Yang Menghubungkan Corsica dan Franche-Comté

Ini adalah kombinasi camilan yang sempurna antara tradisi Corsica dan Franche-Comté. Momen ini terasa sangat pas, tepat setelah saya kembali dari Besançon dan bersiap terbang ke Ajaccio untuk menghadiri Festival des Brasseurs Corses yang pertama.

Seringkali, perpaduan terbaik antara bir dan hidangan lahir dari kombinasi yang tidak terduga. Seperti hasil mencicipi sebuah bir unik saat mempersiapkan festival, yang tiba-tiba berpadu serasi dengan renyahnya biskuit di tangan. Menemukan kombinasi rasa yang pas ini membutuhkan kejelian tersendiri, sama halnya seperti para pencari rumus angka yang mengandalkan keakuratan syair sdy untuk membaca keselarasan pola secara tepat demi hasil yang maksimal.

Camilan Sempurna ala Corsica dan Franc-Comtois

Bir yang saya nikmati ini bernama Pietra Limoncella. Seperti namanya, bir ini tidak hanya khas Corsica yang diproduksi langsung oleh Brasserie Pietra, tetapi juga menggunakan bahan dasar Limonellu.

Pada dasarnya, ini adalah jenis bir Lager (bagi yang belum familier, ini adalah bir dengan proses fermentasi bawah, di mana masa penyimpanan dinginnya cukup lama sehingga karakter ragi memberikan ruang penuh bagi bahan-bahan lain untuk menonjolkan aromanya). Lager ini kemudian diberi sentuhan kombinasi dari jeruk lemon segar asli khas Corsica.

Hasil Perpaduan Cita Rasa

Le résultat ?
asilnya? Benar-benar lezat, berpadu antara rasa yang sangat lembut dan sentuhan lemon yang segar. Sungguh sebuah kombinasi yang luar biasa! Ada sedikit sensasi rasa asam dan sentuhan rasa pahit yang sangat samar. Rasanya seperti sedang menikmati koktail bulir lemon berpadu dengan krim, atau mirip seperti menikmati lemon meringue pie (kue pai lemon) dalam bentuk cair!

Crédit Photo Brasserie Pietra

Biskuit Tradisional: Biscuit de Montbozon

Biskuit yang menjadi pendamping ini bernama Biscuit de Montbozon. Sebuah hidangan tradisi kuliner yang sangat melekat di wilayah Franche-Comté. Saya pribadi selalu mengenal dan menyediakan kue ini di rumah…

Ukurannya kecil, bentuknya montok, dan teksturnya sangat ringan. Aromanya didominasi oleh keharuman bunga jeruk (fleur d’oranger) yang pekat, dengan tekstur rapuh namun menyisakan sensasi renyah dari lapisan glasir yang sangat tipis, sekaligus lembut di dalam. Dan keajaiban luar biasa terjadi saat biskuit ini dipadukan dengan bir Limoncella!

Secara teori kuliner, buah lemon dan Limonellu memang memiliki kedekatan rasa yang kuat dengan aroma bunga jeruk. Namun, menghasilkan sebuah simbiosis yang begitu total antara bir dengan rasa lemon yang kuat dan biskuit beraroma bunga jeruk yang pekat… ini adalah kelezatan yang nyaris terasa seperti di surga. Bukankah sudah saya katakan sebelumnya bahwa ini adalah perpaduan camilan yang sempurna antara tradisi Corsica dan Franc-Comtois?

Crédit Photo Biscuit de Monbazon

Sejarah Besar di Balik Biskuit Montbozon

Konon, biskuit ini sempat menjadi tren besar dan sangat digemari oleh pasangan kerajaan di Istana Versailles. Ketika Revolusi Prancis meletus, kepala pembuat kue Raja Louis XVI yang bernama Joseph Guichard, mencoba menyelamatkan diri dengan melarikan diri secepat mungkin. Langkah kakinya membawa ia sampai ke sebuah desa kecil bernama Montbozon, yang terletak di perbatasan wilayah Haute-Saône dan Doubs.

