Dans notre pays de tradition brassicole et viticole, il est tout naturel de relier les univers de ces deux boissons fermentées. Comment s’explique la tendance actuelle des bières élevées en barriques et des bières de raisin ?
Réminiscence des bières conservées en tonneau depuis la cervoise gauloise ?
Effet de mode venu des barrel oak aged (bières élevées en barriques de chêne)
américaines ? Proximité entre brasseurs et vignerons ?
Les trois facteurs expliquent certainement cette tendance forte observée partout
dans le monde, mais où les brasseurs français tout particulièrement ont une véritable
carte à jouer.
Commençons ce dossier en parlant des liens entre vignerons et brasseurs, un point
capital, qui explique que certains brasseurs utilisent les moûts d’amis vignerons
installés dans une autre région. La plupart cependant travaillent avec des vignerons
proches de la brasserie.
Un choix humain
Des brasseurs proches des vignerons ou anciens vignerons
La plupart des brasseurs préfèrent travailler sur des barriques de domaines qu’ils connaissent,
qu’ils apprécient. David Desmars de la Brasserie du Haut Buëch tient particulièrement à utiliser
les barriques de Mark Angeli de la Ferme de la Sansonnière, chez qui il a travaillé il y a vingt ans
et dont il apprécie particulièrement le travail. Son Smoked Wheat Wine est passé dans ses
barriques de Coteaux du Layon. L’élevage des bières en barriques n’est pas juste un choix de
barriques, c’est aussi un choix humain.
Gwénaël Samotyj Brasserie des Garrigues
Le brasseur travaille l’élevage en barriques depuis six ans, avec une double approche :
d’une part, la recherche de l’aromatisation avec sa série des « Bières en barriques »,
commencée avec des barriques de Cognac. Et poursuivie avec des barriques de 5,10,
ou 25 ans de Cognac, ce qui donne des bières complètement différentes. Il joue avec
des barriques de Rhum de Bows Distillerie pour sa Délicatula avec ajout de griottes, de
vin de fraise pour sa Berliner Weisse qui répond au nom de « la Pas piquée des vers »,
ou de Cognac pour sa Frambooze, une Berliner Weisse avec ajout de framboises.
D’autre part, quand les barriques sont épuisées, après le premier passage d’aromatisation,
il les utilise pour ses fermentations mixtes. Il part d’un moût traditionnel, qu’il ensemence
en cuve inox, 90% de la fermentation s’y déroule sans que la bière soit gustativement finie.
« Elle trouve son équilibre avec le long et lent travail des différentes levures et bactéries
en barriques. C’est pour ça que j’ai banni le terme vieillissement pour celui d’élevage »
précise Gwénaël, qui ajoute « je ouille pour éviter l’oxydatif, qui ne me plait pas forcément :
au tout début je les laissais sans ouiller mais je trouvais l’oxydatif trop important ». Alicante,
une bière complètement hybride, dont la moitié de l’alcool est issu du grain, et l’autre moitié
du raisin, et élevée 12 mois en barrique de Cognac avec macération de raisin Alicante du
domaine Zélige-caravent à Corconne. Aujourd’hui, s’en suivent des assemblages, avec le
principe d’un chai.
