Le temps des jets de houblon, mets délicat éphémère de nos campagnes – Épisode 1

Les pousses de houblon poussent vite – mais elles ne sont là qu’en mars. Ou tout début avril…

Dans toutes les houblonnières, mi-mars à fin -mars est LE moment pour recueillir ces « asperges du pauvre » comme on les surnomme. Contrairement à leur prix -fort cher au kilo.

Je me souviens…
Cela fait bien longtemps, je me souviens des jets de houblons cuisinés par Émile Jung à Strasbourg.
Mets unique pour un chef unique à qui je rends hommage ici. Tant son amour pour la bière et la bière à table et en cuisine était sincère, généreux, vivant.

Il me semble que la Belgique a conservé davantage cette tradition gastronomique, encore vivace. Pour la découvrir, il faut aller à Poperinge, dans la province belge de Flandre-Occidentale, là où les pousses de houblon sont toujours cuisinées.

Leur goût délicat, avec des notes de noix et de noisettes, est sublimé souvent par des œufs mollets et une sauce mousseline.

Vous n’êtes pas en mesure de vous procurer des jets de houblons ? Alors, c’est le moment de réaliser un sabayon à la bière ! Un accompagnement sur mesure pour vos asperges !

Le sabayon à la bière
De préférence avec des bières de blé type Weizen. La base du sabayon est composée généralement de jaunes d’œufs, de sucre, de vin et d’aromates. Il convient donc de remplacer le vin par de la bière, qui apporte au sabayon une saveur et une longueur en bouche exceptionnelles.
Voici une recette simple : 4 jaunes d’œufs, 12 cl de bière, une pincée de sel.
Dans un récipient au-dessus d’une casserole au bain-marie, fouettez les jaunes d’œufs, le sel et une partie de la bière, jusqu’à obtenir une émulsion, continuer de fouetter à feu doux en ajoutant le reste de la bière. L’acidité et les arômes citronnés de la bière, le crémeux du sabayon font merveille avec la douceur et l’amertume des asperges.

Merci à Séverine Pichard pour les photos de la houblonnière Houblons de Beauce By Louasville.

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Quand une marque historique iconique d’une ville renaît par le levier de l’amitié,
l’histoire vaut encore plus la peine d’être contée

L’histoire de la Brasserie de Saint-Dizier commence en 1796 et se termine en 1958.

L’histoire de sa bière phare, la bière du Fort Carré, elle, continue. Grâce à l’idée de Noël Lepoix, créateur de la Brasserie du Der, qui a toujours voulu faire renaître cette bière. Et grâce à ses amis, qui rachètent la marque pour la lui offrir.
L’histoire de cette bière s’écrit maintenant à la Brasserie du Der.

Profitons-en aussi pour visiter l’exposition dédiée à la Brasserie du Fort Carré, au Musée de Saint-Dizier.

Côté dégustation pour 2 anniversaires

20 ans pour la Brasserie du Der, 25 ans pour la Brasserie de Vauclair. Une cuvée unique, la Cuvée 45.

Ce dossier Haut-Marnais printanier a de quoi parler d’amitié. Celle entre deux brasseries pionnières dans le département, la Brasserie de Vauclair et la Brasserie du Der.
Leurs anniversaires respectifs, 25 ans pour la Choue et 20 ans pour le Der, donnent la création d’une bière unique : la Cuvée 45.
Une bière collaborative qui fait sens, non seulement en termes d’anniversaire, mais aussi et surtout en termes humain et d’ancrage local.

Article complet à lire dans le numéro printemps 2026 de Mordu de la Terre à la Table.

L’article Un territoire qui respire et inspire des bières du passé, du présent, de l’avenir est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

L’occasion de mettre en lumière la chocolaterie de Joyce Tape, Bendi, située en face de la Brasserie d’Antoine Ney, à Bucey-lès-Gy.

Oui, il faut aller en Haute-Saône les amis. Une destination aussi rurale qu’exotique. Côté bières et côté chocolats.

La chocolaterie artisanale Bendi sublime les fèves de cacao de l’association Benkadi Joie Production, donnant naissance à un chocolat aux arômes de collaboration franco-ivoirienne pour un projet agricole durable.

