Certains historiens des religions affirment que le coing serait le fameux fruit défendu du jardin d’Eden tandis que les spécialistes de l’Antiquité croulent sous les légendes à propos de ce fruit trop méconnu qui s’invite de plus en plus dans la composition de plats salés.

Sa silhouette rappelle celle d’une grosse poire avec un petit duvet cotonneux qui le recouvre complètement
et qui se retire aisément en brossant le fruit sous un filet d’eau fraîche.

Le coing révèle alors sa belle robe d’or.

Il est présent sur les étals des maraîchers de septembre à novembre.

Le Membrillo

Imitez la tradition espagnole du « membrillo », cette pâte de coing qui accompagne parfaitement les
fromages de brebis notamment mais aussi les fromages à pâte persillée, les tomes, les comtés…

La fameuse pâte de coings

Ingrédients
Le nombre de coings et la quantité exacte de sucre sont difficiles à définir avant la cuisson de la
compote du fruit. En effet, la taille des coings varie considérablement et le poids de sucre est de 75 %.
Remémorez-vous la règle de trois ou sortez la calculette

Rincez les coings sous un filet d’eau froide et brossez-les pour retirer tout le duvet des fruits. Coupez les coings en quartiers, sans les peler et retirez le trognon et les pépins. Déposez les morceaux de coings dans une casserole et remplissez d’eau à moitié.
Couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que les coings soient très moelleux.
Égouttez les morceaux de fruits cuits et mixez-les pour obtenir une compote à la texture fine. Pesez cette compote et ajoutez 75 % de ce poids en sucre (exemple : pour 500 g de compote, comptez 375 g de sucre cristallisé).
Mélangez bien le sucre et la compote, portez à ébullition. Baissez l’intensité du feu et laissez cuire sans cesser de remuer pendant au moins 35 à 40 minutes.
La couleur jaune pâle de la compote se transforme peu à peu en orangé profond. Versez la pâte de coing
encore chaude dans un plat à tarte en porcelaine sur une épaisseur de 2 cm.
Laissez refroidir 48 heures avant de couper des carrés ou des disques avec
un emporte-pièce. Servez-les nature ou accompagnés de fruits secs.

LA PÊCHE AUX MOULES
La pâte de coing a conquis les foodistas qui rivalisent d’audace en matière de formes.
Les moules en silicone destinés à l’origine aux créations pâtissières offrent de multiples
formes pour toutes les occasions de l’année (Noël, Halloween, Saint-Valentin, etc.) tout comme
les moules anciens…

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Il y a 10 ans, mon livre « Bières, Leçons de dégustation » paraît aux Éditions de la Martinière.

Avec des pages entières sur  » la bière à table et en cuisine », mon sujet fétiche si vous me découvrez ici.
Un sujet qui avance à n’en pas douter, vu les nombreuses formules du genre  » les accords bières et mets sont devenus tendance », ou  » associer les bières avec les mets est devenu à la mode » !

La réalité aujourd’hui?

Les restaurateurs accordent en effet davantage d’attention aux bières, en proposant un nombre manifestement plus important de bières à leur carte. Reste à savoir en parler, à savoir les conseiller, les présenter. Et c’est souvent, très souvent, la déception au rendez-vous.

D’où vient cette bière? Je ne sais pas
Cette bière est faite par quelle brasserie? Je ne sais pas
Quelle bière me conseillez- vous avec cette assiette d’huîtres? Une Triple…

3 questions régulièrement posées, 3 réponses quasi identiques.

Ne baissons pas les bras

Il y a de plus en plus de zythologues, de bierologues, donc les choses devraient en principe s’améliorer…Résolument optimiste je reste !

Une des solutions me semble venir des exemples de restaurateurs qui mettent en valeur les bières à leur table, et à leur carte. Ce qui est fait dans chaque numéro de Mordu.

Une des solutions me semble venir des exemples d’accords existants dans certains restaurants. Qui sont également mis en valeur ici, dans Mordu.

Enfin, une solution pour donner des clés aux consommateurs amateurs de bières, ce sont les exemples d’accords. Même si une Pils ne ressemble pas à une autre Pils, même si une IPA ne ressemble pas à une autre IPA, idem pour une Triple, un Stout, une Weizen… le style est un indicateur. Le problème? Les pros du service en salle et en terrasse, comme les consommateurs ne connaissent pas les styles, ou très peu. Ou croient les connaître.

