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Nuage de Reblochon, coup de coeur Mordu

C’est ma découverte de l’année, côté recettes au fromage.
Direction le restaurant Ravigote à Annecy.
Le restaurant créé par par Pierre-Olivier Caste.
L’histoire de cette mousse de reblochon racontée par Maxime Chevardé, en vidéo, m’a permise
de l’écrire en détail, ici.
Reste le souvenir des sensations.
De la douceur, du goût, du croquant, du craquant, de la pâte de citron confit. Que l’on peut
détailler ainsi : gaspacho de jeunes pousses de saison avec une mousse aérienne de Reblochon,
des noisettes du Piémont et du citron confit.

Crédit photo @Maxime Chevardé

Recette

Couper un quart de reblochon en morceaux, dans une casserole
Ajouter 200 g de crème fraîche, mettre le tout à fondre à feu doux, sel et poivre.
Couper avant que l’ébullition ne démarre. 
Mixer la préparation en ajoutant 100 g de crème fraîche.  Passer au chinois.
Verser le tout dans le siphon. Insérer une cartouche, secouer tête en bas,
mettre dans la glace ( ou au frigo). 
Si vous n’avez pas de siphon, monter la préparation une fois refroidie
avec un fouet comme une chantilly.


Mettre les différentes pousses choisies selon la saison dans une casserole d’eau
bouillante salée.
Laissez cuire pendant 7 minutes à découvert.
Essorer les pousses cuites et les mixer avec 2 louches de bouillon de cuisson,
un peu de crème.
Passer au chinois en pressant avec une louche. Récupérer la préparation
dans un récipient lui-même plongé sur glace. La couleur verte est sublime.
Faire griller les noisettes au four à chaleur tournante.
Enlever les peaux, concasser les noisettes en morceaux.

Préparer au préalable quelques herbes de saison ( menthe, origan, ail des ours,
pimprenelle, et pour la couleur, des soucis, des bleuets.
Ajouter un peu d’huile d’olive dans l’appareil le gaspacho de pousses.
Verser le tout dans une bouteille en verre avec un entonnoir.


Dresser le gaspacho dans un bol , déposer un peu de reblochon sur le gaspacho, ajouter
un peu de pâte de citron confit.
Sans pâte de citron confit, on peut utiliser des citrons confits directement, en prenant la
peau en julienne uniquement.
Ajouter la mousse de reblochon pour créer un nuage.
Surplomber le tout de quelques herbes préparées au préalable.
Ajouter un filet de vinaigrette.
Et terminer le dressage avec quelques noisettes concassées et quelques fleurs.

Dossier complet sur le reblochon à lire dans MORDU 17 – automne 2023
Article complet sur le restaurant Ravigote à lire dans MORDU 18 – hiver 2023

Adresse

Ravigote
27 Rue Jean-Jacques Rousseau
74000 Annecy

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