Tout l’univers autour du cacao dans ce petit village, jugez plutôt : 50 photos sur la culture du cacaoyer, le laboratoire de transformation qui se visite, une salle de dégustation.

JOYCE TAPE

Une artiste engagée dans l’association Benkadi Joie-Production, association apolitique à but non lucratif,régie par la loi N° 60-315 du21 Septembre 1960 relative aux associations.

Le mot Benkadi signifie « concorde » en bambara dans le sens « bonne entente ».
Joyce Tape crée des ponts avec sa musique Afro-Blues, elle chante le vivre ensemble, le dialogue entre les
peuples à travers l’art, la richesse des liens humains.

Compositrice interprète bassiste,marraine des associations Benkadi France et Côte d’Ivoire, Joyce
donne à travers ses musiques et ses engagements « des solutions aux tourments actuels ».

Il faut aller à sa rencontre, en festivals, en concerts, et dans sa chocolaterie Bendi, qu’elle fait visiter
à Bucey-lès-Gy.

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Un homme qui aimait la bière, sa région, les Flandres, sa cuisine, ses estaminets. Animateur de Flandre télévision et fou de bières.

Je me souviens de cette journée de vadrouille brassicole dans les Hauts de France, il y a quelques années déjà. Nous avions arpenté l’Avesnois et le Hainaut, déjeuné à la Brasserie Historique de l’Abbaye du Cateau. Le genre de partages gourmands et brassicoles dont on se souvient.

Il a accompagné des organisateurs de festivals, comme le Béthune Beer Show, il a été animateur d’ateliers pour des brasseries des Hauts de France, comme la Brasserie du Quesnoy. Il a travaillé comme ambassadeur pour des brasseries en Belgique, d’abord la brasserie de l’Abbaye des Rocs, puis la brasserie Minne et enfin, dernièrement la brasserie Leroy.

Toujours avec simplicité, passion, authenticité.

De nombreuses brasseries des Hauts de France lui rendent hommage aujourd’hui.

Toutes mes condoléances à son épouse, Catherine Gosselin, et à ses proches.

Adieu Jérôme.

L’article Jérôme Hennebelle, un grand coeur des Flandres nous a quittés aujourd’hui. est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Elle a créé sa malterie en 2017, la Malterie des Volcans dans le Puy-de-Dôme à Saint-Germain-Lembron. Rejointe par Alexandre en 2019. En 2025, Lucile Comptour approvisionne les brasseries locales en malts bio, mais pas que.

Elle a réussi à développer la culture d’orge bio dans la région, et elle est à l’origine du label «  Malt Artisanal d’Auvergne » au sein de la communauté éponyme.

En quoi consiste la démarche « Malt Artisanal d’Auvergne » ?

Elle valorise le travail de toute la filière auvergnate, des agriculteurs, des malteurs, des brasseurs engagés. Une filière locale structurée et engagée.
Au final, l’authenticité d’une bière locale portée par toute une filière.
Avec le soutien de Bio 63 et de la Chambre d’Agriculture du Puy de Dôme.

Pour les agriculteurs : intégrer la filière, c’est bien plus qu’un partenariat, c’est l’opportunité de valoriser pleinement leur production et leur savoir-faire.
En rejoignant la démarche, les agriculteurs bénéficient de l’utilisation du logo Malt Artisanal d’Auvergne, véritable repère de qualité pour le consommateur. D’un reconnaissance officielle de leur engagement en faveur d’une céréale locale et tracée. Et d’une visibilité renforcée grâce aux communications de la communauté.

Une traçabilité mise en avant, gage de transparence et de confiance

Pour les brasseurs : ils bénéficient de l’utilisation du logo Malt Artisanal d’Auvergne, véritable repère de qualité pour le consommateur, d’une reconnaissance de leurs efforts en matière d’approvisionnement local et bio. Et d’une distinction claire auprès du public, gage d’authenticité et de transparence

Pour les consommateurs : repérer ce logo sur la bouteille de bière est plus qu’un symbole. C’est un guide concret vers une bière vraiment locale.
Car ce logo garantit au moins 90 % de malt bio produit en Auvergne, une traçabilité complète, du champ à la bière, des brasseurs, agriculteurs et malteurs engagés, une filière locale, coopérative et responsable.

