Texte Sonia Ezgulian – Photos Emmanuel Auger
Sculpturale dans sa robe d’un vert unique, la pistache était le fruit préféré de la Reine
de Saba il y a 3000 ans. Au fil des conquêtes et des découvertes, la pistache a quitté le Moyen-Orient pour découvrir l’Espagne et l’Italie dans les malles des Arabes, plus tard, elle prendra même racine en Californie où le climat est idéal pour sa maturité.
Mes pistaches « de cuisine » sont celles d’Iran, allongées et très goûteuses, et les siciliennes
de Bronte, plus rondes, avec une saveur particulière grâce aux sols très fertiles des pentes de l’Etna.
D’autres origines méritent qu’on s’y attarde : les pistaches de l’île grecque d’Egine, de couleur foncée
avec un goût marqué, et les fabuleuses pistaches de Gaziantep (autrefois appelée Antep), dans l’est
de l’Anatolie en Turquie. Ce sont des fruits de très petits calibres avec un goût unique, inoubliable,
addictif. Avec le changement climatique, la Provence deviendra très bientôt une terre de pistaches.
Kefta en bâtonnets, yaourt aux graines de fenouil
Crédit Photo @Emmanuel Auger
Pour 4 personnes
400 g de viande hachée de bœuf
30 g de boulghour fin
80 g de pistaches vertes d’Iran
1 œuf
200 g de yaourt brassé type bulgare
2 pincées de graines de fenouil
1 tige de fenouil frais
4 brins de ciboulette
3 brins d’aneth
1 filet d’huile d’arachide
Sel fin et poivre du moulin
Dans un saladier, mélangez la viande hachée avec l’œuf, le boulghour fin, la ciboulette et l’aneth ciselées, du sel et du poivre. Malaxez longuement et formez 8 steaks de forme ovale. Glissez au centre de chaque steak un bâtonnet de bois préalablement trempé dans l’eau (pour éviter qu’il brûle trop vite à la cuisson).
Hachez grossièrement les pistaches et disposez-les dans une assiette. Déposez les bâtonnets de viande et retournez-les pour bien enrober chaque face.
Réservez au frais le temps de préparer la sauce.
Dans un bol, fouettez énergiquement le yaourt avec un peu de sel, de poivre et les graines de fenouil moulues. Versez l’huile d’arachide dans une poêle et faites cuire les bâtonnets de steaks 1 minute sur chaque face à feu moyen. Surveillez la coloration.
Déposez une généreuse cuillerée à soupe de sauce yaourt dans une assiette, déposez la kefta à la pistache et une inflorescence de fenouil si c’est la saison. Servez en accompagnement une poêlée de légumes ou de riz à la vapeur.
Les adresses de Sonia qui font tourner la tête
La Pistacherie à Paris
La Maison du Mochi à Lyon
La maison Reynon à Lyon
Les références pistachées de Faten Boudhina, la créatrice prolifique des crèmes de fruits secs : Portofino et surtout Pistache noire (alliée au sésame noir).
Huile de pistache de la Huilerie Beaujolaise
