Cette édition internationale met en avant des chefs de plusieurs pays. Après l’édition de « Accords mets et bières de l’entrée au dessert » paru en 2015, qui déclinait des recettes de chefs québécois.

Pourquoi vous en parler ici ?

Parce que ce livre est la preuve – si besoin était- que le sujet de la bière à table est bien devenu un sujet qui concerne tout le monde ! Des néophytes aux connaisseurs, le sujet passionne. Et les chefs de tous pays en sont curieux et friands.

Je ne parlerai pas ici de mes expériences au long cours avec les chefs qui m’ont tout appris en matière de cuisine, les pâtissiers en matière de desserts, les sommeliers en matière d’accords. J’ai écrit un livre sur ces rencontres marquantes, qui s’appelle « Bulles de Vie » et qui recherche ( appel non voilé ) une maison d’édition !

Pour en revenir à ce livre construit autour des recettes de 59 chefs, bravo à Alain Harbour qui réussit à réunir une telle brochette de chefs de tous horizons. Bravo pour les portraits de chacun, pour les explications en amont des recettes, pour l’importance donnée aux sens et aux mots. Avec un soin tout particulier à préciser les styles de bières.

Des entrées aux desserts en passant par les plats principaux

Ceci est donc un livre de recettes, au fil des présentations des parcours de ces 59 chefs. Chacun a choisi une recette.
On suppose que le choix de la recette est dicté par les bières, et on pense que c’est le cas quand la première recette est un crémeux d’asperges vertes, salpicon de homard, sabayon à la truffe d’été…

Les recettes les plus accessibles côtoient des recettes plus complexes pour des cuisiniers amateurs.. Comme par exemple la soupe à l’oignon caramélisé et bacon de Vincent Chatigny ( Québec).

Pour chaque recette, des accords de bière sont proposés par style de bières ou avec un nom de bière.

Chapeau tout particulièrement à ces 13 chefs qui ont utilisé la bière en ingrédient dans leur recette !

• Paul Liebrandt pour sa recette de Vivaneau à la bière blanche et vinaigrette aux truffes,
• Dany Tissot pour son carpaccio de noix de Saint-Jacques, billes d’huîtres et caviar, siphon de bière blanche
• Christian Morisset pour son escalope de foie gras, pommes confites, compotée de pomme et poire, terre végétale et sauce aigre-douce. Et à son utilisation de B06 ambrée et blanche pour sa terre végétale de malt !
• Gilles Troump pour son hamburger de Homard fumé à la feuille de houblon, ketchup a la bière
• Alexandre Gauthier pour son welsh du Grand-Place Café
• Martin Leclerc pour son dindon entier de la ferme le Crépuscule, sapin, agrumes et Neipa
• Christian Têtedoie pour sa pintade à la bière
• Christophe Vessaire pour son lapin fermier deux cuissons, chutney de morilles, jus perlé à la bière blonde
• Geert van Hecke pour son épaule de lapin à la royale champignons en chapelure
• Jonathan Garnier pour son tomahawk de porc à l’érable
• Manuel kak’wa Kurtness pour sa vraie tourtière du Pekuakami
• Marc Haeberlin pour son épaule d’agneau farcie et roulée, pommes boulangère à la bière
• Frédéric Cyr pour son cari d’agneau à la bière boréale double descente

Préfacé par Guillaume Gomez

On ne présente plus Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Élysée pendant 27 ans. Aujourd’hui Ambassadeur de France pour la gastronomie.
Il souligne avec justesse la générosité des chefs à participer à cette aventure, et l’incroyable diversité des cultures culinaires.

Une éditrice qui ose

Elle s’appelle Aline Côté, et elle dirige les éditions Berger. Une « petite « maison d’édition, comme elle le précise elle-même, basée au Québec. Spécialisée dans les ouvrages d’éducation, les livres scientifiques et techniques ainsi que des essais de vulgarisation scientifique.
L’occasion de saluer donc cette éditrice qui ose faire le pari de sortir de sa ligne éditoriale pour soutenir l’aventure des bières et des mets.
Je tiens aussi à souligner le soin apporté à ce livre, avec une maquette à la fois épurée et salivante.

