J’ai le grand plaisir de vous annoncer le partenariat de Mordu avec Destination Nancy, cette année encore.

Un évènement professionnel et grand public organisé par Destination Nancy et le Musée Français de la Brasserie.

Ce qui m’amène à vous donner rendez-vous sur mon stand au Salon du Brasseur, les 16 et 17 octobre. Et à me rejoindre dans les ateliers que je propose le vendredi.
Ainsi qu’à l’atelier Bières & Chocolats que j’animerai le dimanche 19 octobre à 11h30 salle Baudot pendant la Fête des Bières.

Suivez la Route Lorraine de la Bière

En passant par la Lorraine, je commence par vous parler de la Route Lorraine de la Bière. Une initiative comme on aime à Mordu, qui valorise les brasseries présentes sur le territoire, au nombre de 113 précisément.
Qui valorise les sites remarquables, les musées dédiés à la production de bière en Lorraine.
Il y a même une carte de cette Route Lorraine de la Bière.

Participez au Salon du Brasseur

Vous êtes exposant, j’espère que l’on aura le temps de nous rencontrer !
Vous êtes visiteur ? Retrouvez-moi sur mon stand partagé avec l‘Union des Brasseries du Grand Est. Et bien sûr aux 2 ateliers que je vous ai concoctés :

• des Apéros bières qui changent : on va parler cocktails, tapas, et on va déguster des bouchées apéritives avec des bières lorraines !
• des Bières Gourmandes : pour des tables festives : place aux produits de la mer et aux chocolats AVEC des bières ! Je vous prépare quelques surprenantes associations pour vous donner envie soit de les reproduire, soit de vous laisser vous inspirer à d’autres…

Il y a aussi une conférence le jeudi sur « comment valoriser les bières et les brasseries avec le Grand dictionnaire de la Bière ». L’occasion de vous présenter l’esprit de ce dictionnaire : un voyage dans l’univers de la bière sous le prisme de mes rencontres et expériences durant un parcours de plus de 30 ans.

Et vous partage les pages 58 et 59 de la lettre B comme Brasserie lieu de restauration.

La Fête des Bières

Retour le samedi soir et le dimanche toute la journée pour le public amateur de bières, de bons produits, de musiques, de rencontres gustatives.
Je vous ai préparé un atelier aux petits oignons, sur les accords bières et chocolats. Avec la complicité de plusieurs brasseries locales et des chocolats de Schmitt Chocolatier.

Le numéro automne de Mordu de la Terre à la Table donne la part belle aux bières et aux chocolats de Lorraine.
En voici un petit extrait ici.

Et pour recevoir Mordu directement dans votre boîte aux lettres, c’est ici

L’article Au paradis ? Non, en Lorraine ! est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Dans le contexte économique actuel, le marché brassicole est à la peine.
Et les brasseries bio n’y échappent pas.
Dans les solutions pour sortir son épingle du jeu, pour se mettre en visibilité,
pour faire goûter ses bières, pour trouver des nouveaux clients, Millésime BIO
est en top position.
Car Millésime BIO, c’est la certitude d’avoir pendant 3 jours des contacts directs
( préparés en amont c’est encore mieux ! ) avec les acheteurs de boissons bio.
Le lieu donc pour faire découvrir vos bières bio à ces acheteurs en demande !

Un rendez-vous crucial pour la filière brassicole bio

Cette place de marché unique au monde pour les vins, bières et autres boissons
alcoolisées bio soutient la filière brassicole bio.

En développant un espace dédié, l’espace Beer & BIO, aux petits oignons pour les brasseries.
En ouvrant le Concours Mondial Challenge Millésime BIO, aux bières bio internationales.
En créant un Prix spécial « Ingrédients BIO 100 % Français », dédié aux bières fabriquées
exclusivement avec des ingrédients biologiques d’origine française.

Un macaron spécial

Ce prix récompense les brasseurs engagés dans la valorisation du terroir français et
des matières premières locales.
En utilisant exclusivement des ingrédients cultivés, récoltés et transformés en France,
ces brasseurs soutiennent l’agriculture locale et
valorisent le savoir-faire français.
La traçabilité des matières premières utilisées est en effet un des enjeux majeurs des
producteurs bio pour répondre aux demandes des consommateurs en quête de sens.

À l’heure où les consommateurs privilégient de plus en plus le local et la production
française, ce prix permet de valoriser les brasseurs qui s’engagent pleinement dans
cette démarche.

