Avec des marrons, des noisettes, de la cannelle, de la vanille, comme on aime à Mordu !
Les bûches, on en fait par tradition en fin d’année. Mais quel bonheur d’en faire toute l’année,
voici une recette maison que j’affectionne tellement. A associer selon les goûts, avec une bière
ambrée de style Doppelbock, ou une bière brune de style Porter ou Oatmeal Stout.
3 éléments à prendre en compte quand on parle de bûche : l’insert, le biscuit, la ganache.
Pour les 3, voici les ingrédients et le procédé. Et le montage en final.
Insert crème de marron
Ingrédients :
- Crème UHT 120
- Jaunes 50
- Sucre 25
- Mascarpone 250
- Pâte de marron 200
- Gélatine 3g
Procédé :
Chauffer la crème à la casserole, dans un récipient, battre les jaunes avec le sucre.
Verser le mélange jaunes sucre dans la casserole avec la crème puis cuire à 83°C.
Ajouter la gélatine, Ajouter le mascarpone et la pâte de marron, mixer et réserver 1h au réfrigérateur
Biscuit noisette / cannelle
Ingrédients :
- Beurre 75
- Pâte de noisette 75
- Jaunes d’œufs 105
- Sucre semoule 113
- Farine + cannelle QS
- Fécule 9
- Blancs d’œufs 150
- Noisettes concassées 38
Procédé :
- Monter le beurre avec la pâte de noisette au batteur.
- Battre les jaunes avec 1/3 du poids du sucre.
- Tamiser les poudres.
- Monter les blancs avec le restant de sucre.
- Mélanger les jaunes avec le mélange beurre et pâte de noisette.
- Incorporer délicatement les blancs montés, puis les poudres.
- Déposer le mélange sur une plaque cuisson préalablement équipée d’un papier cuisson/un silpat.
- Cuire 13mn à 175°C.
Ganache montée vanille
Ingrédients :
- Crème liquide 35%MG 250
- Vanille Gousse 1 gousse
- Chocolat blanc 110
- Masse gélatine 28
- Crème liquide 35%MG 250
Procédé :
- Faire chauffer la première pesée de crème liquide avec la vanille
- Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et la masse gélatine
- Mixer longuement
- Ajouter la deuxième pesée de crème froide
- Mixer et débarrasser
Le montage
Une fois que l’insert est moulé en forme de cylindre, le mettre au congélateur plusieurs heures jusqu’à ce qu’il soit bien dur.
Ensuite prendre le moule de bûche, monter la ganache vanille. Mettre de la ganache vanille dans le moule.
Attention à bien doser la quantité pour ne pas en mettre trop.
Une fois la ganache montée dans le moule, il faut bien chemiser le moule pour ne pas laisser place à des bulles d’air.
Après avoir chemisé avec la ganache, il faut démouler l’insert marron et le mettre dans le moule du montage, remettre une couche de ganache pour bien recouvrir l’insert pour qu’il soit bien enfermé dedans.
Ne pas hésiter à tapoter pour être sûr qu’il n’y ai pas de bulle d’air chaque étape du montage.
Dernière étape, le biscuit. Il faut se débrouiller pour qu’il arrive parfaitement à hauteur du moule.
Une fois le montage bien droit, on congèle la bûche, car il faut qu’elle soit bien dure.
Ensuite la démouler et la glacer avec le glaçage miroir blanc, la débarrasser sur un socle ou une assiette,
et enfin la décorer avec des morceaux de marrons confits et des noisettes
Le tout en images
