Dessert au chocolat et aux trois bières
par le chef Elouan Trehin du restaurant Melba à Quissac

Bière brune pour la gavotte, Stout pour le gel de bière, bière blanche de blé pour la glace !

Recette détaillée

Gavotte bière brune

La gavotte est une crêpe fine croustillante

85 g de blancs d’œufs
73 g de sucre glace
35 g de farine
50 g de bière Brune
38 g de beurre

Mélangez tous les ingrédients dans un cul de poule et fouettez-les. Étalez sur un tapis de cuisson. Laissez cuire au four pendant 10 minutes à 170 degrés. Décollez immédiatement du tapis et retournez. Réservez 12 heures minimum au frais. Taillez des lanières et disposez-les autour d’un emporte-pièce graissé. Séchez au four à 160 degrés durant 10 minutes.

Gel de bière Stout

1 litre de bière Stout
5 g d’agar agar
Faites réduire la bière de moitié. Portez à ébullition avec l’agar agar. Réservez au frais 2 heures minimum. Mixez et réservez en poche.

Mousse chocolat 90%

140 g de chocolat noir grand cru 90%
5 œufs
20 g d’huile d’olive
90 g de sucre

Faites fondre au bain-marie le chocolat et l’huile. Montez les blancs et faites blanchir les jaunes avec le sucre. Mélangez le chocolat fondu avec les jaunes et le sucre, puis ajoutez délicatement les blancs en plusieurs fois. Réservez en poche.

Glace bière Blanche

330 g de bière Blanche
330 g de crème
60 g de sucre
106 g de jaune d’œuf

Portez la bière et la crème à ébullition. Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs. Versez une partie du mélange sur la préparation (sucre + jaune) et remettez en cuisson jusqu’à 82 degrés en remuant de façon régulière. Débarrassez et laissez maturer une nuit. Mettez la préparation dans le bol prévu pour le Pacojet avant congélation. Congelez à -20 °C pendant au moins 24 h. Pacosser®️ 1 fois.

Dressage

Déposez le cercle de gavotte au centre de l’assiette. Remplissez la moitié de mousse au chocolat 90 %. Déposez une quenelle de glace à la bière blanche. Ajoutez un peu de gel de bière Stout, puis recouvrez le tout de mousse au chocolat. Lissez et parsemez de grué de cacao sur le dessus. Dégustez sans attendre.

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Certains historiens des religions affirment que le coing serait le fameux fruit défendu du jardin d’Eden tandis que les spécialistes de l’Antiquité croulent sous les légendes à propos de ce fruit trop méconnu qui s’invite de plus en plus dans la composition de plats salés.

Sa silhouette rappelle celle d’une grosse poire avec un petit duvet cotonneux qui le recouvre complètement
et qui se retire aisément en brossant le fruit sous un filet d’eau fraîche.

Le coing révèle alors sa belle robe d’or.

Il est présent sur les étals des maraîchers de septembre à novembre.

Le Membrillo

Imitez la tradition espagnole du « membrillo », cette pâte de coing qui accompagne parfaitement les
fromages de brebis notamment mais aussi les fromages à pâte persillée, les tomes, les comtés…

La fameuse pâte de coings

Ingrédients
Le nombre de coings et la quantité exacte de sucre sont difficiles à définir avant la cuisson de la
compote du fruit. En effet, la taille des coings varie considérablement et le poids de sucre est de 75 %.
Remémorez-vous la règle de trois ou sortez la calculette

Rincez les coings sous un filet d’eau froide et brossez-les pour retirer tout le duvet des fruits. Coupez les coings en quartiers, sans les peler et retirez le trognon et les pépins. Déposez les morceaux de coings dans une casserole et remplissez d’eau à moitié.
Couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que les coings soient très moelleux.
Égouttez les morceaux de fruits cuits et mixez-les pour obtenir une compote à la texture fine. Pesez cette compote et ajoutez 75 % de ce poids en sucre (exemple : pour 500 g de compote, comptez 375 g de sucre cristallisé).
Mélangez bien le sucre et la compote, portez à ébullition. Baissez l’intensité du feu et laissez cuire sans cesser de remuer pendant au moins 35 à 40 minutes.
La couleur jaune pâle de la compote se transforme peu à peu en orangé profond. Versez la pâte de coing
encore chaude dans un plat à tarte en porcelaine sur une épaisseur de 2 cm.
Laissez refroidir 48 heures avant de couper des carrés ou des disques avec
un emporte-pièce. Servez-les nature ou accompagnés de fruits secs.

