Ce numéro est un concentré d’histoires vécues, d’amitiés et de liens. Une mise en lumière des engagements entiers et sincères d’agriculteurs, de producteurs, de brasseurs, d’artisans, de pâtissiers et de cuisiniers.

Transmettre et prendre soin, c’est le credo de cette cheffe à domicile, podcasteuse, et créatrice de liens. Rencontre avec Virginie Legrand.

Entrons dans la Brasserie familiale flamande Verhaeghe, à l’histoire et aux foudres vertigineux.

Goûtons les bières qui se prennent pour des chocolats avec des pâtissiers devenus brasseurs !

Asseyons-nous à la table des winstubs en Alsace

Posons les pieds au Pays Basque pour nous éprendre de sagarnoa.

Profitons en aussi pour visiter l’exposition dédiée à la Brasserie du Fort Carré, au Musée de Saint-Dizier.

Transportons-nous dans le Toronto brassicole

Le Singe Savant, une alchimie composée d’une brasserie coopérative et d’un bar au service d’un quartier. Direction Lille-Moulins pour un retour à l’essentiel : les humains derrière les produits.

La Vera Pizza Napoletana est une histoire familiale et de filiation. Guillaume Grasso fait partie d’une des quatorze familles historiques de pizzaïolos napolitains.

Du houblon local à portée de bière
3 nouveaux variétés de houblons = 3 nouvelles bières brassées par 3 brasseries : Coureurs de Lune (85) , Grand Zig (85) et Aerofab (44). D’après des recherches de Créateurs de Houblons, et une mise en culture au Champ du Houblon (44).

Avouons-le, lorsque l’on pense « bière » ce n’est pas nécessairement le premier pays qui nous vient en tête. Et pourtant ! Si un jour vous visitez Zagreb, n’hésitez pas à vous pencher sur le cas de The Garden Brewery, le lieu est magique et la taproom, incontournable !

Le printemps signe le grand retour des fromages au lait de chèvre et avec lui, celui d’une fraîcheur dans l’assiette que les gourmets guettent chaque année.

Jeune chocolatier talentueux, Augustin Bézine a ouvert en 2024 sa chocolaterie, Copo, près de Chartres. Investi dans la méthode bean-to-bar (de la fève à la tablette), passionné par le sourcing des produits, sensible aux circuits courts et à l’impact carbone de sa production, Augustin incarne une nouvelle génération d’artisans chocolatiers engagés dans la responsabilité sociale et environnementale de leur entreprise.

DESSERT AU CHOCOLAT & AUX 3 BIÈRES par le chef Elouan Trehin du restaurant Melba à Quissac

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À condition d’ouvrir la boîte.

Vous connaissez cette sensation quand on recharge la batterie et qu’on redémarre ?

C’est la même sensation quand on ouvre la boîte !
Vous choisissez de vous laisser surprendre, de vous laisser inspirer.

Cette revue existe parce que je me suis lancé un défi : donner la parole aux personnes de talent de la Terre et de la Table.

J’ai choisi le papier, un défi.
J’ai choisi l’indépendance, un défi.
J’ai choisi d’ouvrir cette petite fenêtre, un défi.
J’ai choisi de parler des femmes et des hommes qui osent, un défi.

Il y a tant à découvrir quand on choisit d’ouvrir la fenêtre.
Pour humer le monde.

Ceci est la couverture de la Une du numéro de printemps

Ceci est la Couverture de l’autre côté !

Mordu est partenaire de la Journée des Bières Corses en avril 2025, à l’invitation de la Fédération des Brasseurs Corses.

Pourquoi Mordu de la Terre à la Table?

Pour mettre en lumière les producteurs, artisans, entrepreneurs, restaurateurs, acteurs du tourisme brassicole et gastronomique. Et les mettre en liens avec les mordus de bons produits, de belles bières, d’expériences gustatives, de belles adresses, de belles régions à découvrir.
Mordu est une revue papier trimestrielle. Qui paraît à chaque saison.

Sa ligne éditoriale?
De la Terre à la Table, de nos racines agricoles à nos tables de bons vivants.
Au coeur des fermentations.

Son fil rouge?
Bières & Mets ! Le tourisme brassicole !

Ses plumes?
Voici quelques portraits de ses plumes à lire ici :
Dominique Hutin
Sonia Ezgulian
Luna Kyung
Roland Salesse
Kilien Stengel

et un peu moi aussi !

