Elles sont cheffes, productrices, sommelières, restauratrices…
Rassemblées à l’occasion d’un déjeuner autour des bières et des mets flamands au Lago à Paris, la table de Chloé Charles, ces femmes façonnent l’univers culinaire avec audace, créativité et savoir-faire. Elles incarnent la gastronomie au féminin.
Un rendez-vous entre Flandre et France, pour débattre de la question clé de la place des femmes dans la restauration.
L’occasion de vous présenter ici ces personnalités
pour vous donner envie d’aller à leur rencontre dans leurs établissements !
Femke Vandevelde est la fondatrice de Gunpowder & Smoke, une agence de contenu spécialisée dans
le storytelling culinaire. Elle est également présidente de l’Académie pour le Benelux au sein de
The World’s 50 Best Restaurants, où elle représente la scène gastronomique au niveau international.
Inge Waeles est l’hôtesse et co-gérante du restaurant trois étoiles BOURY à Roulers. Avec le chef Tim Boury, elle a fait de ce restaurant une icône gastronomique, où raffinement et hospitalité sont au cœur de tout. Depuis 2023, elle est membre du ury de Celebrity MasterChef Flandre.
Caroline Baerten est cofondatrice de Humus x Hortense à Bruxelles, un restaurant gastronomique végétalien récompensé d’une étoile Michelin et d’une étoile verte. Elle est connue pour son approche durable et ses cocktails botaniques innovants. Elle est également sommelière et hôtesse.
Joke Michiel est co-gérante du bistrot Lubbi à Gentbrugge, où elle s’engage, avec le chef Vilhjalmur
Sigurdarson, en faveur d’une gastronomie accessible. Jusqu’à récemment, elle dirigeait le restaurant étoilé
Souvenir, qu’elle a fermé après onze ans pour se concentrer sur leur nouveau concept.
Crédit Photo Visit Flanders
Tessa D’haene dirige, avec le chef Martijn Defauw, le restaurant Rebelle* à Marke, près de
Courtrai. Son approche personnelle et son sens de l’hospitalité contribuent à l’atmosphère unique de
cette expérience culinaire contemporaine
Alina Kulinicheva En tant que cheffe économiste chez The Chocolate Line, Alina Kulinicheva assure
le soutien logistique et qualitatif de la production. Son travail garantit la précision et la traçabilité
des créations de Dominique et de son compagnon Julius Persoone.
Lien Vandeputte est chef et propriétaire du Réliva à Bruges, où elle propose une cuisine saisonnière
et d’inspiration végétale. Autodidacte et North Sea Chef, elle travaille exclusivement avec des
agriculteurs bio locaux et des prises accessoires, et est réputée pour ses plats purs et élégants.
Shannah Zeebroek est l’inspiratrice du Café Du Parc à Ostende, auquel elle a redonné vie grâce à sa
vision originale de l’hospitalité. Elle était auparavant co-gérante du restaurant étoilé Willem Hiele et est depuis peu membre du jury de l’émission télévisée « Mijn Restaurant » (mon Restaurant)
Ona Rombaut dirige le bar à vin ONA à Gand et a été élue Wine Lady of the Year 2023. Son expertise
en tant que sommelière et sa vision novatrice du vin font de l’ONA un lieu très apprécié des
amateurs de vin.
Barbara D’hondt est hôtesse et co-gérante du restaurant Fleur de Lin à Zele, avec le chef Lode
De Roover. Elle crée une expérience raffinée dans une ancienne usine de lin, où créativité et haute
gastronomie se rencontrent.
Amélie Cobbaert est la fondatrice d’ICE ICE AMY, un bar à glaces innovant à Ostende et Gand. Elle
est connue pour son approche artisanale sans additifs, et ses saveurs uniques telles que « crème
à la vanille et spéculoos » font d’elle une pionnière dans le monde de la glace belge
Chloé Charles, cuisinière “militante”, prône une cuisine nourrissante, anti-gaspi et végétale. Passée
par de grandes maisons et connue du public grâce à Top Chef, elle redéfinit son métier et dirige
aujourd’hui Lago (11ᵉ, Paris).
Sur une idée de Pascale Schuddings, mise en musique par Alexandra Michot, chez Chloé Charles.
Pour un menu harmonisé avec les bières flamandes que j’ai sélectionnées.
Les bières flamandes ? par essence gastronomiques
Avec leurs palettes de goûts vineuses, maltées, houblonnées et fermentaires variées, dans
la tradition autant que dans la création.
