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Secouer le cocotier : tout le monde est concerné

C’est un exercice un peu particulier pour nous de rédiger un billet d’humeur, en effet nous sommes plus habitués à concocter des notes de dégustations pour l’excellent magazine Mordu. Il nous a cependant paru nécessaire d’aborder des sujets plus délicats et peut-être moins savoureux. Conscient d’enfoncer notre bras dans un panier de crabes bien garni, il apparait indispensable de préciser que personne n’est stigmatisé dans nos propos. Nous voulons mettre en lumière ce qui est parfois caché, des sujets tabous et des pratiques à la limite du hors-jeu, en mettant gentiment le nez sous un tapis fort poussiéreux et en dégageant quelques faits et quelques opinions.

Pas de “c’était mieux avant”

Nous allons essayer de ne pas nous transformer en anciens combattants, le fameux discours du « c’était mieux avant » n’ayant guère de sens à nos yeux.

Alors voilà, la société tout entière est plongée depuis plusieurs années dans une crise profonde, sur ce point, tout le monde sera d’accord avec nous. Les hausses de prix en tout genre se succèdent et les mouvements inflationnistes de tous poils n’en finissent plus de grignoter les budgets des ménages et des professionnels.

Le milieu de la bière ne se comporte pas différemment, chaque acteur se voyant fort brutalement impacté. Énergie, matières premières, bouteilles, cartons, etc… Tout a augmenté dans des proportions folles.  

La courbe de croissance s’est inversée, depuis quelques mois, le nombre de fermetures de brasseries est supérieur à celui des ouvertures. Des cavistes ferment tous les mois, les grossistes sont dans la peine, certains ayant déjà mis la clef sous la porte. C’est un bien triste bilan que chacun partage, les analyses à ce sujet sont nombreuses et il n’est pas de notre rôle de nous attarder ici sur les chiffres.

Des phénomènes aberrants

Proposant également des services de consulting ou des formations auprès des pros (brasseurs, restaurateurs et autres) nous sommes confrontés à des phénomènes qui nous semblent aberrants.

La scène brassicole française reste immature sur bien des points, tant sur le plan des producteurs, que des vendeurs ou des consommateurs. Comprenez à cela que producteurs, distributeurs et revendeurs ont de gros efforts à faire pour que les consommateurs puissent s’y voir plus clair.

Le secteur tout entier souffre d’un manque de formation, d’information et de recul.

Certes, des instituts de formations existent et se donnent bien du mal en ce sens, certes, des professionnels de tous horizons, appliqués et passionnés font tout leur possible pour répandre la bonne parole au travers de foires, de magazines, de salons ou de parutions sur le net, mais force est de constater que cela ne suffit pas encore.

Si l’ensemble des acteurs ne fait pas un effort profond et conséquent de professionnalisation pour, in fine, transmettre des informations pertinentes auprès des consommateurs, la crise ne risque pas de se résoudre.

Les brasseuses et les brasseurs sont à la base de tout

Ce sont eux qui maitrisent leurs produits, recettes, process, dimensionnement, choix des appellations, prix, cibles, visuels, mode de distribution, marchés etc…

Ce sont avant tout eux, qui doivent décider en cohérence de leurs buts et de leurs objectifs. Nous ne souhaitons pas les accuser et surtout pas mettre tout le monde dans le même sac, car nombreux sont les consciencieux et les grands professionnels, mais comment expliquer que des styles soient si souvent et à ce point malmenés (IPA à 15 IBU par exemple), que l’existence même du BJCP ( Beer Judge Certification Program, nomenclature qui détermine les canons de chaque styles) soit quasiment ignoré, que la qualité ne soit pas systématiquement au rendez-vous ou que des brasseurs « artisanaux » s’autorisent des pratiques douteuses dignes des industriels les moins regardant ?

Il n’est plus rare de constater des utilisations d’arômes artificiels, d’édulcorants et autres intrants chimiques chez des brasseurs de petites tailles, trahissant ainsi la confiance que le consommateur place en ces producteurs locaux, les considérants comme plus loyaux et plus respectueux du produit que les industriels. Honnêtement, qui pense réellement qu’un client se tourne vers un brasseur local pour ingurgiter du sorbitol, des arômes chimiques ?  

Les recettes bâclées, ou les bières non abouties (non testées avant la vente au public) pullulent, gushing, contaminations, faux goûts en tout genre, fermentations approximatives ou non abouties, hop burn… J’en passe et des bien pires… Que peux bien penser un amateur de bière quand il achète une 33cl à 4€50 en cave et que celle-ci fini à moitié sur la table et dont le reste sent le beurre rance ou le petit poix/carotte ? Bien souvent, il déserte son caviste et blackliste la brasserie… Peut-on vraiment le lui reprocher ?

Nuançons à nouveau : bien heureusement ces pratiques bancales ne sont pas généralisées, mais elles existent et se répandent. Elles sont la résultante d’un manque de connaissance et de formation, de négligences ou d’une absence totale de clairvoyance. Souvent le mercantilisme le plus basique en est la motivation. Accélérer les rotations, minimiser les coûts, « tirer sur la camelote » comme on dit… Parfois par pur appât du gain, mais parfois pour simplement essayer de sortir la tête de l’eau.