DES CONSOMMATEURS QUI SOUTIENNENT activement LEURS agriculteurs et une filière engagée.

Malterie des Volcans
Zac des coustilles,
63 340 Saint-Germain-Lembron

Malt Artisanal d’Auvergne

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La mousse de la bière et celle de la mer m’ont toujours inspirée, dans l’univers Bière & Mer.

Pour cette journée du 14 février, je joue sur les mots italiens, qui eux aussi m’ont toujours plus dans leur proximité sonore : amore et amaro.
Vous me suivez dans ce duo où l’amertume se marie à l’amour ?

C’est parti !

Cap sur les apéritifs italiens, les bitters et amari. Et vous propose un cocktail inspiré par une de mes visites au bar Campari à Milan.

Photo Galleria Campari

La Mousse d’Amaro : pour l’amour, pour l’amer, pour le rouge, pour l’écume et pour la bière.

Photo Campari

Camparino dans la Galleria à Milan

Voici ma recette. Simple, parce mes créations de cocktails sont simples. Et toujours inspirées par mes rencontres, mes voyages, et surtout, par les bières.

Mousse d’Amaro ? Un cocktail qui commence comme un Americano et qui se termine sur une mousse de bière.

Pour réaliser la mousse de bière
Ingrédients
10 cl de bière. Choisir une bière de type Rouge des Flandres, ou une bière à la cerise, ou encore une Berliner Weisse fruits rouges.
Prévoir une boîte de pois chiches, récupérer le jus.
5 gouttes de jus de citron. 1 zeste large d’orange sanguine.

Fouetter doucement 10 cl de la bière choisie dans un bol pour la dégazer.
Ajouter 2 cl d’aquafaba
Infuser le zeste d’orange, retirer le zeste.
Mixer le tout, filtrer et verser dans le siphon. Il faut que le syphon soit rempli au 2/3 maximum. Secouer et laisser reposer au frigo pendant 30 minutes.

Pour réaliser le cocktail Mousse d’Amaro

La base est la même que pour réaliser un Americano : 3 cl de vermouth rouge sec, 3 cl de Campari.
Prévoir 3 cl de jus de pamplemousse rose ou d’orange sanguine
6 cl de bière type Pils. Pour garder le côté sec et amer.
Remplir un verre de glace.
Verser le vermouth et le Campari.
Mélanger doucement
Allonger à la bière.
Déposer 2 cm de mousse, presser le zeste côté peau au dessus de la mousse.

Vous pouvez déposer délicatement le zeste sur la mousse, personnellement je préfère le côté visuel de la mousse sans le zeste.

Quelles bières choisir?

Pour le cocktail : au choix :
une Pils pour le côté sec et amer.
une Berliner Weisse aux fruits rouges pour la couleur et l’acidulé.
une Rouge des Flandres pour intensifier la couleur rubis et apporter une touche aigre-douce. Ou encore une bière fruitée et acidulée. Les 4 apportent une touche unique.

• une Pils pour le côté sec et amer.
• une bière fruitée et acidulée.
• une Berliner Weisse aux fruits rouges pour la couleur et l’acidulé.
• une Rouge des Flandres pour intensifier la couleur rubis et apporter une touche aigre-douce.

Les 4 apportent une touche unique.

Pour la mousse de bière : au choix

• un des 4 styles de bières choisi pour le cocktail
• une bière à la cerise pour accentuer le côté rosé de la mousse et l’aromatique fruité.