Crédit Photo Biscuit de Monbazon

Di sana, ia menemukan tempat perlindungan berkat kebaikan keluarga Lanternier. Sebagai bentuk terima kasih atas kehangatan dan sambutan dari tuan rumah, Joseph membagikan resep rahasia hidangan penutup ini, yang kemudian dikenal luas hingga sekarang sebagai « Biscuit de Montbozon ».

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Le style imposé : Red Ale ou Red Lager

Le degré d’alcool imposé : 5,2%

C’est la 10° édition de « La Commune », une bière brassée par chaque brasserie
membre de l’association La Brassicomtoise. Le principe reste le même simple,
c’est une même recette, avec une variante imaginée par la Brasserie Les 2
Fûts : chaque brasserie a le choix du mode de fermentation.
Une façon savoureuse de proposer des variantes gustatives apportées également
par les différentes levures choisies.

On a dégusté notamment pour vous la version Lager de la Brasserie Backporte et
la version Ale de la Brasserie La Rente Rouge. Une brasserie du Doubs, basée à Bart,
près de Montbéliard, et une brasserie de Haute-Saône.

La bonne nouvelle, c’est que c’est très bon !
Ces deux bières, que l’on qualifie généralement de couleur ambrée, sont en effet
des bières ambrées, mais bien plus que cela.
Une teinte ambrée -rouge, particulièrement chaleureuse, avec une touche d’acajou-rubis
pour la Lager, avec une mousse qui ressemble à une crème chantilly à la vanille,
et une dominante ambre – orangé pour la Ale.

Les deux nez sont fort proches, à dominante maltée. Avec une touche grillée, boisée,
des notes florales mêlées de caramel très léger, une touche d’orange amère, une évocation
rustique, sur fond de végétal. Voire de résineux. Ce qui tombe plutôt bien quand on
est en Franche-Comté…

Les deux sensations en bouche sont très proches, côté texture et pétillance.
L’amertume est saisissante des deux côtés, elle semble plus explosive sur la Lager,
et s’exprime davantage en finale sur la Ale.
C’est vif, souple, audacieux, mordant, avec une jolie vague noisette grillée pour la Ale,
une dominante houblonnée pour la Lager, le tout est léger, d’une incroyable personnalité.
Si les houblons ont pris le parti de jouer le premier rôle, la toile de fond reste maltée,
rustique, légèrement épicée.
La finale est ultra sèche, et si on aime les bières qui ont de la longueur, on est bien là
où il faut !
La persistance de l’amertume est remarquable, la sensation de fraîcheur qui s’en suit aussi.

On résume?

Sèche, amère, rustique, légère…
On pourrait presque parler de Bitter, tant le houblon est présent.
On adore les deux versions, la netteté de l’explosion des houblons sur la Lager, le moelleux
des malts qui prennent leur place sur la Ale.

Merci à la Brasserie Les 2 Fûts pour les échantillons !
7 rue François Rein
25000 Besançon

Brasserie Backporte
12 rue Frédéric Japy 25420 Bart

Brasserie La Rente Rouge
Lieu-dit La Rente Rouge 70100 Chargey-lès-Gray

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Encore ! Oui mais c’est pour la bonne cause ! Le Morbier mes amis, est un fromage
si emblématique avec sa fameuse raie cendrée, qu’il fallait bien lui consacrer un article !
Cet article de novembre 2022, sur l’actualité de l’AOP, est lui-même actualisé en
mai 2023.

Ce fromage est protégé par une AOP depuis 2002, ce qui empêche tout autre fromage
d’utiliser ce nom s’il n’est pas fabriqué sur la zone de l’appellation. En revanche,
cela n’a jamais empêché d’autres fromages de se parer de cette raie cendrée…
ce qui fait donc penser à un Morbier, sans que cela soit un Morbier.
Depuis des années, le Syndicat interprofessionnel du Morbier dénonçait cette
situation confusante pour les consommateurs et demandait à protéger l’apparence
de leur fromage.
La Cour d’Appel de Paris, le 18 novembre 2022, a répondu à la demande de la profession
et validé la protection du Morbier aussi par ce visuel si caractéristique, ce trait inimitable.