LA PÊCHE AUX MOULES
La pâte de coing a conquis les foodistas qui rivalisent d’audace en matière de formes.
Les moules en silicone destinés à l’origine aux créations pâtissières offrent de multiples
formes pour toutes les occasions de l’année (Noël, Halloween, Saint-Valentin, etc.) tout comme
les moules anciens…

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Par Sonia Ezgulian – Photographies Emmanuel Auger

À l’origine, la tomate était un fruit fort prisé par les Aztèques. Rapportée en Europe par les Espagnols,
elle est restée longtemps une plante décorative tout comme l’attestent les écrits de l’agronome Olivier de Serres, en 1600, qui la classe parmi les plantes d’ornement pouvant habiller les tonnelles de leur feuillage. Pourtant, plus au Sud, elle est acclimatée, greffée et multipliée par les Italiens qui en ont fait un des emblèmes de leur cuisine. La tomate finit par séduire la France grâce aux sans-culottes marseillais venus faire la Révolution à Paris. Son succès ne s’est jamais démenti, la tomate est aujourd’hui présente dans les plats traditionnels du monde entier.

La suite est à lire dans le numéro été de Mordu…

Et pour vous aider à patienter le temps de le recevoir, voici une des deux recettes de Sonia Ezgulian !

PICKLES DE TOMATES CERISE VERTES

Ingrédients

Pour un pot de 1,5L
Une vingtaine de tomates cerise
vertes (non mûres)
Quelques petites branches
de fenouil en fleurs
(ou de l’estragon selon votre goût)
2 gousses d’ail
25 cl de vinaigre blanc
75 cl d’eau
2 cuillerées à café de sel fin

Lavez les tomates et disposez-les dans un pot préalablement plongé un quart d’heure dans de l’eau bouillante
pour le stériliser.
Dans un saladier, mélangez le vinaigre et l’eau, versez le sel et faites-le dissoudre. Goûtez pour apprécier l’assaisonnement :
il faut que l’eau soit juste un peu trop salée.
Versez cette préparation sur les tomates avec le fenouil ou l’estragon et refermez le pot.
Goûtez au bout d’une semaine pour vérifier si le mélange est bien salé ou vinaigré puis rectifiez en conséquence.
Conservez le bocal dans un endroit frais.

Crédit Photo : Emmanuel Auger

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Vous n’êtes pas à Dublin pour le festival et le point d’orgue,
le défilé à travers la ville ? 
On vous dit tout pour célébrer cette fête.
St Patrick version Mordu Magazine ?
C’est du Stout, des beaux paysages, des recettes typiques !

On commence par St Patrick

Le comble est qu’il n’était pas irlandais. Ses parents étaient
romains et il est né, semble t il dans un village de Grande-Bretagne,
en 389 après JC.

A 16 ans, – il s’appelle alors Succat- il est kidnappé lors d’une rafle organisée par le roi irlandais « Niall aux
neuf otages », et est vendu en tant qu’esclave. Il se retrouve à travailler comme berger pendant six ans sur le Mont
Slemish, dans le comté d’Antrim. A l’époque, les pirates irlandais avaient coutume d’attaquer la côte occidentale de la Grande-Bretagne, ce qui explique qu’on a longtemps considéré que Patrick devait être originaire du sud du Pays de Galles, probablement
de la vallée du fleuve Severn, ou encore du Gloucestershire.
Les chercheurs modernes considèrent plus probable qu’il ait été originaire du Strathclyde.

