Dessert au chocolat et aux trois bières
par le chef Elouan Trehin du restaurant Melba à Quissac

Bière brune pour la gavotte, Stout pour le gel de bière, bière blanche de blé pour la glace !

Recette détaillée

Gavotte bière brune

La gavotte est une crêpe fine croustillante

85 g de blancs d’œufs
73 g de sucre glace
35 g de farine
50 g de bière Brune
38 g de beurre

Mélangez tous les ingrédients dans un cul de poule et fouettez-les. Étalez sur un tapis de cuisson. Laissez cuire au four pendant 10 minutes à 170 degrés. Décollez immédiatement du tapis et retournez. Réservez 12 heures minimum au frais. Taillez des lanières et disposez-les autour d’un emporte-pièce graissé. Séchez au four à 160 degrés durant 10 minutes.

Gel de bière Stout

1 litre de bière Stout
5 g d’agar agar
Faites réduire la bière de moitié. Portez à ébullition avec l’agar agar. Réservez au frais 2 heures minimum. Mixez et réservez en poche.

Mousse chocolat 90%

140 g de chocolat noir grand cru 90%
5 œufs
20 g d’huile d’olive
90 g de sucre

Faites fondre au bain-marie le chocolat et l’huile. Montez les blancs et faites blanchir les jaunes avec le sucre. Mélangez le chocolat fondu avec les jaunes et le sucre, puis ajoutez délicatement les blancs en plusieurs fois. Réservez en poche.

Glace bière Blanche

330 g de bière Blanche
330 g de crème
60 g de sucre
106 g de jaune d’œuf

Portez la bière et la crème à ébullition. Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs. Versez une partie du mélange sur la préparation (sucre + jaune) et remettez en cuisson jusqu’à 82 degrés en remuant de façon régulière. Débarrassez et laissez maturer une nuit. Mettez la préparation dans le bol prévu pour le Pacojet avant congélation. Congelez à -20 °C pendant au moins 24 h. Pacosser®️ 1 fois.

Dressage

Déposez le cercle de gavotte au centre de l’assiette. Remplissez la moitié de mousse au chocolat 90 %. Déposez une quenelle de glace à la bière blanche. Ajoutez un peu de gel de bière Stout, puis recouvrez le tout de mousse au chocolat. Lissez et parsemez de grué de cacao sur le dessus. Dégustez sans attendre.

L’article La bière à table, oui. La bière en dessert, deux fois oui ! est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

J’ai toujours aimé réaliser des granités à la bière. Et j’ai la chance d’avoir côtoyé des cheffes et des pâtissières, des chefs et des pâtissiers, que la bière a inspirés en desserts de tous types.
L’été est l’occasion de vous partager quelques approches tout en fraîcheur.

Le sorbet à la bière

Simple et à la portée de toutes les personnes. Je vous conseille de choisir une blanche avec ajout de fruits, comme par exemple la ZEF Framboise, de la Brasserie 5 Bis à La Palme dans l’Aude. Une bière avec de la matière, des vraies framboises ajoutées, du blé.

On peut aussi choisir une bière avec de la purée de fruit, toujours sur une base de bière blanche, bière de blé donc. Comme la Cherry Bomb de la Brasserie Kiss Wing dans l’Hérault, une purée de cerises.

La recette est simple : on part sur 30 cl de bière, 20 cl de purée de fruits ( ici, des cerises, ou des framboises) , 100 g de sucre, 10 cl d’eau, 1 cuillère à soupe de jus de citron fraichement pressé, une petite cuillère de miel.
On fait chauffer l’eau et le sucre. On ajoute ( en dehors du feu) la purée de fruits, le miel et le jus de citron. On fait refroidir le tout avant d’ajouter la bière doucement. On met le mélange au congélateur si on n’a pas de sorbetière et on n’oublie pas de remuer régulièrement pour casser les cristaux. Jusqu’à obtenir une texture de sorbet.

