Pour tout savoir ce que vous n’avez jamais osé demander
Le monde des bières est infini. Et les mots de sa fabrication à sa dégustation aussi.
Ce lexique est un outil qui évolue dans le temps, au fil des ajouts.
Ce n’est pas un lexique complet, qui lui, sera édité prochainement.
Les mots sélectionnés le sont sur la base des questions les plus souvent posées
par les amateurs de bières non connaisseurs, par les participants aux ateliers, et
par toutes les personnes curieuses d’en savoir plus !
Lexique, glossaire, définitions, Mordu vous dit tout !
A
ABBAYE (BIÈRE D’)
À l’origine, le terme désigne une bière fabriquée à l’intérieur d’une abbaye. Aujourd’hui, cette appellation
recouvre plusieurs types de bières : les bières véritablement élaborées dans des abbayes (ce sont
alors des bières monastiques), les bières qui portent le nom d’une abbaye existante ou ayant existé
-dans le voisinage, ou des bières qui n’ont aucun rapport avec une abbaye existant ou ayant existé. Ce
terme générique regroupe des bières de fermentation haute, plus ou moins fortes en alcool (simple,
double, triple, quadruple) de couleurs allant du jaune doré au brun foncé. Des bières aux esters de
levures bien présents.
ACIDE ALPHA
Composé amer, ou humulone, présent dans la lupuline contenue dans les cônes de houblon. Une
variété de houblon avec un taux élevé d’acides alpha confère un caractère amer prononcé à la bière.
ACIDE BETA
Composé, ou lupulone, présent dans la lupuline contenue dans les cônes de houblon, qui apporte des
arômes et détermine la stabilité de l’amertume pendant le vieillissement de la bière.
ALCOOL VOLUMIQUE
Degré alcoolique exprimé en pourcentage d’alcool par volume de bière. Ce degré n’est pas le même
selon les pays (Régie, Plato, Balling, OG).
ALE
Terme générique qui désigne des bières élaborées avec des levures travaillant à haute température,
allant de la Bitter au Barley Wine. À l’origine ce mot désigne en Angleterre des bières traditionnelles,
non houblonnées (par opposition à « beer »).
ALTBIER
Mot allemand qui signifie “ancienne bière” et désigne une bière brassée à l’origine dans la région de
Düsseldorf dans le Nord-Ouest de l’Allemagne, de fermentation haute, suivie d’une garde à froid. Par
opposition aux bières « nouvelles » de fermentation basse.
AMBRÉE
Couleur d’une bière élaborée avec des malts grillés, rôtis, allant du doré foncé au brun clair. Ce terme
désigne généralement des bières à dominantes maltées, aux flaveurs caramélisées, grillées, biscuitées,
toastées. (Amber Ale).
AMIDON
Sucres complexes non fermentescibles qui se trouvent naturellement dans les céréales comme l’orge,
le blé, le maïs et le riz… qui seront ensuite transformés en sucres simples par les enzymes lors du
brassage.
ANALYSE SENSORIELLE
Technique destinée à analyser le profil organoleptique d’un aliment ou d’une boisson. Suit un ensemble
de protocoles spécifiques.
ATTÉNUATION
Capacité d’une levure à transformer les sucres simples du moût en alcool. Plus l’atténuation est élevée,
plus la bière est alcoolisée.
B
BIÈRE
Mot apparu en France au xve siècle, époque qui correspond à la généralisation du houblon dans la
bière. La dénomination « bière » en France est réservée à « la boisson obtenue par la fermentation
alcoolique d’un moût préparé à partir de malt de céréales, de matières premières issues de céréales,
de sucres alimentaires et de houblon, des substances conférant de l’amertume provenant du houblon,
d’eau potable. » (Décret du 15 novembre 2016). Le décret formalise notamment l’utilisation d’ingrédients
tels que épices, herbes aromatiques, miel.