La suite des portraits arrive…

Au sommaire de ce numéro de printemps

Merci à toutes les personnes qui me suivent depuis le début de l’aventure fin 2018. Merci à toutes les personnes qui se sont abonnées, qui se réabonnent, qui découvrent Mordu et qui me disent combien cette revue les fait avancer, grandir, s’inspirer… Elles se reconnaîtront. Merci à toutes les personnes qui en parlent et contribuent à développer sa notoriété.
Merci à toutes les personnes futures abonnées !

Il faut que je vous dise…

Comme je suis sur mon propre media, je me permets cette réflexion.
J’entends tous les jours des difficultés des uns et des autres, producteurs, brasseurs, restaurateurs, entrepreneurs,..
Je les comprends ô combien, nous sommes tous concernés par l’environnement économique.

En revanche, j’ai un peu de mal à comprendre quand j’entends quelquefois  » je ne peux pas m’abonner, je n’ai pas d’argent »…
3,50 € par mois. Pour 4 numéros de près de 100 pages dans l’année. Des numéros intemporels.
3,50 € par mois !!!!
moins cher qu’un sandwich…

Je sais que chaque euro compte… mais ces 3,50 € par mois, c’est un soutien vital pour un media indépendant et engagé qui parle de vous, les amis. Qui vous soutient, vous défend, vous met en lumière.
Voilà c’est dit et c’est écrit.

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Véritable ingrédient de gastronome, qui se prête à toutes les interprétations culinaires.

Voici une recette de Sonia Ezgulian pour ce numéro de printemps du magazine Mordu, bien boire, manger, voyager.
Tartelette de sardines aux fleurs.
Photo Emmanuel Auger.

Tartelette de sardines aux fleurs

Pour 6 personnes

Préparation : 40 minutes
Marinade : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes

18 petites sardines de Méditerranée
200 g de pâte feuilletée pur beurre
20 cl de crème fleurette
2 citrons verts
Quelques pétales de fleurs (souci, bourrache, ciboulette, etc.) et brins d’estragon et de cerfeuil
1 c. à café de gingembre frais haché fin
2 pincées de fleur de sel
Sel fin et poivre du moulin

Étalez la pâte feuilletée, découpez 6 disques de pâte de 8/9 cm de diamètre avec un bol ou un emporte-pièce. Piquez la pâte avec une fourchette. Déposez les disques de pâte, entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une plaque à pâtisserie et réservez-les au frais. Préchauffez le four à 180°C.

Râpez le zeste des citrons et gardez-le pour la fin de la recette. Levez les filets de sardines, rincez-les sous un filet d’eau fraiche, séchez-les sur du papier absorbant puis faites-les mariner 20 minutes dans le jus des citrons verts, avec du sel fin et du poivre. Montez la crème fleurette en chantilly et assaisonnez-la de fleur de sel et de gingembre.

Posez un plat ou une autre plaque à pâtisserie sur les disques de pâte (pour éviter qu’ils ne gonflent), enfournez-les 15 minutes puis laissez-les refroidir sur une grille. Déposez un dôme de crème montée au gingembre sur les fonds de pâte cuits et recouvrez de filets de sardines soigneusement égouttés. Assaisonnez de fleur de sel, de poivre fraîchement moulu. Parsemez de zestes de citron vert, de brins d’estragon et de cerfeuil ainsi que de fleurs de bourrache et de pétales de soucis.

Et pour en savoir plus sur ce poisson bleuté et argenté umami en diable : voici un livre incontournable !

Mes recettes de sardines Sonia Ezgulian
Éditions Les Cuisinières
9€

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Dans sa rubrique « La Cuisine de Sonia », Sonia Ezgulian nous régale de ses trouvailles, recettes et astuces.
Le printemps et toutes ses nuances de vert sur nos tables est LA saison des petits pois.
Voici une des recettes spécialement concoctée pour Mordu magazine.
Les photographies sont de Emmanuel Auger.

Petits pois lardons, pavé de cabillaud

Pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes

400 g de petits pois frais
4 pavés de cabillaud
150 g de lardons fumés
20 cl de vin blanc 
1 gros oignon violet
1 c. à soupe d vinaigre de cidre
1 fine branche de céleri 
2 c. à soupe d’huile d’olive 
Sel fin et poivre du moulin

Dans une sauteuse, avec 1 c. à soupe d’huile d’olive, faites suer les lardons et la tige de céleri coupée en petits dés (conservez les feuilles pour la finition de la recette), ajoutez les petits pois. Arrosez de vin blanc, salez, poivrez et laissez mijoter 15 minutes jusqu’à complète évaporation du vin. 

Émincez finement l’oignon violet et arrosez avec le vinaigre de cidre, laissez mariner 10 minutes.