Le sujet est à double détente : donner envie aux pros de la restauration de proposer plus de bières à leurs cartes ET donner des clés, des outils pour les aider à les conseiller et à les vendre.

Ceci est un exemple de carte avec les accords bières et mets suggérés et encore mieux, une petite illustration !

« Je n’en propose pas, ça ne se vend pas »

Cette phrase continue de m’exaspérer, même si avec les années, je prends les choses avec plus de recul. Comment des chefs d’entreprise, des patrons de CHR peuvent-ils être convaincus de la sorte que telle ou telle bière ou tel style de bière ne marchera pas, s’il ne tente pas l’expérience ?

Les pros qui ont essayé n’en sont toujours pas revenus.  » Je n’ai jamais vendu autant de bières »,  » je n’imaginais pas que ça marcherait aussi bien » et encore  » je ne savais pas qu’on pouvait conseiller des bières en mangeant ».

A bas le cliché  » la bière, c’est pas fait pour manger avec »

Parce qu’une omelette avec une Pils, c’est meilleure qu’avec de l’eau. Parce qu’une bavette échalotes avec un Stout, c’est meilleur qu’avec de l’eau. Parce que des moules frites, c’est meilleur avec une Weizen qu’avec de l’eau. Parce qu’un poisson épicé c’est meilleur avec une IPA, une assiette de fromage avec une bière de vigne, et une tarte aux fraises avec une bière torréfiée ou aux fraises…

Des réflexes simples

Tellement simple en effet quand on a essayé. C’est là le truc. Pas d’apprendre par coeur des accords théoriques, de tenter de comprendre pourquoi c’est un contraste, une résonance, une complémentarité. Tout cela est fort intéressant bien sûr. Mais ça ne fonctionne pas parce que les personnes auxquelles on s’adresse n’ont pas expérimenté. N’ont pas testé tout simplement.

Il suffit donc de goûter. Et tout devient plus simple. Une fois que le duo est testé et approuvé, on peut facilement l’expliquer. Et utiliser ces mots de contraste, de points communs, de résonance, de balance…

Perso, j’utilise 3 lettres, A B C.
C’est encore plus simple. On peut même utiliser des mots différents pour chaque lettre.
L’idée est toujours la même :

• jouer sur le même registre entre le plat et la bière
• jouer sur deux registres opposés
• jouer sur deux registres qui se complètent et dialoguent ensemble.

On est en juin, c’est le temps des cerises

• 3 exemples avec les cerises :
  C’est parti pour une glace au chocolat + une bière à la cerise comme la Choulette Cerise ( 59).
  C’est parti pour un clafoutis cerises + un Porter, brune douce et gourmande, comme le Porter Bar Chocolatée de la Brasserie Rodemack (57)
  C’est parti pour un cheesecake spéculoos et coulis de cerises + une bière ambrée caramélisée comme la ChaRgEOise ambrée de la Brasserie La Rente Rouge (70).
  
• C’est parti pour une gaufre tiède et sa chantilly cerise. Pour la recette, rien de plus simple : faites réduire une bouteille de bière à la cerise à feu doux. Une fois le liquide épaissi, laissez refroidir et ajoutez le à la crème que vous utilisez habituellement. Une chantilly toute rosée, une gaufre qui change et qui s’accorde avec une bière acidulée ( sinon trop de sucre !) comme la Flamingo Berliner Weisse de Hoppy Road.

On se retrouve en juillet ?

Élisabeth Pierre

Crédit photo : Quaritsch Photography

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« C’est joli, les asperges ; c’est gai ; on dirait la carte de visite du printemps  apportée dans une assiette.
Et quel aliment sain et léger ! * « 

*Charles Monselet, La cuisinière poétique (vers 1860).

crédit photo@louis-hansel

C’est un rendez-vous annuel. Incontournable.
Les asperges et les bières se retrouvent.
On s’y prépare. On attend le moment avec impatience.
Enfin, on peut en profiter.

Leur amertume sied à toutes les préparations. Cuisiner des asperges est un vrai bonheur. 
Comme celui de  les associer aux bières, tant les deux produits partagent les mêmes registres
de goûts. 

Pour entrer dans cet univers, voici quelques suggestions d’associations. Simples ou plus
élaborées, toutes sont aisées à reproduire. Les préparation, sauces et cuissons, donnent le ton.
Il ne reste plus qu’à s’amuser avec les styles de bières ! Mais attention à ne jamais dénaturer
le goût délicat des asperges. Avec elles, le mieux est l’ennemi du bien.