Au bout de six ans, Patrick réussit à échapper à son maître, Michu, et à regagner la Grande Bretagne. Selon la légende, c’est dans un rêve qu’il a la révélation qu’un navire l’attend pour l’y ramener. Selon Patrick lui-même, il a ensuite un autre rêve d’une importance fondamentale, dans lequel la Voix de l’Irlande lui demande d’y retourner en tant que missionnaire chrétien. D’après certains
témoignages, il se rend en France pour y poursuivre des études et devenir missionnaire au monastère d’Auxerre, près de Paris, avant d’être ordonné prêtre. En 432, devenu évêque et portant le nom de Patricius, il est alors envoyé par le Pape en Irlande afin de prendre le relais d’un précédent missionnaire, l’évêque Palladius.

Au cours des deux ou trois décennies qui s’écoulent jusqu’en 462, Patrick lui-même ou ses disciples parviennent en tout cas à atteindre les quatre coins de l’Irlande, et à lui laisser un héritage durable : dès la fin du 5e siècle, l’Irlande en effet devenue une nation chrétienne. Et dès cette époque, Patrick est déjà devenu une figure légendaire.

Le Stout

On le sait, les brunes ne comptent pas pour des prunes !
Focus sur LE style de bières brune, et même quasiment noire, le Stout.
Une bière légère ( oui !!!) torréfiée, mince et sertie d’amertume de café. On aime sa mousse si crémeuse et blanche, on aime tout
le rituel irlandais attaché au style. On adore dénicher des Stouts !

Avec quoi boire un Stout?
A la terrasse sous le soleil avec des chips de betterave
Ou des dés de boudin noir occitan
A table avec un welsh
Côte fromage, du bleu !
Côté desserts : une panacotta fruits rouges !

Le shamrock

C’est en réalité une variété du trèfle à trois feuilles (qu’il s’agisse du trifolium repens, du trifolium pratense ou surtout du trifolium dubium, selon les classes botaniques) qui ne diffère de l’apparence habituelle que parce qu’il est cueilli tôt au printemps. Il n’est pas propre à l’Irlande : on trouve le trifolium dubium en Scandinavie, dans le Caucase, et même en Amérique.

Quel est le rapport entre le shamrock et la St Patrick ?
Selon la légende, c’est pour expliquer le principe triangulaire de la Sainte Trinité au Roi Laoghaire (roi païen dont le nom se prononce « Leary ») que St Patrick trouva dans le trèfle à trois feuilles un accessoire didactique précieux. Les trèfles à quatre feuilles ne pouvaient évidemment être pris en compte, car ils auraient créé de gros problèmes théologiques !

Au bout du monde

Direction la péninsule de Beara, pour avoir l’impression d’être « au bout du monde ». L’endroit est sauvage, avec des villages
pittoresques et des criques cachées. Beara est une péninsule caractérisée par son isolement à l’extrême sud-ouest de l’Irlande,
où le silence est une vertu.

L’Irish coffee

Son histoire
Le café irlandais – ou Irish coffee – a été inventé à Shannon en 1943.
A cette époque, des hydravions faisant le trajet entre les USA et l’Europe passaient par le vaste espace navigable de l’estuaire de
Shannon afin d’amerrir à Foynes, dans le Comté de Limerick, ainsi que nous l’apprend le Musée des hydravions de la ville.
Et à leur débarquement de leur hydravion, les passagers, transis de froid et de fatigue, se voyaient offrir un bon Irish coffee chaud et réconfortant pour les soulager de leur peine. Aujourd’hui, tous les mois d’août, Foynes accueille le Festival de l’Irish coffee et organise une compétition pour décerner le titre de « Champion du monde du meilleur Irish coffee »

De la crème, épaisse comme l’accent du terroir irlandais. Du café, du sucre, du whiskey irlandais, tourbé comme la terre d’Irlande.

