Simplement dit, simplement écrit.

Le sujet de cette Tribune Libre est ma campagne Mordu sur Ulule, qui ouvre officiellement lundi 17 novembre 2025.

Une presse indépendante au service des indépendants.

Le choix de cette date n’est pas le fait du hasard

La date de cette campagne centrée sur le goût n’est pas le fruit du hasard. Conforme à ma mission
d’  » Ambassadrice des goûts » – formule soufflée par un ami brasseur qui m’est cher, Rudi Ghéquire-.

Ce numéro hiver 2025 est concerné à plus d’un titre :

• Il sort en décembre 2025, exactement 200 ans après la publication de la Physiologie du Goût de Jean-Anthelme Savarin.
• C’est donc un numéro spécialement dédié à Brillat-Savarin, côté gastronome, côté fromage, et bien sûr côté musiques… J’ai hâte de vous le faire découvrir !
• Et ça tombe bien, car ce numéro hiver constitue l’offre découverte dans ma campagne de soutien, et marque le début de tout achat d’abonnement.
• Retenez bien ce chiffre : Mordu 26 ! Numéro spécial goûts, fermentations, et musiques !

Faire résonner les goûts des fermentations et des terroirs passe par l’écriture.

L’indépendance chevillée au corps

Je fais partie de cette famille d’entrepreneurs indépendants depuis… plus de 20 ans.
Mon choix fait en 2005 est devenu réellement abouti en 2014.
Entre ces deux dates, on oublie la double vie de prof de marketing et de communication pour faire bouillir la marmite. On oublie les galères à chercher des clients pour des ateliers dégustation fromages et bières…
En parallèle avec mon activité de formatrice en zythologie qui a – c’est le moins que l’on puisse dire-, mis du temps à démarrer et à décoller…

10 ANS EN FAIT !

L’histoire de Mordu, c’est un peu mon histoire….

Pour découvrir cette histoire, le plus simple est d’aller sur la page de la campagne dans l’onglet « Collecte « .

• Allons à l’essentiel, créer un média papier en 2018 c’est déjà un défi.
• Passer l’année 2020, c’est un succès.
• Arriver au numéro 25, c’est une fierté.
• Continuer à parler des acteurs de la Terre à la Table, c’est mon but.
• Oser aller plus loin, c’est mon défi.

Vous me suivez? On va plus loin ensemble?
Renforcer la notoriété de ma revue, commence déjà avec vos commentaires, vos partages, vos suivis sur ma page Ulule. Mail, SMS, pigeon voyageur, télépathie, tous les moyens sont bons pour me dire : on est là !

La communauté des Mordus s’engage

Nous partageons le goût du bien manger, bien boire, bien voyager. Nos valeurs, nos philosophies sont proches. Nous pensons collectif et nous savons que c’est possible.
Vous êtes les clés de cette communauté, vivante et engagée.
Vous aimez cet objet qu’est Mordu, fait pour durer.
L’indépendance de cette revue est liée à sa communauté.
Pour garder sa ligne éditoriale libre.
Mordu, c’est votre media.

Pourquoi cette campagne de soutien?

Parce que chaque personne qui découvre ma revue Mordu devant moi, – par exemple l’autre jour à Tours, pendant les Rencontres François Rabelais, – est à la fois incrédule avec des étoiles dans les yeux.

Si le centre d’intérêt varie selon chaque personne, la surprise, elle, est toujours la même.

Mordu mérite donc une plus grande diffusion, une plus grande notoriété.
Certes, les abonnés se ré abonnent, les nouveaux abonnés augmentent à chacun de mes déplacements, ateliers, formations, conférences, masterclasse, rencontres en librairies,…

Seule, la montagne est trop haute.
Ensemble, Mordu sera plus connu, plus diffusé.
En restant une édition indépendante, gourmande, auto produite.

Ensemble, redonner du souffle à Mordu est possible. Média à part entière, dans toutes ses dimensions papier, web, digitales, audio. Media dédié aux personnes qui partagent les valeurs du bon et du beau.

C’est un bon jour demain pour lancer ma campagne, le 17 novembre 2025.