EXEMPLES DE BIÈRES

PILS
Pils allemande : exemple : Paulaner, Jever,….
Pils tchèque : exemple : Pilsner Urquell, Budvar…
Pils belge : Stella Artois
Pils française : Météor Pils
Pils artisanale française : Perle Pils, Pils Galibot, Pils Effet Papillon, Pils Caussenarde,…

ROUGE DES FLANDRES
Rodenbach Classic ou Grand Cru
Duchesse de Bourgogne
Bourgogne des Flandres
Cuvée des Jacobins Rouge
Oud Bruin : Liefmans Goudenband

FRUITÉES ACIDULÉES
Rodenbach Fruitage
Liefmans Fruitesse
Max framboise de Omer Vander Ghinste
Rodenbach Alexander
Petrus Aged Red
Kriek Boon
Levain Macération Cerise

BERLINER WEISSE FRUITS ROUGES
Brasserie Popihn : Berliner Weisse Framboise
Brasserie Mélusine : Red Against the Machine
Brasserie Hoppy Road : Flamingo
Brasserie Rodemack : Barquette Framboise
Sour Myrtilles de la Caussenarde

BIÈRES A LA CERISE
Choulette Cerise
Griottines de Rouget de Lisle
Kriek Lindemans
Silly Rouge
Meteor Cerise

Ces exemples de bières sont donnés à titre indicatif et font pas l’objet d’un échange commercial pour cet article !

Ce cocktail est une création inédite d’Élisabeth Pierre. Copyright BIERISSIMA

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Organisées par Interhoublon, la Région des Hauts de France, la Chambre d’Agriculture Nord-Pas-de-Calais, les Brasseurs des Hauts de France, ces Rencontres du Houblon constitue un temps fort pour l’interprofession houblonnière et brassicole.

Tour d’horizon d’une France qui bouge en matière de houblons !

Petit retour en arrière sur les premières Comices du Houblon en 2017 : relocaliser était le mot d’ordre. Aujourd’hui, les cultures houblonnières se sont développées sur tout le territoire.

Le mot d’ordre de ces Rencontres du Houblon de 2026 ?

• Développer des variétés 100% françaises, dans le sillage de ce qui se fait déjà depuis 10 ans, pour atteindre 1600 hectares en 2035. On mesure les enjeux quand on sait que 70 % du houblon cultivé en France est importé ! Que faire face à ce « French Paradox » du houblon français ? Tout en sachant que les houblons bio français représentent 38 % des surfaces et qu’ils sont irréprochables?
• Innover pour s’adapter aux changements climatiques, et pourquoi pas, pour que chaque région ait sa ou ses propres variétés.

Chaque terroir influence chaque variété

Les études présentées par l’IFBM, ITEIPMAI et l’UCL Louvain le prouvent : chaque terroir influence une même variété. Chaque région exprime des nuances spécifiques.
– Des variétés comme le Mistral ou le Barbe Rouge sont riches en précurseurs de thiols, responsables des arômes de fruits exotiques. Elles peuvent tout à fait rivaliser avec les variétés du Nouveau Monde.
– Ces études confirment également que le terroir influence aussi la concentration de ces précurseurs. Un Barbe Rouge cultivé en bio sur un sol vivant montre une complexité de thiols supérieure aux cultures intensives.

La sélection génomique : une innovation unique en France

Elle permet de diviser par deux le temps de création d’une nouvelle variété. Elle est le fruit des équipes de Secobra Recherches.
Un article complet est annoncé prochainement sur ce sujet.

Photo Secobra Recherches

Acheter des bières locales : avec des houblons locaux

J’ai déjà parlé ici du macaron créé à l’initiative de Sudvinbio, créateur du Challenge et du Salon Millésime BIO à Montpellier.
Ce macaron soutient les brasseurs bio qui utilisent des orges, des malts, des houblons locaux. La promotion de ce macaron « 100% ingrédients français » est faite au travers des bières médaillées à Millésime BIO, et toute l’année pour sensibiliser les brasseries bio à promouvoir leurs ingrédients locaux. Une façon concrète de répondre à la demande croissante de transparence de la part des consommateurs.

Voici le macaron 2026.

Voici un exemple d’une brasserie médaillée, la Brasserie du Jugement Dernier dans l’Allier.

Les Brasseurs Belges ont présenté lors des Rencontres du Houblon leur programme de recherches variétales et les logos créés pour valoriser les brasseries qui utilisent des houblons belges :

Ce macaron pour les brasseries qui utilisent au moins 50 % de houblons belges ( la production belge ne peut satisfaire tous les besoins en houblons des brasseries)

et ce macaron pour les brasseries qui utilisent 100% de houblons belges dans leurs bières.