Sa préparation
Réchauffez un verre à whisky. Versez-y une mesure de whiskey irlandais. Ajoutez deux cuillérées à café de sucre roux, puis complétez avec du café noir et fort jusqu’à 2 ou 3 centimètres du sommet du verre. Remuez pour diluer le sucre, puis rajoutez une crème légèrement fouettée afin qu’elle flotte jusqu’au sommet du verre. Le secret consistera alors à boire le café chaud à travers la crème fraiche.

L’Irish Stew

Le ragoût irlandais – ou Irish stew – est le plat irlandais le plus connu à travers le monde. Ce plat est
traditionnellement préparé à partir de mouton,
de pommes de terre et d’oignons, mais de nos jours
certaines recettes remplacent le mouton par de l’agneau,
et ajoutent carotte et orge perlé pour donner de la couleur
et du goût. Un bon Irish stew se doit d’être épais et crémeux.

Ingrédients
1,5kg d’épaule ou de collier d’agneau ou de mouton
paré et découpé en gros cubes 1kg de pommes de terre
coupées en grosses tranches
1⁄2 bouquet de persil haché finement
500g d’oignons coupés en tranches fines
Sel et poivre

Préparation
Préchauffez le four à 120°C (niveau du gaz 1/2).
Placez le mouton ou l’agneau, les pommes de terre,
le persil, et les oignons dans une marmite a couvercle
et assaisonnez généreusement en sel et en poivre.
(Il est possible de placer les ingrédients par couches,
en commençant et en terminant par une couche de
pommes de terre, et en assaisonnant à chaque niveau.)

Ajoutez suffisamment d’eau pour couvrir tout juste
l’ensemble des ingrédients. Faites frémir à feu doux
(sans laisser bouillir), recouvrez et placez la marmite
dans le four. Laissez cuire entre 2h30 et 3h, jusqu’à
ce que la viande soit très tendre et que le ragoût soit
épais, en rajoutant un peu d’eau s’il se dessèche.

Pour préparer votre voyage en Irlande

Côté bières, tourisme ou gastronomie, consulter ce site

L’article Le shamrock est partout. est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Il se prête à toutes les recettes, salées et sucrées. Il se déguste frais, confit, séché, en confiture…
Profitons de la pleine saison pour le cuisiner, pour replonger dans le dossier que Sonia Ezgulian
lui a consacré dans Mordu, été 2023, et pour congeler des oreillons d’abricots. Qu’il
suffit de déposer à plat sur du papier sulfurisé pour éviter l’amas de fruits.

Riche en lactones, en pectine, en arômes de rose

Les lactones, ces notes de pêche et de noix de coco composent en effet plus de la
moitié du profil aromatique du fruit. La pectine, elle, donne à l’abricot sa texture crémeuse, et son moelleux
une fois séché. Les arômes de rose et de géranium permettent des combinaisons fantastiques
avec les fleurs, comme les fleurs de jasmin, la lavande, et des épices, comme la vanille, la cannelle,
la fève de tonka…

Une amande amère en son coeur

Avec cette amande, les italiens confectionnent l’amaretto, les amaretti. Ne jetez donc plus vos
noyaux d’abricots ! En revanche, ils sont à consommer avec modération, car ils contiennent du
glucoside cyanogénétique qui peut se transformer en cyanure.

5 accords abricots

5 accords testés pour vous et approuvés :
Magrets abricots secs :Bière fruitée acidulée : Kriek traditionnelle à la cerise : Schaerbeekse Kriek à l’ancienne de Oud Beersel
et la Schaerbeekse Kriek à l’Ancienne, appelée Griotteke de la Brasserie Timmermans.
Au départ, un Lambic jeune dans lequel ont macéré des cerises de Schaarbeek. Ce Lambic est ensuite mélangé avec du lambic ayant mûri dans des barriques de Bourbon.

Bière caramélisée et miellée : Scotch Ale et tarte abricots : Silly Scotch Brasserie de Silly
Une légende à elle seule, cette bière enveloppante, veloutée et idéale avec une tarte abricots!
Pour jouer au mieux entre l’acidité et la douceur.

