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La raie cendrée, tout est dans le visuel

Une histoire de fromage franc-comtois.

Encore ! Oui mais c’est pour la bonne cause ! Le Morbier mes amis, est un fromage
si emblématique avec sa fameuse raie cendrée, qu’il fallait bien lui consacrer un article !
Cet article de novembre 2022, sur l’actualité de l’AOP, est lui-même actualisé en
mai 2023.

Ce fromage est protégé par une AOP depuis 2002, ce qui empêche tout autre fromage
d’utiliser ce nom s’il n’est pas fabriqué sur la zone de l’appellation. En revanche,
cela n’a jamais empêché d’autres fromages de se parer de cette raie cendrée…
ce qui fait donc penser à un Morbier, sans que cela soit un Morbier.
Depuis des années, le Syndicat interprofessionnel du Morbier dénonçait cette
situation confusante pour les consommateurs et demandait à protéger l’apparence
de leur fromage.
La Cour d’Appel de Paris, le 18 novembre 2022, a répondu à la demande de la profession
et validé la protection du Morbier aussi par ce visuel si caractéristique, ce trait inimitable.

A MORDU Magazine, nous nous réjouissons de cette décision, qui contribue à asseoir
la tradition de ce fromage du Massif du Jura. 

Caractéristiques du Morbier

Pâte pressée non cuite
Croûte rose-orangée
Pâte lisse et onctueuse, de couleur jaune pâle.
Raie noire
Arômes  fruités, de yaourt, vanillé lacté voire de caramel au lait.

Une cinquantaine de fabricants, une dizaine d’affineurs et environs 2 000 éleveurs
exercent leur savoir-faire sur le territoire de l’ AOP : le Doubs, le Jura, une partie de l’Ain et
de la Saône-et-Loire.

D’où vient le nom “Morbier”?

Directement de son village d’origine, Morbier ! Dans le Jura, on a pas mal de noms en “bief”,
un mot patois qui désigne le canal qui sert à conduire les eaux à la roue d’un moulin, et au
delà, un petit ruisseau.
Il y a plus de deux siècles, les paysans des fermes isolées de Franche Comté préparaient leur
propre fromage en deux étapes. La traite du soir servait à confectionner un pain de caillé,
que les fermiers protégeaient en déposant de la cendre prise ” au cul du charbon”. Le matin,
pour obtenir un fromage plus gros, ils recouvraient la première partie du fromage du lait de la
deuxième traite.
Aujourd’hui, on utilise du charbon végétal pour réaliser la fameuse raie du Morbier.

Accords parfaits avec des bières

Jeune, le Morbier est doux, fondant, lisse et fruité. Il adore la compagnie d’une ambrée douce,
légèrement toastée. Version Lager avec la Bock Rouget de la Brasserie Rouget de Lisle, version
Ale avec l’Ambrée de la Microbrasserie Les Deux fûts. Deux accords de terroir !


Plus affiné, le Morbier prend alors le nom de “Vieux Morbier” et présente un caractère plus fort,
avec des arômes de cave, de champignon.
Il préférera ainsi une bière élevée en barrique de Vin Jaune. Sans surprise, un de ses meilleurs
compagnons de vins. On ne résiste pas à un accord de terroir également, avec la Planche vin
Jaune de la Brasserie La Franche.

Comme on ne résiste pas à vous partager les notes de dégustation de nos amis de la
Capsule à Nancy!

“Cette Planche Vin Jaune est à l’origine la fameuse « Franche d’en bas »
(blonde pas si classique de la brasserie) maturée en solera de fûts de Vin Jaune. La robe est
d’un jaune paille éclatant, légèrement voilée et surmontée d’une fine auréole de mousse. Le nez
est très élégant et gagne en personnalité au fur et à mesure de son ouverture. Dans un premier
temps, il s’avère plutôt fin et fruité, entre abricot et céréales. Progressivement le vin jaune
s’affirme au travers de touches de noix, de bois et d’accents plus diffus de badiane et de camphre.
La bouche s’avère extrêmement équilibrée. Le vin jaune complétant parfaitement les accents
céréaliers et de croutes de pain. Le bois est plus présent tout comme la noix et le curry si
caractéristique du vin jaune. De fines notes d’hydrocarbure apportent un peu de muscle à l’ensemble.
Une acidité légère et
maîtrisée donne du relief à la composition et tend la finale sur le pain, la noix et le curry.

Tout l’article est à lire dans le numéro de printemps de MORDU Magazine !


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