Depuis 2020, les fromagers fermiers et artisanaux ayant choisi le lait cru peuvent bénéficier de l’IGP Tomme des Pyrénées. Rencontre avec des éleveurs fromagers, l’Affap, un affineur, un crémier.
Par Frédérique Ehrhard

Dans les Pyrénées, la tomme a longtemps été fabriquée l’été dans les pâturages d’altitude. « Les bergers chauffaient le lait cru de vache, de chèvre ou de brebis dans un chaudron de 30 à 40 l et élaboraient ainsi des tommes de 3 à 4 kg qui se conservaient plusieurs mois », raconte André Bazerque, un ancien fromager fermier de Castelnau Durban, dans l’Ariège.
A la fin du 19ème siècle, des fruitières ont été créées. Puis au 20ème siècle, des fabrications artisanales et industrielles se sont développées. Des fromagers fermiers se sont également lancés en choisissant le lait cru. « L’Indication géographique protégée (IGP) Tomme des Pyrénées, obtenue en 1996, ne concernait que des fromages au lait pasteurisé avec une croûte noire. Il nous a fallu 24 ans d’efforts pour faire reconnaître les fabrications traditionnelles au lait cru avec une croûte naturelle », relève André Bazerque, qui a participé à ce combat au sein de l’Association des fromagers fermiers et artisanaux des Pyrénées, en partenariat avec l’Union des producteurs fermiers des Pyrénées-Atlantiques. En 2020, le cahier des charges a enfin été révisé. Depuis, les tommes peuvent être élaborées avec du lait pasteurisé, thermisé ou cru.
Vaches, chèvres et brebis

L’aire de production a été étendue à toute la chaîne des Pyrénées. Si le lait de vache reste dominant, celui de chèvre peut désormais être utilisé aussi, pur ou en mélange avec du vache, de même que le lait de brebis en mélange avec du vache ou du chèvre. « Cela colle à nos traditions de mélange et permet de valoriser le lait des troupeaux présents sur tout le territoire, du piémont à la haute-montagne. Nous revendiquons cette diversité, caractéristique des Pyrénées », affirme Ismaël Wyon, éleveur à La Bastide de Sérou dans l’Ariège.
Dans tous les cas, l’alimentation doit provenir à 70 % de l’aire de production. Les animaux pâturent au minimum trois mois. « Dans notre Gaec, les chèvres sortent quasiment toute l’année. Les voir dans une belle prairie à la flore diversifiée, c’est un plaisir ! », lance Ismaël Wyon. « L’été, nos vaches produisent uniquement grâce au pâturage. C’est à ce moment-là que nos fromages reflètent le mieux la flore de la montagne », relèvent Hugo et Mathilde Pérarnaud Carmé, à Formiguères dans les Pyrénées-Orientales.
La suite est à lire dans le numéro été de Mordu de la Terre à la Table.