Mordu, le goût des fermentations et des terroirs.

À mon humble niveau, j’écris. Pour donner la parole aux acteurs de la Terre à la Table. Pour valorises les territoires, les brasseries, les producteurs, les artisans de bouche.
Ma ligne éditoriale est particulière et unique dans le paysage media francophone : le goût des fermentations et des terroirs.
J’ose le mot « unique », et si vous éditez un media avec une ligne éditoriale proche de la mienne, on se rencontre, on en parle !

Je ne compte pas les articles, les dossiers écrits, les reportages, interviews, portraits, pérégrinations aux 4 coins de la France et ailleurs. Écrire sur vous est ma mission, mon moteur. Ce qui fait que je me lève chaque matin avec l’envie de vous parler, de vous écrire, de vous rencontrer, de parler de vous.

Si vous aussi, vous avez l’envie de m’écrire, le plus simple est ici : elisabethpresse@gmail.com

L’article On a tous besoin les uns des autres, pas vrai? est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

C’est la soirée, post spectacle de danse. Les danseuses ont réservé au Tigre. Je connais bien l’établissement. À son ouverture j’en ai fait un portrait on ne peut plus dithyrambique. Tant j’étais contente de voir renaître le Tigre et son Bock en plein Strasbourg.

Les filles sont amatrices de bières et me demandent conseil sur la carte. Bien fournie d’ailleurs au premier coup d’œil, une Lager à 5%, une Weizen, une IPA, une Triple Houblon, une Sour framboise…

Je décide de commencer par la Weizen, ma voisine aussi. Il y a des IPA, des Sour aussi dans les premières commandes pour l’apéro.

Quand je relis la carte avec plus d’attention, un détail me saute aux yeux. La bière que j’ai choisie s’appelle en fait  » Effet Weizen ».

Tellement habituée aux effets de styles un peu décalés dans l’univers bières, je me dis que c’en est un. En précisant à mes voisines que le mot habituel est « Hefe Weizen » ce qui signifie « bière de blé sur levure » c’est le nom d’un style de bière iconique en Allemagne, historique en Bavière et universellement connu.

Toutes me disent : « Ah c’est une bière de marketeur ! »

Ce qui me trouble encore plus, ( alors que je le suis déjà pas mal, mais je mets cela sur le fait que je  » ne suis pas dans la cible ») c’est la petite phrase qui suit sur la carte :  » inspirée des Heefeweizen » allemandes … et je ne lis pas la suite, les yeux écorchés par la faute d’orthographe du mot « Hefe« .

Mes voisines – toutes alsaciennes- s’exclament  » c’est fou, c’est une franc comtoise qui nous apprend l’allemand !  » .

Les bières arrivent, servies avec une mousse peu présente ( mais bon, on est le soir de la Fête de la Musique hein, ne soyons pas trop regardantes ), et avec les doigts autour du haut du verre. Comme d’habitude j’ai envie de dire… J’en ai fait un petit texte ici, si le coeur vous en dit : https://urlr.me/PUgxcZ

Je sens la banane et les épices à plein nez, mon verre est pourtant posé à 30 cm et je ne l’ai pas encore pris en main…

J’approche le verre de mon nez, et ça se confirme. Grimace.

Ma voisine :  » il y a un problème »?

Comment dire… il y a tant de banane et d’épices, c’est violent en fait.

Et je goûte.

Et là, toutes mes envies de Weizen retombent comme un soufflé raté.

C’est furieusement, chimiquement, explosivement banane et épices. Et ce n’est pas une Weizen, ça pouvez me croire ! Ma voisine fait la grimace aussi. ( Elle est fan de Weizen et n’est pas une connaisseuse pourtant )
En fait, ce n’est pas bon. Non pas dans le sens,  » on n’aime pas » ou  » on aime » le produit, mais dans le sens de l’évaluation la plus basique d’une bière servie dans un environnement sonore de Fête de la Musique, par une chaleur au delà de 30 °C et il est 23h…Et dans ce style d’environnement, je sais me satisfaire du minimum.

La deuxième gorgée est impossible. Pour ma voisine aussi. Celle du bout de la table aussi.