Pendant ce temps, dans une poêle antiadhésive, avec le reste de l’huile d’olive, faites saisir les pavés de cabillaud assaisonnés, 2 minutes sur chaque face (adaptez le temps de cuisson selon l’épaisseur du pavé de poisson). Ajoutez autour des morceaux de poisson l’oignon violet émincé. 

D’autres recettes de Sonia Ezgulian sont à retrouver dans chaque numéro de Mordu magazine.
Dans le numéro 15 de printemps 2023, l’article complet sur ce petit pois qui inspire toujours autant les gourmets et les chefs.

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« C’est joli, les asperges ; c’est gai ; on dirait la carte de visite du printemps  apportée dans une assiette.
Et quel aliment sain et léger ! * « 

*Charles Monselet, La cuisinière poétique (vers 1860).

crédit photo@louis-hansel

C’est un rendez-vous annuel. Incontournable.
Les asperges et les bières se retrouvent.
On s’y prépare. On attend le moment avec impatience.
Enfin, on peut en profiter.

Leur amertume sied à toutes les préparations. Cuisiner des asperges est un vrai bonheur. 
Comme celui de  les associer aux bières, tant les deux produits partagent les mêmes registres
de goûts. 

Pour entrer dans cet univers, voici quelques suggestions d’associations. Simples ou plus
élaborées, toutes sont aisées à reproduire. Les préparation, sauces et cuissons, donnent le ton.
Il ne reste plus qu’à s’amuser avec les styles de bières ! Mais attention à ne jamais dénaturer
le goût délicat des asperges. Avec elles, le mieux est l’ennemi du bien.

Le plus simple est souvent le meilleur.
Juste avec une vinaigrette persillée et une Pils. Et une  baguette fraîche. Et un œuf coque.
Ici, on joue sur le fil rouge de l’amertume verte et de la texture. Celle  croustillante des
céréales maltées et de la mie de pain. Celle du jaune coulant et du blanc moelleux. Tout y est.
Quelle Pils? Une Pils douce, comme celle de la Brasserie Kiss’Wing est parfaite. 
Toute simple, facile à boire, accessible. Élaborée dans les grandes lignes du style Pils :
malts Pilsen, houblon Saaz, fermentation basse. Une Pils à l’amertume plus verte comme
la Mosser de la Brasserie de la Loire.

crédit photo@karolina-grabowska

Côté mousseline
La sauce mousseline est une sauce hollandaise-  indissociable des asperges – dans
laquelle est incorporée de la crème fouettée au dernier moment. Les bières de blé de
style Weizen sont à la fête quand elles rencontrent une mousseline.
Deux textures crémeuses, deux sensations mousseuses.
Et toujours la douceur au rendez-vous.

crédit photo@mak-lLi

Côté moutarde

S’il est un ajout que les asperges adorent, c’est bien la moutarde. Et s’il est un ingrédient
que les bières adorent, c’est bien la moutarde. Ajouter simplement de la moutarde à la
sauce hollandaise. Servir les asperges ainsi nappées avec une bière de style Triple.
Pour l’équilibre sur les épices. La Triple de la Brasserie Terrabière, 3 malts, 3 houblons,
céréalière et houblonnée, rustique et ronde a tout ce qu’il faut. Comme la Triple de la
Brasserie du Bouffay. Riche, poivrée, amère. Un must.

Côté orange

Quand la sauce hollandaise va chercher du jus et des zestes d’orange, elle devient maltaise.
Normal. Et les asperges se prélassent dans cette mousse juteuse au goût d’orange.
Les Pale Ale aux houblons qui apportent des notes d’agrumes sont toutes indiquées.
En priorité les bières de style Saison ou Pale Ale houblonnées avec la variété Mandarina
Bavaria, comme l’Alchimie de Saison, de la Brasserie Athanor.  Et les plus audacieux iront
tester des Sour aux oranges. La plus osée dans le genre étant la Gose orange câpres
de la Brasserie du Haut Buëch. Un OVNI indispensable pour tout amateur de bières et de mets ! 

En mode gribiche
C’est le summum. Déjà juste avec une mayonnaise, c’est superbement bon.
Mais quand la mayonnaise se complète d’œuf dur, de moutarde, de vinaigre,de câpres et
de cornichons, le tout agrémenté d’herbes, cerfeuil et estragon, ça prend le nom un peu
bizarre de gribiche. Et c’est une bière vineuse qu’il faut aller chercher. Une Rouge des Flandres
à l’acidité acétique mêlée de douceur caramélisée. Ou une bière de Vigne. Acidulée, fruitée
et vineuse. Ou une bière hybride, mi-vin, mi-bière. Comme la Quart de Rouge  de la
Brasserie Malpolon. On va ici aller chercher le côté juteux, vineux, sec. 

crédit photo@monika-grabkowska

L’assiette du printemps
Une petite salade d’asperges toute simple, des asperges juste poêlées à l’huile d’olive,
servies avec un œuf poché et saupoudrées de parmesan. La bière la plus simple et la
plus goûteuse fera l’affaire. Une Helles. Céréalière en diable. Croustillante comme il faut.
Doucement maltée et avec du caractère. La Paulaner Münchner Hell est un must
en la matière. Celle de la brasserie Galibot aussi. Les houblons Hallertauer Tradition
font le pont avec l’amertume des asperges.