Pour s’inscrire au concours : c’est ici.

Des atouts uniques pour un salon unique

Chaque brasserie est installée, comme le sont les vignerons, sur des espaces utilisant le même
matériel de stand, la surface est la même pour chacun. Un choix ancré dans le salon depuis
ses débuts.
L’espace Beer & BIO est valorisé en tant que tel, avec un service optimal de verrerie, et tout un
ensemble d’outils pour soutenir les producteurs.
Millésime BIO propose des solutions de soutien pour les brasseries de moins de 5 ans, et
les tarifs des espaces exposants ne sont pas augmentés.
Les services proposés par le salon sont également uniques : une plateforme de prise de rendez-vous,
une application mobile, un Bar Challenge pour offrir aux visiteurs la dégustation des boissons médaillées.
Les visiteurs du salon sont exclusivement des acheteurs de boissons alcoolisées bio.
A l’affût des découvertes de bières bio et locales.

Plus d’infos sur le site : https://www.millesime-bio.com/

L’article Les brasseuses et brasseurs bio ont rendez-vous à Millésime Bio est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Voici un petit retour sur 2 ateliers animés à Nancy, le premier en compagnie de professionnels attirés par
le sujet « bières en restauration », le second avec des amateurs de bières fans de découvertes !

2 bières, 4 associations

C’est une Black IPA du tonnerre, celle de la Brasserie Vachement Jura. Je la marie avec un combo olives
noires et mozzarella d’un côté, et avec un Munster nature et cumin de l’autre côté.
On découvre l’immense pouvoir des associations, quand la douceur de la mozzarella se pose sur le torréfié
de la bière, quand les olives noires, en morceaux autant qu’en tapenade, répondent en miroir à
l’amertume de la bière… Le tout est parfaitement insolite, parfaitement succulent, et parfaitement
étonnant !

C’est une Sour gingembre, vive, pétillante, joyeuse. Celle de la Brasserie La Stéphanoise, elle s’appelle
l’A CHA PEU. En tant que style de bière, elle étonne les palais, par sa douce acidité, et le gingembre bien
dosé. C’est une bière réalisée en collaboration avec le Bieristan à Lyon. Le nom de la bère est du
gaga ( patois stéphanois) qui signifie « petit à petit ».
La voilà qui s’acoquine avec un chocolat au lait au citron givré…
Que dire si ce n’est relayer les
avis des pros présents? Surprise de l’accord, considéré au départ comme insolite, surprise de
percevoir une telle symbiose entre le gingembre et le citron ( c’était prévu pour hein..) et une telle
harmonie entre la douceur de la base de cette bière, et le crémeux du chocolat.

Comment sublimer un pâté lorrain à la bière ?

D’abord, parlons de ce pâté lorrain, ou plutôt de ces pâtés lorrains. Une initiative
de l’Académie Gourmande des Chaircutiers, relayée par les charcutiers membres
de cette Académie découverte à l’occasion de l’article dans le numéro automne de Mordu.
La recette ? le vin blanc est remplacé par une bière brune.
Le résultat? Un moelleux rehaussé, des arômes épicés, une sacrée personnalité !
J’ai découvert sur la Fête des Bières une brasserie tout à fait épatante.
La Brasserie Le Centième Singe, qui offre une gamme de bières à dominante
céréalière ( mais pas que !) tout à fait uniques.
L’ambrée est bien plus qu’une ambrée. Composée de 6 malts différents, elle est
intense en aromatiques caramel et biscuit, tout en étant raisonnable en sucres
résiduels. Un mariage ton sur ton plébiscité par les participants !

Crédit photo l’Académie Gourmande des Chaircutiers

Comté et Munster au menu

Quand on parle de Comté, il convient de préciser son âge, c’est à dire sa durée d’affinage.
Nous avions ici un Comté de 15 mois de Juraflore, affiné dans les caves Saint Antoine.
De l’autre côté, une Saison des Vosges de la Brasserie La Fouillotte. Un modèle d’équilibre et
de finesse, associant la sécheresse, la vivacité, la fraîcheur aux notes résineuses de sapin.
Le tout donne un goût tout à fait étonnant : imaginez que vous raclez à la petite cuillère une
boîte de Mont d’Or !
Les magies du grillé et du sapin combinés.

