Pour tout savoir sur la crevette grise, et les croquettes de crevette !
Elle paraît bien modeste à côté de sa cousine rose. Pourtant la crevette grise, avec son inénarrable saveur de vacances, est le fleuron des côtes sablonneuses de la Mer du Nord, en particulier en Belgique.
En automne c’est la pleine saison. Un conseil : achetez-les non décortiquées !
Son nom ne lui rend pas justice, car vivante, cette petite crevette de 3 à 7 cm n’est pas moins grise que la crevette bouquet ou la gambas. Sa carapace contient juste moins d’astaxanthine, une molécule riche en bêta-carotène qui se révèle à la cuisson. Fraîchement cuite, la crevette grise est brune-orangée et non violacée comme celle que l’on trouve sous-vide et décortiquée en grande surface. Une autre injustice d’ailleurs ; on y reviendra…
Si en France, la crevette grise a tendance à surtout faire de la figuration sur les plateaux de fruits de mer, en Belgique, principal pays qui la consomme, c’est un ingrédient de choix pour deux grandes spécialités. La tomate-crevette tout d’abord, immanquablement à la carte de tous les restaurants de la côte belge. Autre incontournable : la croquette de crevette. Ostende s’est auto-proclamée capitale de la croquette, reconnu « patrimoine comestible » par le VLAM, centre flamand pour la promotion de l’agriculture et de la pêche. La véritable croquette de crevette ostendaise est uniquement fabriquée avec des crevettes décortiquées à la main, pêchées par des pêcheurs d’Ostende. Et sa farce doit contenir au moins 30% de crevettes.
On peut aussi rappeler un grand classique du répertoire des sauces : la sauce ostendaise (fumet de poisson, vin blanc, crème fraîche et crevettes grises) souvent servie avec la sole. Les crevettes grises accompagnent également les asperges et, toujours en Belgique, elles sont servies sur un dôme de purée de pommes de terre. En Allemagne et dans les pays scandinaves, on les consomme plutôt sur des tartines ou en « cocktail », c’est-à-dire dans une sauce froide type mayonnaise. Mais c’est en les picorant simplement à l’apéro, avec une Rodenbach, qu’on apprécie toute leur saveur.
À pied ou à cheval
La crevette grise (Crangon crangon) se pêche sur toutes les côtes européennes, en eau sablonneuse et peu profonde. La pêche à pied se pratique à l’aide d’un haveneau, un filet fixé à un long manche que l’on pousse parallèlement à la côte, à marée basse. Contrairement à la pêche professionnelle, elle est réglementée : il est obligatoire de rejeter les crevettes de moins de 3 cm. La pleine saison se situe en septembre et pendant tout l’automne.
Sur la côte belge, on pratique encore la pêche à cheval.
C’est la spécialité de la station balnéaire d’Oostduinkerke, reconnue comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’Unesco en 2013. Transmise de génération en génération, cette pêche qui s’est pratiquée traditionnellement dans toute la Mer du Nord pendant plusieurs siècles, n’est plus perpétuée que par une dizaine de familles, soutenues pas des associations de sauvegarde. Les nombreuses fêtes de la crevette, organisées de juin à octobre sur la Côte belge permettent aux touristes de découvrir le travail de ces valeureux équipages. De retour de pêche, les crevettes (en moyenne de 3 à 15 kg par sortie) sont triées, lavées, puis plongées dans un bouillon d’eau salée. Après cuisson, elles sont égouttées sur une claie puis décortiquées à la main.
Des Pays-Bas au Maroc
L’essentiel des crevettes grises consommées provient cependant de la pêche professionnelle. En France, c’est le port de La Cotinière, sur l’île d’Oléron, qui se place au premier rang. Mais sa pêche reste confidentielle avec 263 tonnes débarquées par an. La Mer du Nord en reste le principal bassin. On y capture plus de 30 000 tonnes de crevettes grises chaque année. La flotte néerlandaise en pêche la majeure partie, suivie par les flottes allemande et danoise. Sa valeur économique est l’une des plus importantes, avec la sole, la plie, le maquereau et le hareng. Les stocks en Mer du Nord sont importants – la crevette se reproduit et grandit rapidement et sa pêche n’est pas réglementée. C’est une des rares espèces en Europe pour laquelle il n’y a pas de quotas ou de taille de capture imposés. Pour autant, la pêche au chalut peut endommager les fonds marins et le maillage, relativement étroit, entraîne de nombreuses prises accidentelles de poissons juvéniles.
Une fois pêchées, les crevettes sont cuites à bord, puis débarquées et achetées par des grossistes, le plus souvent néerlandais. Les plus petites sont broyées et réduites en aliment pour poisson. Une petite partie est vendue non épluchées aux poissonniers, en particulier en France et en Belgique. Les crevettes restantes partent au Maroc pour être décortiquées.
À l’issue d’un voyage de près d’une semaine, elles reviennent non sans avoir été aspergées de conservateurs, notamment de l’acide benzoïque (E210) et de l’acide sorbique (E200) possiblement allergisants. Au passage, leur prix flambe. Vendues entre 10 et 30 € le kilo non décortiquées, elles peuvent friser les 100 €/kg épluchées. Même avec 50 % de perte, l’épluchage est donc plus que rentable. Comptez quand même près de deux heures pour 1 kg. Sachez que la championne du monde de décorticage de crevettes grises a été sacrée le 7 août dernier à Leffrinckoucke (Nord) : la Belge Nadine Deteens en a décortiqué 155 g en dix minutes. Le titre est remis en jeu chaque année ; avis aux amateurs !
Croquettes de crevettes grises
Pour 12 à 18 croquettes
Ingrédients
500 g de crevettes grises non décortiquées
40 g de beurre
80 g + 20 g de farine
1 verre de vin blanc sec
40 g de fromage râpé
2 œufs
15 cl de crème liquide
Chapelure
Sel, poivre
Préparation
Décortiquer les crevettes en gardant les carapaces.
Placer les têtes et les carapaces dans une casserole avec un verre d’eau et le verre de vin blanc pour réaliser un fumet. Porter à ébullition et laissez mijoter 20 min à couvert. Puis filtrer le liquide en pressant bien sur les carapaces pour en extraire les sucs.
Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajoutez 80 g de farine. Faire chauffer le temps que la farine s’amalgame au beurre, puis verser le fumet de crevettes. Mélanger bien et laisser épaissir quelques minutes à feu doux. Saler légèrement et poivrer abondamment.
Toujours à feu doux, ajouter le fromage râpé et 1 œuf + 1 jaune et mélanger bien jusqu’à ce que la préparation se décolle de la casserole.
Hors du feu, ajouter la crème liquide et les crevettes décortiquées. Mélanger délicatement.
Verser le tout dans un plat huilé sur 2 cm d’épaisseur. Couvrir au contact d’un film alimentaire et laisser prendre au froid une nuit.
Le lendemain, façonner les croquettes, les passer dans la farine, puis dans le blanc d’œuf restant battu et la chapelure.
Faire cuire les croquettes dans un bain de friture à 180°C. Il est aussi possible de les congeler crues et de les frire congelées (elles auront moins tendance à éclater).
Servir avec des quartiers de citron et du persil frit.
