À condition d’ouvrir la boîte.

Vous connaissez cette sensation quand on recharge la batterie et qu’on redémarre ?

C’est la même sensation quand on ouvre la boîte !
Vous choisissez de vous laisser surprendre, de vous laisser inspirer.

Cette revue existe parce que je me suis lancé un défi : donner la parole aux personnes de talent de la Terre et de la Table.

J’ai choisi le papier, un défi.
J’ai choisi l’indépendance, un défi.
J’ai choisi d’ouvrir cette petite fenêtre, un défi.
J’ai choisi de parler des femmes et des hommes qui osent, un défi.

Il y a tant à découvrir quand on choisit d’ouvrir la fenêtre.
Pour humer le monde.

Ceci est la couverture de la Une du numéro de printemps

Ceci est la Couverture de l’autre côté !

Mordu est partenaire de la Journée des Bières Corses en avril 2025, à l’invitation de la Fédération des Brasseurs Corses.

Pourquoi Mordu de la Terre à la Table?

Pour mettre en lumière les producteurs, artisans, entrepreneurs, restaurateurs, acteurs du tourisme brassicole et gastronomique. Et les mettre en liens avec les mordus de bons produits, de belles bières, d’expériences gustatives, de belles adresses, de belles régions à découvrir.
Mordu est une revue papier trimestrielle. Qui paraît à chaque saison.

Sa ligne éditoriale?
De la Terre à la Table, de nos racines agricoles à nos tables de bons vivants.
Au coeur des fermentations.

Son fil rouge?
Bières & Mets ! Le tourisme brassicole !

Ses plumes?
Voici quelques portraits de ses plumes à lire ici :
Dominique Hutin
Sonia Ezgulian
Luna Kyung
Roland Salesse
Kilien Stengel

et un peu moi aussi !

La suite des portraits arrive…

Au sommaire de ce numéro de printemps

Merci à toutes les personnes qui me suivent depuis le début de l’aventure fin 2018. Merci à toutes les personnes qui se sont abonnées, qui se réabonnent, qui découvrent Mordu et qui me disent combien cette revue les fait avancer, grandir, s’inspirer… Elles se reconnaîtront. Merci à toutes les personnes qui en parlent et contribuent à développer sa notoriété.
Merci à toutes les personnes futures abonnées !

Il faut que je vous dise…

Comme je suis sur mon propre media, je me permets cette réflexion.
J’entends tous les jours des difficultés des uns et des autres, producteurs, brasseurs, restaurateurs, entrepreneurs,..
Je les comprends ô combien, nous sommes tous concernés par l’environnement économique.

En revanche, j’ai un peu de mal à comprendre quand j’entends quelquefois  » je ne peux pas m’abonner, je n’ai pas d’argent »…
3,50 € par mois. Pour 4 numéros de près de 100 pages dans l’année. Des numéros intemporels.
3,50 € par mois !!!!
moins cher qu’un sandwich…

Je sais que chaque euro compte… mais ces 3,50 € par mois, c’est un soutien vital pour un media indépendant et engagé qui parle de vous, les amis. Qui vous soutient, vous défend, vous met en lumière.
Voilà c’est dit et c’est écrit.

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Son nom est Brasseurs d’Alsace. Sa simple évocation me transporte dans un voyage temporel inestimable.
Mais c’est une autre histoire…
Savez-vous que le syndicat des Brasseurs d’Alsace a fêté en février dernier ses 165 ans d’existence ?
Sa première séance s’est tenue à Strasbourg le 25 février 1860. Il s’appelait à l’époque : Le syndicat des brasseurs de la ville de Strasbourg.
Cela donne une idée de l’héritage brassicole qui est le nôtre aujourd’hui.