Elles ont démontré, si besoin était, leurs atouts face aux produits typiques flamands mis en musique par Chloé Charles.
Parmi ces produits, citons
- les crevettes grises de la Mer du Nord
- la moutarde TIERENTEYN de Gand
- le pastrami de Dierendonck
- les fromages VAN TRICHT
- les chocolats de Julius Persoone.
Crédit Photo Westtoer APB
Le menu bières et mets du jour
- Des gougères en apéro faites pour aller avec la Oude Gueuze de la Brasserie Drie Fonteinen.
- Condiment moules, crevettes grises de la Mer du Nord, tomates cuites, et Rouge des Flandres de la Brasserie Rodenbach.
- Pastrami de Dierendonck, sauce bière et pain, chou et oignon grillé, avec deux bières en miroir de la Brasserie De Ranke : la Saison et le San Francisco Porter.
- Pressé de céleri courge, girolles, gouda jeune et vieux de l’affineur Frédéric Van Tricht, agrémenté de la fameuse moutarde de Gand, Tierenteyn-Verlent. Mon plat coup de coeur !
- Tiramisu à l’orge maltée, champignon de Paris, marié au Stout fumé vanille de la Brasserie De Dochter Van de Korenaar.
- Pour finir sur les chocolats de Julius Persoone – The Chocolate Line – et les cuberdons de Gand dégustés avec la Oud Kriek de Timmermans.
Recette de Chloé Charles
Tiramisu à l’orge maltée
Revisiter le tiramisu avec des orges maltées et de la farine de châtaigne, c’est bon, très bon, et c’est parfait avec une bière chocolatée ! Comme le Stout vanille au blé fumé de la Brasserie De Dochter van de Korenaar en Flandre, Charbon
Recette
Pour la génoise à la farine de châtaigne
Ingrédients
Farine de blé : 300 g
Farine de châtaigne : 200 g
Levure chimique : 15g
Blancs d’oeufs : 480 g
Jaunes d’oeufs : 320 g
Sucre muscovado : 400g
Sucre cassonade : 100g
- Mélanger les farines et la levure chimique ensemble.
- Monter les blancs en neige avec les 100g de sucre cassonade.
- Blanchir les jaunes avec le sucre muscovado.
- Incorporer les farines aux œufs blanchis puis délicatement, les blancs montés en neige.
- Débarrasser sur une plaque chemisée.
- Cuire à 150° 15/20 min
Pour la crème diplomate à l’orge maltée
Ingrédients
6 Jaunes d’œuf
Sucre cassonade
Maïzena : 100g
Lait : 1 litre
Gélatine : 4 pièces
Crème liquide : 500 g
Orge maltée : 50 g
- Blanchir les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
- Porter le lait à ébullition.
- Lorsque le lait bout, le verser sur les œufs blanchis.
- Remettre le tout dans la casserole.
- Fouetter constamment jusqu’à épaississement.
- Lorsque la crème est bien épaisse, ajouter la gélatine hydratée et essorée.
- Bien mélanger et débarrasser dans une plaque.
- Filmer au contact et réserver au frais.
- Détendre au mixeur plongeant.
- Infuser fortement l’orge dans la crème, filtrer et bien refroidir
- Monter la crème en chantilly.
- Incorporer la crème montée à la crème pâtissière.
- Mettre en poche avec une douille si besoin.
Pour le sirop à l’orge maltée
Ingrédients
Sucre cassonade : 500 g
Eau : 500 g
Orge maltée : 150 g
- Faire bouillir l’eau et le sucre puis laisser infuser l’orge jusqu’à refroidissement complet.
- Filtrer.
- Montage : imbiber la génoise de sirop, et mettre une cuillère à soupe dans un joli petit bol, recouvrir de diplomate et ajouter une pichenette de cacao en poudre.
Des origines brassicoles pour cette cheffe audacieuse et engagée
Une cheffe qui cuisine des orges maltées, des bières en sauce avec des pains, et des sirops de bières ? Aurait-elle des origines brassicoles?
Impossible de faire plus parisienne que Chloé Charles…Et pourtant, son arrière-grand-père Édouard Bollaert travaillait à la Brasserie de la Meuse à ses débuts de brasseur à Bar- le -Duc, puis à Sèvres. Il revint ensuite à Bar-le-Duc pour diriger la Brasserie La Croix de Lorraine.
