Dans la famille des poissons de saison, maquereaux et autres poissons bleutés et argentés, je demande la sardine.
Véritable ingrédient de gastronome, qui se prête à toutes les interprétations culinaires.
Voici une recette de Sonia Ezgulian pour ce numéro de printemps du magazine Mordu, bien boire, manger, voyager.
Tartelette de sardines aux fleurs.
Photo Emmanuel Auger.
Tartelette de sardines aux fleurs
Pour 6 personnes
Préparation : 40 minutes
Marinade : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
18 petites sardines de Méditerranée
200 g de pâte feuilletée pur beurre
20 cl de crème fleurette
2 citrons verts
Quelques pétales de fleurs (souci, bourrache, ciboulette, etc.) et brins d’estragon et de cerfeuil
1 c. à café de gingembre frais haché fin
2 pincées de fleur de sel
Sel fin et poivre du moulin
Étalez la pâte feuilletée, découpez 6 disques de pâte de 8/9 cm de diamètre avec un bol ou un emporte-pièce. Piquez la pâte avec une fourchette. Déposez les disques de pâte, entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une plaque à pâtisserie et réservez-les au frais. Préchauffez le four à 180°C.
Râpez le zeste des citrons et gardez-le pour la fin de la recette. Levez les filets de sardines, rincez-les sous un filet d’eau fraiche, séchez-les sur du papier absorbant puis faites-les mariner 20 minutes dans le jus des citrons verts, avec du sel fin et du poivre. Montez la crème fleurette en chantilly et assaisonnez-la de fleur de sel et de gingembre.
Posez un plat ou une autre plaque à pâtisserie sur les disques de pâte (pour éviter qu’ils ne gonflent), enfournez-les 15 minutes puis laissez-les refroidir sur une grille. Déposez un dôme de crème montée au gingembre sur les fonds de pâte cuits et recouvrez de filets de sardines soigneusement égouttés. Assaisonnez de fleur de sel, de poivre fraîchement moulu. Parsemez de zestes de citron vert, de brins d’estragon et de cerfeuil ainsi que de fleurs de bourrache et de pétales de soucis.
Et pour en savoir plus sur ce poisson bleuté et argenté umami en diable : voici un livre incontournable !
Mes recettes de sardines Sonia Ezgulian
Éditions Les Cuisinières
9€