Le serveur arrive avec les plats, j’en profite pour lui demander  » c’est quoi exactement cette bière ?  »

– C’est une  » effet weisen« …

– Heu, non,ça n’a pas le goût d’une Weizen.

– Ah, mais c’est une blonde en fait. Mes yeux s’écarquillent, je veux comprendre.

-Oui, une blonde? Mais encore?
-C’est une blonde qui est aromatisée pour faire l’EFFET WEIZEN », me dit-il tout fier de son effet, en pointant du doigt le sous-bock.

-Vous pouvez nous apporter des IPA svp?
-Vous ne voulez pas de ces bières?

-Non, vous pouvez les remporter. On va tenter l’IPA.

Qui se révèle une IPA, ouf.

Pourquoi je vous raconte cela?

Cette expérience dans le genre n’est pas si rare que cela. Et si elle me paraît particulièrement dérangeante à mes yeux – sans parler de mon palais- c’est peut être parce que je suis dans le saint des saint de l’histoire de cette brasserie?

Ou peut-être parce que mon envie de Weizen est tellement forte que le décalage en est encore plus fort?

Ou peut-être ( et j’en suis sûre ) parce que je ne suis pas dans la cible? Mes amies danseuses non plus donc…

Pourtant… Je goûte souvent des styles de bières traditionnels revisités. Et je vous assure qu’il a de très bonnes bières dans cette catégorie.

Non, au-delà du goût, qui est véritablement déséquilibré (j’emploie un terme tout en douceur), c’est la démarche qui me dérange.

Je retourne parler avec le jeune serveur, il ne sait pas ce qu’est une Weizen en fait. Bon, ce n’est pas grave hein, on apprend tous les jours, lui et moi aussi.

Je n’ai rien, mais absolument rien contre les bières de marketeurs. J’en découvre quasiment chaque jour, y comprend dans des brasseries historiques et traditionnelles !

Mais cette bière là, elle flingue l’orthographe du terme original du style, et deux fois de suite de façon différente sur 2 supports différents ! Sur la carte : « Heefeweizen » et sur le sous-bock : « Heffeweizen ».

A moins que ce ne soit encore un effet voulu?

Et l’objectif affiché de cette bière EST de faire l’effet de ce style.

J’aimerais bien avoir l’avis sur cette bière, des personnes dans cette grosse brasserie qui innove depuis des siècles.
Et veux bien croire qu’elle puisse plaire aux jeunes palais néophytes, mais une question m’obsède : « pourquoi ne pas faire une « vraie » Weizen? »ou encore « pourquoi ne pas faire une bière qui fait l’effet d’une vraie Weizen » ?

Là est la question.

Finalement, parler de valeurs, dans tous les sens du terme, ce n’est pas très vendeur…

L’article Parler de valeurs, c’est vendeur? est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Il y a 10 ans, mon livre « Bières, Leçons de dégustation » paraît aux Éditions de la Martinière.

Avec des pages entières sur  » la bière à table et en cuisine », mon sujet fétiche si vous me découvrez ici.
Un sujet qui avance à n’en pas douter, vu les nombreuses formules du genre  » les accords bières et mets sont devenus tendance », ou  » associer les bières avec les mets est devenu à la mode » !

La réalité aujourd’hui?

Les restaurateurs accordent en effet davantage d’attention aux bières, en proposant un nombre manifestement plus important de bières à leur carte. Reste à savoir en parler, à savoir les conseiller, les présenter. Et c’est souvent, très souvent, la déception au rendez-vous.

D’où vient cette bière? Je ne sais pas
Cette bière est faite par quelle brasserie? Je ne sais pas
Quelle bière me conseillez- vous avec cette assiette d’huîtres? Une Triple…

3 questions régulièrement posées, 3 réponses quasi identiques.

Ne baissons pas les bras

Il y a de plus en plus de zythologues, de bierologues, donc les choses devraient en principe s’améliorer…Résolument optimiste je reste !

Une des solutions me semble venir des exemples de restaurateurs qui mettent en valeur les bières à leur table, et à leur carte. Ce qui est fait dans chaque numéro de Mordu.