A MORDU Magazine, nous nous réjouissons de cette décision, qui contribue à asseoir
la tradition de ce fromage du Massif du Jura. 

Caractéristiques du Morbier

Pâte pressée non cuite
Croûte rose-orangée
Pâte lisse et onctueuse, de couleur jaune pâle.
Raie noire
Arômes  fruités, de yaourt, vanillé lacté voire de caramel au lait.

Une cinquantaine de fabricants, une dizaine d’affineurs et environs 2 000 éleveurs
exercent leur savoir-faire sur le territoire de l’ AOP : le Doubs, le Jura, une partie de l’Ain et
de la Saône-et-Loire.

D’où vient le nom « Morbier »?

Directement de son village d’origine, Morbier ! Dans le Jura, on a pas mal de noms en « bief »,
un mot patois qui désigne le canal qui sert à conduire les eaux à la roue d’un moulin, et au
delà, un petit ruisseau.
Il y a plus de deux siècles, les paysans des fermes isolées de Franche Comté préparaient leur
propre fromage en deux étapes. La traite du soir servait à confectionner un pain de caillé,
que les fermiers protégeaient en déposant de la cendre prise  » au cul du charbon ». Le matin,
pour obtenir un fromage plus gros, ils recouvraient la première partie du fromage du lait de la
deuxième traite.
Aujourd’hui, on utilise du charbon végétal pour réaliser la fameuse raie du Morbier.

Accords parfaits avec des bières

Jeune, le Morbier est doux, fondant, lisse et fruité. Il adore la compagnie d’une ambrée douce,
légèrement toastée. Version Lager avec la Bock Rouget de la Brasserie Rouget de Lisle, version
Ale avec l’Ambrée de la Microbrasserie Les Deux fûts. Deux accords de terroir !

Plus affiné, le Morbier prend alors le nom de « Vieux Morbier » et présente un caractère plus fort,
avec des arômes de cave, de champignon.
Il préférera ainsi une bière élevée en barrique de Vin Jaune. Sans surprise, un de ses meilleurs
compagnons de vins. On ne résiste pas à un accord de terroir également, avec la Planche vin
Jaune de la Brasserie La Franche.

Comme on ne résiste pas à vous partager les notes de dégustation de nos amis de la
Capsule à Nancy!

« Cette Planche Vin Jaune est à l’origine la fameuse « Franche d’en bas »
(blonde pas si classique de la brasserie) maturée en solera de fûts de Vin Jaune. La robe est
d’un jaune paille éclatant, légèrement voilée et surmontée d’une fine auréole de mousse. Le nez
est très élégant et gagne en personnalité au fur et à mesure de son ouverture. Dans un premier
temps, il s’avère plutôt fin et fruité, entre abricot et céréales. Progressivement le vin jaune
s’affirme au travers de touches de noix, de bois et d’accents plus diffus de badiane et de camphre.
La bouche s’avère extrêmement équilibrée. Le vin jaune complétant parfaitement les accents
céréaliers et de croutes de pain. Le bois est plus présent tout comme la noix et le curry si
caractéristique du vin jaune. De fines notes d’hydrocarbure apportent un peu de muscle à l’ensemble.
Une acidité légère et
maîtrisée donne du relief à la composition et tend la finale sur le pain, la noix et le curry.

Tout l’article est à lire dans le numéro de printemps de MORDU Magazine !

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Retour aux sources

Revenir sur les pas de son enfance est un voyage qui réserve des surprises.
Si la ferme où j’allais chercher le lait est toujours là, identique, elle est devenue la Fromagerie de
Montbéliard la bien nommée.
On est au Pied d’Egouttes, le quartier d’Exincourt situé en contrebas, quand on va sur Montbéliard.

Crédit Photo La Fromagerie de Montbéliard

C’est le bon moment de s’approvisionner en Comté, Morbier, Cancoillote et autres spécialités de la
maison, comme le Petit Nuiton, le Wurtemberg, le Montbéliard, le Mont Noix. Et la boutique de la
fromagerie regorge de saucisses de Montbéliard et de Morteau. A noter la grosseur des saucisses..
Jamais vu ça…

Petite sélection des bières du pays de Montbéliard
Qui vont bien avec les saucisses et les fromages du coin !