Crédit Photo Comté

C’est un Munster de Lapoutroie. Une merveille de fondant et de goût.
L’idée est de marier avec une bière fumée, et celle de la Brasserie du Vignoble est particulièrement
top ! Son nom? Røckt Øl !
Sa particularité? Elle est brassée avec des orges fumés au bois de hêtre.
Certains participants relèvent que cette bière avec ce munster donnent un goût de tartiflette.
Tous ont adoré ce mariage, que je porte aux nues, avec cette bière qui soutient le munster,
avec ses notes de pain toasté et ses effluves fumées..
On se dit que les munsters et les bières fumées ont de beaux jours devant eux !
On en redemande, on ne s’en lasse pas…

Merci au SALON DU BRASSEUR et à la FÊTE DES BIÈRES, pour l’écrin offert pour ces 2 ateliers.

Les brasseries citées dans cet article
Brasserie Vachement Jura
Brasserie Stéphanoise
Brasserie La Fouillotte
Brasserie Le 100ème singe
Brasserie du Vignoble

L’Académie Gourmande des Chaircutiers

L’article Faire le plein de savoir et de saveurs à Nancy est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Le chef Danny Khezzar, candidat emblématique de Top Chef est aussi un amateur de bières. Il vient
de signer un partenariat avec 3 Brasseurs, acteur majeur de la microbrasserie, pour présider le jury
du concours national Couteau et Fourquet.

Le sujet est au coeur de ligne éditoriale de Mordu 100 % Bières & Mets !
Ce concours Couteau et Fourquet donne le ton de l’ampleur accordée à cette thématique par le 1er
groupe de brewpubs en France !
Cuisiner et brasser vont si bien ensemble. Les 3 Brasseurs possèdent ces deux verbes dans leur ADN.
Déclinés à la fois en tables gourmandes et en bières fabriquées et dégustées sur place.

Un concours pour composer le meilleur accord

On connaît la complexité de composer des accords bières et mets, le sujet qui nous occupe à Mordu
depuis plus de 30 ans…
On sait que c’est à la fois un art, mais aussi une question de bon sens.
L’intérêt de ce concours est dans les combinaisons que proposeront les chefs et les brasseurs ( on
décline évidemment ces mots au féminin aussi aux 3 Brasseurs ! ).
Le thème Mets et Bières permet aussi d’associer des recettes de terroir, des saveurs locales.

Danny Khezzar remettra fin octobre le trophée du meilleur accord mets et bières !

Danny Khezzar, amateur de bières

Et qui comme meilleur juré et président de jury que ce chef créatif ? On ne le sait pas, mais le
candidat de Top Chef est lui aussi amateur de bières et sait toute l’importance que l’on doit
accorder aux meilleurs mariages entre cette boisson populaire et l’assiette.
Danny Khezzar a commencé son tour des 3 Brasseurs de France et fera escale à Toulouse, Arras, Calais,
Annecy, Sochaux et Plan de Campagne ( Marseille).

« Nous sommes fiers de lancer ce concours qui met en lumière la créativité de nos chefs et de nos brasseurs.
C’est aussi l’occasion de faire vibrer les fiertés à l’échelle locale dans un esprit sympathique de
compétition » déclare Jonathan Habib, Directeur Général 3 Brasseurs.

A propos de 3 Brasseurs
3 Brasseurs, c’est notamment :
• Des bières brassées de façon 100% traditionnelle et à la
main, fabriquées et dégustées sur place.
• 92 microbrasseries-retaurants-bars en France, les DOM-
TOM, au Canada et au Brésil.
• Des concepts de lieux différents et qui évoluent (urbains,
périurbains, bistronomiques…)
• Des bons moments, tout simplement.

L’article Danny Khezzar, parrain du concours Couteau et Fourquet est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Au Salon du Brasseur les 17 et 18 octobre 2024 – Hall A stand E31

La mission de Bierissima ? Aider les acteurs de la filière bière et restauration à développer
leur activité.
Les services proposés ?
– Des accompagnements sur mesure
– Une formation « Expert Bières » co créée avec l’Université du Vin.
– Une communauté pour faire rayonner vos talents !
Brasseuses, brasseurs, professionnels de la filière et porteurs de projet : rdv au stand E31 !

Atelier Bières en restauration : quelles dynamiques?
quelles expérimentations ?