La suite à lire, plus en détail, dans le prochain Mordu !
Soyons fiers de nos houblons !

L’article Tout tout tout vous saurez tout sur le houblon est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Texte et recette de Sonia Ezgulian -Photo Emmanuel Auger

POUR UNE BELLE TABLÉE DE GOURMANDS
400 g de pâte brisée réalisée avec 50 % de beurre et 50 % de saindoux
200 g d’épaule de porc
150 g de gorge de porc hachée
150 g de foie gras cru
1 caille
1 pigeon
1 perdreau
300 g de filet de chevreuil
4 pincées de muscade
4 pincées de poudre des fées (mélange d’épices Olivier Roellinger)
10 cl de gelée
1 jaune d’œuf
sel fin et poivre du moulin

RECETTE DE SONIA EZGULIAN

Préparez la farce : hachez les deux tiers de l’épaule de porc et découpez le reste en très petites escalopes.
Mélangez le tout avec la gorge de porc haché, assaisonnez de poivre, du mélange Poudre des Fées, de muscade.
Levez les filets de perdreau, de caille et de pigeon et retirez la peau des filets.
Préchauffez le four à 220 °C.
Étalez un carré de pâte brisée de 20 cm de côté et un autre carré un peu plus grand. Disposez la moitié de la
farce sur toute la surface en laissant 5 cm de bordure sur les côtés. Déposez les filets de perdreau, de pigeon et de caille ainsi que le filet de chevreuil coupé en fines aiguillettes. Ajoutez le foie gras et recouvrez de farce de viande.
Badigeonnez le deuxième carré de pâte, de jaune d’œuf battu et déposez sur la farce de viande. Pincez
les bords en appuyant les piques d’une fourchette pour bien sceller le pâté.
Glissez une cheminée de papier, confectionnez des décorations avec les parures de pâte et badigeonnez tout le coussinet de jaune d’œuf battu.
Enfournez le pâté 15 minutes à 220 °C et 45 minutes à 180 °C.
Laissez tiédir l’Oreiller – dont la taille modeste ressemble plus à un coussinet – une quinzaine de minutes et versez la gelée dans le pâté, en glissant un petit entonnoir dans le trou de la cheminée.
Laissez refroidir au moins deux jours avant de le déguster.

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Le salon Richement Bière s’est tenu samedi 17 et dimanche 18 janvier 2026 à Richemont en Moselle. Une édition à la fois attendue dans sa variété des brasseries sélectionnées, et inattendue par l’impressionnant public familial, venu de tous horizons. Le succès de ce salon ne se dément pas depuis bientôt 30 ans.

Parmi les 6 duos bières et fromages dégustés, voici les deux coups de coeur ex-æquo de la part du public :

• Le Munster Géromé avec la Triple BIO de la Brasserie Coin Coin

• Le Morbier avec Opora, une ambrée seigle, blé, orge de la Brasserie Thibord

Le hasard fait bien les choses en mettant à l’honneur 2 brasseuses !
Mélaine Colson et Clémence Thibord.
Et deux brasseuses ancrées sur leurs territoires :

• Mélaine Colson a créé en 2013 sa brasserie Coin Coin au milieu du village de Ménil-la-Tour
  en Meurthe-et-Moselle. Toutes ses bières sont labellisées 100% BIO depuis 2017 et La Triple
  Coin Coin a été récompensée d’une médaille d’argent au Challenge Millésime BIO 2026 !

Crédit Photo droite : brasseriecoincoin/photos

• Clémence a installé en 2018 sa brasserie au milieu des champs dans l’Aube, à Palis, sur
  les terres de l’exploitation agricole familiale. Ses orges sont celles de son frère, elles sont
  maltées en Alsace à la malterie Maltala par Lise Meinrad, jeune productrice de malts
  située à Bergheim, dans le Haut-Rhin. Les houblons sont cultivés en Alsace.