BITTER
Mot anglais qui désigne une bière de fermentation haute, peu alcoolisée, solidement houblonnée, au
spectre de couleur large, allant du jaune doré à l’ambré foncé. On distingue notamment l’Ordinary
Bitter, peu alcoolisée, et la ESB, Extra Strong Bitter, forte en alcool.
BLANCHE
Terme qui désigne, en France, une bière à base de blé, à l’aspect généralement trouble et laiteux. Dans
le reste du monde, ce type de bière est appelé « bière de blé », donc « Weizen Bier » en allemand, que
les Français ont traduit par « bière blanche » à cause de la proximité sémantique entre le mot allemand
« weiss » (qui signifie « blanc ») et « weizen » (qui signifie « froment »). On distingue les bières de
type Weizen, d’origine allemande, avec des malts de froment et d’orge et des levures spécifiques, et
les bières de type Witbier d’origine belge, qui comportent généralement des malts d’orge, du froment
cru (non malté), des écorces d’orange et de la coriandre. Les Weizen existent en versions foncées
(Dunkelweizen), fortes (Weizenbock), filtrées (Kristallweizen).
BLÉ
Céréale qui confère du corps, de l’onctuosité à la bière et participe à sa turbidité. Part importante des
recettes de bières blanches (bières de blé). Peut s’utiliser maltée ou crue.
BLONDE
Couleur d’une bière élaborée avec des malts pâles et peu de malts spéciaux. Ce terme désigne généralement
des bières à dominantes maltées, aux flaveurs boulangères et céréalières, rappelant le pain, la
mie de pain, le miel. (Golden Ale).
BOCK
Mot allemand qui désigne une bière de fermentation basse forte en alcool, dont la couleur peut aller
de blond cuivré à brun foncé. On distingue les Doppelbock, Eisbock. Désigne aussi en France un verre
d’une contenance de 12,5 cl.
BRASSAGE
Processus qui comprend plusieurs opérations : concassage, empâtage, filtration du moût et rinçage
des drêches, ébullition, houblonnage.
BRASSIN
Unité d’œuvre qui correspond au volume de moût contenu dans la cuve de brassage.
BRETTANOMYCES
Nom donné à une famille de levures sauvages, intervenant dans la fermentation naturelle, notamment
les Bretannomyces Bruxellensis dans la région de la Senne à Bruxelles. Utilisées de plus en plus souvent
de façon commerciale dans les autres bières pour apporter un côté fermier, sauvage.
BRUNE
Couleur d’une bière élaborée avec des malts grillés, foncés, torréfiés. Une brune peut être ambré-foncé,
ou noir. Ce terme désigne généralement des bières à dominantes maltées, aux flaveurs torréfiées,
rappelant le café et le chocolat. (Brown Ale.)
C
CARBONATATION
Sensation en bouche caractérisée par le pétillement, l’effervescence, liée à la quantité de gaz (CO2)
dissous dans la bière, qui selon qu’elle est plus élevée ou faible, apporte plus ou moins de bulles. La
carbonatation est soit naturelle sous l’action des levures, soit par ajout de gaz carbonique. Des bières
non carbonatées sont aussi appelées bières tranquilles.
CASK
Contenant, baril en bois ou en métal, dans lequel la bière continue sa fermentation, avec ajout ou non
de levures, de sucres, de houblons. Le service au « cask » se fait à la tireuse manuelle par pompage,
sans gaz supplémentaire ajouté. Mode de service traditionnellement britannique.
CERVOISE
Ancien nom de la bière, désigne aujourd’hui une bière élaborée généralement sans adjonction de houblon,
remplacé par des herbes et des épices diverses.
CONCASSAGE
Opération qui consiste à broyer les grains des céréales en une mouture plus ou moins fine, de façon à
conserver les écorces qui jouent un rôle important dans la filtration du moût.
CORPS (DE LA BIÈRE)
Le terme désigne l’ampleur de la bière en bouche, procuré par la teneur en sucres non fermentés et en
complexes protéiques de la bière. Se caractérise par des mots liés au volume.