C’est le 1er rendez-vous du salon, jeudi 17 octobre à 10h30 salle Saladin.
L’occasion de partager mes expériences, et de vous donner des clés pour valoriser vos bières
en restauration. Une rencontre à la croisée des sujets bières & mets et évolutions des habitudes
hors domicile.
Plus d’infos ici : https://www.salondubrasseur.com/conferences-ateliers/

À la Fête des Bières, les 19 et 20 octobre 2024

Deux rendez-vous au menu ! Dont une nouveauté !
Samedi 19 octobre
15h30 – 16h30 : Masterclasse Bières & Mets réservée aux professionnels CHR et revendeurs.

Dimanche 20 octobre
11h30 – 12h30 : Atelier de dégustation « Bières & Saveurs » pour découvrir quelles bières s’accordent le
mieux avec les spécialités locales (fromages et pâté lorrain)

J’ai hâte de vous accueillir dans ces deux rendez-vous !

Le salon du Brasseur
Parc Expo de Nancy

12 route de Mirecourt • 54500 Vandœuvre-lès-Nancy

Le Salon du Brasseur sera ouvert au public le jeudi 17 octobre et le vendredi 18 octobre de 9h00 à 18h00.

La Fête des Bières

Une soirée festive le samedi 19 octobre de 18h30 à 23h

Un marché des bières, saveurs et artisanat le dimanche 20 octobre de 10h à 18h

L’article En Lorraine, à Nancy, à la rencontre des pros et des amateurs est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Samedi 23 Mars 2024 : les Bières sauvages tiennent salon à Arbois,
à l’initiative de Aymeric Tissot.
Le dimanche 24 et lundi 25 mars, on continue avec le Nez dans le Vert
pour découvrir 45 domaines jurassiens et 5 domaines autrichiens !

17 producteurs de bières, dans le Jura, à Arbois, à l’initiative
de Aymeric Tissot

Son but? Réunir en une dégustation tous les styles dit « sauvages », à savoir :
les bières de fermentation spontanée, indigène ou mixte, en provenance de France
Belgique et Suisse

C’est en effet la première fois que sont présentées des bières alliant fermentations indigènes
et travail du raisin, fermentation mixtes, élevages en barriques et fermentations spontanées.
Un univers à part et à part entière dans le monde de la bière. A part car l’approche des
fermentations est à la fois traditionnelle et expérimentale. A part entière car ce qui était
jusqu’à présent un mode de fabrication rare réunit aujourd’hui de plus en plus de producteurs,
à la frontière de la vigne et du vin.

Quels styles de bières derrière le mot « sauvages » ?

On pourrait presque se demander si l’approche par styles reste la plus adaptée.
Tant il est question de fermentations diverses. Les styles de bières, quelques soient
leurs modes de classement, à commencer par celui du BJCP ( Beer Judge Certification
Program), ou celui des Beer Style Guidelines de Brewers Association
se distinguent par des critères de couleurs, d’alcool et de fermentation.
Dont découlent ensuite des arômes, des saveurs, des sensations.
Ainsi, une Vienna Lager se caractérise par un EBC 18-30, un IBU 18-30; un volume alcool
4.7§ -5.5%, un goût malté doux, une amertume modérée et une fin de bouche sèche.
Ou encore, une London Brown Ale se caractérise par un EBC 43-70, un IBU 15-20,
un volume alcool 2.8 à 3.6 %, un goût complexe de malts, caramel et toffee.
Pour parler des bières de différentes fermentations, on trouve des bières de fermentation
spontanée, des bières sauvages, des bières brettées, des bières de fermentation mixte,
le tout principalement avec des dénominations en anglais :
Et si les styles Lambic, Gueuze et Italian Grape Ale figurent bien dans ces classements,
ils ont comme caractéristiques, en dehors des EBC, IBU et % alcool, et des méthodes de
fermentation, d’être issus de territoires géographiques bien précis, ( pour le Lambic et la
Gueuze ), ou d’ingrédients issus de territoires géographiques spécifiques ( pour l’Italian
Grape Ale ). Vu le développement des bières inspirées par ces 3 styles, on trouve
désormais le style  » Contemporary Belgian-Style Spontaneous Fermented Ale » ou « Grape Ale ».
Et bien d’autres dénominations reliées à des zones géographiques, telles que
 » Australian-Style Pale Ale », ou encore  » New Zealand-Style Pale Ale »…

A la lecture des brasseries présentes le 23 mars, on réalise à quel point cette approche de
style actuelle ne couvre pas ces « nouvelles » productions…
Et que la richesse du vocabulaire francophone peut, à notre avis, être de nature
à recouvrir toute la richesse des ces fermentations et approches.
Tout est ouvert sur ce sujet, l’idée est juste ici de poser la question : y a t il de la
place pour une famille de bières spécifique liées à un savoir faire géographique, ou à
un terroir spécifique?