Le plus simple est souvent le meilleur.
Juste avec une vinaigrette persillée et une Pils. Et une  baguette fraîche. Et un œuf coque.
Ici, on joue sur le fil rouge de l’amertume verte et de la texture. Celle  croustillante des
céréales maltées et de la mie de pain. Celle du jaune coulant et du blanc moelleux. Tout y est.
Quelle Pils? Une Pils douce, comme celle de la Brasserie Kiss’Wing est parfaite. 
Toute simple, facile à boire, accessible. Élaborée dans les grandes lignes du style Pils :
malts Pilsen, houblon Saaz, fermentation basse. Une Pils à l’amertume plus verte comme
la Mosser de la Brasserie de la Loire.

crédit photo@karolina-grabowska

Côté mousseline
La sauce mousseline est une sauce hollandaise-  indissociable des asperges – dans
laquelle est incorporée de la crème fouettée au dernier moment. Les bières de blé de
style Weizen sont à la fête quand elles rencontrent une mousseline.
Deux textures crémeuses, deux sensations mousseuses.
Et toujours la douceur au rendez-vous.

crédit photo@mak-lLi

Côté moutarde

S’il est un ajout que les asperges adorent, c’est bien la moutarde. Et s’il est un ingrédient
que les bières adorent, c’est bien la moutarde. Ajouter simplement de la moutarde à la
sauce hollandaise. Servir les asperges ainsi nappées avec une bière de style Triple.
Pour l’équilibre sur les épices. La Triple de la Brasserie Terrabière, 3 malts, 3 houblons,
céréalière et houblonnée, rustique et ronde a tout ce qu’il faut. Comme la Triple de la
Brasserie du Bouffay. Riche, poivrée, amère. Un must.

Côté orange

Quand la sauce hollandaise va chercher du jus et des zestes d’orange, elle devient maltaise.
Normal. Et les asperges se prélassent dans cette mousse juteuse au goût d’orange.
Les Pale Ale aux houblons qui apportent des notes d’agrumes sont toutes indiquées.
En priorité les bières de style Saison ou Pale Ale houblonnées avec la variété Mandarina
Bavaria, comme l’Alchimie de Saison, de la Brasserie Athanor.  Et les plus audacieux iront
tester des Sour aux oranges. La plus osée dans le genre étant la Gose orange câpres
de la Brasserie du Haut Buëch. Un OVNI indispensable pour tout amateur de bières et de mets ! 

En mode gribiche
C’est le summum. Déjà juste avec une mayonnaise, c’est superbement bon.
Mais quand la mayonnaise se complète d’œuf dur, de moutarde, de vinaigre,de câpres et
de cornichons, le tout agrémenté d’herbes, cerfeuil et estragon, ça prend le nom un peu
bizarre de gribiche. Et c’est une bière vineuse qu’il faut aller chercher. Une Rouge des Flandres
à l’acidité acétique mêlée de douceur caramélisée. Ou une bière de Vigne. Acidulée, fruitée
et vineuse. Ou une bière hybride, mi-vin, mi-bière. Comme la Quart de Rouge  de la
Brasserie Malpolon. On va ici aller chercher le côté juteux, vineux, sec. 

crédit photo@monika-grabkowska

L’assiette du printemps
Une petite salade d’asperges toute simple, des asperges juste poêlées à l’huile d’olive,
servies avec un œuf poché et saupoudrées de parmesan. La bière la plus simple et la
plus goûteuse fera l’affaire. Une Helles. Céréalière en diable. Croustillante comme il faut.
Doucement maltée et avec du caractère. La Paulaner Münchner Hell est un must
en la matière. Celle de la brasserie Galibot aussi. Les houblons Hallertauer Tradition
font le pont avec l’amertume des asperges.

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Les bûches, on en fait par tradition en fin d’année. Mais quel bonheur d’en faire toute l’année,
voici une recette maison que j’affectionne tellement. A associer selon les goûts, avec une bière
ambrée de style Doppelbock, ou une bière brune de style Porter ou Oatmeal Stout.

3 éléments à prendre en compte quand on parle de bûche : l’insert, le biscuit, la ganache.

Pour les 3, voici les ingrédients et le procédé. Et le montage en final.