Ensuite, les distributeurs, cibles en ce moment de bien des critiques

Avant d’aller plus loin sur ce sujet, il faut différencier deux types de distributeurs : ceux affiliés à de grands groupes et ceux que nous nommerons « craft » c’est-à-dire ne s’occupant pas de bières industrielles et traitant essentiellement avec des brasseries indépendantes.

En ce qui concerne les distributeurs affiliés à de grands groupes, leurs politiques restrictives, les contrats brasseurs bâillonnant bars et restaurants, et les rachats de brasseries sont bien connus de tous. Ces pratiques délétères ont maintes fois été dépeintes, est-il besoin dès lors d’en remettre une couche ? Elles contribuent effectivement au marasme dans de large proportions, mais nous aimerions ici parler des distributeurs « craft ».

Rappelons qu’ils furent de formidables accélérateurs de la scène française, synonymes de diffusion plus large, vecteurs de démocratisation pour bon nombre de brasseries ainsi que de riches sources d’approvisionnement pour tous les cavistes. Ceci étant dit, ils ont aussi leur part de responsabilité dans cette histoire. Leurs manières de pratiquer ont évoluées.

En sélectionnant et en imposant aux brasseries des produits « bankable / sexy » ils finissent par limiter leurs propres propositions à quelques styles redondants (NEIPA en tout genre, Sour aux fruits, Pastry et Imperial Stout) laissant ainsi l’impression que tout le monde fait la même chose que son confrère. Dans bien des cas, ils demandent aux brasseurs de sortir des nouveautés continuellement, parfois chaque semaine, mais attention, toujours dans les quatre ou cinq mêmes styles.  En négligeant l’incroyable foisonnement de diversité que nous offre ce formidable produit, ils restreignent l’offre, ne proposant plus de styles traditionnels et contribuent à faire grimper les prix, car, outre leurs marges légitimes, les styles cités plus haut sont plus chères et plus techniques à produire. Nivellement de gamme, homogénéisation du paysage, perte de diversité, hausse des prix. Ces politiques, globalement, sont en train de bloquer leur propre système, beaucoup de brasseurs voulant se défaire de cette pression et de ces restrictions…  Les attaques dont ils sont en ce moment les cibles, ne sont pas systématiquement infondées.

Les bars, restaurants, les cavistes sont également souvent défaillants

Connaissances approximatives, formation du personnel incomplète, choix de gamme discutable ou manque de culture globale. Ces problèmes se rencontrent notamment quand on nous sert un Orval à 2 C°, quand une IPA est proposée en fin de vie, ou quand le vendeur ne sait pas faire la différence entre Pils et Pale Ale par exemple… Vendre de la bière c’est avant tout connaitre son produit, son service, écouter son client et proposer. Ce sont les points de ventes qui doivent être force de proposition, œuvrer pour la diversité, la connaissance et inciter à l’ouverture d’esprit. Les points de ventes sont des relais, les caves sont les conseillers. Entendre un caviste dire qu’il vend « tout ce qu’on lui propose » est pour nous un non-sens. Un caviste se doit de sélectionner, de faire des choix et non de vendre « tout » ce qu’on lui propose, sinon ce n’est pas un caviste, mais un simple revendeur de boissons.

Enfin, les consommateurs

Par sa curiosité et son envie de découvrir, le client peut changer bien des choses. Malgré une histoire fournie et d’innombrables richesses, la culture bière en France n’est pas aussi répandue et valorisée qu’elle le mérite, les consommateurs (acteurs et décideurs) sont la clef de voûte, les juges de paix. Sans eux, sans vous chers lecteurs, nous, professionnels du secteur brassicole, ne sommes rien. Fouillez, soyez curieux, refusez l’homogénéisation, œuvrez pour la diversité. Dites quand c’est bon, mais dites aussi quand ça ne vous plait pas…

Bref, Il y reste encore beaucoup à faire.

Si à tout cela vous ajoutez des tarifs qui n’en finissent plus d’augmenter, et des portefeuilles qui rétrécissent à vue d’œil, vous obtenez un cocktail très dangereux pour toute une filière extrêmement fragile.

Vous l’avez compris, comme nous le disions en préambule, tout le monde est concerné, loin de nous l’idée de jeter la pierre à un acteur plutôt qu’à un autre, mais plutôt de secouer le cocotier, modestement, à notre échelle et tenter de faire comprendre à chacun que faute d’être tous dans le même sac, nous sommes tous dans le même bateau. Il est largement temps de prendre conscience qu’il y a de sérieux trous dans la voile, pour le bien et l’intérêt de tous.

Haut les cœurs les amis, tout n’est pas perdu ! Le potentiel de la scène française est absolument considérable, les bonnes volontés et le professionnalisme d’une bonne part de la filière finira par tirer la scène vers le haut, non sans difficulté c’est certain, mais promis à la fin, la Bière n’en sera que meilleure !

Cédric Lemarquis et François Toussaint

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