Des plus iconoclastes aux plus simples, panorama de mes découvertes marquantes sur l’année 2023.
1/ La bière la plus monastique
Période de Noël oblige, commençons par la thématique “Bières Monastiques”.
Et oui, l’histoire de la bière et de l’Église est riche, fascinante et reste méconnue, à part les
fameuses ou moins fameuses bières d’abbaye !
Le thème est si riche que j’en ai d’ailleurs fait une rubrique entière dans Mordu le mag !
Direction l’Abbaye de Saint Wandrille, pour retrouver les effluves de la Campanae Natales,
bière de Noël brassée en collaboration avec la brasserie Deck & Donohue.
Article à lire ou relire ici
Dossier complet sur l’Abbaye de Saint Wandrille dans MORDU #10
2/ La recette la plus réconfortante
C’est une recette découverte cet été, à Annecy. Au restaurant Ravigote de Pierre-Olivier Caste.
Une mousse de fromage, j’en ai goûté pas mal déjà dans ma vie de globe trotteuse culinaire !
Celle ci a la bonne idée de s’acoquiner avec des jeunes pousses de saison, des noisettes grillées
et du citron confit.
La base de la recette? Un reblochon bien crémeux !
La totalité de la recette est d’ailleurs à lire ici, rubrique “Recettes“.
Une recette conçue par le chef Maxime Chevardé, reprise sur la base d’une vidéo tournée dans
le restaurant. La photo est également de lui !
Crédit Photo @Maxime Chevardé
3/ Le plat le plus umami de 2023
Et des plats umami, j’en cuisine, goûte et découvre presque jour !
Celui dont mes papilles se souviennent le plus est sans aucun doute cette écume
de bière, appelée “bière crémeuse” par le chef Nicolas Grand Claude.
Un œuf de poule bio cuisson parfaite atteint un niveau de goût rarement atteint.
Cette “bière crémeuse” est faite pour jouer avec l’œuf, les asperges et les morilles.
Restaurant Maison Grand Claude à Chaumousey près d’Épinal.
Plat accordé avec une Ogresse blonde de la Brasserie coopérative La Golaye.
Pour les curieux, article complet à lire ou relire dans Mordu 16.
Crédit photo @Gabriel Loisy
4/ L’initiative locale la plus marquante
Un coup de chapeau de taille pour une initiative vraiment marquante. Jean-Bernard
Guyot a créé sa brasserie en 2001, et toutes ces années, il n’a eu de cesse de me
parler de ce qui lui tenait le plus à coeur : être autonome, 100% indépendant.
En tant qu’agriculteur qui a repris la ferme familiale, et brasseur qui a confié sa brasserie
à Baptiste Devos, il a réussi !
La ferme et la brasserie d’Orgemont constituent l’exemple parfait d’une démarche
d’indépendance unique en France. On est dans la Marne, à Sommepy-Tahure.
Et cette réussite est discrète, elle ne fait pas les gros titres des publications des
influenceurs bières… Mais elle figure en bonne place dans le MORDU spécial BIO à
paraître début janvier 2024…
Crédit Photo @Axel Coeuret
5/ La bière de vigne la plus étonnante
Fermentée sur raisin de Cabernet Sauvignon de Gironde, cette bière ressemble à s’y
méprendre à un vin. Sa couleur rouge, sa structure tannique, la douceur des fruits rouges,
auxquelles s’ajoute la base céréalière bien présente, tout est étonnant, parfaitement
équilibré, facile à boire. Elle fait partie d’une série 2022 de la brasserie Volcelest,
100 % réalisée en fermentations de raisins, mono cépages. Des bières que je m’obstine
à qualifier de ” bières de vigne” en français, car elles élaborées avec des cépages de nos
régions. Pourquoi ne pas en profiter pour développer une identité brassicole française?
Ces bières sont mûries en cuves inox, ce qui laisse toute la place à l’expression du cépage.
Des versions barriques sont annoncées pour 2024.
Crédit photo @Volcelest
6/ La bière la plus farfelue
C’est une Saison aux morilles. Une création de la brasserie L’origine du Monde dans le Jura.
Étonnamment douce, en gardant un côté rustique bien affirmé,on perçoit nettement les aromatiques
de morilles en rétro olfaction. Cette bière est aussi farfelue que facile à boire. On ne sent pas du
tout les 7,5 % d’alcool. Et on a encore plus envie d’une croûte aux morilles avec elle !
Au passage, petit clin d’oeil et merci à Olivier Malcurat de Bière Actu pour avoir repris cette bière
dans sa rétrospective des bières les plus farfelues de 2023 !