Source Brasseurs d’Alsace

Lors de son Assemblée Générale qui s’est tenue le 10 mars 2025, le bureau a été renouvelé et est composé ainsi :
Son Président a été réélu pour un nouveau mandat : Dominique Baudendistel président de Brasserie Licorne,
Vice Présidente et trésorière : Céline Nicora (Brasseries Kronenbourg)
Vice Président : Stéphane Crépel (Heineken Entreprise)
Vice Président : Eric Trossat (Brasserie Uberach)
Assesseurs : Marie-Béatrice Bickel (Brasserie du Pays Welche) et Jérôme Schwartz (Brasserie du Vignoble)

Photo Brasseurs d’Alsace

Un collectif pour faire rayonner l’Alsace brassicole

L’Alsace brassicole est multi visages : diverse et complémentaire dans ses composantes : des brasseries récentes ou historiques, artisanales, familiales, ou de grands groupes internationaux.
Le trait d’union entre chacune de ces brasseries est l’envie de défendre une culture régionale brassicole forte.
Tous unis par la même ambition : valoriser le savoir-faire locale, l’identité alsacienne, créer des temps forts pour fédérer l’ensemble des brasseurs, développer le tourisme brassicole et faire rayonner la région.
La dynamique existe donc, reste à exploiter le potentiel touristique. Le syndicat plaide pour un soutien accru des collectivités et des acteurs du tourisme, pour professionnaliser l’offre, développer des parcours immersifs et renforcer la visibilité de la région comme terre de bières incontournable.

Une revue dédiée au tourisme brassicole

L’occasion de rappeler ici qu’il existe une revue papier, un media en ligne et une communauté active autour de ces thématiques que sont : les bières, les brasseries, les territoires. Cette revue s’appelle Mordu de la Terre à la Table, et paraît à chaque saison.
Je tiens ici à remercier Jérôme Schwartz de la Brasserie du Vignoble, ambassadeur de Mordu de la Terre à la Table et fidèle soutien de sa création.
Ses mots résonnent encore à mes oreilles, entendus au Salon du Brasseur à Nancy : « Si on ne soutient pas un media qui parle de nous, de nos brasseries, de nos bières, créé par une personnes comme toi qui parle de nous dans ses livres, ses articles et œuvre depuis toutes ces années pour nous mettre en lumière, franchement, je ne comprends pas ! »

C’est le bon moment pour te remercier ici Jérôme.

Photo Brasserie du Vignoble

Et la suite ?

Elle s’écrit en mode collectif, dans chaque Brasserie, dans chaque Office de Tourisme, dans chaque évènement gastronomique et brassicole, dans chaque collaboration avec des spécialistes de la bière.

L’exemple de la Villa Meteor le montre. Le public adore plonger dans l’histoire, rencontrer les personnes qui travaillent dans les brasseries, dans les houblonnières, déguster des bières avec ceux qui les brassent, et vivre des expériences bières et mets.
Tout est possible.

Crédit photo @UneFilleEnAlsace

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Vous n’êtes pas à Dublin pour le festival et le point d’orgue,
le défilé à travers la ville ? 
On vous dit tout pour célébrer cette fête.
St Patrick version Mordu Magazine ?
C’est du Stout, des beaux paysages, des recettes typiques !

On commence par St Patrick

Le comble est qu’il n’était pas irlandais. Ses parents étaient
romains et il est né, semble t il dans un village de Grande-Bretagne,
en 389 après JC.

A 16 ans, – il s’appelle alors Succat- il est kidnappé lors d’une rafle organisée par le roi irlandais « Niall aux
neuf otages », et est vendu en tant qu’esclave. Il se retrouve à travailler comme berger pendant six ans sur le Mont
Slemish, dans le comté d’Antrim. A l’époque, les pirates irlandais avaient coutume d’attaquer la côte occidentale de la Grande-Bretagne, ce qui explique qu’on a longtemps considéré que Patrick devait être originaire du sud du Pays de Galles, probablement
de la vallée du fleuve Severn, ou encore du Gloucestershire.
Les chercheurs modernes considèrent plus probable qu’il ait été originaire du Strathclyde.

Au bout de six ans, Patrick réussit à échapper à son maître, Michu, et à regagner la Grande Bretagne. Selon la légende, c’est dans un rêve qu’il a la révélation qu’un navire l’attend pour l’y ramener. Selon Patrick lui-même, il a ensuite un autre rêve d’une importance fondamentale, dans lequel la Voix de l’Irlande lui demande d’y retourner en tant que missionnaire chrétien. D’après certains
témoignages, il se rend en France pour y poursuivre des études et devenir missionnaire au monastère d’Auxerre, près de Paris, avant d’être ordonné prêtre. En 432, devenu évêque et portant le nom de Patricius, il est alors envoyé par le Pape en Irlande afin de prendre le relais d’un précédent missionnaire, l’évêque Palladius.