Crédit Photos : brasserie Thibord

Opora et Morbier

L’Opora est une bière ambrée aux parfums particulièrement intenses, avec des arômes marqués sur le grillé, la croûte de pain grillé. L’ajout de blé malté et de seigle lui confère une matière et un goût unique. La combinaison avec le Morbier fait penser à une tartine beurrée de pain de seigle ! Fondant et onctuosité, puissance égale des deux côtés.
Petit article à lire sur le Morbier ici

Triple et Munster

Cette Triple est légèrement ambrée, avec une richesse céréalière et des arômes céréaliers et fermentaires puissants. Tout pour plaire à ce Munster Géromé AOP. Soulignons que ce sont deux produits teintés d’évocation monastique, puisque le style Triple fait référence aux 3 croix notées sur les tonneaux par les moines brasseurs, indiquant une bière 3 fois plus forte que celle de base. Et le mot allemand « Munster »
( signifiant « monastère ») vient du village de Munster dans lequel fut fondé le monastère de Confluentes
par des moines italiens au 7^ème siècle.

Pour profiter du reportage de France 3 Lorraine tourné pendant le salon : https://france3-regions.franceinfo.fr/grand-est/programmes/france-3_grand-est_ici-19-20-lorraine

Merci à l’organisation du salon Richement Bière pour l’accueil, et la programmation de cette conférence dégustation !

L’article Coups de coeur Bières & Fromages à Richement Bière est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Le Challenge Millésime BIO est dédié depuis 19 ans aux vins biologiques, et depuis 5 ans, aux bières biologiques. Il est organisé par Sudvinbio, à Montpellier. 20 experts bières réunis mardi 13 et mercredi 14 janvier 2026 ont décrit et décerné les médailles sur un total de 152 échantillons, répartis en 26 catégories.

Parmi les atouts incontestables de ce concours bières bio :

• Le seul concours de bières adossé à un salon professionnel d’acheteurs de boissons biologiques.
• Les bières médaillées sont présentées et dégustées sur le Bar Challenge Millésime BIO, dans un hall dédié, pendant 3 jours, du 26 au 28 janvier 2026, au Parc des Expositions de Montpellier.
• La création d’un macaron spécial dédié aux bières élaborées exclusivement avec des ingrédients BIO 100% français. Ce critère 100% français est une spécificité unique de ce concours par rapport à d’autres. Il permet de communiquer sur l’importance du sourcing local pour les ingrédients, orges, malts, houblons.

Ce critère 100% français valorise les liens entre les acteurs agricoles  et brassicoles sur leurs territoires

• L’exigence de la sélection des dégustatrices et dégustateurs, incluant cette année des référents techniques.
• Le taux de bières médaillées est de 27%, avec un nombre de médailles maximum autorisé défini par catégories et aucune obligation d’attribuer des médailles.
• La communication sur les bières médaillées et leur présence lors du salon Millésime BIO, vitrine incontestée internationale des vins et autres boissons biologiques.
• La mise en avant du macaron 100% français, lors d’une Masterclasse dédiée, avec la dégustation de bières illustrant leur ancrage local et les liens entre les différents maillons de la filière bière française : orges, malts, houblons.
  

Analyse du palmarès

• Deux brasseries peuvent s’enorgueillir d’être en tête du palmarès : la Brasserie de la Loire à St Just St Rambert et la Brasserie Le Père l’Amer, à Thiviers en Dordogne, avec respectivement 4 médailles.
• Sur le segment des bières sans alcool : non seulement il y a eu une augmentation des échantillons de bières sans alcool bio, mais encore une médaille d’or a été attribuée à la Brasserie DrinkDrink! à Bruxelles pour sa bière Trotinnette.
• 6 macarons 100% ingrédients BIO Français ont été attribués. Sur lesquels on peut noter la Ferme -Brasserie Drao de Rozenn Mel, à Melesse en Ile et Vilaine et la Brasserie Artisanale du Roussillon de Céline Sabater à Rivesaltes dans les Pyrénées Orientales.
• Cocorico ! Enfin une Cervoise médaillée dans un concours de bières en France ! Celle de la Brasserie l’Opercule à Senones dans les Vosges.
  

La dynamique de ce concours se confirme donc et constitue un soutien concret aux filières brassicoles bio.

Photo de couverture : Bière Actu

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