L’un solide, l’autre liquide, l’un masculin, l’autre féminin, ils se ressemblent et s’assemblent sans préjugés, en toute simplicité.
Pour commencer, comment faire pour réussir de bons accords ?
A cette question souvent posée, la réponse la plus évidente est : « en testant
un maximum de fromages et de bières ensemble ! « Au-delà de cette pirouette,
le bon sens saute aux papilles. S’il y a autant de variétés de fromages que de
bières, qu’il serait impossible de les dénombrer toutes si on voulait s’atteler à
la tâche, chaque fromage est différent lui-même selon la saison, le producteur,
l’affineur … Et chaque bière l’est tout autant, selon les variétés de houblons
et le terroir sur lequel elles ont été cultivées, selon les levures, les recettes,
les tours de main…
Ces deux produits fermentés complices depuis la nuit des temps partagent
au-delà de leur histoire commune, des gestes, des outils, des mots. Les
gestes du brassage et du caillage, les caves, les chaudières, les ferments,
les levains, les mousses…
Ils partagent une histoire monastique vieille de mille ans, qui se poursuit
aujourd’hui, avec les moines brasseurs et les moines fromagers.
Et pour clôturer le tableau des points communs, ils ont des descripteurs communs,
allant de l’herbacé au boisé, du floral au fruité, de l’acidité au fumé…
Leurs différences les réunit : le fromage gras et salé
( en terme de dominance), les bières effervescentes et dotées de toutes
les saveurs, amertume, acidité, sucré. On sait maintenant associer certaines
familles de fromages à certains styles de bières, sur des axes communs ou
complémentaires :
– les bières de blé acidulées aiment les fromages de chèvres
pas trop affinés
– les bières brettées les croûtes fleuries,
– les bières grillées et caramélisées les pâtes pressées cuites
– à l’opposé les bières houblonnées préfèrent les pâtes pressées non cuites,
– et les bières liquoreuses sont au mieux avec les pâtes persillées.
Une fois cela dit, tout n’est pas si simple !
Les palettes de chaque famille de bières et de fromages sont infinies
et des incompatibilités peuvent survenir…
Camembert et Orval
On dirait le titre d’une chanson de Bobby Lapointe…
Un accord découvert en étant sur le point de renoncer à l’accord
parfait, avec ce fromage iconique de notre beau pays…
Les deux font la paire et c’est réjouissant, tant cet accord entre ces
deux fortes personnalités est systématiquement et facilement reproductible.
Le plaisir est donc un plaisir renouvelé, qui plus est rustique à souhait.
Et nous permet de rester dans le domaine monastique avec Orval,
plus précisément l’ordre des Trappistes, pour profiter des notes de cave,
de cidre, de foin séché, d’épices et de fruits de la bière. Sèche, amère,
salée, épicée et sucrée, une telle complexité ne peut que se satisfaire
d’un Camembert au lait cru. Notre choix se porte sur un Champ Secret,
qui combine à lui seul 3 signes de qualité : bio, AOP, et fermier.
Nous sommes dans le village de Champsecret au cœur de la Normandie,
dans les prairies vertes et jaunes du printemps. Bio car 100 % certifié
agriculture biologique, fermier car le lait produit est transformé en
camembert sur place, et AOP car le camembert Appellation d’Origine
Protégée est le seul à pouvoir revendiquer sa région d’origine, la Normandie.
Quatre critères sont indissociables de l’AOP : au moins 50% de vaches normandes,
au moins 6 mois de pâturage, du lait cru, et le moulage en 5 louches.
La bière et le fromage sont sur la même longueur d’onde, place au lactique, au
fermier, à l’animal.
Un accord sublime.
Adresse
Abbaye Notre- Dame d’Orval 1,
6823 Florenville, Belgique
La Ferme Du Champ Secret
43 La Novere
61700 Champsecret
