C’est la saison où le Reblochon est si savoureux, si onctueux.

Photo AOP Fromage Reblochon

AU MENU DU PÂTURAGE : ACHILLÉE ET TRÈFLE DES ALPES

Photo AOP Fromage Reblochon

Oubliez les rumeurs : le Reblochon ne disparaît pas à la fin de la saison du ski ! Au contraire !
Le Reblochon incarne un modèle d’agriculture à taille humaine où l’exploitant est à la fois un paysan,
un éleveur et un artisan.
Son troupeau est un petit troupeau de 20 à 60 vaches, où Marguerite, Rosie et Bella créent ainsi
une belle cohésion d’équipe.
Les pratiques pastorales traditionnelles, respectueuses des écosystèmes alpins, contribuent à
l’entretien des milieux ouverts et à la richesse de la biodiversité en zones de montagne.
À paître à la belle saison dans les prairies et pâturages : une cinquantaine d’espèces végétales,
qui confèrent aussi au Reblochon son petit goût si particulier ! Meuhiam

UN FROMAGE TOUT-TERRAIN DANS L’ASSIETTE

Le Reblochon, fromage au lait cru, présente un goût qui lui appartient, défini par des notes
expressives de noisettes, de foin et de crème fraîche, une texture très onctueuse.
Il s’apprécie d’abord cru, servi avec le plateau de fromages ou mis en valeur dans une recette
qui saura en préserver les qualités, dont la fraîcheur, en particulier au printemps et en été.
En guise de suggestions, citons pêle-mêle une Bruschetta au Reblochon, des dés de Reblochon
marinés à l’ail des ours, des chaussons fourrés façon “borek” des Balkans…
Quelques-unes de ses tranches pourront même escorter une caponata sicilienne ou un gaspacho
de petits pois.
Le plus dur, donc, c’est de trancher.

Photo AOP Fromage Reblochon

Une AOP, deux représentants !

Ayant obtenu son label en 1958, parmi les premiers fromages, le Reblochon respecte le
cahier des charges, plutôt strict, de son Appellation d’Origine Protégée vraie garantie
pour nous consommateurs !

En effet, dans ce registre, nous pourrons être assurés que le Reblochon ne se produit
que dans les montagnes de son originelle naissance : la Haute -Savoie et le Val d’Arly en
Savoie. Nous saurons ensuite que les vaches sont des vraies montagnardes, uniquement
parmi les 3 races Abondance, Montbéliarde et Tarine.
Elles n’ont le droit qu’au régime alimentaire authentique : de l’herbe avant tout ! évidemment,
en plein hiver, elles mangeront le foin issu des fenaisons qui sont en cours en plein été.
Quelques compléments céréaliers sans OGM pour parfaire le menu de ses dames.
Et nous avons cette chance qu’en pâturant dans les montagnes et les alpages, les vaches
vont entretenir les paysages : que nous aimons parcourir en randonnée ou alors spatules aux pieds !

Deux « cousins » Reblochons cohabitent dans cette AOP : tous les deux sont au lait cru, gage
d’apports nutritionnels intéressants et lien fusionnel avec le terroir savoyard !

La pose des pastilles de caséine verte, par Jennifer Donzel, à la Ferme des Corbassières,
à La Clusaz. Photo EP

On distingue donc deux Reblochons :

• Le fermier, arborant sa pastille ronde verte, doit être produit directement sur la ferme,
  après la traite, avec le lait encore chaud.  
• Le laitier, fier de sa pastille rouge est quant à lui un produit « coopératif », à savoir
  qu’on mélange les laits de plusieurs fermes pour sa production, dans une coopérative
  ou fromagerie.

Duos Reblochon et bières

Le jaune crème du fromage forme un contraste magnifique avec une bière foncée.
Et pour le goût, choisir une bière de blé foncée, de style Dunkel Weizen.
Le fondant du fromage adore la douceur de cette bière. Les deux parties sont lactées,
avec une pointe grillée. Notre coup de cœur MORDU ? La Brasserie Art Malté et sa Blanche Noire !
On adore aussi la Coffee Weizen de la Brasserie du Léman, la Mule Vagabonde de la Brasserie
La Vieille Mule.