Le mot de la fin avec une ovation pour les 5 cheffes présentes dans ce livre :
Bravo donc à Hélena Loureiro, Elia Herrera, Joan Roca, Julie Tinseaux, et Soeur Angèle Rizzardo.

Accords chefs, mets et bières

Édition Internationale
Par Alain Harbour
Éditions Berger
45 €

Les chefs

Augier, Renaud
Berthod, Frédéric
Bonnefis, Sébastien
Boucher, Frédéric
Boudreau, David Struggle
Boulay, Jean-Luc
Boulud, Daniel
Chajar, Hakim
Charvet, Benoit
Chatigny, Vincent
Couvin, Olivier
Coxon, Alan
Croteau, Vincent
Cyr, Frédéric
Demers, Patrice
Dorigato, Paolo
Epie, Renald
Ferrer, Jérôme
Garnier, Jonathan
Gauthier, Alexandre
Gervais, Jérôme
Grappe, Jean-Paul
Haeberlin, Marc
Haroutel, Aurélien
Herrera, Elia
Ibarboure, Patrice
Kriss, Patrick
Kurtness, Manuel Kak’wa
Leclerc, Martin
Li Vigni, Toto
Liebrandt, Paul
Loureiro, Helena
Marguin, Christophe
Martinez, Virgilio
Masse, Nicolas
Morisset, Christian
Noël, Patrice
Örn Andrésson, Viktor
156 Poisot, Julien
Prunier, Yannick
Putelat, Franck
Ramnestedt, Espen
Reinhardt, Gilles
Renaud, Stéphane
Rizzardo, Sœur Angèle
Roca, Joan
Takahashi, Kenta
Têtedoie, Christian
Tinseaux, Julie
Tissot, Davy
Triolo, Giuseppe
Troump, Gilles
Van Hecke, Geert
Vari, Pasquale
Vault, Ludovic
Vessaire, Christophe
Vézina, Raphaël
Viola, Joseph

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Le chef Danny Khezzar, candidat emblématique de Top Chef est aussi un amateur de bières. Il vient
de signer un partenariat avec 3 Brasseurs, acteur majeur de la microbrasserie, pour présider le jury
du concours national Couteau et Fourquet.

Le sujet est au coeur de ligne éditoriale de Mordu 100 % Bières & Mets !
Ce concours Couteau et Fourquet donne le ton de l’ampleur accordée à cette thématique par le 1er
groupe de brewpubs en France !
Cuisiner et brasser vont si bien ensemble. Les 3 Brasseurs possèdent ces deux verbes dans leur ADN.
Déclinés à la fois en tables gourmandes et en bières fabriquées et dégustées sur place.

Un concours pour composer le meilleur accord

On connaît la complexité de composer des accords bières et mets, le sujet qui nous occupe à Mordu
depuis plus de 30 ans…
On sait que c’est à la fois un art, mais aussi une question de bon sens.
L’intérêt de ce concours est dans les combinaisons que proposeront les chefs et les brasseurs ( on
décline évidemment ces mots au féminin aussi aux 3 Brasseurs ! ).
Le thème Mets et Bières permet aussi d’associer des recettes de terroir, des saveurs locales.

Danny Khezzar remettra fin octobre le trophée du meilleur accord mets et bières !

Danny Khezzar, amateur de bières

Et qui comme meilleur juré et président de jury que ce chef créatif ? On ne le sait pas, mais le
candidat de Top Chef est lui aussi amateur de bières et sait toute l’importance que l’on doit
accorder aux meilleurs mariages entre cette boisson populaire et l’assiette.
Danny Khezzar a commencé son tour des 3 Brasseurs de France et fera escale à Toulouse, Arras, Calais,
Annecy, Sochaux et Plan de Campagne ( Marseille).