Le Nez dans le Vert ​

​Le salon 2024 Le Nez dans le Vert a lieu tous les ans l’avant dernier week end de mars.
Le dimanche 24 mars 2024, de 10h à 18h, pour tout public,
Le lundi 25 mars 2024, de 9h à 13h pour les professionnels uniquement.

Toujours engagée dans un élan collectif dynamique, preuve de son rôle moteur
dans la viticulture biologique jurassienne, l’association Le Nez dans le Vert,
qui regroupe la très grosse majorité des vignerons bio jurassiens, invite le grand public
et les professionnels du vin.

Une région viticole toujours en avance sur le bio :
Les vins bios du Jura, ce sont :
> 30 % de la surface viticole en bio et comptant
> plus de 60 producteurs.
> 4 à 5 nouveaux domaines en conversion par an.

Un salon annuel au printemps dans le Jura avec plus de 1’500 visiteurs.
Un salon annuel à Paris avec 800 visiteurs professionnels.

Salon Bières Sauvages : brasseries participantes

• Ammonite
​• L’Apaisée
​• Bendorf (Projet B)
​• Cantillon
​• Fermenterie des Champs Marmo
​• Les Danaïdes
​• L’Ermitage
​• La Franche
​• Homo Sapiens Xpérience
​• La Jungle
​• Levain
​• Maison Romane
​• Bières Ney
Nanobrasserie Spo
La Varette
Brasserie du Virage
Brasserie des Voirons

Adresse du salon Bières Sauvages : 9 Rue de Faramand, 39600 Arbois.
Accessible aux professionnels et particuliers , pré-vente disponible au bar de la brasserie, vente sur place 10 €.

Adresse du salon Le Nez dans le Vert : grand Gymnase, 1 route de la Piscine, 39600 Arbois, juste à côté de la piscine municipale.

L’article Le vent souffle du côté des Bières sauvages et des Bières de Vignes est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

J’ai souvenir dès mes premiers pas dans la bière d’un attachement tout particulier à
ces fermes-brasseries, déjà fameuses dans les années 90.
Je parle ici de la Ferme Brasserie Rabourdin en Seine et Marne au cœur de la Brie,
et de la Ferme Brasserie du Vexin dans le Val d’Oise. La plupart sont d’ailleurs membres
du réseau Bienvenue à la ferme. Dans le Hainaut, terre de céréales et d’élevage,
on les appelle des « censes », ces grandes fermes carrées, dotée d’un porche surmonté d’un colombier.

Ferme Brasserie du Vexin

La Ferme Brasserie du Vexin, créée par Denis Sargeret en 2001 pour la partie brasserie,
a été reprise par son fils Aurélien.  Ces bières font partie de mes meilleurs souvenirs
gustatifs du salon de l’agriculture. Impossible d’oublier la Bière du Vexin blonde, céréalière
en diable, avec une tartine de moutarde douce, suggestion bienvenue de Denis,
toujours pratiquée depuis. Il n’y a pas tant de bières blondes à dominantes maltées
qui sont capables de tenir la route à une tartine de moutarde !
Un second souvenir gustatif, chaque année renouvelé avec toujours autant de plaisir,
c’est la Véliocasse, 7 % d’alcool et une symphonie intense de goûts, entre caramel, miel,
fruits secs et umami.

Ferme Brasserie Drao

En pays Gallo, à Melesse précisément. La Ferme Brasserie Drao a été fondée par Rozenn Mell
en 2013. Les bières bio produites ici sont toutes réalisées à partir de l’orge de la ferme.
Elles sont maltées à la Malterie Chnouff à Feins. Des bières locales et bio donc.
La démarche de Rozenn fait penser aussi à celle de Jean Bernard Guyot dans la Marne.
Elle a récemment doublé la surface de panneaux photovoltaïques et approche dorénavant
des 40 % d’autonomie en consommation d’énergie. On aime les étiquettes colorées qui
dansent sur les bouteilles, et encore plus la pratique de la consigne et des récupérations de cartons.