Bière fruitée et épicée et tajine : Saison fruitée et épicée : Thelma Saison aux fleurs d’hibiscus et poivre sauvage, Brasserie Thiriez

Bière sauvage barriquée et clafoutis abricot et nougat : Tranquille de la Brasserie des Garrigues
Un accord comme on aime : de l’ultra douceur dans le plat, de l’ultra acidité dans le verre !

Dossier à lire et relire

Avec des recettes, des astuces de Sonia Ezgulian : à retrouver dans MORDU été 2023
Avec la recette de son cake abricots pistache et noisettes ici

Recette de la confiture abricot par Sonia Ezgulian

Extrait Mordu été 2023
L’atelier de confiture dans le potager de mon père fait partie de ces petits bonheurs délicieux de l’été.
Au petit matin, quand il fait encore frais, je détache les oreillons d’un bon kilo d’abricots très mûrs et
les mélange avec 350 g de sucre cristallisé, le jus et le zeste d’un citron vert bio. Je laisse cuire la
confiture, dans la bassine en cuivre posée sur le réchaud à paëlla au milieu du jardin, une trentaine
de minutes environ en remuant souvent. Pendant la cuisson, j’attaque les noyaux d’abricots.
Armée d’un maillet, je brise les coques puis fais tremper les amandons quelques minutes dans
un bol d’eau chaude pour le peler facilement avant de les glisser dans des petits sachets pour les
congeler. J’en incorpore quelques-uns dans la confiture qui mitonne. Quand la cuisson est parfaite,
je répartis la confiture dans les bocaux avec des brins de verveine fraiche. Je ferme les pots et les
retourne. La récompense de cet atelier matinal est terriblement gourmande : racler la bassine en
cuivre pour récupérer quelques cuillerées de confiture à étaler aussitôt sur une tartine de pain
beurrée et à savourer avec un bon café.

Crédits photos : Quin Engle, Elena-leya

L’article L’œuf du soleil : pourquoi j’aime l’abricot est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

1/ La bière la plus monastique

Période de Noël oblige, commençons par la thématique « Bières Monastiques ».
Et oui, l’histoire de la bière et de l’Église est riche, fascinante et reste méconnue, à part les
fameuses ou moins fameuses bières d’abbaye !
Le thème est si riche que j’en ai d’ailleurs fait une rubrique entière dans Mordu le mag !
Direction l’Abbaye de Saint Wandrille, pour retrouver les effluves de la Campanae Natales,
bière de Noël brassée en collaboration avec la brasserie Deck & Donohue.
Article à lire ou relire ici
Dossier complet sur l’Abbaye de Saint Wandrille dans MORDU #10

2/ La recette la plus réconfortante

C’est une recette découverte cet été, à Annecy. Au restaurant Ravigote de Pierre-Olivier Caste.
Une mousse de fromage, j’en ai goûté pas mal déjà dans ma vie de globe trotteuse culinaire !
Celle ci a la bonne idée de s’acoquiner avec des jeunes pousses de saison, des noisettes grillées
et du citron confit.
La base de la recette? Un reblochon bien crémeux !
La totalité de la recette est d’ailleurs à lire ici, rubrique « Recettes« .

Une recette conçue par le chef Maxime Chevardé, reprise sur la base d’une vidéo tournée dans
le restaurant. La photo est également de lui !

Crédit Photo @Maxime Chevardé

3/ Le plat le plus umami de 2023

Et des plats umami, j’en cuisine, goûte et découvre presque jour !
Celui dont mes papilles se souviennent le plus est sans aucun doute cette écume
de bière, appelée « bière crémeuse » par le chef Nicolas Grand Claude.
Un œuf de poule bio cuisson parfaite atteint un niveau de goût rarement atteint.
Cette « bière crémeuse » est faite pour jouer avec l’œuf, les asperges et les morilles.
Restaurant Maison Grand Claude à Chaumousey près d’Épinal.
Plat accordé avec une Ogresse blonde de la Brasserie coopérative La Golaye.
Pour les curieux, article complet à lire ou relire dans Mordu 16.