Crédit Photo @L’Origine du Monde
7/ Le lieu le plus stupéfiant
Heilig Hart, le sacré cœur. Tout est dans le nom, l’église, les bières. C’est une église? une brasserie?
La bonne réponse est : une brasserie dans une église !
Si le lieu n’est plus un lieu consacré, la grand messe des saveurs y est toujours célébrée.
C’est l’histoire d’un homme qui achète l’église de son village, Kwatrecht ( Wetteren ).
La condition ? Conserver l’intérieur de l’édifice en l’état.
Son nom? Hans Dusselier.
On est en 2017.
L’ édifice est imposant, certainement le plus imposant du village. Seule une pancarte sur le côté
annonce la brasserie. Dès l’entrée, la vue est saisissante, voire stupéfiante. Les statues, les
confessionnaux, les vitraux, la chaire en bois, l’orgue qui tutoie les sommets…
Hans Dusselier brasse au coeur du sacré et fermente en amphores.
Des bières sauvages pour la plupart.
Le coolship se cache tout en haut du chœur, au coeur de la brasserie.
Sa devise ? No guru, no method, no teacher. Just you, and I, and Nature.
8/ La bière qui fait le plus sens avec son territoire
Elle s’appelle LEVAIN. La brasserie. Les bières s’appellent aussi LEVAIN, en précisant
les cépages de vins qui ont participé à la fermentation. Des vins jurassiens, et des vins
du domaine familial.
C’est la toute nouvelle brasserie née à Besançon, d’un brasseur qui s’appelle Aymeric Tissot,
et l’on adore à Mordu toutes ses déclinaisons. De véritables bières sauvages ET de raisin.
Des bières qui parlent du Jura, de la Boucle de Besançon,
de la vigne et de la bière. Mes sujets de coeur, mes lieux de coeur.
Pas de hasard, donc pour classer en tête des bières qui font sens avec leur territoire ces
bières de LEVAIN.
Et pour les retrouver dans la rubrique “De la Vigne à la Bière” dans Mordu 18 !
Crédit photo @Elodie Retrouvey _macommune.info
9/ La bière la plus houblonnée
Bitterallia de la brasserie l’Agrivoise. Une Belgian Bitter Ale.
Cette brasserie est née en 2008 dans les Monts d’Ardèche. Et oui, déjà !
Créée par Baptistine et Xavier Clerget. Des noms quasi iconiques dans la
bière !
La robe est vieil or avec une magnifique mousse fine et homogène.
Le nez est intensément parfumé, mêlant arômes fermentaires et céréales.
Deux planètes entre le nez et la bouche. Le début de bouche est sur la douceur, les bulles
se fondent dans les céréales. La suite est explosive, d’amertume et de fruits.
L’amertume est si longue qu’en écrivant, je la perçois encore en mémoire.
A noter que cette brasserie qui s’exprime en majorité sur les houblons est à dominante
féminine : à côté de Baptistine, Christèle est arrivée en 2016 pour gérer la programmation
de la Taverne ainsi qu’un peu de bar, Sandrine a rejoint en 2020 pour la partie conditionnement
ainsi que le bar, et Angèle pour la partie brassage en 2022. L’équipe est complète avec Victor
qui s’occupe des livraisons.
Mais la devise de la maison reste : ” tous au bar, tous en prod.”
Le nom de la bière est inspiré par la XX bitter de De Ranke et la variante XYZ de la Franche.
Comme diraient mes amis de la Capsule à Nancy, “on touche du doigt au divin !”
10/ La bière la plus légère avec le plus de goût
C’est celle de la rencontre d’un trio : un ancien triathlonien, un brasseur, une spécialiste
du goût. La bière s’appelle Goxoa, le triathlonien en a eu l’idée, et s’appelle Jonathan
Dubois. Le brasseur qui l’a créée s’appelle Théodore Becquart. La spécialiste du goût
est l’auteure de ces lignes.
J’ai adoré procéder à des tests comparatifs à l’aveugle, au bout desquels
cette bière 0,0 % est arrivée en tête parmi d’autres bières blondes, notamment
avec alcool.
J’en profite d’ailleurs ici pour répéter ( mes stagiaires en formations le savent ! ), que je
préfère de loin déguster les bières à l’aveugle, pour écrire en toute objectivité.
Cette bière a deux faces, deux versions : isotonique et sans alcool pour les sportifs, et
goûteuse pour les amateurs de bières.
J’ai adoré sa texture de velours, son équilibre, sa fraîcheur, son amertume fine et présente,
sa longueur.
Cette bière 0,0 % alcool clôt cette rétrospective 2023, mais ouvre 2024 avec la légèreté qui est de mise !