On en profite pour ré écouter le podcast sur Rozenn?
Elle nous parle d’une bière au prix juste avec du goût au plus près de la brasserie…

Crédit Photo @Ferme brasserie Drao

Brasserie et Ferme D’Orgemont

Orgemont
Cette brasserie a plus de 10 ans, comme les 3 précédentes, et elle symbolise à nos yeux la
démarche agro écologique la plus aboutie à notre connaissance. Cumulée à une démarche
d’indépendance. Jean-Bernard Guyot et Baptiste Devos ont déployé en effet un nouveau
modèle de production bio, innovant et ultra local : la Ferme d’Orgemont fournit dès 2022
la Brasserie d’Orgemont en orge et houblons. Des arbres sont plantés en alternance avec
des pieds de houblons et des cultures d’orge. Favorisant ainsi l’alimentation par leurs racines
des cultures en surface, en eau et en minéraux. La chute des feuilles mortes contribue à
améliorer la qualité du sol et le développement de la biodiversité. 250 m2 de panneaux
photovoltaïques sont installés sur l’entrepôt, un puits a été foré pour capter l’eau dans la
nappe phréatique, directement filtrée par le sol calcaire typique de la Champagne.
La brasserie est aujourd’hui autonome en eau. Les drêches sont revalorisées en alimentation
d’un élevage bovin voisin et en épandage sur  les surfaces agricoles.Et grain de malt sur le
gâteau : les bières sont toutes excellentes, bios évidemment, et cela depuis maintenant 2001 !

Ferme Brasserie du Vexin
3 Rue de la Croix Ruelles
95450 Théméricourt
www.biere-du-vexin.com

Ferme Brasserie Drao
La Ville en Bois
35520 Melesse
www.brasseriedrao.com

Ferme et Brasserie d’Orgemont
10 Rue de L Hôtel Dieu
51600 Sommepy-Tahure

L’article Du champ au verre- #1 est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Les points de vente spécialisés se multiplient pour proposer des boissons sans alcool. Un
salon des boissons sans alcool vient même de se dérouler. Loin des effets ponctuels liés au
Dry January, la demande de bières sans alcool, ne cesse de progresser.

Sur ce marché en progression continue depuis 20 ans, on peut donc parler d’une tendance de fond.
Rappelons que la dénomination « Bière sans alcool », telle que définie en France, est réservée aux
bières qui présentent un titre alcoométrique acquis inférieur ou égal à 1,2% en volume.
En 2019, la part de marché des Bières sans alcool représentait environ 5,5 %. Depuis, la progression
des ventes est selon les années, de 20 à 30 % !
En 2022, le segment des bières sans alcool représente 3 % des ventes de bières en France.
Pour des brasseries comme Kronenbourg, il est de 12 % ! Et les ventes de Tourtel à elles seules
représentent près de 58% de la production française de bières sans alcool !
(source des chiffres : Projet Amertume ).

COMMENT EXPLIQUER CE PHÉNOMÈNE ?

Cette tendance s’explique par la tendance du « mieux consommer », par l’attention
portée à la sécurité au volant, par la préférence de plus en plus observée par les jeunes de consommer
des boissons sans alcool, une alternative simple aux softs.
Et toujours l’envie de prendre soin de soi, et les femmes enceintes, elles, ont aussi envie de bières !
Les bières sans alcool se développent donc, avec des goûts et des gammes de plus en plus variées.
Du côté des brasseries internationales comme du côté des brasseries artisanales, l’engouement est là

DES BRASSERIES DÉDIÉES AUX BIÈRES SANS ALCOOL

Quelques brasseries apparaissent sur le marché avec une spécificité récente : elles ne produisent
que des bières sans alcool ! En voici quelques unes :

• Athletic Brewing aux Etat-Unis
• Force Majeure en Belgique
• Edmond en France
• Run’hard en France
• Thrive en Belgique 

• L’entreprise Goxoa est au moment de l’écriture de ces lignes installée à Montpellier,
  la recette est comme dit ci dessous réalisée par l »équipe de Brewing Theory à Lille,
  et la bière est actuellement fabriquée en Belgique, à De Proefbrouweri en Flandre.