Une Lager
Comme celle-ci, simple et superbe. Celle de Bières Ney. The Marchaux Classic. Avec ses orges franc comtoises,
ses houblons de la la ferme lorraine Hop-Rive, son caractère à la fois doux et amer, ses 4,5 % et sa sécheresse
bienvenue. Le plus simple est souvent le plus compliqué à faire, alors bravo Antoine Ney !

Une Red Ale
La Red L de la Brasserie Backporte avec ses arômes grillés pour relier avec le fumé
de la saucisse, l’amertume se balance par dessus les malts biscuités. Le style de bière idéal
pour jouer avec les planches de charcuteries et fromages !

Une bière fumée
Pour les amateurs de bières fumées, l’association avec une bière fumée, davantage en miroir
fonctionne aussi très bien. Je vous conseille le Grätzer de la Brasserie Vachement Jura, une
bière de blé fumée, un must dans le genre.

Une Black IPA
Elle est noire, elle est houblonnée en diable, elle mêle donc des arômes de torréfaction et de feuillus.
L’amertume est présente, indispensable sur les charcuteries à mon avis ! La Black Mamba de la
Brasserie l’Origine du Monde par exemple.

Une bière de Vigne
Sur les fromages comme le Wurtenberg, c’est absolument divin. Un mélange de douceur et de fruité.
Direction la Microbrasserie Les Deux Fûts, pour goûter leur Saison des Vendanges Trousseau, une bière
de fermentation indigène, houblonnée, avec macération de marcs de Trousseau. A noter la version sur marcs
de Savagnin, également sur une base Saison, millésime 2022.

Un Porter Baltique
Celui de Mathieu Bernard, Brasserie La Rente Rouge. Baltic Porter en série Éphémères, du café, du cacao,
du soyeux, une buvabilité de folie, côté saucisses et tous fromages franc comtois, on en redemande !

Brasseurs comtois unis autour de « La Commune »

On est bien dans la ligne de MORDU Magazine. Celui de la valorisation des territoires. Et là ce sont les
brasseries qui se sont bougent, c’est le cas de le dire, depuis 10 ans déjà, sur le territoire franc-comtois.
Avec l’association La Brassicomtoise, chaque brasserie fabrique la même recette. En gardant le choix
du type de fermentation. Cette année, c’est le tour de Marc et Loïc Fusillier de la Microbrasserie Les 2Fûts
de créer la recette. Le but est de comparer les influences des levures, de l’eau, et du matériel, sur les 22
brasseries qui produisent cette recette. Cette bière baptisée  » La Commune » est présentée également à
la Fête de la bière à Poligny.

Plus d’infos sur les fromages de Montbéliard

Le Wurtemberg est une pâte pressée demi cuite à croûte mixte au lait de vache. Sous la croûte
morgée se cache une pâte de couleur ivoire. Sa texture est douce, onctueuse et homogène avec
quelques trous. En bouche, la saveur est franche, fruitée et persistante.
Ce fromage est un hommage aux Ducs de Wurtemberg du Pays de Montbéliard qui accueillirent
les fermiers suisses avec leurs vaches à la fin du 17e siècle. Ces derniers s’installèrent dans la
fameuse ferme Graber, ferme où vécut Joseph Graber inventeur de la race Montbéliarde.

Le Montnoix est un fromage à pâte molle à croûte lavée, qui se distingue par un goût de noix bien
présent mais délicat.  Sa texture souple et fondante devient crémeuse en s’affinant. 

Le Montbéliard, pâte molle à croûte lavée, est un fromage généreux et authentique. En bouche,
ce sont des notes lactiques qui prédominent. Le grain de la pâte est très fin et délicatement crayeux.

Petite sélection de caves à bières

Soif de brasser
Le lieu incontournable pour tous les brasseurs amateurs de la région, car on y trouve, en plus d’une
cave bien fournie, tous les ingrédients et matériels nécessaires pour brasser à la maison.

La cave sans nom
Une adresse à connaître, celle de Jenny, avec des bières, des jeux, des animations, bref, allez-y !

