C’est le nom de cet extraordinaire pâté en croûte puisé en 1937 par Claudius Reynon dans le livre de Lucien Tendret, neveu de Jean-Anthelme Brillat-Savarin.
Texte et recette de Sonia Ezgulian -Photo Emmanuel Auger
L’OREILLER DU BEAU DAMIEN
POUR UNE BELLE TABLÉE DE GOURMANDS
400 g de pâte brisée réalisée avec 50 % de beurre et 50 % de saindoux
200 g d’épaule de porc
150 g de gorge de porc hachée
150 g de foie gras cru
1 caille
1 pigeon
1 perdreau
300 g de filet de chevreuil
4 pincées de muscade
4 pincées de poudre des fées (mélange d’épices Olivier Roellinger)
10 cl de gelée
1 jaune d’œuf
sel fin et poivre du moulin
RECETTE DE SONIA EZGULIAN
Préparez la farce : hachez les deux tiers de l’épaule de porc et découpez le reste en très petites escalopes.
Mélangez le tout avec la gorge de porc haché, assaisonnez de poivre, du mélange Poudre des Fées, de muscade.
Levez les filets de perdreau, de caille et de pigeon et retirez la peau des filets.
Préchauffez le four à 220 °C.
Étalez un carré de pâte brisée de 20 cm de côté et un autre carré un peu plus grand. Disposez la moitié de la
farce sur toute la surface en laissant 5 cm de bordure sur les côtés. Déposez les filets de perdreau, de pigeon et de caille ainsi que le filet de chevreuil coupé en fines aiguillettes. Ajoutez le foie gras et recouvrez de farce de viande.
Badigeonnez le deuxième carré de pâte, de jaune d’œuf battu et déposez sur la farce de viande. Pincez
les bords en appuyant les piques d’une fourchette pour bien sceller le pâté.
Glissez une cheminée de papier, confectionnez des décorations avec les parures de pâte et badigeonnez tout le coussinet de jaune d’œuf battu.
Enfournez le pâté 15 minutes à 220 °C et 45 minutes à 180 °C.
Laissez tiédir l’Oreiller – dont la taille modeste ressemble plus à un coussinet – une quinzaine de minutes et versez la gelée dans le pâté, en glissant un petit entonnoir dans le trou de la cheminée.
Laissez refroidir au moins deux jours avant de le déguster.
