3 façons de cuisiner la bière et le chocolat !
Dessert au chocolat et aux trois bières
par le chef Elouan Trehin du restaurant Melba à Quissac
Bière brune pour la gavotte, Stout pour le gel de bière, bière blanche de blé pour la glace !
Recette détaillée
Gavotte bière brune
La gavotte est une crêpe fine croustillante
85 g de blancs d’œufs
73 g de sucre glace
35 g de farine
50 g de bière Brune
38 g de beurre
Mélangez tous les ingrédients dans un cul de poule et fouettez-les. Étalez sur un tapis de cuisson. Laissez cuire au four pendant 10 minutes à 170 degrés. Décollez immédiatement du tapis et retournez. Réservez 12 heures minimum au frais. Taillez des lanières et disposez-les autour d’un emporte-pièce graissé. Séchez au four à 160 degrés durant 10 minutes.
Gel de bière Stout
1 litre de bière Stout
5 g d’agar agar
Faites réduire la bière de moitié. Portez à ébullition avec l’agar agar. Réservez au frais 2 heures minimum. Mixez et réservez en poche.
Mousse chocolat 90%
140 g de chocolat noir grand cru 90%
5 œufs
20 g d’huile d’olive
90 g de sucre
Faites fondre au bain-marie le chocolat et l’huile. Montez les blancs et faites blanchir les jaunes avec le sucre. Mélangez le chocolat fondu avec les jaunes et le sucre, puis ajoutez délicatement les blancs en plusieurs fois. Réservez en poche.
Glace bière Blanche
330 g de bière Blanche
330 g de crème
60 g de sucre
106 g de jaune d’œuf
Portez la bière et la crème à ébullition. Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs. Versez une partie du mélange sur la préparation (sucre + jaune) et remettez en cuisson jusqu’à 82 degrés en remuant de façon régulière. Débarrassez et laissez maturer une nuit. Mettez la préparation dans le bol prévu pour le Pacojet avant congélation. Congelez à -20 °C pendant au moins 24 h. Pacosser®️ 1 fois.
Dressage
Déposez le cercle de gavotte au centre de l’assiette. Remplissez la moitié de mousse au chocolat 90 %. Déposez une quenelle de glace à la bière blanche. Ajoutez un peu de gel de bière Stout, puis recouvrez le tout de mousse au chocolat. Lissez et parsemez de grué de cacao sur le dessus. Dégustez sans attendre.