Bières & Caetera
Une adresse à noter sur Besançon ! On s’éloigne un peu, mais pas tant que ça… un p’tit 30 minutes
en voiture et on y est !
Thomas a le sens de l’accueil, sait parler des brasseries du coin, et en plus, offre un choix de
bières pression qui tournent très souvent !

La Cave d’Hugo
La cave de Ludo vaut le détour ! Direction la Porter Noire, pour est spécialisé en vins bios et
biodynamiques, en bières et vins locaux. Une véritable caverne d’Ali Baba côté bières, vins et alcools.

Recette de saison et de terroir

Vous avez les saucisses, les fromages, reste à ajouter les asperges et les pousses d’épinards frais !
Le tout forme un ensemble 100% umami, ce qui est une évidence quand on parle de saucisses fumées,
mais ce qui est finalement encore pas mal méconnu. Asperges et pousses d’épinards juste rissolées dans
un wok, agrémentées de tranches de saucisses et parsemées de copeaux de Wurtenberg, …
On ne peut pas faire plus simple et meilleur !

Adresses

Fromagerie de Montbéliard
60 Rue Jacques Foillet
25200 Montbéliard

Bières Ney
47 rue de l’Europe
70700 Bucey-les-Gy

Brasserie Backporte
12 rue Frédéric Japy
25420 Bart

Brasserie Vachement Jura
15 Rte de Poupet
39110 Ivrey

Brasserie l’Origine du Monde
10 Chem. des Alamans
39270 Orgelet

Brasserie Les 2 Fûts
7 rue François Rein
25000 Besançon

Brasserie La Rente Rouge
Lieu-dit La Rente Rouge
70100 Chargey-lès-Gray

Soif de brasser
6 rue du caporal Peugeot
25460 Étupes

La cave sans nom
15, rue de Seloncourt
25 400 Audincourt

Bières & Caetera
12 rue Luc Breton
25 000 Besançon

La Cave d’Hugo
142 grande rue
25000 Besançon

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Du fumé du Comté du fumé du Comté du fumé du Comté du fumé du Comté…
Je ne le répéterai jamais assez ! Évidemment il y a plein d’autres superbes façons
de marier le Comté selon son affinage. Mais le meilleur à mon goût, c’est le fumé !

Et cela tombe plutôt bien, car les brasseuses et les brasseurs se sont enfin mis à
développer des bières fumées ! Tendance du retour aux styles traditionnels germaniques?
Ou envie de creuser les accords bières et fromages? Un peu des deux forcément !

On reste dans le terroir du Comté avec la Vachement fumée de Brasserie Vachement Jura !
Une bière avec un profil boisé, fumé, crémeux et une sensation de pain totalement incroyable !
Elle se glisse avec bonheur dans le côté beurré et torréfié du Comté.
Précisément, c’est une bière de blé fumée, un Grätzer …

Cette période est propice aussi aux souvenirs, et cette photo de Comté avec les bières de la
Brasserie La Rebelle remonte à un certain salon des brasseurs à Sochaux le 29 octobre 2011 …
Clin d’œil à Véronique Socié de La Fruitière !
Une bien jolie animation en duo !

Pour rester dans le fumé, on a envie aussi de vous parler de cette bière « Brume » de la
Brasserie Respekt en Ile de France. Une ambrée fumée toute légère qui donne une dimension
réellement nouvelle à un Comté fruité.

Et pour en savoir plus sur les bières fumées, allez donc lire le dossier «  le Goût du fumé« 
paru dans le numéro Mordu 14, hiver 2022.

Comté show

Crédit Photo I love Comté

AOC depuis 1958, est une Pâte Pressée Cuite, AOC depuis 1958, le Comté est une appellation
au lait cru. A partir du XVIIIième siècle, les paysans utilisaient les laits d’hiver pour
fabriquer le Mont d’Or (ou vacherin du Haut -Doubs) et les laits du printemps et d’été pour
fabriquer le Comté.

Quand on pense Comté, on pense au Fort de Saint-Antoine situé à 1100 mètres d’altitude
entre Malbuisson et Métabief, édifié vers 1880, selon les plans du Général Séré de Rivières.
A partir de 1966, il est réaménagé en cave par un affineur de Comtés : Marcel Petite.