Crédit photo @Gabriel Loisy

4/ L’initiative locale la plus marquante

Un coup de chapeau de taille pour une initiative vraiment marquante. Jean-Bernard
Guyot a créé sa brasserie en 2001, et toutes ces années, il n’a eu de cesse de me
parler de ce qui lui tenait le plus à coeur : être autonome, 100% indépendant.
En tant qu’agriculteur qui a repris la ferme familiale, et brasseur qui a confié sa brasserie
à Baptiste Devos, il a réussi !
La ferme et la brasserie d’Orgemont constituent l’exemple parfait d’une démarche
d’indépendance unique en France. On est dans la Marne, à Sommepy-Tahure.
Et cette réussite est discrète, elle ne fait pas les gros titres des publications des
influenceurs bières… Mais elle figure en bonne place dans le MORDU spécial BIO à
paraître début janvier 2024…

Crédit Photo @Axel Coeuret

5/ La bière de vigne la plus étonnante

Fermentée sur raisin de Cabernet Sauvignon de Gironde, cette bière ressemble à s’y
méprendre à un vin. Sa couleur rouge, sa structure tannique, la douceur des fruits rouges,
auxquelles s’ajoute la base céréalière bien présente, tout est étonnant, parfaitement
équilibré, facile à boire. Elle fait partie d’une série 2022 de la brasserie Volcelest,
100 % réalisée en fermentations de raisins, mono cépages. Des bières que je m’obstine
à qualifier de  » bières de vigne » en français, car elles élaborées avec des cépages de nos
régions. Pourquoi ne pas en profiter pour développer une identité brassicole française?
Ces bières sont mûries en cuves inox, ce qui laisse toute la place à l’expression du cépage.
Des versions barriques sont annoncées pour 2024.

Crédit photo @Volcelest

6/ La bière la plus farfelue

C’est une Saison aux morilles. Une création de la brasserie L’origine du Monde dans le Jura.
Étonnamment douce, en gardant un côté rustique bien affirmé,on perçoit nettement les aromatiques
de morilles en rétro olfaction. Cette bière est aussi farfelue que facile à boire. On ne sent pas du
tout les 7,5 % d’alcool. Et on a encore plus envie d’une croûte aux morilles avec elle !
Au passage, petit clin d’oeil et merci à Olivier Malcurat de Bière Actu pour avoir repris cette bière
dans sa rétrospective des bières les plus farfelues de 2023 !

Crédit Photo @L’Origine du Monde

7/ Le lieu le plus stupéfiant

Heilig Hart, le sacré cœur. Tout est dans le nom, l’église, les bières. C’est une église? une brasserie?
La bonne réponse est : une brasserie dans une église !
Si le lieu n’est plus un lieu consacré, la grand messe des saveurs y est toujours célébrée. 
C’est l’histoire d’un homme qui achète l’église de son village, Kwatrecht ( Wetteren ). 
La condition ? Conserver l’intérieur de l’édifice en l’état.
Son nom? Hans Dusselier.
On est en 2017. 
L’ édifice est imposant, certainement le plus imposant du village.   Seule une pancarte sur le côté
annonce la brasserie. Dès  l’entrée, la vue est saisissante, voire stupéfiante. Les statues, les
confessionnaux, les vitraux, la chaire en bois, l’orgue qui tutoie les sommets…
Hans Dusselier brasse au coeur du sacré et fermente en amphores.
Des bières sauvages pour la plupart.
Le coolship se cache tout en haut du chœur, au coeur de la brasserie.
Sa devise ? No guru, no method, no teacher. Just you, and I, and Nature.

8/ La bière qui fait le plus sens avec son territoire

Elle s’appelle LEVAIN. La brasserie. Les bières s’appellent aussi LEVAIN, en précisant
les cépages de vins qui ont participé à la fermentation. Des vins jurassiens, et des vins
du domaine familial.
C’est la toute nouvelle brasserie née à Besançon, d’un brasseur qui s’appelle Aymeric Tissot,
et l’on adore à Mordu toutes ses déclinaisons. De véritables bières sauvages ET de raisin.
Des bières qui parlent du Jura, de la Boucle de Besançon,
de la vigne et de la bière. Mes sujets de coeur, mes lieux de coeur.
Pas de hasard, donc pour classer en tête des bières qui font sens avec leur territoire ces
bières de LEVAIN.
Et pour les retrouver dans la rubrique « De la Vigne à la Bière » dans Mordu 18 !