Au cours des deux ou trois décennies qui s’écoulent jusqu’en 462, Patrick lui-même ou ses disciples parviennent en tout cas à atteindre les quatre coins de l’Irlande, et à lui laisser un héritage durable : dès la fin du 5e siècle, l’Irlande en effet devenue une nation chrétienne. Et dès cette époque, Patrick est déjà devenu une figure légendaire.

Le Stout

On le sait, les brunes ne comptent pas pour des prunes !
Focus sur LE style de bières brune, et même quasiment noire, le Stout.
Une bière légère ( oui !!!) torréfiée, mince et sertie d’amertume de café. On aime sa mousse si crémeuse et blanche, on aime tout
le rituel irlandais attaché au style. On adore dénicher des Stouts !

Avec quoi boire un Stout?
A la terrasse sous le soleil avec des chips de betterave
Ou des dés de boudin noir occitan
A table avec un welsh
Côte fromage, du bleu !
Côté desserts : une panacotta fruits rouges !

Le shamrock

C’est en réalité une variété du trèfle à trois feuilles (qu’il s’agisse du trifolium repens, du trifolium pratense ou surtout du trifolium dubium, selon les classes botaniques) qui ne diffère de l’apparence habituelle que parce qu’il est cueilli tôt au printemps. Il n’est pas propre à l’Irlande : on trouve le trifolium dubium en Scandinavie, dans le Caucase, et même en Amérique.

Quel est le rapport entre le shamrock et la St Patrick ?
Selon la légende, c’est pour expliquer le principe triangulaire de la Sainte Trinité au Roi Laoghaire (roi païen dont le nom se prononce « Leary ») que St Patrick trouva dans le trèfle à trois feuilles un accessoire didactique précieux. Les trèfles à quatre feuilles ne pouvaient évidemment être pris en compte, car ils auraient créé de gros problèmes théologiques !

Au bout du monde

Direction la péninsule de Beara, pour avoir l’impression d’être « au bout du monde ». L’endroit est sauvage, avec des villages
pittoresques et des criques cachées. Beara est une péninsule caractérisée par son isolement à l’extrême sud-ouest de l’Irlande,
où le silence est une vertu.

L’Irish coffee

Son histoire
Le café irlandais – ou Irish coffee – a été inventé à Shannon en 1943.
A cette époque, des hydravions faisant le trajet entre les USA et l’Europe passaient par le vaste espace navigable de l’estuaire de
Shannon afin d’amerrir à Foynes, dans le Comté de Limerick, ainsi que nous l’apprend le Musée des hydravions de la ville.
Et à leur débarquement de leur hydravion, les passagers, transis de froid et de fatigue, se voyaient offrir un bon Irish coffee chaud et réconfortant pour les soulager de leur peine. Aujourd’hui, tous les mois d’août, Foynes accueille le Festival de l’Irish coffee et organise une compétition pour décerner le titre de « Champion du monde du meilleur Irish coffee »

De la crème, épaisse comme l’accent du terroir irlandais. Du café, du sucre, du whiskey irlandais, tourbé comme la terre d’Irlande.

Sa préparation
Réchauffez un verre à whisky. Versez-y une mesure de whiskey irlandais. Ajoutez deux cuillérées à café de sucre roux, puis complétez avec du café noir et fort jusqu’à 2 ou 3 centimètres du sommet du verre. Remuez pour diluer le sucre, puis rajoutez une crème légèrement fouettée afin qu’elle flotte jusqu’au sommet du verre. Le secret consistera alors à boire le café chaud à travers la crème fraiche.

L’Irish Stew

Le ragoût irlandais – ou Irish stew – est le plat irlandais le plus connu à travers le monde. Ce plat est
traditionnellement préparé à partir de mouton,
de pommes de terre et d’oignons, mais de nos jours
certaines recettes remplacent le mouton par de l’agneau,
et ajoutent carotte et orge perlé pour donner de la couleur
et du goût. Un bon Irish stew se doit d’être épais et crémeux.