Marcel Petite imagine dans les années 60 un affinage lent et il s’engage dans la voie de
l’agriculture biologique, un moyen de maintenir et de valoriser 5 petites
fruitières. En cinquante ans, cette Cathédrale enterrée a déjà élevé plus d’un million de
Comtés d’exception dans une ambiance de grotte naturelle. Hétérogénéité des laits,
l’alchimie qui s’opère dès l’emprésurage marque les interdépendances d’hommes et de
femmes dont l’affineur révèle le potentiel. Chaque fromage est doté d’un ADN unique,
c’est aux « caséologues » qu’ils incombent de le déceler et de décider de l’affectation
des meules à tel ou tel client, sans parler du nombre de mois
qu’elles pourront passer à l’ombre du Fort. Ensuite, selon sa provenance, son aspect,
le son qu’il renvoie quand on le sonne et son goût en cas de test à coup de sonde,
les maîtres de cave identifient les meules qui ont un grand potentiel de vieillissement,
et celles qui devront être vendues pour être consommées plus rapidement.

Avec sa note fruitée, le goût du comté regroupe plus de 70 arômes classés en six catégories :
les arômes lactiques, torréfiés, fruités, épicés, végétaux ou animaux. Les cristaux sous la dent
sont le baromètre du vieillissement : la tyrosine est l’un des acides aminés entrant dans la
composition des protéines du lait. Au fil du vieillissement du fromage, elle forme des amas
par le biais de la protéolyse, phénomène important du processus d’affinage : sous
l’action d’une enzyme, la tyrosine se fragmente en plusieurs morceaux et s’accumule en minuscules
blocs blancs au sein de la pâte.

Rien de plus logique que les Routes du Comté croisent les anciens chemins du sel …
Le Sentier des Gabelous, entre Arc-et-Senans et Salins-les-Bains, porte les traces de
ces deux produits nés du sol comtois, qui ont, chacun à leur manière, marqué tout un territoire.

Merci à Sylvie Guillot, experte fromagère, pour son aide dans la rédaction de cet article !

Adresses

Brasserie Vachement Jura
15, rue du Poupet
39110 Ivrey

Brasserie La Rebelle
24, Faubourg de France
90200 Giromagny

La Fruitière
Rue du marché au charbon 99-103
1000 Région de Bruxelles-Capitale
Belgique

Fort Saint Antoine – Marcel Petite
22 Rue Bernard Palissy
25300 GRANGES NARBOZ

Brasserie Respekt
1 rue des maraichers
78260 ACHERES

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Une bière, un fromage. Retour sur un coup de coeur

Respekt & Comté
On aime la philosophie et la transparence de cette brasserie,
basée dans les Yvelines. On aime cette Brume, une ambrée fumée
de toute beauté. Qui nous a donné des ailes avec un Comté 24 mois.

On commence par la dégustation de la bière. Une robe brune avec
quelques reflets acajou. Un nez subtilement fumé, présent mais pas
envahissant. Des notes grillées, caramel et chocolat. Une texture
velours inattendue, de la rondeur, de la douceur sur un voile fumé
du début à la fin. L’amertume est présente et fine, comme fondue
dans les malts. Les aromatiques torréfiées sont subtiles aussi, on
retrouve le chocolat, on découvre du café, on se prélasse dans le
grillé. Tout reste longtemps en bouche. Comme la sensation fumée.
Cette bière légère, 5.9%, est idéale pour accompagner un Comté fruité.

Accord magique

On se languissait de retrouver l’émotion d’un accord magique avec un
Comté de 24 mois. C’est chose faite, et c’est réjouissant.
Comme si cette bière avait été imaginée pour cela ! Probablement
pas j’imagine. Tout est ajusté, tout se croise, se combine, se mêle.
Les malts grillés, caramélisés, noirs, et les arômes du Comté sur les
mêmes registres. Le fumé de la bière trouve toute sa dimension avec
la texture fondante du fromage.
On nage dans le bonheur.

Brasserie Respekt
1 rue des maraichers
78260 ACHERES

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