D
DENSITÉ
Rapport de la masse volumique de la bière sur la masse volumique de l’eau. Plus une bière est dense,
plus elle aura tendance à être riche en alcool. La densité est mesurée une première fois sur le moût
avant la fermentation. Puis une seconde fois après fermentation. Elle mesure donc la quantité de
sucres non dissous dans la bière et sert à estimer le taux d’alcool final de la bière.
DENSITÉ FINALE
Désigne la densité de la bière une fois la fermentation terminée.
DENSITÉ INITIALE
Désigne la densité du moût avant le début de la fermentation.
DEXTRINES
Sucres non fermentescibles présents dans le moût qui confèrent du corps à la bière.
DIACÉTYL
Désigne un sous-produit de la fermentation, présent de façon plus ou moins importante dans les
Lagers, indésirable dans les autres bières et donc signe d’une fermentation non maîtrisée. Son odeur
évoque le beurre.
DDM
En France, la DDM est la Date de Durabilité Minimale. Les brasseurs sont tenus d’indiquer cette information
sur leurs étiquettes et la déterminent en fonction de leur style de bière. Après cette date, les
qualités organoleptiques ne sont plus garanties ; différent de la Date Limite de Consommation (DLC),
qui est plus stricte et concerne les produits frais.
DMS (SULFURE DE DIMÉTHYLE)
On trouve le sulfure de diméthyle (DMS) dans la plupart des bières légères de type Lager. Il est produit
de manière naturelle pendant l’ébullition et disparaît avec la vapeur pendant la cuisson. Cette odeur
peut également être recherchée dans certaines bières. C’est de façon générale considéré comme un
défaut dans les autres cas. Son odeur évoque les légumes cuits.
DOUBLE
Terme désignant à l’origine une bière d’abbaye deux fois plus alcoolisée que la bière de base, en
moyenne de 3 % vol., soit entre 6 et 7 % vol. Généralement de couleur brune.
DRÊCHES
Résidus constitués des écorces de céréales et particules insolubles, issus du brassage, récupérés après
le rinçage et la filtration du moût. Ce filtre naturel est appelé « le gâteau ». Les drêches sont revalorisées
en alimentation pour le bétail, car elles constituent une source de protéines, de fibres et d’amidon
intéressante. Également de plus en plus dans des produits boulangers et pâtissiers.
DRY-HOPPING
Voir Houblonnage à cru.
E
EBC
Signifie « European Brewery Convention », c’est l’organisation européenne technique et scientifique
de la bière. C’est aussi l’unité de couleur utilisée pour les malts et les bières. Plus le chiffre est élevé,
plus la couleur est foncée.
EBU
Signifie « European Bitterness Unit » et est synonyme d’IBU (International Bitterness Unit).
EMPÂTAGE
Opération qui consiste à mélanger le malt concassé avec de l’eau chaude, produisant le mélange appelé
« maïsche ». Pendant cette opération, l’amidon contenu dans le malt est converti en sucres fermentescibles
sous l’action des enzymes.
ENZYMES
Protéines produites naturellement qui accélèrent les réactions chimiques. Dans les céréales germées,
les enzymes permettent la transformation de l’amidon en sucres fermentescibles : enzymes
alpha-amylase et bêta-amylase.
ESTERS
Composés organiques aromatiques très volatiles produits par les levures pendant la fermentation.
Contribuent au bouquet des bières.
F
FERMENTATION
Processus de transformation des sucres en alcool et en dioxyde de carbone (gaz carbonique) sous
l’action des micro-organismes (levures ou bactéries), pendant lequel les principaux composés aromatiques
sont créés.
FERMENTATION BASSE
Procédé utilisant des levures qui travaillent à basse température, de type Saccharomyces pastorianus.
Habituellement associées aux Lagers.