Ingrédients
1,5kg d’épaule ou de collier d’agneau ou de mouton
paré et découpé en gros cubes 1kg de pommes de terre
coupées en grosses tranches
1⁄2 bouquet de persil haché finement
500g d’oignons coupés en tranches fines
Sel et poivre

Préparation
Préchauffez le four à 120°C (niveau du gaz 1/2).
Placez le mouton ou l’agneau, les pommes de terre,
le persil, et les oignons dans une marmite a couvercle
et assaisonnez généreusement en sel et en poivre.
(Il est possible de placer les ingrédients par couches,
en commençant et en terminant par une couche de
pommes de terre, et en assaisonnant à chaque niveau.)

Ajoutez suffisamment d’eau pour couvrir tout juste
l’ensemble des ingrédients. Faites frémir à feu doux
(sans laisser bouillir), recouvrez et placez la marmite
dans le four. Laissez cuire entre 2h30 et 3h, jusqu’à
ce que la viande soit très tendre et que le ragoût soit
épais, en rajoutant un peu d’eau s’il se dessèche.

Pour préparer votre voyage en Irlande

Côté bières, tourisme ou gastronomie, consulter ce site

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Pour une plongée dans l’univers de la culture en biodynamie, au fil de 750 domaines, et environ 500 cuvées dégustées via l’approche
de dégustation intuitive et géo sensorielle. « Il a été observé ce que le vin provoque en nous, en termes d’émotions, de ressentis et de
vibrations » relatent Pascal Paulze et John Euvrard, Meilleurs Ouvriers de France sommeliers et membres du comité de dégustation. Au sein d’un secteur agricole en pleine mutation, la biodynamie prend de plus en plus de place dans l’esprit de la production
et du consommateur. De l’avis de nombreux dégustateurs, les vins biodynamiques ont ce petit quelque chose en plus : de l’âme !

Auteur : Willy Kiezer, journaliste-spécialisé vin
Editeur : Omniscience
160 pages
20 € TTC
Ouvrage réalisé en partenariat avec

Oenologix

Le livre parfait pour débuter dans l’univers du vin. De façon ludique, claire, et facile. Le scénario est de François Bachelot, les dessins de Vincent Burgeon. On aime la mise en scène de personnages qui n’y connaissent pas grand-chose au vin, les visites dans les vignobles, et tous les sujets qui touchent à l’œnologie. L’auteur s’y connaît, il fut directeur du Guide Hachette des Vins.

C’est une vraie BD, qui en plus d’être pédagogique de façon enivrante, fait passer un bon moment de lecture !

Oenologix
François Bachelot et Vincent Burgeon
Editions Dunod
144 pages- 19,90 €

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Le père et les deux fils. André Janssens, Jef et Dries. Jef côté brassage, et Dries côté ferme.
Le lieu est en lui-même une destination de balade et de découverte, à programmer dès les beaux jours.
Hof Ten Dormaal est une brasserie, une ferme, un espace de dégustation, un café brasserie.
C’est le modèle ancien des fermes brasseries, une tradition multi séculaire. La ferme en elle-même,
de structure carrée, est située dans un cadre champêtre à souhait, qui donne envie de rester plusieurs jours.
Chose possible grâce à un lieu https://kraneveldhoeve.be/nl/

Coolship dans les prés

Ici, toutes les bières sont élaborées avec les ingrédients cultivés sur la ferme, les orges et les houblons.
Un véritable système de production circulaire, et les drêches sont bien sûr destinées aux animaux de la
ferme. Six hectares sont dédiés aux céréales, orge de brasserie, blé, avoine et épeautre.
Dans un des champ qui jouxte la brasserie, on peut voir le coolship qui permet de travailler les bières
sauvages.