Le granité à la bière tout simplement

Ceci est la recette la plus simplissime qui soit ! Choisissez une bière bien fruitée, comme une Kriek, soit une bière fortement houblonnée sans amertume, avec des houblons ultra aromatiques, comme une NEIPA.
Côté Kriek, le choix est vaste en Flandre ! Je vous partage ma plus récente découverte : Wilderen Kriek.

Côté NEIPA, je suis fan de celles d’Iron à Montauban. De toutes ses bières d’ailleurs… Depuis ses débuts. La chance est que le brasseur a sorti récemment une Tropical Crush, avec des houblons néo zélandais, une merveille suave de fruits exotiques.

Commencez par chauffer doucement 10 cl d’eau et 80 g de sucre, laissez refroidir et ajoutez 50 cl de bière doucement. Mettez le tout au congélateur dans un bac assez plat pour faciliter le grattage et obtenir ainsi des cristaux fins.

Crédit Photo Iron

Côté Corse, c’est Granita !

C’est givré et c ‘est houblonné ! Et c’est GIRU Bar à Bières & Vins à Bastia qui en parle ainsi !

Normal car ce granité s’appelle GRANITA, normal, c’est corse et c’est leur recette, donc la voici.

La base du granita, c’est la Zesty Pale Ale de la Brasserie La P’tite Maiz.
Collaboration estivale avec Giru, laissons les en parler ensemble !

 » Le soleil tape, les verres s’entrechoquent, et l’air sent l’agrume à plein nez…Bienvenue en été, version liquide.Micca Nome, c’est la brume des beaux jours, l’éclat des zestes corses, et la promesse d’un apéro sans fin. Un aller simple pour les vacances, sans quitter la terrasse.Une collab’ bien juicy aux accents corses

Une base douce et brumeuse, twistée avec des houblons fruités et des ajouts 100% naturels : clémentine et pomelo corses, en jus et en écorce @lacorsicaofficiel .
C’est frais, aromatique et ultra pintable
Malts : Extra Pale, Vienne, Blé & Flocons d’avoine
Houblons : Solero & Cascade
Adjonctions : Écorces de clémentine corse, jus de clémentine & jus de pomelo
Levure : Pineapple Passion
Amertume : Faible avec une belle note de zeste
Couleur : Blonde orangée avec un joli Haze

Femu tuttu què pè l’amore di a biera…ci vole à fà la.

Crédit Photo Giru

Pour le Granita

Sur la base de cette Micco Nome, ajouter du Limoncello corse, et du Gin infusé aux houblons Mosaïc.

Crédit Photo Giru

Glace au malt

Cette glace au malt est une recette *que j’ai gardé depuis des années, celles des débuts de la cheffe Alexandra Montagne, dans le 13° arrondissement, dans son restaurant Tempero. La cheffe avait créé cette recette pour un dîner Bières & Mets. De mémoire, en 2013 il me semble. ( moi et les dates, ce n’est pas ça ).
Aujourd’hui, elle est cheffe du restaurant Nosso.

Ingrédients pour 6 personnes
1 litre de crème entière, 200 g de sucre, 250 g de jaunes d’œufs, 60 g de malt en paillettes (que vous trouverez dans les boutiques bio)
Faites blanchir le sucre et les jaunes d’œufs. Mélangez avec le malt, ajoutez la crème et faites une crème anglaise à 80°C pendant 6 minutes en remuant avec une spatule sans arrêter. Passez au chinois. Laissez refroidir et turbinez. Servez cette glace accompagnée de fruits rouges ou d’un moelleux au chocolat. Accompagnez avec une bière de blé à la cerise.

*Cette recette figure dans le chapitre « Recettes faciles à faire » de mon livre « Bières, Leçons de dégustation », paru aux Éditions La Martinière en 2015.