GOXOA* : LA BIÈRE ISOTONIQUE POUR LES SPORTIFS

• Jonathan Dubois, ancien triathlète amateur de bières, a eu l’idée de créer GOXOA, en voulant
  combiner sa pratique du sport à son goût pour la bière.
• C’est Théodore Becquart, brasseur expérimenté et concepteur de recettes, au sein de son
  lab Brewing Theory qui a créé la recette, avec son équipe.
• Riche en goût, mais aussi isotonique. Cette bière est conçue pour permettre une réhydratation
  après l’effort physique : avec son apport en potassium, calcium et magnésium, mais aussi
  en sodium via l’ajout de citrate de sodium.
• Son profil gustatif ? C’est une Golden Ale qui penche du côté d’une Pale Ale, avec
  un nez expressif et fruité, sur le registre des fruits exotiques, des agrumes, une vivacité et du corps,
  un équilibre des saveurs qui se prolonge sur une finale légèrement amère, toujours sur le fruit et la
  fraîcheur.

* Goxoa ? le mot signifie « délicieux, doux ». C’est un mot basque. Hommage à cette région que Jonathan
affectionne et où est née l’idée du projet.

TRAPPE SANS ALCOOL

Envie d’une bière trappiste sans les effets de l’alcool?
Ça tombe bien, la brasserie néerlandaise de la Trappe propose dans sa gamme déjà bien fournie,
une bière sans alcool.
Son nom?
La Trappe Nillis !
Un nom bluffant, composé de deux mots latin : ‘nihil’ ( qui signifie « rien ») et ‘nullus’ (qui signifie « aucun »).
Ce qui tombe plutôt bien quand on connaît le nombre d’amateurs à vélo qui font arrêt
à l‘Abbaye Notre Dame de Koningshoeven.
Il ne faut pas oublier que l’on est ici au coeur de la Flandre, où la pratique du vélo est reine.
Cette Nillis est de couleur ambré foncé, ronde et maltée, et riche en goût.

DEGRÉ Z DE LA BRASSERIE DES GARRIGUES

Voilà une bière sans alcool (environ 0.6 % ) pionnière dans le paysage brassicole en France.
Le choix est assumé par le brasseur, Gwenaël SAMOTYJ, créateur de la brasserie.
Et pionnier en bien de sujets.
Degré Z est une bière bien maltée, bien houblonnée, avec du corps, une sensation sèche.
Une bière sans alcool et bio de surcroît, parfaite pour toute la famille, comme l’indique l’étiquette !
On plébiscite cette bière à Mordu !

COMMENT FAIT-ON DES BIÈRES SANS ALCOOL ?

Plusieurs procédés peuvent être utilisés :

• Désalcooliser la bière : avec la technique de filtration par osmose inverse, utilisée pour produire
  des bières sans aucun alcool. Avec la technique de l’ébullition sous vide ( distillation sous vide).
  Ces deux techniques nécessitent des équipements
  spécifiques et coûteux.
• Avec la réduction du temps de fermentation, la réduction du volume de malts, l’apport en sucres
  pour les levures , pour limiter la production d’alcool.
• Avec l’utilisation de levures spécifiques, qui ne produisent pas d’alcool. Comme par exemple la levure NEER® des
  laboratoires CHR HANSEN. Il s’agit d’une levure spécifique unique, qui utilise une technologie de levure
  négative au maltose.
  Elle ne métabolise que les monosaccharides, et a besoin d’oxygène pour respirer et ne pas produire
  d’éthanol. Cette levure permet aux petites brasseries également de produire des bières sans alcool, à 0,0 %.

DE MOINS DE 1,2 % D’ALCOOL À 0,0 % D’ALCOOL

Au delà des variations de degré d’alcool ( toujours moins de 1,2 % d’alcool dans la législation en France),
il existe aujourd’hui une large palette de styles de bières sans alcool. Des IPA, des Stouts, des Weizen, des
Porter, des Pale Ale…
L’innovation est la clé, tout autant que l’attention à la stabilité, essentielle pour garantir la qualité
de la bière.

QUELQUES MARQUES DE BIÈRES SANS ALCOOL

On a testé et aimé à Mordu :
Mam’Ale de la Brasserie Natural Mystic dans le Lot
L’Abstinente de la Brasserie La Chamoise dans les Deux-Sèvres
La gamme des bières Edmond dans l’Isère
IPA Zéro de la Brasserie BILLD dans l’Allier
Cute & Sober de la Brasserie La Débauche en Charente


A suivre les notes de dégustation d’autres bières sans alcool dégustées à l’aveugle.