Un café brasserie

Le lieu est convivial, les tables serrées les unes contre les autres. Le bar est ancien, comme les bâtiments.
J’ai eu la chance de goûter ici, en présence d’André Janssens, les nectars de la brasserie. Et de rapporter,
directement de l’échoppe située dans le café brasserie, des merveilles comme Hof Ten Dormaal Lente.
Une bière sauvage ( André Janssens explique d’ailleurs fort bien pourquoi il n’appelle pas ses bières de
fermentation spontanée des Lambics, car « elles ne sont pas produites dans l’aire du Pajottenland ».

Crédit Photo @Hof Ten Dormaal

Chevaux de trait

Ils sont magnifiques, de couleur noire. Ces chevaux font partie de l’attraction, notamment aux
beaux jours, pour les balades en calèche. Les vaches aussi sont belles, nourries aux drêches.

Leuveninnovationfestival

LE festival à ne pas manquer ! 24 et 25 août 2024, organisé par Hof Ten DormaaL
L’occasion de découvrir près de 20 brasseries qui innovent dans la tradition. Ou pas.
Plus d’informations d’ici peu.

Hof Ten Dormaal
Caubergstraat 2, 3150 Haacht
Belgique

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Château Castigno est de ces success stories nées d’un coup de foudre.
Il y a un peu plus de dix ans, alors que Tine Claeys et Marc Verstraete
sont en quête d’un domaine viticole dans le Languedoc, le couple belge
jette son dévolu sur un domaine situé à Assignan.

D’emblée Tine et Marc font appel au scénariste et architecte d’intérieur
Lionel Jadot, pour imaginer le chai du domaine situé sur l’appellation Saint-Chinian.

Lionel Jadot va alors réaliser un chai durable en forme de bouteille dans une
carapace en liège recyclé à la fois contemporain et sobre, pensé en fonction
de la lumière. En point d’orgue, une vue surplombant la nature environnante
dont une vieille vigne de ceps noueux de grenaches. Le lieu incarne à lui seul,
une véritable épopée languedocienne.

Un complexe de luxe, un pôle gastronomie, une
table écoresponsable, une microbrasserie

Plusieurs lieux pour se pauser et se régaler. Dont un restaurant thaï reconnaissable
à ses lanternes colorées, un café central où prendre un petit-déjeuner, se régaler
d’une cuisine de bistrot sous de grands parasols. Quant à La table de Castigno où
officient à quatre mains le chef Stephan Paroche et la cheffe Justine Viano, elle est
étoilée Michelin depuis 2019. 

La microbrasserie est l’occasion de profiter d’un Beer Safari jusqu’au hameau
de Barroubio, et de séances de dégustation pour découvrir les bières biologiques
de Gregg Meesters.

Dossier complet à découvrir dans le MORDU été #16 sous la plume de Christelle Zamora

Château et Village Castigno
Av. de Saint-Chinian, 34360 Assignan
villagecastigno.com

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Direction : La Flandre en Belgique, ses villes d’art, ses brasseries, sa gastronomie.
Et ses balades en vélo, à retrouver dans le numéro printemps de Mordu Magazine.  
Pascale Schuddings est directrice de Visit Flanders, la structure qui représente
le tourisme en Flandre à l’Ambassade de Flandre à Paris.

Pour écouter cet épisode

Vivre la nature comme les oiseaux

La liste des lieux de promenade est longue dans les collines de Flandre,
véritable paradis pour cyclistes et marcheurs. On parle même d’un joyau du
réseau de nœuds de cycle. Le numéro de printemps de Mordu Magazine
est l’occasion de partir dans la province du Limbourg. Une province très
facilement accessible puisque Aix-la-Chapelle,Maastricht, Liège, Bruxelles
et Anvers sont à moins d’une heure de route du Limbourg .

La réserve naturelle magique de Pijnven

Direction la forêt de Bosland. Pour faire du vélo au milieu de cette nature,
pour ne faire qu’un avec la forêt et vivre la nature comme les oiseaux.
C’est une expérience cycliste unique où on pédale jusqu’à dix mètres
de haut entre les arbres, en toute sécurité. Cette piste cyclable, ouverte
en juin 2019, est sur une longueur de 700 mètresau total, et tout est fait
pour rouler autour d’un double cercle sur tout le chemin jusqu’à la cime
des arbres. Le chemin est également accessible aux randonneurs et a
ux joggeurs. On est dans la réserve naturelle de Pijnven, qui fait partie de Bosland.