Brasseries et adresses gourmandes citées dans cet article

Brasserie 5 Bis
5 B Av. de la Mer, 11480 La Palme

Brasserie Kiss Wing
269 Rue Nicolas Copernic, 34290 Montblanc

Brouwerij Wilderen
Wilderenlaan 8, 3803 Sint-Truiden, Belgique

Brasserie Iron
4905 Rte de Saint-Nauphary 82 000, 82000 Montauban

GIRU, Bar à Bières & Vins
2 Av. Emile Sari, 20200 Bastia

Brasserie La P’tite Maiz
6 Rue Aristide Briand 37390 Notre-Dame-d’Oé

Nosso
22 Promenade Claude Levi Strauss 75013 Paris

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Sculpturale dans sa robe d’un vert unique, la pistache était le fruit préféré de la Reine
de Saba il y a 3000 ans. Au fil des conquêtes et des découvertes, la pistache a quitté le Moyen-Orient pour découvrir l’Espagne et l’Italie dans les malles des Arabes, plus tard, elle prendra même racine en Californie où le climat est idéal pour sa maturité.

Mes pistaches « de cuisine » sont celles d’Iran, allongées et très goûteuses, et les siciliennes
de Bronte, plus rondes, avec une saveur particulière grâce aux sols très fertiles des pentes de l’Etna.
D’autres origines méritent qu’on s’y attarde : les pistaches de l’île grecque d’Egine, de couleur foncée
avec un goût marqué, et les fabuleuses pistaches de Gaziantep (autrefois appelée Antep), dans l’est
de l’Anatolie en Turquie. Ce sont des fruits de très petits calibres avec un goût unique, inoubliable,
addictif. Avec le changement climatique, la Provence deviendra très bientôt une terre de pistaches.

Kefta en bâtonnets, yaourt aux graines de fenouil

Crédit Photo @Emmanuel Auger

Pour 4 personnes

400 g de viande hachée de bœuf
30 g de boulghour fin
80 g de pistaches vertes d’Iran
1 œuf
200 g de yaourt brassé type bulgare
2 pincées de graines de fenouil
1 tige de fenouil frais
4 brins de ciboulette
3 brins d’aneth
1 filet d’huile d’arachide
Sel fin et poivre du moulin

Dans un saladier, mélangez la viande hachée avec l’œuf, le boulghour fin, la ciboulette et l’aneth ciselées, du sel et du poivre. Malaxez longuement et formez 8 steaks de forme ovale. Glissez au centre de chaque steak un bâtonnet de bois préalablement trempé dans l’eau (pour éviter qu’il brûle trop vite à la cuisson).

Hachez grossièrement les pistaches et disposez-les dans une assiette. Déposez les bâtonnets de viande et retournez-les pour bien enrober chaque face.
Réservez au frais le temps de préparer la sauce.

Dans un bol, fouettez énergiquement le yaourt avec un peu de sel, de poivre et les graines de fenouil moulues. Versez l’huile d’arachide dans une poêle et faites cuire les bâtonnets de steaks 1 minute sur chaque face à feu moyen. Surveillez la coloration.

Déposez une généreuse cuillerée à soupe de sauce yaourt dans une assiette, déposez la kefta à la pistache et une inflorescence de fenouil si c’est la saison. Servez en accompagnement une poêlée de légumes ou de riz à la vapeur.

Les adresses de Sonia qui font tourner la tête

La Pistacherie à Paris  

La Maison du Mochi à Lyon

La maison Reynon à Lyon

Les références pistachées de Faten Boudhina, la créatrice prolifique des crèmes de fruits secs : Portofino et surtout Pistache noire (alliée au sésame noir).  

Huile de pistache de la Huilerie Beaujolaise

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Il se prête à toutes les recettes, salées et sucrées. Il se déguste frais, confit, séché, en confiture…
Profitons de la pleine saison pour le cuisiner, pour replonger dans le dossier que Sonia Ezgulian
lui a consacré dans Mordu, été 2023, et pour congeler des oreillons d’abricots. Qu’il
suffit de déposer à plat sur du papier sulfurisé pour éviter l’amas de fruits.

