Le Reblochon est un invité de choix de toutes les tablées de l’été.
C’est la saison où le Reblochon est si savoureux, si onctueux.
Photo AOP Fromage Reblochon
AU MENU DU PÂTURAGE : ACHILLÉE ET TRÈFLE DES ALPES
Photo AOP Fromage Reblochon
Oubliez les rumeurs : le Reblochon ne disparaît pas à la fin de la saison du ski ! Au contraire !
Le Reblochon incarne un modèle d’agriculture à taille humaine où l’exploitant est à la fois un paysan,
un éleveur et un artisan.
Son troupeau est un petit troupeau de 20 à 60 vaches, où Marguerite, Rosie et Bella créent ainsi
une belle cohésion d’équipe.
Les pratiques pastorales traditionnelles, respectueuses des écosystèmes alpins, contribuent à
l’entretien des milieux ouverts et à la richesse de la biodiversité en zones de montagne.
À paître à la belle saison dans les prairies et pâturages : une cinquantaine d’espèces végétales,
qui confèrent aussi au Reblochon son petit goût si particulier ! Meuhiam
UN FROMAGE TOUT-TERRAIN DANS L’ASSIETTE
Le Reblochon, fromage au lait cru, présente un goût qui lui appartient, défini par des notes
expressives de noisettes, de foin et de crème fraîche, une texture très onctueuse.
Il s’apprécie d’abord cru, servi avec le plateau de fromages ou mis en valeur dans une recette
qui saura en préserver les qualités, dont la fraîcheur, en particulier au printemps et en été.
En guise de suggestions, citons pêle-mêle une Bruschetta au Reblochon, des dés de Reblochon
marinés à l’ail des ours, des chaussons fourrés façon “borek” des Balkans…
Quelques-unes de ses tranches pourront même escorter une caponata sicilienne ou un gaspacho
de petits pois.
Le plus dur, donc, c’est de trancher.
Photo AOP Fromage Reblochon
Une AOP, deux représentants !
Ayant obtenu son label en 1958, parmi les premiers fromages, le Reblochon respecte le
cahier des charges, plutôt strict, de son Appellation d’Origine Protégée vraie garantie
pour nous consommateurs !
En effet, dans ce registre, nous pourrons être assurés que le Reblochon ne se produit
que dans les montagnes de son originelle naissance : la Haute -Savoie et le Val d’Arly en
Savoie. Nous saurons ensuite que les vaches sont des vraies montagnardes, uniquement
parmi les 3 races Abondance, Montbéliarde et Tarine.
Elles n’ont le droit qu’au régime alimentaire authentique : de l’herbe avant tout ! évidemment,
en plein hiver, elles mangeront le foin issu des fenaisons qui sont en cours en plein été.
Quelques compléments céréaliers sans OGM pour parfaire le menu de ses dames.
Et nous avons cette chance qu’en pâturant dans les montagnes et les alpages, les vaches
vont entretenir les paysages : que nous aimons parcourir en randonnée ou alors spatules aux pieds !
Deux « cousins » Reblochons cohabitent dans cette AOP : tous les deux sont au lait cru, gage
d’apports nutritionnels intéressants et lien fusionnel avec le terroir savoyard !
La pose des pastilles de caséine verte, par Jennifer Donzel, à la Ferme des Corbassières,
à La Clusaz. Photo EP
On distingue donc deux Reblochons :
- Le fermier, arborant sa pastille ronde verte, doit être produit directement sur la ferme,
après la traite, avec le lait encore chaud. - Le laitier, fier de sa pastille rouge est quant à lui un produit « coopératif », à savoir
qu’on mélange les laits de plusieurs fermes pour sa production, dans une coopérative
ou fromagerie.
Duos Reblochon et bières
Le jaune crème du fromage forme un contraste magnifique avec une bière foncée.
Et pour le goût, choisir une bière de blé foncée, de style Dunkel Weizen.
Le fondant du fromage adore la douceur de cette bière. Les deux parties sont lactées,
avec une pointe grillée. Notre coup de cœur MORDU ? La Brasserie Art Malté et sa Blanche Noire !
On adore aussi la Coffee Weizen de la Brasserie du Léman, la Mule Vagabonde de la Brasserie
La Vieille Mule.
D’autres accords à découvrir ici
Retrouvez l’intégralité de notre reportage été dans le numéro 17 de Mordu.