« Nous sommes fiers de lancer ce concours qui met en lumière la créativité de nos chefs et de nos brasseurs.
C’est aussi l’occasion de faire vibrer les fiertés à l’échelle locale dans un esprit sympathique de
compétition » déclare Jonathan Habib, Directeur Général 3 Brasseurs.

A propos de 3 Brasseurs
3 Brasseurs, c’est notamment :
• Des bières brassées de façon 100% traditionnelle et à la
main, fabriquées et dégustées sur place.
• 92 microbrasseries-retaurants-bars en France, les DOM-
TOM, au Canada et au Brésil.
• Des concepts de lieux différents et qui évoluent (urbains,
périurbains, bistronomiques…)
• Des bons moments, tout simplement.

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On part sur une cassolette de moules. Avec tout ce qu’il y a crémeux, d’umami, de croquant, d’herbes et
d’épices dedans.
Pour parler des ingrédients, jugez plutôt : des moules et du fumet de poisson, de la crème fraîche, des échalotes,
de l’ail, du persil, du fromage râpé, de la chapelure.
On a tellement de choix pour accorder ce type de plat ( souvent avec des variations de fruits de mer ), que
l’idée ici est de vous donner des pistes d’accords.
En l’occurrence, deux pistes.

La simplicité d’une bière blonde légère

Estampillée blonde festive pour l’occasion des 10 ans de la brasserie, la recette est basée sur le principe
d’une micro IPA, c’est à dire une bière à dominantes houblonnée, sur une belle base de malts, ici d’orge et
de blé, et un degré d’alcool plus léger que les IPA habituelles, ici, 5,3 %.

Au final, une bière tout en fraîcheur, en équilibre, avec ce qu’il faut d’amertume pour le style,
et une buvabilité extra.
Un joli moyen de fêter les 10 ans de la Brasserie Stéphanoise que je suis depuis ses débuts, et qui sait
toujours surprendre, quelque soit le style !

La simplicité, pas tant dans le fait que la bière soit simple, mais dans l’idée de l’accord, on choisit de jouer
la fraîcheur, la buvabilité, l’amertume fine et présente pour faire face à la débauche de crème, de fromage,
d’umami et d’épices qu’offre la cassolette !

L’acidité d’une bière vineuse et boisée

C’est un accord pour prendre son temps encore plus de savourer l’assiette et le verre.
Le choix ici est celui d’une bière à dominante acide, avec une sacrée belle expression de fruits, le tout
enrobé de bois. Cette bière est la Pas piquée des verres, un bijou au long cours de la Brasserie des Garrigues,
qui affectionne les variations d’élevage, et joue ici la carte du Jurançon.

Et on choisit cette bière pour cela ! Cette « Pas piquée des Vers » tient son acidité des ferments lactiques
présents sur les grains de céréales. Sa couleur est lumineuse sur l’ambre, le nez fruits confits et miel, l’acidité est
adoucie par ces notes fruitées que l’on retrouve en bouche. C’est d’une longueur interminable et en même temps
ultra doux. Une complexité étonnante, une buvabilité là aussi tout aussi étonnante pour ce style de bière,
et un accord au final que l’on pourrait qualifier de parfait.
Pourquoi?
Parce que le plat est encore plus mis en valeur, et comme pour remercier la bière, il la met lui aussi
encore plus en valeur !

Duo parfait, qui confirme, si besoin était, mais ça ne fait par de mal de le rappeler, que l’acidité et le boisé, font
bon ménage avec la crème et la mer !

On en profite aussi pour fêter un bon anniversaire à la Brasserie des Garriques, qui fête
ses 17 ans ! En précisant que toutes leurs bières sont bio et sans gluten.

On en profite aussi pour préciser que ces deux brasseries bio sont alimentées en malts
BIO et locaux par la Malterie Ardéchoise.

Adresses

Brasseries Stéphanoise
15 Rue Buffon
42100 Saint- Étienne

Brasserie des Garrigues
Loca B4 ZA de l’Arnéde,
40 Rue des Cardes
30250 Sommières

Malterie Ardéchoise
1235 Chemin de Bourget
07140 Vernoux-en-Vivarais

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