Crédit photo @Elodie Retrouvey _macommune.info

9/ La bière la plus houblonnée

Bitterallia de la brasserie l’Agrivoise. Une Belgian Bitter Ale.
Cette brasserie est née en 2008 dans les Monts d’Ardèche. Et oui, déjà !
Créée par Baptistine et Xavier Clerget. Des noms quasi iconiques dans la
bière !
La robe est vieil or avec une magnifique mousse fine et homogène.
Le nez est intensément parfumé, mêlant arômes fermentaires et céréales.
Deux planètes entre le nez et la bouche. Le début de bouche est sur la douceur, les bulles
se fondent dans les céréales. La suite est explosive, d’amertume et de fruits.
L’amertume est si longue qu’en écrivant, je la perçois encore en mémoire.
A noter que cette brasserie qui s’exprime en majorité sur les houblons est à dominante
féminine : à côté de Baptistine, Christèle est arrivée en 2016 pour gérer la programmation
de la Taverne ainsi qu’un peu de bar, Sandrine a rejoint en 2020 pour la partie conditionnement
ainsi que le bar, et Angèle pour la partie brassage en 2022. L’équipe est complète avec Victor
qui s’occupe des livraisons.
Mais la devise de la maison reste :  » tous au bar, tous en prod. »

Le nom de la bière est inspiré par la XX bitter de De Ranke et la variante XYZ de la Franche.
Comme diraient mes amis de la Capsule à Nancy, « on touche du doigt au divin ! »

10/ La bière la plus légère avec le plus de goût

C’est celle de la rencontre d’un trio : un ancien triathlonien, un brasseur, une spécialiste
du goût. La bière s’appelle Goxoa, le triathlonien en a eu l’idée, et s’appelle Jonathan
Dubois. Le brasseur qui l’a créée s’appelle Théodore Becquart. La spécialiste du goût
est l’auteure de ces lignes.
J’ai adoré procéder à des tests comparatifs à l’aveugle, au bout desquels
cette bière 0,0 % est arrivée en tête parmi d’autres bières blondes, notamment
avec alcool.
J’en profite d’ailleurs ici pour répéter ( mes stagiaires en formations le savent ! ), que je
préfère de loin déguster les bières à l’aveugle, pour écrire en toute objectivité.
Cette bière a deux faces, deux versions : isotonique et sans alcool pour les sportifs, et
goûteuse pour les amateurs de bières.
J’ai adoré sa texture de velours, son équilibre, sa fraîcheur, son amertume fine et présente,
sa longueur.

Cette bière 0,0 % alcool clôt cette rétrospective 2023, mais ouvre 2024 avec la légèreté qui est de mise !

L’article Rétrospective 2023 : 10 coups de coeur est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Les bûches, on en fait par tradition en fin d’année. Mais quel bonheur d’en faire toute l’année,
voici une recette maison que j’affectionne tellement. A associer selon les goûts, avec une bière
ambrée de style Doppelbock, ou une bière brune de style Porter ou Oatmeal Stout.

3 éléments à prendre en compte quand on parle de bûche : l’insert, le biscuit, la ganache.

Pour les 3, voici les ingrédients et le procédé. Et le montage en final.

