La recette de la Pomme Anna

Viva el Pappa !

L’histoire de ce tubercule commence au Pérou, se poursuit en Espagne, en Angleterre, en Saxe, en Écosse, en Prusse, puis en France, avant de conquérir le monde entier.

Elle est à lire dans le numéro de printemps 2025 de la revue Mordu, sous la plume de Kilien Stengel.

La recette Pomme Anna est un classique de la cuisine française. La création de ce plat est attribuée à Adolphe Dugléré, chef cuisinier disciple de Carème, œuvrant au Café Anglais à Paris au XIXe siècle.

Le nom de “Pomme Anna” aurait été donné en l’honneur d’Anne Deslions, une courtisane célèbre du Second Empire, connue pour sa beauté et son esprit. Elle était une habituée du Café Anglais, où elle rencontrait des personnalités influentes de l’époque.

Fiche technique pour 4 personnes :

Ingrédients

• 1 kg de pommes de terre à chair ferme (type Charlotte, Roseval)
• 150g de beurre
• Sel et poivre

Matériel

• Mandoline (ou couteau très tranchant)
• Moule à manqué (20-22 cm de diamètre) pour 4 personnes ou 4 plat à oreilles individuel
• Papier sulfurisé

Préparation

1. Préparation des pommes de terre : éplucher les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles de 1 à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau très tranchant.
2. Beurre clarifié : Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Et écumez.
3. Montage : Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Beurrez généreusement le moule à manqué ou les moules individuels. Disposez les rondelles de pommes de terre dans le fond du moule en rosace, en les faisant se chevaucher légèrement. Salez et poivrez. Arrosez de beurre clarifié. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
4. Cuisson : Couvrez le moule de papier sulfurisé et enfournez pendant 45 minutes. Retirez le papier et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées.
5. Démoulage : Laissez tiédir quelques minutes avant de démouler délicatement la Pomme Anna sur un plat de service.

Conseils

• Option : vous pouvez ajouter quelques brins de thym frais entre les couches de pommes de terre.

Kilien Stengel est auteur gastronomique et enseignant à l’ Université de Tours au sein de l’institut
des cultures de l’alimentation. Il est aussi chercheur associé à l’université de Tours et l’université
de Bourgogne, docteur en Sciences de la communication.