Trésor gastronomique de notre patrimoine pâtissier, rien de moins, la tarte aux pralines est une étape incontournable de tout périple lyonnais.
D’où vient le mot « praline » ?
Au départ, c’est une histoire de noix qui tombe dans du sucre fondu. C’est la légende qui le dit.
Comme beaucoup de recettes traditionnelles nées d’évènements inattendus, le créateur ici
s’appelle Clément Jaluzot, natif de Montargis, dans le Loiret, cuisinier du Comte de Plessis-Praslin.
On est au XVIIème siècle, en 1636, sa confiserie s’appelle « Au Duc de Praslin ».
Cette confiserie existe toujours, perpétuée par la Maison Mazet, une école du praliné a
également été créée en 2018 juste à côté de cette boutique historique.
Une institution reprise à l’été 2020 par Hugues Pouget chef pâtissier de Hugo et Victor à Paris,
au Japon et en Corée du Sud.
La praline rose
Le lieu de sa naissance, datée du XIXeme siècle, reste encore un mystère, vraisemblablement
sur le territoire situé entre le Rhône et la Savoie. Son colorant rose est naturel et vient de la
cochenille. C’est Pierre Laguly pâtissier à Saint-Denis-Sur-Giers, qui a créé la première brioche
avec ces pralines roses. On l’appelle toujours la brioche de Saint Genix. On trouve facilement
cette brioche aux pralines dans toute la France, plus ou moins revisitée en fonction des pâtissiers.
Les pralines apportent à cette brioche à la fois sa jolie couleur rose, sa texture croquante et son
goût sucré de praline.
La tarte aux pralines
Elle est née à Lyon, et depuis que le chef Alain Chapel en 1975 l’a remise au goût du jour à sa
carte dans son restaurant, cette tarte aux pralines est devenue un classique absolu de toutes
les pâtisseries à Lyon. L’occasion de conseiller la lecture de « La cuisine c’est beaucoup plus
que des recettes », livre de ce chef trop tôt disparu à lire absolument. (Aux éditions Robert
Laffont, réédité en 2009). Une philosophie que nous faisons nôtre dans ces pages.
La recette de cette praline rose est simple : une amande, ou une noisette, enrobée de sucre cuit
et colorée avec du colorant alimentaire rose.
Selon les recettes, les pralines sont ajoutées après avoir dégazé la pâte à brioche, juste après
le pointage, la première levée de la brioche. Ensuite on façonne la brioche et on laisse pousser
une seconde fois, c’est l’aprêt, juste avant la cuisson. Ensuite on dore la brioche, on peut mettre
des pralines dessus, on passe au four. Une fois cuite, on peut aussi fourrer la brioche avec des
garnitures (des pralines roses en plus !)
Quelles bières avec la tarte aux pralines ?
Sur la dominante sucrée de cette tarte, il est conseillé de jouer l’axe du contraste afin de laisser
à la tarte toute l’intensité de cette saveur, et le loisir d’exprimer tout son fruité et son croquant.
La combinaison avec l’acidité d’une Sour Ale, nature ou fruitée est à privilégier, même si l’amertume
fruitée d’une IPA peut aussi être jubilatoire, tout comme l’association avec une bière torréfiée !
Quelques recommandations de bières :
Famille de bières acidulées à acides :
Berliner Weisse nature : BRLO Berliner Weisse
Berliner Weisse fruitée : Flamingo Berliner Weisse à l’Hibiscus et Lime de Brasserie Hoppy Road /
Minitel Rose, Berliner Weisse Framboise de Brasserie 90 BPM
Oude Kriek de Brasserie Boon
Famille de bières houblonnées
Taras Boulba de la Brasserie de la Senne
Micro IPA de la Brasserie Toussaint, bière sans alcool
Big Mountain IPA
San Andreas West Coast de la Brasserie 90
Famille de bières torréfiées
Coffee Stout de la Brasserie Demory
Memo Myrtille de la Brasserie Elixkir
Tzarine, Imperial Stout de la Brasserie du Mont Salève
Espresso Stout de la Brasserie Iron
Et cumuler torréfaction et houblonnage avec des Black IPA !
Comme celle de la Brasserie Thiriez, Cornélie. Ou celle de la Brasserie Vachement Jura.
Les pralines roses sont sources d’inspirations pour des déclinaisons de toutes sortes de desserts. La créativité n’a pas de limites ! Que ce soit dans la pâte à crêpes, dans les îles flottantes, dans les cookies, ou encore dans les muffins !
Recette et photos – Dimitri Lion
Tartes pralines roses (pour 1 tarte de 6 personnes et une tartelette individuelle)
Composition : Fond de pâte sucrée, crème à la praline rose.Pâte sucrée
Ingrédients :
Beurre 75g
Poudre d’amande 15g
Sucre glace 47g
Œufs 25g
Farine 125g
Procédé :
Mélanger le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amande.
Ajouter les œufs puis la farine.
Étaler à environ 2mn à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, mettre au frais pendant 30mn.
Beurrer et foncer les cercles à tarte.
Préchauffer le four à 170°C puis enfourner pour 15-20mn.
Laisser refroidir.
Crème aux pralines roses
Ingrédients :
Pralines roses 300g
Crème liquide 35% MG 280g
Procédé :
Concasser les pralines roses.
Dans une casserole cuire la crème avec les pralines roses jusqu’à atteindre une température de 112°C.
Verser directement le mélange sur les fonds de tartes.
Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur au minimum 2 heures, au moment de servir,
saupoudrer les tartes de sucre glace.
Article dans le magazine numéro 6 – Hiver 2020 – actualisé en 2024