D’autres accords à découvrir ici

Retrouvez l’intégralité de notre reportage été dans le numéro 17 de Mordu.

www.reblochon.fr

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Le lait est transformé encore chaud

Les étapes de la fabrication du Reblochon : on remue le lait cru encore chaud et on ajoute
la présure. C’est l’étape où le lait se transforme en caillé. Puis on tranche le caillé, jusqu’à
obtenir des petits morceaux, c’est le décaillage. Ensuite, moulage, apposition de la pastille verte
pour le reblochon fermier, pressage, puis le reblochon est salé, pré affiné, lavé, et va
ensuite en salle d’affinage.

D’où vient le mot « Reblochon » ?
Du mot « reblocher », qui signifie finir de traire la vache. En effet, au 13^ème siècle, les fermiers des
Aravis payaient la location de leur alpage en proportion de leur production de lait.
Quand le propriétaire venait mesurer la production, le fermier présentait une traite incomplète.
Une fois le propriétaire parti, le fermier reblochait, achevait de traire ses vaches.
Ce lait de seconde traite, plus gras, donnait le Reblochon …

Quelle bière avec le Reblochon?

Ou plutôt quel style de bières? On est mordu de bières de blé foncées, de style Dunkel Weizen,
pour le contraste des couleurs, pour entre la douceur de la rencontre, lactée des deux côtés,
avec une pointe grillée.
Le style est peu connu en France, et comme on appelle ici les bières de blé des bières blanches,
les brasseries rivalisent de jeux de mots pour appeler leur bière de blé torréfié.
Notre coup de cœur MORDU à deux brasseries de la région : Art Malté et sa Blanche Noire, la
Brasserie de la Vieille Mule avec sa Mule vagabonde !

La Fête des Fromages de Savoie

Elle approche à grand pas ! Et est l’occasion de retrouver les 8 fromages AOP et IGP qui font la
fierté des montagnes de Savoie.
Cette année, la fête à lieu sur le territoire de l’AOP Abondance, à Châtel, les 6 et 7 juillet 2024.

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Crédit photo @Maxime Chevardé

Recette

Couper un quart de reblochon en morceaux, dans une casserole
Ajouter 200 g de crème fraîche, mettre le tout à fondre à feu doux, sel et poivre.
Couper avant que l’ébullition ne démarre. 
Mixer la préparation en ajoutant 100 g de crème fraîche.  Passer au chinois.
Verser le tout dans le siphon. Insérer une cartouche, secouer tête en bas,
mettre dans la glace ( ou au frigo). 
Si vous n’avez pas de siphon, monter la préparation une fois refroidie
avec un fouet comme une chantilly.

Mettre les différentes pousses choisies selon la saison dans une casserole d’eau
bouillante salée.
Laissez cuire pendant 7 minutes à découvert.
Essorer les pousses cuites et les mixer avec 2 louches de bouillon de cuisson,
un peu de crème.
Passer au chinois en pressant avec une louche. Récupérer la préparation
dans un récipient lui-même plongé sur glace. La couleur verte est sublime.
Faire griller les noisettes au four à chaleur tournante.
Enlever les peaux, concasser les noisettes en morceaux.

Préparer au préalable quelques herbes de saison ( menthe, origan, ail des ours,
pimprenelle, et pour la couleur, des soucis, des bleuets.
Ajouter un peu d’huile d’olive dans l’appareil le gaspacho de pousses.
Verser le tout dans une bouteille en verre avec un entonnoir.

Dresser le gaspacho dans un bol , déposer un peu de reblochon sur le gaspacho, ajouter
un peu de pâte de citron confit.
Sans pâte de citron confit, on peut utiliser des citrons confits directement, en prenant la
peau en julienne uniquement.
Ajouter la mousse de reblochon pour créer un nuage.
Surplomber le tout de quelques herbes préparées au préalable.
Ajouter un filet de vinaigrette.
Et terminer le dressage avec quelques noisettes concassées et quelques fleurs.

Dossier complet sur le reblochon à lire dans MORDU 17 – automne 2023
Article complet sur le restaurant Ravigote à lire dans MORDU 18 – hiver 2023

Adresse

Ravigote
27 Rue Jean-Jacques Rousseau
74000 Annecy

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