Dossier complet à lire dans le numéro printemps de Mordu Magazine.

L’article Podcast : le printemps de la Flandre est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Rendez-vous le mardi 7 février 2023 de 18h30 à 20h à la Villa Rabelais à Tours. Dans le cadre de l’Université ouverte des Sciences Gastronomiques.
Une rencontre au cœur des bières du monde et des spécialités culinaires. 

Je vous emmène faire un  tour du monde bières et mets, pour découvrir différentes facettes des bières associées à des spécialités culinaires. 

Pour mieux comprendre le monde brassicole, il est nécessaire d’élargir la lecture de cette production à l’échelle mondiale. La bière est présente sur tous les continents, toutefois, d’un continent à un autre les ingrédients, la récolte ou encore la fermentation et les modes de consommation différent.

Cycles d’ateliers de découverte, d’initiation et de formation

Ces ateliers s’adressent à tous publics, ( plus de 18 ans pour les boissons alcoolisées ) et ne nécessitent pas de connaissances particulières. Il y a  des cours de cuisine, suivis d’un déjeuner, il y a un cycle d’ateliers sur le vin,  un cycle sur le rhum, et un cycle sur la bière.

L’IEHCA – Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation

L’IEHCA s’attache à rendre accessible les résultats de la recherche universitaire dans le domaine des Food Studies en mettant ses savoirs à la portée de tous. Cette volonté se traduit par la mise en place d’événements grand public, rassemblés dans une université  «ouverte» des sciences gastronomiques. 

La Villa Rabelais

La Villa Rabelais, la Maison des cultures gastronomiques, est à  la fois un centre de ressources, un  espace de transmission et de formation du grand public.

Elle  a l’ambition d’offrir à tous les habitants de Tours et de la région,  un nouveau lieu dédié à la connaissance et aux savoirs culinaires et alimentaires.

Elle accueille les Rencontres François Rabelais qui sont l’un des temps forts de l’université ouverte des sciences gastronomiques. Ainsi que les cycles d’ateliers et de formation.

Hôtel particulier construit en 1884-1885 par l’architecte  l’architecte français Stéphen Sauvestre (1847-1919), il est  inscrit à l’inventaire général du patrimoine culturel depuis 1991.
Cet endroit magnifique est unique en France. Un lieu ouvert à tous,  central car situé au cœur de Tours, où l’on peut s’informer sur l’art du bien manger et du bien boire, où l’on vient se cultiver, se divertir. Une vitrine de nos trésors gastronomiques de nos territoires, un lieu de promotion des filières alimentaires locales actives, un lieu de convergence et d’animations.

On est mordu de la Villa Rabelais.

Rendez-vous le mardi 7 février 2023 de 18h30 à 20h à la Villa Rabelais à Tours

Villa Rabelais
116 boulevard Béranger
37000 Tours, France

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Repenser le tourisme : thème de cette journée mondiale du tourisme.

Si le tourisme recouvre un grand nombre de thématiques, approches et visions, à la rédaction de MORDU le magazine épicurieux, on est fan de tourisme local, qui met en valeur les patrimoines, les territoires.

Dans l’ADN de MORDU, on retrouve bien cette mission , essentielle à nos yeux, de valoriser les talents des territoires, les initiatives originales, les  expériences gustatives autant qu’environnementales.

C’est pour cela que dans MORDU, l’humain est au centre de tout.
Des cultures, des patrimoines, des sites historiques, des parcours découvertes, des visites gastronomiques, zythologiques, des voyages découvertes…

Un petit tour d’horizon des destinations ?

Depuis ses débuts, la revue Bières & Mets, devenue depuis ce mois de septembre 2022, MORDU le magazine épicurieux, consacre des pages entières aux destinations touristiques. Sous un angle découverte, expérientiel, humain.

On vous a déjà emmené explorer des exploitations d’orges, de houblons, de cacao, de vanille,..

Dans ce numéro d’automne, Marie-Laure Fréchet vous emmène pêcher les crevettes grises en Flandre...

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