Insert crème de marron 
Ingrédients :

• Crème UHT 120
• Jaunes 50
• Sucre 25
• Mascarpone 250
• Pâte de marron 200
• Gélatine 3g 

Procédé :
Chauffer la crème à la casserole, dans un récipient, battre les jaunes avec le sucre.
Verser le mélange jaunes sucre dans la casserole avec la crème puis cuire à 83°C.
Ajouter la gélatine, Ajouter le mascarpone et la pâte de marron, mixer et réserver 1h au réfrigérateur

Biscuit noisette / cannelle 

Ingrédients :

• Beurre 75
• Pâte de noisette 75
• Jaunes d’œufs 105
• Sucre semoule 113
• Farine + cannelle QS
• Fécule 9
• Blancs d’œufs 150
• Noisettes concassées 38

Procédé :

• Monter le beurre avec la pâte de noisette au batteur.
• Battre les jaunes avec 1/3 du poids du sucre.
• Tamiser les poudres.
• Monter les blancs avec le restant de sucre.
• Mélanger les jaunes avec le mélange beurre et pâte de noisette.
• Incorporer délicatement les blancs montés, puis les poudres.
• Déposer le mélange sur une plaque cuisson préalablement équipée d’un papier cuisson/un silpat.
• Cuire 13mn à 175°C.

Ganache montée vanille 

Ingrédients :

• Crème liquide 35%MG  250
• Vanille Gousse 1 gousse
• Chocolat blanc 110
• Masse gélatine 28
• Crème liquide 35%MG 250

Procédé :

• Faire chauffer la première pesée de crème liquide avec la vanille
• Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et la masse gélatine
• Mixer longuement
• Ajouter la deuxième pesée de crème froide
• Mixer et débarrasser 

Le montage

Une fois que l’insert est moulé en forme de cylindre, le mettre au congélateur plusieurs heures jusqu’à ce qu’il soit bien dur.
Ensuite prendre le moule de bûche, monter la ganache vanille. Mettre de la ganache vanille dans le moule.
Attention à bien doser la quantité pour ne pas en mettre trop.
Une fois la ganache montée dans le moule, il faut bien chemiser le moule pour ne pas laisser place à des bulles d’air.
Après avoir chemisé avec la ganache, il faut démouler l’insert marron et le mettre dans le moule du montage, remettre une couche de ganache pour bien recouvrir l’insert pour qu’il soit bien enfermé dedans.
Ne pas hésiter à tapoter pour être sûr qu’il n’y ai pas de bulle d’air chaque étape du montage.

Dernière étape, le biscuit. Il faut se débrouiller pour qu’il arrive parfaitement à hauteur du moule.
Une fois le montage bien droit, on congèle la bûche, car il faut qu’elle soit bien dure.
Ensuite la démouler et la glacer avec le glaçage miroir blanc, la débarrasser sur un socle ou une assiette,
et enfin la décorer avec des morceaux de marrons confits et des noisettes

Le tout en images

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CUISINER

Le goût de l’imprévu

On ne lit pas ce livre, on rentre dans la tête d’une cuisinière passionnée, qui livre ici 46 recettes créées au fil de ses 2587 kilomètres parcourus ! On y trouve toute la personnalité de notre auteure dans MORDU, avec son attachement à “cuisiner les petites poésies de la vie », l’importance qu’elle accorde aux rencontres, aux marchés, à la curiosité.
On entre dans les jardins potagers, on se promène sur les petits ports de pêche, on picore au fil des pages des trucs et astuces de folie. Comme cette poudre de peau d’aubergine dont on ne peut plus se passer quand on l’a testée.
Auteure : Sonia Ezgulian – Illustrations Cécile Guillard
Éditions Flammarion – 132 pages – 22 €.

BALADER EN ALSACE

Guide gourmand de la bière d’Alsace
Le guide indispensable pour tout amateur de bières et de belles adresses gourmandes en Alsace. Avec des recettes à la bière, des cocktails à la bière, des endroits magiques à découvrir à vélo, tout donne envie, sous la plume savoureuse de notre confrère et ami Jean-Claude Colin.  On aime particulièrement les pages dédiées à la présentation des styles de bières, les recettes suivant les saisons, avec un coup de cœur pour celle du baeckeoffe du brasseur, et celle de l’incontournable jarret braisé à la bière brune.
Auteurs : Gérard Staedel, Jean- Claude Colin, Louis Holder
Éditions du Signe – 208 pages – 17,90 €.