Insert crème de marron 
Ingrédients :

• Crème UHT 120
• Jaunes 50
• Sucre 25
• Mascarpone 250
• Pâte de marron 200
• Gélatine 3g 

Procédé :
Chauffer la crème à la casserole, dans un récipient, battre les jaunes avec le sucre.
Verser le mélange jaunes sucre dans la casserole avec la crème puis cuire à 83°C.
Ajouter la gélatine, Ajouter le mascarpone et la pâte de marron, mixer et réserver 1h au réfrigérateur

Biscuit noisette / cannelle 

Ingrédients :

• Beurre 75
• Pâte de noisette 75
• Jaunes d’œufs 105
• Sucre semoule 113
• Farine + cannelle QS
• Fécule 9
• Blancs d’œufs 150
• Noisettes concassées 38

Procédé :

• Monter le beurre avec la pâte de noisette au batteur.
• Battre les jaunes avec 1/3 du poids du sucre.
• Tamiser les poudres.
• Monter les blancs avec le restant de sucre.
• Mélanger les jaunes avec le mélange beurre et pâte de noisette.
• Incorporer délicatement les blancs montés, puis les poudres.
• Déposer le mélange sur une plaque cuisson préalablement équipée d’un papier cuisson/un silpat.
• Cuire 13mn à 175°C.

Ganache montée vanille 

Ingrédients :

• Crème liquide 35%MG  250
• Vanille Gousse 1 gousse
• Chocolat blanc 110
• Masse gélatine 28
• Crème liquide 35%MG 250

Procédé :

• Faire chauffer la première pesée de crème liquide avec la vanille
• Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et la masse gélatine
• Mixer longuement
• Ajouter la deuxième pesée de crème froide
• Mixer et débarrasser 

Le montage

Une fois que l’insert est moulé en forme de cylindre, le mettre au congélateur plusieurs heures jusqu’à ce qu’il soit bien dur.
Ensuite prendre le moule de bûche, monter la ganache vanille. Mettre de la ganache vanille dans le moule.
Attention à bien doser la quantité pour ne pas en mettre trop.
Une fois la ganache montée dans le moule, il faut bien chemiser le moule pour ne pas laisser place à des bulles d’air.
Après avoir chemisé avec la ganache, il faut démouler l’insert marron et le mettre dans le moule du montage, remettre une couche de ganache pour bien recouvrir l’insert pour qu’il soit bien enfermé dedans.
Ne pas hésiter à tapoter pour être sûr qu’il n’y ai pas de bulle d’air chaque étape du montage.

Dernière étape, le biscuit. Il faut se débrouiller pour qu’il arrive parfaitement à hauteur du moule.
Une fois le montage bien droit, on congèle la bûche, car il faut qu’elle soit bien dure.
Ensuite la démouler et la glacer avec le glaçage miroir blanc, la débarrasser sur un socle ou une assiette,
et enfin la décorer avec des morceaux de marrons confits et des noisettes

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Pour ses formes rebondies, ses taches de rousseur, succombons sans attendre à ce fruit gorgé de soleil.

Car la saison de ce fruit que les Perses surnommaient « l’œuf du soleil » est courte.

Un dossier savoureux à déguster sour la plume de Sonia Ezgulian, avec les magnifiques photos d’Emmanuel Auger.

Voici la recette du cake abricots, pistaches et noisettes.
Vous souhaitez des accords avec ce dessert, contactez-moi !

Recette

Ingrédients

POUR 8 PERSONNES

50 g d’amandes en poudre

50 g de pistaches en poudre

50 g de farine blanche type 45

30 g de sucre cassonade

50 g de miel

2 œufs

1 sachet de levure chimique

60 g de beurre doux très mou

50 g de noisettes entières décortiquées

8 abricots pas trop murs

Tamisez ensemble les amandes en poudre, les pistaches en poudre et

la farine. Dans un saladier, fouettez vivement le beurre très mou, le miel et

le sucre cassonade. Ajoutez le mélange des poudres et de farine. Incorporez les

œufs battus en omelette et la levure.

Quand la patte est homogène, versez- la dans un moule a cake chemise

de papier sulfurisé. Réservez 1 heure au frais. Coupez les abricots en deux

et déposez-les en épis tout le long du cake. Enfoncez-les légèrement dans la

pâte. Parsemez de noisettes coupées en deux et enfournez 30 minutes préalablement

préchauffe a 180°C. Démoulez le cake tiède et laissez-le refroidir sur

une grille avant de le déguster.

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