Un concentré de fermentation, d’alimentation de saison et de destinations.
Dans ce numéro 22
Priorité aux gens de la terre, aux paysans meuniers boulangers, aux fermes brasseries, aux producteurs sans concession, aux chefs et aux entrepreneurs.
Priorité au goût, avec les pains d’épices et le fumé, les agrumes, les chocolats qui succombent aux bières en Flandre.
Priorité aux productrices de safran, de malts, maraîchères, brasseuses, photographes !
Changer le regard sur le bio
« Le bio, c’est une évidence, je ne me suis même pas posée la question ! »
Ce numéro d’hiver marque résolument ma volonté de choisir ce qui est bon pour notre agriculture, nos artisans,
notre alimentation.
Le moteur de ce numéro, c’est Millésime BIO.
Nous engager à la rédaction de Mordu de la Terre à la Table, c’est d’abord expliquer que le local qui n’est pas affiché en bio, n’est pas du tout pareil que le bio ! Pour nous, la notion de local est indissociable de la notion du bio. Le local n’est pas défini, ni en kilomètres, ni en contrôle, ni en contraintes. Et qui dit pas de contraintes dit utilisation de pesticides. C’est une tromperie d’affirmer que le local est proche du bio. Surtout quand on met le doigt sur les productions dites locales qui n’en sont pas.
Pour manger et boire bio, il faut que le bio envahisse les restaurants, les cantines, les bistrots, cafés, lesétoilés, la grande distribution, les écoles hôtelières. Parce que manger et boire bio, c’est accélérer la transition dans les champs.
Oui, si on veut plus de champs bio ( on a encore un sacré chemin à faire avec 90% de champs non bio, ) il faut en mettre dans nos assiettes et dans nos verres.
Dans le sillage des chefs comme Jérôme Guicheteau à la Roche-sur-Yon
Quand un tel établissement existe, il faut partager l’adresse au plus vite.
L’entendre nous parler de sa cuisine est un délice. Que ce soit de son inspiration japonaise, pour sa simplicité, son goût juste. On n’est pas prêt d’oublier le souvenir de son tataki de bœuf.
Notre découverte la plus étonnante est son panais en dessert. « C’est mon année panais, dit-il, c’est super plaisant de travailler les racines, personne ne soupçonne qu’un panais peut aussi se manger en dessert ! »
Dans le sillage d’entrepreneurs comme Philippe Gaboriau, créateur d’Alegina
l’entreprise qui transforme les coquilles d’huîtres en porcelaine de velours. Des assiettes au toucher d’une douceur unique, incroyablement lisses. Ces porcelaines de la mer baptisées Kaomer, sont fabriquées en Vendée par l’entreprise Alegina.
Il faut aller rencontrer Philippe Gaboriau qui a eu l’idée insensée de transformer les coquilles d’huîtres en porcelaine, inspiré par la nacre des huîtres. La boucle est bouclée grâce à Jérôme, sur cette terre de Vendée, terre d’ostréiculteurs par excellence.
Crédit Photo Alegina
Priorité au goût, avec les pains d’épices et le fumé, les agrumes,
les chocolats qui succombent aux bières en Flandre
Enfin, en militante de toujours, les femmes ont la vedette dans ce
numéro encore : productrices de safran, de malt, maraîchère, cuisinière,
brasseuses, photographes
Installée près de Mauguio dans l’Hérault, Linda Stachewsky cultive un verger, un potager et prend soin de sa safranière.
Cuisinière hors pair, Sonia Ezgulian vous partage ses recettes de soleils d’hiver.
En Alsace, Lise Meinrad vous parle de sa malterie Maltala.
En Bretagne, Mathilde Poussin vous parle de ses légumes et de ses bières Terre & Mousse.
Dans le Lot & Garonne, Stéphanie Bucaille nous raconte 24 ans de passion, de chanvre et de bières. Malgré les galères.
Le métier de boulanger est sublimé par les photographies de Ediluz.
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