DÉGUSTER EN BD

OENOLOGIX
Ce tome 2 est un bijou. On retrouve avec joie le trio oenophile Charlotte, Jean et Lucien qui poursuit sa quête de la dégustation, celle des accords mets et vins et des vignobles du monde. On aime les fiches de jeu sur les cépages en forme de battles vins et mets, on aime les illustrations ultra pédagogiques, comme celle de l’élaboration des couleurs de vins, et celle de la vigne au fil des saisons, les neuf  nuances de vins. Et par-dessus tout, le chapitre sur les vins de feu. On a envie de tout goûter, de tout tester. Un must.
Auteur : François Bachelot
Illustrateur : Vincent Burgeon
Éditeur : Dunod – 128 pages – 19,90 €.

APPRENDRE EN BD

L’incroyable histoire de la bière 

Troisième tome d’une trilogie, après celle du vin et de la cuisine, voici celle de la bière. Une histoire universelle et multi millénaire en 240 pages, 15 000 ans se déroulent en bulles judicieusement mises en dessins par Lucas Landais, illustrateur au talent fou. On voyage de par le monde, on apprend à brasser, on sort de ce livre plein d’humour et délicieusement enivrant la tête pleine d’odeurs, de saveurs, de rencontres.
Auteur : Benoist Simmut Illustrateur : Lucas Landais
Éditions Les Arènes – 240 pages – 23 €.

S’ÉTONNER

Rodenbach, un nom dans la bière, un nom dans l’histoire

On aimerait que ce soit un roman, et c’est presque un roman. Tant l’histoire est passionnante, racontée directement par le maître brasseur lui-même, Rudi Ghequire, sous la plume d’Erik Verdonck. Non seulement c’est un livre magnifique, de ceux que l’on appelle “les beaux livres”, mais encore c’est une bible sur la brasserie, ses bières, son histoire, son présent. Et bien plus encore. On plonge dans un rêve éveillé, au milieu de cette cathédrale de foudres, de cette dynastie Rodenbach. On vibre dans tous les endroits de la brasserie, la touraille, les anciennes cuves, la nouvelle salle de brassage, 

On adore les pages de témoignages, les accords bières et mets, les recettes pimpées par les grands chefs d’aujourd’hui, les petites BD. On se promène à Anvers, au café Rubens, à Ostende, au ‘T Mosselhuis, au marché couvert de Malines et bien sûr à Roulers.  

La saga que l’on attendait, pour enfin tout comprendre de ce style iconique et unique qu’est la Rouge des Flandres. On retrouve avec fierté et plaisir les recettes du chef Jacky Ribault, de l’Ours à Vincennes, qui ont ouvert  l’aventure Bières & Mets, devenu MORDU. Merci monsieur Rudi.
Auteur : Erik Verdonck
Éditions : TDM Publishing

Disponible à la brasserie Rodenbach.

Cet article est extrait de la rubrique Millefeuilles du numéro 17 de la revue Mordu de la Terre à la Table. Automne 2023

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Corée gourmande

Cette plongée dans la fermentation et des recettes coréennes est possible grâce à Luna
Kyung, experte en cuisine coréenne. Tout est savoureux, à la fois doux et piquant comme la
cuisine de ce pays, à la fois drôle et amer. Ce beau livre raconte les paysages culinaires de
la Corée, et est paru pendant la période précisément de la fête du Kimchi. C’est une fête
nationale, jour férié où tous les coréens et coréennes s’habillent de rouge et fabriquent du
kimchi en quantité pour l’hiver. Un livre pour entrer dans cet art de vivre à la coréenne,
unique au monde. On aime tellement cette auteure, spécialiste de la fermentation et des
kimchis, que l’on a juste envie de reparler de son petit livre “ Les Invisibles” dix façons de les
préparer, à base de techniques de fermentation. Tout est prétexte à faire “fermenter dans la
tête” avec Luna Kyung !

Corée Gourmande Les Invisibles
Luna Kyung Luna Kyung
Mango Editions Editions de l’Epure
240 pages – 32 € 24 pages – 10 €

Seconde Main
Le titre donne le ton, ce livre raconte des secondes vies. Au fil de 32 tables de fêtes chinées,
et 32 recettes étonnantes, toutes simples, toujours créatives et généreuses, gourmandes et
festives, comme sait si bien les imaginer notre Sonia Ezgulian ( voir sa rubrique “Dans la
cuisine de Sonia “ dans chaque numéro de Mordu le magazine épicurieux ). Les tables sont
présentées au fil des saisons, on aime particulièrement le tiramisu d’amour en hiver…
François Motte a le don du beau et du bon et donne tout simplement envie de partir chiner,
d’examiner nos fonds d’armoires, nos greniers, pour dénicher le beau, s’amuser du moche,
sublimer le kitsch. Les photographies de Caroline Faccioli subliment le tout. Un livre
magique. Comme tiré d’un conte. Et pourtant si réellement vivant.
Seconde main
François Motte, avec Sonia Ezgulian et Caroline Faccioli
La Maison Hachette Pratique
35 €