L’article Les atouts du sans alcool est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Réunir pendant 2 journées à l’Hôtel de Région des Pays de la Loire les acteurs de la filière houblon, malt, bière, est le
pari réussi de Matthieu Cosson, le Champ du Houblon et de Gabriel Charrin, Les Brassés.

• Les ateliers participatifs sur les 3 thématiques clés : recherche, marché, promotion, ont permis de
  dégager des axes de travail concrets à horizon 2027.
  Côté recherche : sélectionner les variétés adaptées au changement climatique, étudier les
  itinéraires techniques, partager les connaissances réseau.
  Côté marché : structurer et contractualiser, se doter d’outils de veille, d’un observatoire de
  la production, et réaliser des études
  pour connaître les attentes et besoins des brasseurs*.
  Côté promotion : valoriser l’origine France, renforcer la communication houblonniers / brasseurs /
  consommateurs, former les brasseurs sur l’utilisation des houblons.

*à chaque libellé du mot brasseur, entendons nous bien que nous intégrons les brasseuses !

• Dans les temps d’échanges entre les ateliers et séances plénières, on a particulièrement aimé
  rencontrer les Créateurs de Houblons, sniffer leurs nouvelles variétés, en compagnie de
  Sylvain Dechezelle, et goûter les bières Single Hop réalisées avec 4 variétés ultra aromatiques
  par Jérémie Santoni, brasseur de la Brasserie de la Nouge.

• Parmi les présentations en séance plénière, celle de Dr Barbara CEH, du Life Bio THOP Project
  apporte un éclairage fort intéressant sur le développement durable et l’économie circulaire dans
  la filière houblon slovène.
  
  Rien de mieux que de visionner ce film qui explique toute la démarche.

FAITS MARQUANTS
Rappelons qu’il y a à peine 6 ans, il n’y avait pas suffisamment de houblon cultivés en
France pour les brasseries artisanales.
Les médias se faisaient les relais sur le manque de houblons en France.
Il y a un an juste, le lycée agricole d’Obernai mettait l’accent sur l’expérimentation
variétale de houblons destinés à s’adapter aux variations climatiques.
Une initiative d’agroécologie qui met toute la lumière sur les nécessaires recherches
variétales.
En ce début d’année 2024, c’est le temps du surplus des stocks de houblons en France.
Et 68 % des houblons bio sont importés.
Le houblon allemand bio est en croissance, notamment en
raison des liens forts qui existent entre les houblonniers et les brasseurs…

Continuons à expérimenter de nouvelles variétés en France, à valoriser les
productions locales, à développer les liens entre producteurs de houblons et
de bières !

Et pour suivre les productrices et producteurs de houblon en France : portraits et
reportages à retrouver dans MORDU !

Le Champ du Houblon
Les Brassés

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Parce que les acheteurs cavistes, grossistes, importateurs, CHR, sont aussi les clients des brasseuses et des brasseurs…
Nous partageons les mêmes circuits avec les producteurs de vins.
Parce que les conférences et Masterclasses sur le salon complètent le dispositif de valorisation des brasseries.
Parce que  » on repart avec plus de 20 contacts prospects qualifiés, ce qui pour une première participation, dans le contexte actuel, nous semble prometteur ».
Parce que « on n’a jamais vu un salon avec une telle logistique et une telle attention à la dégustation de la part des visiteurs »

Parce que près de 10 000 visiteurs sont venus sur 3 jours
Parce qu’un univers dédié à la bière bio,  » Beer & Bio » côtoie les vignerons, pour un flux maximisé de visiteurs aux stands
Parce que les services offerts sont là pour faciliter les rdv en amont et sur place
Parce qu’un espace  » Bar Challenge » est entièrement dédié à la dégustation des bières des brasseries médaillées, à condition bien sûr que les brasseries envoient quelques échantillons …!

Crédit Photo @MindProd

Peu de salons en France offrent de telles perspectives aux productrices et producteurs bio de la bière dans le contexte actuel…

Quand une initiative de la filière du vin, en l’occurrence, SudVinBio, peut aussi servir la filière brassicole, ça vaut la peine de le dire.

Brasseuses et brasseurs de bières biologiques de France et d’ailleurs, notez dès à présent dans votre agenda 2025 les dates de l’édition 2025 de Millésime BIO : 27,28, et  29 janvier pour la 32° édition.

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