C’est le moment de choisir l’asperge, numéro 1 dans la liste des bons amis des bières.
“C’est joli, les asperges ; c’est gai ; on dirait la carte de visite du printemps apportée dans une assiette.
Et quel aliment sain et léger ! * “
*Charles Monselet, La cuisinière poétique (vers 1860).
crédit photo@louis-hansel
C’est un rendez-vous annuel. Incontournable.
Les asperges et les bières se retrouvent.
On s’y prépare. On attend le moment avec impatience.
Enfin, on peut en profiter.
Leur amertume sied à toutes les préparations. Cuisiner des asperges est un vrai bonheur.
Comme celui de les associer aux bières, tant les deux produits partagent les mêmes registres
de goûts.
Pour entrer dans cet univers, voici quelques suggestions d’associations. Simples ou plus
élaborées, toutes sont aisées à reproduire. Les préparation, sauces et cuissons, donnent le ton.
Il ne reste plus qu’à s’amuser avec les styles de bières ! Mais attention à ne jamais dénaturer
le goût délicat des asperges. Avec elles, le mieux est l’ennemi du bien.
Le plus simple est souvent le meilleur.
Juste avec une vinaigrette persillée et une Pils. Et une baguette fraîche. Et un œuf coque.
Ici, on joue sur le fil rouge de l’amertume verte et de la texture. Celle croustillante des
céréales maltées et de la mie de pain. Celle du jaune coulant et du blanc moelleux. Tout y est.
Quelle Pils? Une Pils douce, comme celle de la Brasserie Kiss’Wing est parfaite.
Toute simple, facile à boire, accessible. Élaborée dans les grandes lignes du style Pils :
malts Pilsen, houblon Saaz, fermentation basse. Une Pils à l’amertume plus verte comme
la Mosser de la Brasserie de la Loire.
crédit photo@karolina-grabowska
Côté mousseline
La sauce mousseline est une sauce hollandaise- indissociable des asperges – dans
laquelle est incorporée de la crème fouettée au dernier moment. Les bières de blé de
style Weizen sont à la fête quand elles rencontrent une mousseline.
Deux textures crémeuses, deux sensations mousseuses.
Et toujours la douceur au rendez-vous.
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Côté moutarde
S’il est un ajout que les asperges adorent, c’est bien la moutarde. Et s’il est un ingrédient
que les bières adorent, c’est bien la moutarde. Ajouter simplement de la moutarde à la
sauce hollandaise. Servir les asperges ainsi nappées avec une bière de style Triple.
Pour l’équilibre sur les épices. La Triple de la Brasserie Terrabière, 3 malts, 3 houblons,
céréalière et houblonnée, rustique et ronde a tout ce qu’il faut. Comme la Triple de la
Brasserie du Bouffay. Riche, poivrée, amère. Un must.
Côté orange
Quand la sauce hollandaise va chercher du jus et des zestes d’orange, elle devient maltaise.
Normal. Et les asperges se prélassent dans cette mousse juteuse au goût d’orange.
Les Pale Ale aux houblons qui apportent des notes d’agrumes sont toutes indiquées.
En priorité les bières de style Saison ou Pale Ale houblonnées avec la variété Mandarina
Bavaria, comme l’Alchimie de Saison, de la Brasserie Athanor. Et les plus audacieux iront
tester des Sour aux oranges. La plus osée dans le genre étant la Gose orange câpres
de la Brasserie du Haut Buëch. Un OVNI indispensable pour tout amateur de bières et de mets !
En mode gribiche
C’est le summum. Déjà juste avec une mayonnaise, c’est superbement bon.
Mais quand la mayonnaise se complète d’œuf dur, de moutarde, de vinaigre,de câpres et
de cornichons, le tout agrémenté d’herbes, cerfeuil et estragon, ça prend le nom un peu
bizarre de gribiche. Et c’est une bière vineuse qu’il faut aller chercher. Une Rouge des Flandres
à l’acidité acétique mêlée de douceur caramélisée. Ou une bière de Vigne. Acidulée, fruitée
et vineuse. Ou une bière hybride, mi-vin, mi-bière. Comme la Quart de Rouge de la
Brasserie Malpolon. On va ici aller chercher le côté juteux, vineux, sec.
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L’assiette du printemps
Une petite salade d’asperges toute simple, des asperges juste poêlées à l’huile d’olive,
servies avec un œuf poché et saupoudrées de parmesan. La bière la plus simple et la
plus goûteuse fera l’affaire. Une Helles. Céréalière en diable. Croustillante comme il faut.
Doucement maltée et avec du caractère. La Paulaner Münchner Hell est un must
en la matière. Celle de la brasserie Galibot aussi. Les houblons Hallertauer Tradition
font le pont avec l’amertume des asperges.