Agrumes

On a envie de tout manger et de tout cuisiner, les photos de Claire Curt sont magnifiques.
Anne Etorre propose une véritable immersion dans le monde coloré des agrumes, pas si
connus finalement. Les 100 recettes ensoleillent la tête de chaque personne qui ouvre ce
livre, véritable stimulant avec ses pages vitaminées. Un livre? non ! Une bible ! Chaque
variété est présentée avec ses caractéristiques, son origine, sa culture, ses variétés, et ses
utilisations en cuisine. On trouve dans l’esprit de ce livre des similitudes joyeuses avec
Mordu, le magazine épicurieux. En effet, son fil directeur, c’est l’ouverture. Ouverture à la
fois sur les agrumes, mais aussi vers les autres, sur les origines et l’histoire de ces fruits, et
sur la gastronomie. Des mots qui nous parlent.

Agrumes
Anne Etorre et Claire Curt
Editions Flammarion
384 pages – 35 €

Les boulettes de nos rêves

Déborah Dupont-Daguet façonne à travers ce livre tous les imaginaires liés aux boulettes.
Ce plat est si populaire, si universel, qu’on le pratique aussi bien quand on ne sait pas
cuisiner qu’à l’échelle gastronomique. Au travers de 60 recettes de boulettes, toutes plus
originales les unes que les autres, différentes méthodes de cuissons rythment les pages :
boulettes mijotées, frites, grillées, poêlées…On tombe en pâmoison devant les boulettes de
poulpe façon takayuki, ( on aime tant le poulpe !), et on revient comme jamais aux boulets
de Liège. Ce livre raconte aussi des rencontres, des anecdotes, des liens tissés entre
l’auteure et ses sources d’inspirations de boulettes. A commencer par les boulettes de sa
propre grand-mère, les boulettes Pouny à la sauce tomate. Un livre au-delà de la cuisine.
Généreux dans ses conseils, dans ses astuces, autant que dans ses partages de souvenirs.

Les boulettes de nos rêves
Déborah Dupont-Daguet – Géraldine Martens
Editions First
168 pages – 18,95 €

In Vino Femina

C’est une BD peu ordinaire. Une BD qui dénonce avec humour, une BD qui fait bouger les
choses avec ses “lampées sexistes”. Au départ, Alessandra Fottorino est caviste, elle a créé
deux bars à vins, et ces années d’expériences se retrouvent au fil des pages, où elle
partage ses tribulations et celles de ses consoeurs qui sont autant de situations sidérantes.

Elle est accompagnée dans cette aventure par Céline Pernot-Burlet, illustratrice au grand
cœur, aux dessins aussi fins que percutants. On aime le style, la façon de faire passer ces
messages féministes, le côté pédagogique du livre. On partage les mêmes valeurs dans
l’univers de la bière. On se bat ensemble.

In Vino Femina
Alessandra Fottorino et Céline Pernot-Burlet
Editions Hachette Vins
192 pages – 22,50 €

Le Cerveau Cuisinier

Ces petites leçons de neurobiologie sont jubilatoires. On y apprend, entre autres, que nous
avons, nous autres humains, bien plus de récepteurs olfactifs que les chiens, contrairement
aux idées reçues !
L’auteur a le don de faire passer les informations les plus complexes de la façon la plus
claire qui soit. Normal quand on connaît le parcours du monsieur. Ingénieur agronome
spécialiste en biologie moléculaire et cellulaire, cet ancien directeur du laboratoire de
neurobiologie de l’olfaction au centre INRAE de Jouy-en-Josas, s’y connaît en vulgarisation
scientifique. Ce livre a d’ailleurs reçu le Prix Roberval de l’Université de Compiègne,
catégorie enseignement supérieur. Le livre se termine sur un chapitre que l’on aime
particulièrement : Se nourrir est-il un art ? Un bijou.

Le Cerveau Cuisinier
Roland Salesse
Editions Quae
192 pages – 32 €

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