FERMENTATION HAUTE
Procédé utilisant des levures qui travaillent à haute température, de type Saccharomyces cerevisiae.
Habituellement associées aux Ales.
FERMENTATION NATURELLE
Le mode de fermentation le plus ancien, après ensemencement naturel par les levures ambiantes, sans
ajout de levures exogènes. Le mot désigne l’ensemble des bières utilisant des levures/bactéries non
conventionnelles (levures de type Brettanomyces, bactéries acétiques, lactiques).
FLAVEUR
Combinaisons des sensations olfactives (arômes), gustatives (saveurs), tactiles (pétillance, corps, texture…)
perçues pendant la dégustation.
FOURQUET
Outil traditionnel du brasseur, pelle en bois, en cuivre, ou en fer selon les cas, percée en son milieu,
utilisée pour mélanger l’eau et le malt dans la cuve d’empâtage. Le fourquet est, comme l’étoile des
brasseurs, un symbole des brasseurs.
G
GARDE
Période de maturation de la bière après fermentation, avec quelques levures encore présentes, pendant
laquelle la bière s’affine, se stabilise, mûrit. Une bière de garde historiquement était la bière que
l’on gardait en tonneaux pendant des mois avant de la consommer. Aujourd’hui, pour bénéficier de
cette appellation, le décret bière précise une durée de garde de 21 jours minimum.
GERMINATION
Processus de maltage durant lequel l’orge germe et crée les enzymes nécessaires pour convertir
l’amidon en sucres fermentescibles.
GOSE
GRISETTE
GUEUZE
Bière de fermentation naturelle, issue d’un assemblage de lambics d’un à trois ans, élaborée avec du
froment et des houblons surannés.
GUEUZIER
Assembleur de gueuzes, qui se procure des Lambics d’âge différents provenant de plusieurs brasseries. Il se charge ensuite d’affiner les produits en les mélangeant et en les faisant vieillir.
H
HEFEWEIZEN
Bière de blé de fermentation haute d’origine bavaroise, élaborée avec des malts de blé et une levure
spécifique. Bière de blé non filtrée, sur levure.
HOUBLON
Plante qui contribue à l’amertume et aux arômes de la bière. Le cône ou fleur de la plante du houblon
est utilisé en brasserie. Chaque variété de houblon confère des arômes et des amertumes différents
aux bières.
HOUBLONNAGE
Technique d’amérisation ou d’aromatisation de la bière grâce à l’ébullition ou l’infusion des houblons.
HOUBLONNAGE À CRU
Opération qui consiste à ajouter des houblons dans la cuve de garde. Il en résulte des arômes intenses
selon la durée de trempage des houblons. Cette technique est largement utilisée dans les bières houblonnées
d’inspiration américaines. Se dit aussi houblonnage à froid, ou « dry-hopping ».
I
IBU
International Bitterness Unit : unité de mesure de l’amertume de la bière
INFUSION ( Brassage par infusion )
Le malt concassé est mélangé avec de l’eau chaude dans la cuve d’empâtage. La maîsche est le nom du mélange obtenu.
Elle est montée en température jusqu’à ce que l’amidon présent se transforme en sucres.
IPA
India Pale Ale, style de bière de tradition anglaise au départ, où le houblonnage est accru. On raconte
que le nom vient des bières envoyées dans les colonies anglaises qui étaient plus fortement
houblonnées pour supporter la durée du voyage jusqu’aux Indes au XIXème siècle. Ce style de bière très
houblonnée existait en réalité bien avant, héritières des bières brassées en octobre pour être gardées.
Le terme désigne des bières aux profils houblonnés variés : des IPA anglaises inspirées des Bitters aux
IPA nord-américaines, avec de nombreuses variations : DIPA, NEIPA, IIPA, etc.
J
K
KRIEK
Mot néerlandais qui signifie « cerise ». Désigne des bières élaborées avec macération de cerises,
comme certains Lambics, ou des bières élaborées avec des arômes de cerises.
