Dossier HOUBLONS en 4 épisodes
Le temps des jets de houblon, mets délicat éphémère de nos campagnes – Épisode 1
Les pousses de houblon poussent vite – mais elles ne sont là qu’en mars. Ou tout début avril…
Dans toutes les houblonnières, mi-mars à fin -mars est LE moment pour recueillir ces « asperges du pauvre » comme on les surnomme. Contrairement à leur prix -fort cher au kilo.
Je me souviens…
Cela fait bien longtemps, je me souviens des jets de houblons cuisinés par Émile Jung à Strasbourg.
Mets unique pour un chef unique à qui je rends hommage ici. Tant son amour pour la bière et la bière à table et en cuisine était sincère, généreux, vivant.
Il me semble que la Belgique a conservé davantage cette tradition gastronomique, encore vivace. Pour la découvrir, il faut aller à Poperinge, dans la province belge de Flandre-Occidentale, là où les pousses de houblon sont toujours cuisinées.
Leur goût délicat, avec des notes de noix et de noisettes, est sublimé souvent par des œufs mollets et une sauce mousseline.
Vous n’êtes pas en mesure de vous procurer des jets de houblons ? Alors, c’est le moment de réaliser un sabayon à la bière ! Un accompagnement sur mesure pour vos asperges !
Le sabayon à la bière
De préférence avec des bières de blé type Weizen. La base du sabayon est composée généralement de jaunes d’œufs, de sucre, de vin et d’aromates. Il convient donc de remplacer le vin par de la bière, qui apporte au sabayon une saveur et une longueur en bouche exceptionnelles.
Voici une recette simple : 4 jaunes d’œufs, 12 cl de bière, une pincée de sel.
Dans un récipient au-dessus d’une casserole au bain-marie, fouettez les jaunes d’œufs, le sel et une partie de la bière, jusqu’à obtenir une émulsion, continuer de fouetter à feu doux en ajoutant le reste de la bière. L’acidité et les arômes citronnés de la bière, le crémeux du sabayon font merveille avec la douceur et l’amertume des asperges.
Merci à Séverine Pichard pour les photos de la houblonnière Houblons de Beauce By Louasville.