Riche en lactones, en pectine, en arômes de rose

Les lactones, ces notes de pêche et de noix de coco composent en effet plus de la
moitié du profil aromatique du fruit. La pectine, elle, donne à l’abricot sa texture crémeuse, et son moelleux
une fois séché. Les arômes de rose et de géranium permettent des combinaisons fantastiques
avec les fleurs, comme les fleurs de jasmin, la lavande, et des épices, comme la vanille, la cannelle,
la fève de tonka…

Une amande amère en son coeur

Avec cette amande, les italiens confectionnent l’amaretto, les amaretti. Ne jetez donc plus vos
noyaux d’abricots ! En revanche, ils sont à consommer avec modération, car ils contiennent du
glucoside cyanogénétique qui peut se transformer en cyanure.

5 accords abricots

5 accords testés pour vous et approuvés :
Magrets abricots secs :Bière fruitée acidulée : Kriek traditionnelle à la cerise : Schaerbeekse Kriek à l’ancienne de Oud Beersel
et la Schaerbeekse Kriek à l’Ancienne, appelée Griotteke de la Brasserie Timmermans.
Au départ, un Lambic jeune dans lequel ont macéré des cerises de Schaarbeek. Ce Lambic est ensuite mélangé avec du lambic ayant mûri dans des barriques de Bourbon.

Bière caramélisée et miellée : Scotch Ale et tarte abricots : Silly Scotch Brasserie de Silly
Une légende à elle seule, cette bière enveloppante, veloutée et idéale avec une tarte abricots!
Pour jouer au mieux entre l’acidité et la douceur.

Bière fruitée et épicée et tajine : Saison fruitée et épicée : Thelma Saison aux fleurs d’hibiscus et poivre sauvage, Brasserie Thiriez

Bière sauvage barriquée et clafoutis abricot et nougat : Tranquille de la Brasserie des Garrigues
Un accord comme on aime : de l’ultra douceur dans le plat, de l’ultra acidité dans le verre !

Dossier à lire et relire

Avec des recettes, des astuces de Sonia Ezgulian : à retrouver dans MORDU été 2023
Avec la recette de son cake abricots pistache et noisettes ici

Recette de la confiture abricot par Sonia Ezgulian

Extrait Mordu été 2023
L’atelier de confiture dans le potager de mon père fait partie de ces petits bonheurs délicieux de l’été.
Au petit matin, quand il fait encore frais, je détache les oreillons d’un bon kilo d’abricots très mûrs et
les mélange avec 350 g de sucre cristallisé, le jus et le zeste d’un citron vert bio. Je laisse cuire la
confiture, dans la bassine en cuivre posée sur le réchaud à paëlla au milieu du jardin, une trentaine
de minutes environ en remuant souvent. Pendant la cuisson, j’attaque les noyaux d’abricots.
Armée d’un maillet, je brise les coques puis fais tremper les amandons quelques minutes dans
un bol d’eau chaude pour le peler facilement avant de les glisser dans des petits sachets pour les
congeler. J’en incorpore quelques-uns dans la confiture qui mitonne. Quand la cuisson est parfaite,
je répartis la confiture dans les bocaux avec des brins de verveine fraiche. Je ferme les pots et les
retourne. La récompense de cet atelier matinal est terriblement gourmande : racler la bassine en
cuivre pour récupérer quelques cuillerées de confiture à étaler aussitôt sur une tartine de pain
beurrée et à savourer avec un bon café.

Crédits photos : Quin Engle, Elena-leya

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Recette pour une dizaines de choux

LA POIRE
C’est LE fruit de l’automne par excellence. Originaire de d’Asie Centrale, la poire est consommée depuis la Préhistoire et se décline en centaines de variétés. Dans la Rome Antique, la poire se consomme déjà crue, cuite ou séchée. En France, c’est Louis XIV qui la popularise dans « potager du roi ». La variété utilisée ici est la Williams à la chair particulièrement fine, fondante et ultra juteuse. Elle est utilisée dans cette recette de marmelade de poire. Faire au préalable une purée de poire.

PURÉE DE POIRE
Ingrédients :
6 poires, ½ citron, 1 gousse de vanille.
– Peler, évider les poires, les couper en dés, les mettre dans une casserole avec le jus de citron.
– Fendre la gousse de vanille en deux à l’aide de la pointe d’un couteau, gratter les grains, les ajouter dans la casserole.
– A feu doux, laisser cuire pendant 20 minutes en remuant.
– Mixer la purée, laisser refroidir.