L
LAGER
Nom générique donné à la bière brassée à l’aide de levure de fermentation basse. La bière est entreposée
ensuite pour la période de garde (le verbe allemand « lagern » signifie « entreposer »).
LAMBIC
Bière de fermentation naturelle (sauvage), élaborée avec 2/3 orge, 1/3 froment, des houblons surannés,
ensemencée par une flore complexe de levures et bactéries présentes dans l’atmosphère. Terme
spécifique aux bières brassées dans la Vallée de la Senne en Belgique.
LEVURE
Champignon unicellulaire utilisé en brasserie pour transformer les sucres fermentescibles en alcool
et en gaz carbonique pendant la fermentation. Il existe plusieurs familles de levures, dans lesquelles
chaque levure a ses propres caractéristiques. La levure est l’âme de la bière
LUPULINE
M
MAÏSCHE
Terme alsacien désignant le mélange de malt concassé et d’eau contenu dans la cuve-matière lors de
l’empâtage.
MALT
Céréale ayant subi un processus en quatre étapes : trempage, germination, touraillage, dégermage.
L’orge étant la céréale la plus utilisée dans la bière, le terme désigne généralement du malt d’orge. C’est
la matière première de la bière, qui permet de produire un moût sucré.
MOÛT
Désigne le jus sucré obtenu après la filtration de la maïsche. Il est composé des extraits fermentescibles
et non fermentescibles. Il est ensuite porté à ébullition et additionné de houblons. Il est refroidi avant
d’être ensemencé.
N
P
Pale Ale
Pils : terme générique désignant une bière de fermentation basse, originaire de Pilsen en République
Tchèque, de couleur blond clair, houblonnée au houblon Saaz – variété tchèque-, sèche, avec une amertume présente. Se caractérise par un équilibre entre les malts et les houblons. Fait partie de la famille des Lagers.
Porter
R
RAUCHBIER
Désigne des bières fumées, de fermentation basse d’origine allemande, élaborées à partir de malts
séchés et fumés au bois de hêtre.
REAL ALE
REFERMENTÉE EN BOUTEILLE
Bière qui subit une seconde fermentation dans la bouteille grâce à l’adjonction avant la mise en bouteille
de sucres et/ou de levures
S
SAISON
Désigne des bières de fermentation haute d’origine belge, de blonde à ambrée, houblonnées, sèches et
rafraîchissantes. Autrefois brassées l’hiver pour être consommées pendant la « saison » d’été.
STOUT
Bière de fermentation haute, qui vient des Stout Porter londoniens, versions de Porter plus épais et
plus forts. Le terme « stout » s’est substitué ensuite totalement au nom « Stout Porter ». Les Stouts
courants sont généralement peu alcoolisés, peu épais, aux arômes de café, élaborés avec des malts
torréfiés et des orges torréfiées. De multiples variations existent.
T
TOURAILLAGE
Étape du processus de maltage qui comprend deux phases : le séchage du malt vert et le coup de feu
final. Plus long est le touraillage et plus élevée est la température, plus sombre est le malt. Ce processus
est responsable en grande partie de la couleur finale de la bière.
TRAPPISTE
Terme désignant une bière de fermentation haute élaborée dans une abbaye trappiste, sous la supervision
des moines. Il existe treize trappistes actuellement, dont une en France. Douze bénéficient du label
ATP, Authentic Trappist Product. Le terme « trappiste » est apparu en France et vient de l’Ordre des
Trappistes, ordre cistercien de la Stricte Observance né à l’abbaye de la Trappe, dans l’Orne.
TREMPAGE
Première étape du processus de maltage, où l’orge est trempée dans de l’eau pour arrêter la dormance
et déclencher la germination.
TRIPLE
Terme désignant à l’origine une bière d’abbaye trois fois plus alcoolisée que la bière de base de 3 % vol.,
soit environ 9 % vol. Généralement de couleur blonde.
U
V
W
Weizen
Witbier