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Qui dit Mordu, dit curiosité.
Alors enivrez-vous comme dirait Baudelaire, mais de curiosité !

Le numéro de printemps de MORDU Magazine se prépare …
Voici l’édito.

Quoi de plus symbolique pour le printemps ?
Des petits pois ? Des pommiers ? Des brioches ? Des
forêts et des vélos ? Des terrasses et des Biergarten ?

Pour célébrer la renaissance de la nature, de la vie,
on vous emmène au Mexique, rien que ça !
On plonge 20 000 lieux sous la bière, on retourne dans
la Manche et à Toulouse, on se délecte de bières vivantes.

On vit la nature comme les oiseaux, on balade en vélo
dans les forêts flamandes, on rêve sous les pommiers de
tous pays, on part même sentir l’odeur de la pierre…

On retrouve ce qui fait sens avec nos territoires, comme
les traditions de la chicorée, de la fabrication du fromage
de chèvre. On milite pour que des cultures ancestrales
ne se perdent pas, de l’Himalaya à l’Afrique subsaharienne,
des pays baltes à la Scandinavie.

Et on cuisine.
Surtout, on cuisine ! Avec de la bière, du vin, du cidre…
On se délecte de couleurs et d’odeurs.

Vous pouvez commandez dès à présent ce numéro de printemps, version papier pour le recevoir parmi les premiers dans votre boîte aux lettres, ou version numérique.

Suivez ce lien !

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Verte, violette, blanche, elle est de toutes les tables tout au long du printemps.
Et se décline en recettes à l’infini. Savez-vous que l’asperge blanche doit sa
couleur nacrée, son goût de noisette et sa tendreté à la nature du
sol sablonneux dans lequel elle pousse ? Quant à l’asperge verte, d’un calibre
généreux, elle possède un goût vif et très marqué.

Deux amis inséparables

Juste avec une vinaigrette persillée et une Pils. Et une baguette.
Sauce mousseline et Weizen. De la douceur en veux-tu en-voilà.
En ajoutant de la moutarde, on préfère une Triple.
Devenue maltaise, sauce avec des zestes d’orange, une Pale Ale est nécessaire.
Gribiche ? le summum ! Une bière de Vigne ou rien.

Houmous de céleri-rave, asperges grillées

Recette de Sonia Ezgulian

Pour 4 personnes
300 g de céleri-rave cuit 
50 g de tahini (purée de sésame, épiceries orientales)
8 asperges vertes
½ citron jaune
1 gousse d’ail 
3 pincées de zaatar (un mélange libanais d’épices, épiceries orientales)
1 filet d’huile d’olive vierge extra
1 brin de basilic nain
½ grenade égrainée
Sel fin et poivre du moulin

Pelez la base des asperges vertes. Récupérez toutes les pelures
d’asperges et plongez-les dans un litre d’eau bouillante salée.
Laissez cuire 15 minutes, retirez du feu, couvrez et laissez infuser
jusqu’à complet refroidissement. Filtrez dans une passoire fine et
réservez le bouillon  d’asperges. 

Mixez le céleri-rave cuit avec le tahini, 10 cl de bouillon d’asperges,
le jus de citron et quelques gouttes d’huile d’olive.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Disposez le houmous dans un
plat creux, creusez une large cavité au centre. 

Avec un peu d’huile d’olive, sur un grill en fonte, faites griller les
asperges vertes préalablement cuites 3 minutes dans de l’eau
bouillante salée, égouttées, rafraîchies et séchées sur du
papier absorbant.
Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et déposez-les
sur le grill bien chaud.
Laissez cuire 5 minutes en retournant les asperges à mi-cuisson. 

Servez les asperges grillées au centre du plat de houmous, versez
un peu d’huile d’olive, parsemez de graines de grenade, de basilic nain,
de zaatar. 

Envie d’en savoir plus sur les asperges?
Sur les associations bières et asperges?

Lisez les numéros 4 et numéro 11 de Bières & Mets ( devenu Mordu Magazine ) !

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