Dans sa rubrique « La Cuisine de Sonia », Sonia Ezgulian nous régale de ses trouvailles, recettes et astuces.
Le printemps et toutes ses nuances de vert sur nos tables est LA saison des petits pois.
Voici une des recettes spécialement concoctée pour Mordu magazine.
Les photographies sont de Emmanuel Auger.

Petits pois lardons, pavé de cabillaud

Pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes

400 g de petits pois frais
4 pavés de cabillaud
150 g de lardons fumés
20 cl de vin blanc 
1 gros oignon violet
1 c. à soupe d vinaigre de cidre
1 fine branche de céleri 
2 c. à soupe d’huile d’olive 
Sel fin et poivre du moulin

Dans une sauteuse, avec 1 c. à soupe d’huile d’olive, faites suer les lardons et la tige de céleri coupée en petits dés (conservez les feuilles pour la finition de la recette), ajoutez les petits pois. Arrosez de vin blanc, salez, poivrez et laissez mijoter 15 minutes jusqu’à complète évaporation du vin. 

Émincez finement l’oignon violet et arrosez avec le vinaigre de cidre, laissez mariner 10 minutes.

Pendant ce temps, dans une poêle antiadhésive, avec le reste de l’huile d’olive, faites saisir les pavés de cabillaud assaisonnés, 2 minutes sur chaque face (adaptez le temps de cuisson selon l’épaisseur du pavé de poisson). Ajoutez autour des morceaux de poisson l’oignon violet émincé. 

D’autres recettes de Sonia Ezgulian sont à retrouver dans chaque numéro de Mordu magazine.
Dans le numéro 15 de printemps 2023, l’article complet sur ce petit pois qui inspire toujours autant les gourmets et les chefs.

L’article Sa majesté le petit pois est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

« C’est joli, les asperges ; c’est gai ; on dirait la carte de visite du printemps  apportée dans une assiette.
Et quel aliment sain et léger ! * « 

*Charles Monselet, La cuisinière poétique (vers 1860).

crédit photo@louis-hansel

C’est un rendez-vous annuel. Incontournable.
Les asperges et les bières se retrouvent.
On s’y prépare. On attend le moment avec impatience.
Enfin, on peut en profiter.

Leur amertume sied à toutes les préparations. Cuisiner des asperges est un vrai bonheur. 
Comme celui de  les associer aux bières, tant les deux produits partagent les mêmes registres
de goûts. 

Pour entrer dans cet univers, voici quelques suggestions d’associations. Simples ou plus
élaborées, toutes sont aisées à reproduire. Les préparation, sauces et cuissons, donnent le ton.
Il ne reste plus qu’à s’amuser avec les styles de bières ! Mais attention à ne jamais dénaturer
le goût délicat des asperges. Avec elles, le mieux est l’ennemi du bien.

Le plus simple est souvent le meilleur.
Juste avec une vinaigrette persillée et une Pils. Et une  baguette fraîche. Et un œuf coque.
Ici, on joue sur le fil rouge de l’amertume verte et de la texture. Celle  croustillante des
céréales maltées et de la mie de pain. Celle du jaune coulant et du blanc moelleux. Tout y est.
Quelle Pils? Une Pils douce, comme celle de la Brasserie Kiss’Wing est parfaite. 
Toute simple, facile à boire, accessible. Élaborée dans les grandes lignes du style Pils :
malts Pilsen, houblon Saaz, fermentation basse. Une Pils à l’amertume plus verte comme
la Mosser de la Brasserie de la Loire.

crédit photo@karolina-grabowska

Côté mousseline
La sauce mousseline est une sauce hollandaise-  indissociable des asperges – dans
laquelle est incorporée de la crème fouettée au dernier moment. Les bières de blé de
style Weizen sont à la fête quand elles rencontrent une mousseline.
Deux textures crémeuses, deux sensations mousseuses.
Et toujours la douceur au rendez-vous.

crédit photo@mak-lLi

Côté moutarde

S’il est un ajout que les asperges adorent, c’est bien la moutarde. Et s’il est un ingrédient
que les bières adorent, c’est bien la moutarde. Ajouter simplement de la moutarde à la
sauce hollandaise. Servir les asperges ainsi nappées avec une bière de style Triple.
Pour l’équilibre sur les épices. La Triple de la Brasserie Terrabière, 3 malts, 3 houblons,
céréalière et houblonnée, rustique et ronde a tout ce qu’il faut. Comme la Triple de la
Brasserie du Bouffay. Riche, poivrée, amère. Un must.

Côté orange

Quand la sauce hollandaise va chercher du jus et des zestes d’orange, elle devient maltaise.
Normal. Et les asperges se prélassent dans cette mousse juteuse au goût d’orange.
Les Pale Ale aux houblons qui apportent des notes d’agrumes sont toutes indiquées.
En priorité les bières de style Saison ou Pale Ale houblonnées avec la variété Mandarina
Bavaria, comme l’Alchimie de Saison, de la Brasserie Athanor.  Et les plus audacieux iront
tester des Sour aux oranges. La plus osée dans le genre étant la Gose orange câpres
de la Brasserie du Haut Buëch. Un OVNI indispensable pour tout amateur de bières et de mets ! 

En mode gribiche
C’est le summum. Déjà juste avec une mayonnaise, c’est superbement bon.
Mais quand la mayonnaise se complète d’œuf dur, de moutarde, de vinaigre,de câpres et
de cornichons, le tout agrémenté d’herbes, cerfeuil et estragon, ça prend le nom un peu
bizarre de gribiche. Et c’est une bière vineuse qu’il faut aller chercher. Une Rouge des Flandres
à l’acidité acétique mêlée de douceur caramélisée. Ou une bière de Vigne. Acidulée, fruitée
et vineuse. Ou une bière hybride, mi-vin, mi-bière. Comme la Quart de Rouge  de la
Brasserie Malpolon. On va ici aller chercher le côté juteux, vineux, sec. 

crédit photo@monika-grabkowska

L’assiette du printemps
Une petite salade d’asperges toute simple, des asperges juste poêlées à l’huile d’olive,
servies avec un œuf poché et saupoudrées de parmesan. La bière la plus simple et la
plus goûteuse fera l’affaire. Une Helles. Céréalière en diable. Croustillante comme il faut.
Doucement maltée et avec du caractère. La Paulaner Münchner Hell est un must
en la matière. Celle de la brasserie Galibot aussi. Les houblons Hallertauer Tradition
font le pont avec l’amertume des asperges.

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