CRAQUELINS POUR LES CHOUX
Ingrédients :
Beurre 50 g
Cassonade 68 g
Poudre d’amande 19 g
Farine 43 g
Mélanger tous les ingrédients au batteur électrique muni d’une feuille jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Étaler la masse obtenue entre deux feuilles de cuisson épaisseur d’environ 2mm. Réserver au froid pendant 30 minutes puis à l’aide d’emporte pièces ronds, détailler des disques de la taille des choux dressés et non cuits.

PÂTE À CHOUX
Ingrédients :
Eau 150 g
Lait 150 g
Sel 3 g
Farine 180 g
Œufs 350 g
Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre et le sel dans une casserole.
Ajouter la farine et mélanger hors du feu un dizaines de secondes
Remettre sur le feu puis mélanger quelques secondes pour obtenir une pâte bien homogène.
Retirer du feu.
A la main ou au batteur électrique muni d’une feuille, ajouter les œufs progressivement (en trois fois minimum) jusqu’à obtenir une pâte à choux bien lisse.
Dresser des choux d’environ 5cm de diamètre à l’aide d’une douille ronde de 20.
A l’aide d’une bombe à graisse ou d’huile, graisser légèrement les choux avec le doigt puis déposer les disques de craquelin détaillés sur chaque chou. (De manière à ce que le craquelin glisse et épouse la forme du chou lors de la cuisson).
Cuisson au four environ 20mn à 180°C.

GANACHE MONTÉE À LA FÈVE TONKA
Ingrédients :
Crème UHT 35% MG 250 g
Vanille 1 gousse
Chocolat blanc 111 g
Gélatine 3 feuilles
Crème UHT 35% MG 250 g
Fève de tonka râpée Quantité Suffisante
Faire bouillir la première pesée de crème puis infuser la fève tonka râpée pendant 10 minutes à couvert.
Donner à nouveau un léger bouillon puis hors du feu, ajouter la gélatine.
Mélanger et verser sur le chocolat blanc.
Mélanger puis ajouter la crème froide.
Mixer la ganache puis laisser reposer une nuit au froid.

LE CARAMEL A LA BIÈRE
Ingrédients :
Brown Ale 550 g
Sucre 260 g
Faire bouillir la bière à feu vif puis faire une réduction (environ 20-25mn) à feu moyen
Ajouter le sucre puis laisser cuire environ 7 minutes.

Et avec ce dessert, quelles bières ?

Plusieurs pistes possibles :
la première : utiliser la bière qui a servi à confectionner le caramel de bière, ici, la Brown Ale de la Brasserie La Rustine
Pour intensifier la fraîcheur et le fruit : l’Ephémère Poire de Unibroue, la Weizen aux poires de la Brasserie La Kanopée
Pour contraster la ganache, une Ale Brune aux fèves de cacao de la Brasserie Kiss’Wing
Pour prolonger l’amertume du caramel et trancher avec la douceur du dessert, un Imperial Stout de la Brasserie Page 24
Pour jouer sur le fruité et le chocolaté, un Stout aux fruits de la passion, collaboration de la Brasserie Thibord et de la Brasserie Tête de Chou.

Brasserie La Rustine -223 Route de Colombey – 71380 Epervans
Brasserie Unibroue -80 rue des Carrières Chambly, Québec, Canada
Brasserie La Kanopée -Hameau de Pont de Pany, 255 Rue de la Gare, 21410 Sainte-Marie-sur-Ouche
Brasserie Kiss’Wing -16 Quartier des entreprises de l’Europe, 34290 Montblanc
Brasserie Page 24 -26 Route d’Arras, 62160 Aix-Noulette
Brasserie Thibord– 27 Rue de la République, 10190 Aix-Villemaur-Palis
Brasserie Tête de Chou– Hameau d’Alencourt 51530 Nancy

Recette : Dimitri Lion

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