Potelé, dodu, moelleux, c’est le roi de la saison
Il se prête à toutes les recettes, salées et sucrées. Il se déguste frais, confit, séché, en confiture…
Profitons de la pleine saison pour le cuisiner, pour replonger dans le dossier que Sonia Ezgulian
lui a consacré dans Mordu, été 2023, et pour congeler des oreillons d’abricots. Qu’il
suffit de déposer à plat sur du papier sulfurisé pour éviter l’amas de fruits.
Riche en lactones, en pectine, en arômes de rose
Les lactones, ces notes de pêche et de noix de coco composent en effet plus de la
moitié du profil aromatique du fruit. La pectine, elle, donne à l’abricot sa texture crémeuse, et son moelleux
une fois séché. Les arômes de rose et de géranium permettent des combinaisons fantastiques
avec les fleurs, comme les fleurs de jasmin, la lavande, et des épices, comme la vanille, la cannelle,
la fève de tonka…
Une amande amère en son coeur
Avec cette amande, les italiens confectionnent l’amaretto, les amaretti. Ne jetez donc plus vos
noyaux d’abricots ! En revanche, ils sont à consommer avec modération, car ils contiennent du
glucoside cyanogénétique qui peut se transformer en cyanure.
5 accords abricots
5 accords testés pour vous et approuvés :
Magrets abricots secs :Bière fruitée acidulée : Kriek traditionnelle à la cerise : Schaerbeekse Kriek à l’ancienne de Oud Beersel
et la Schaerbeekse Kriek à l’Ancienne, appelée Griotteke de la Brasserie Timmermans.
Au départ, un Lambic jeune dans lequel ont macéré des cerises de Schaarbeek. Ce Lambic est ensuite mélangé avec du lambic ayant mûri dans des barriques de Bourbon.
Bière caramélisée et miellée : Scotch Ale et tarte abricots : Silly Scotch Brasserie de Silly
Une légende à elle seule, cette bière enveloppante, veloutée et idéale avec une tarte abricots!
Pour jouer au mieux entre l’acidité et la douceur.
Bière fruitée et épicée et tajine : Saison fruitée et épicée : Thelma Saison aux fleurs d’hibiscus et poivre sauvage, Brasserie Thiriez
Bière sauvage barriquée et clafoutis abricot et nougat : Tranquille de la Brasserie des Garrigues
Un accord comme on aime : de l’ultra douceur dans le plat, de l’ultra acidité dans le verre !
Dossier à lire et relire
Avec des recettes, des astuces de Sonia Ezgulian : à retrouver dans MORDU été 2023
Avec la recette de son cake abricots pistache et noisettes ici
Recette de la confiture abricot par Sonia Ezgulian
Extrait Mordu été 2023
L’atelier de confiture dans le potager de mon père fait partie de ces petits bonheurs délicieux de l’été.
Au petit matin, quand il fait encore frais, je détache les oreillons d’un bon kilo d’abricots très mûrs et
les mélange avec 350 g de sucre cristallisé, le jus et le zeste d’un citron vert bio. Je laisse cuire la
confiture, dans la bassine en cuivre posée sur le réchaud à paëlla au milieu du jardin, une trentaine
de minutes environ en remuant souvent. Pendant la cuisson, j’attaque les noyaux d’abricots.
Armée d’un maillet, je brise les coques puis fais tremper les amandons quelques minutes dans
un bol d’eau chaude pour le peler facilement avant de les glisser dans des petits sachets pour les
congeler. J’en incorpore quelques-uns dans la confiture qui mitonne. Quand la cuisson est parfaite,
je répartis la confiture dans les bocaux avec des brins de verveine fraiche. Je ferme les pots et les
retourne. La récompense de cet atelier matinal est terriblement gourmande : racler la bassine en
cuivre pour récupérer quelques cuillerées de confiture à étaler aussitôt sur une tartine de pain
beurrée et à savourer avec un bon café.
Crédits photos : Quin Engle, Elena-leya