Une des solutions me semble venir des exemples d’accords existants dans certains restaurants. Qui sont également mis en valeur ici, dans Mordu.

Enfin, une solution pour donner des clés aux consommateurs amateurs de bières, ce sont les exemples d’accords. Même si une Pils ne ressemble pas à une autre Pils, même si une IPA ne ressemble pas à une autre IPA, idem pour une Triple, un Stout, une Weizen… le style est un indicateur. Le problème? Les pros du service en salle et en terrasse, comme les consommateurs ne connaissent pas les styles, ou très peu. Ou croient les connaître.

Le sujet est à double détente : donner envie aux pros de la restauration de proposer plus de bières à leurs cartes ET donner des clés, des outils pour les aider à les conseiller et à les vendre.

Ceci est un exemple de carte avec les accords bières et mets suggérés et encore mieux, une petite illustration !

« Je n’en propose pas, ça ne se vend pas »

Cette phrase continue de m’exaspérer, même si avec les années, je prends les choses avec plus de recul. Comment des chefs d’entreprise, des patrons de CHR peuvent-ils être convaincus de la sorte que telle ou telle bière ou tel style de bière ne marchera pas, s’il ne tente pas l’expérience ?

Les pros qui ont essayé n’en sont toujours pas revenus.  » Je n’ai jamais vendu autant de bières »,  » je n’imaginais pas que ça marcherait aussi bien » et encore  » je ne savais pas qu’on pouvait conseiller des bières en mangeant ».

A bas le cliché  » la bière, c’est pas fait pour manger avec »

Parce qu’une omelette avec une Pils, c’est meilleure qu’avec de l’eau. Parce qu’une bavette échalotes avec un Stout, c’est meilleur qu’avec de l’eau. Parce que des moules frites, c’est meilleur avec une Weizen qu’avec de l’eau. Parce qu’un poisson épicé c’est meilleur avec une IPA, une assiette de fromage avec une bière de vigne, et une tarte aux fraises avec une bière torréfiée ou aux fraises…

Des réflexes simples

Tellement simple en effet quand on a essayé. C’est là le truc. Pas d’apprendre par coeur des accords théoriques, de tenter de comprendre pourquoi c’est un contraste, une résonance, une complémentarité. Tout cela est fort intéressant bien sûr. Mais ça ne fonctionne pas parce que les personnes auxquelles on s’adresse n’ont pas expérimenté. N’ont pas testé tout simplement.

Il suffit donc de goûter. Et tout devient plus simple. Une fois que le duo est testé et approuvé, on peut facilement l’expliquer. Et utiliser ces mots de contraste, de points communs, de résonance, de balance…

Perso, j’utilise 3 lettres, A B C.
C’est encore plus simple. On peut même utiliser des mots différents pour chaque lettre.
L’idée est toujours la même :

• jouer sur le même registre entre le plat et la bière
• jouer sur deux registres opposés
• jouer sur deux registres qui se complètent et dialoguent ensemble.

On est en juin, c’est le temps des cerises

• 3 exemples avec les cerises :
  C’est parti pour une glace au chocolat + une bière à la cerise comme la Choulette Cerise ( 59).
  C’est parti pour un clafoutis cerises + un Porter, brune douce et gourmande, comme le Porter Bar Chocolatée de la Brasserie Rodemack (57)
  C’est parti pour un cheesecake spéculoos et coulis de cerises + une bière ambrée caramélisée comme la ChaRgEOise ambrée de la Brasserie La Rente Rouge (70).
  
• C’est parti pour une gaufre tiède et sa chantilly cerise. Pour la recette, rien de plus simple : faites réduire une bouteille de bière à la cerise à feu doux. Une fois le liquide épaissi, laissez refroidir et ajoutez le à la crème que vous utilisez habituellement. Une chantilly toute rosée, une gaufre qui change et qui s’accorde avec une bière acidulée ( sinon trop de sucre !) comme la Flamingo Berliner Weisse de Hoppy Road.

On se retrouve en juillet ?

Élisabeth Pierre

Crédit photo : Quaritsch Photography

L’article Du bon usage des bières à table et en cuisine est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Chercheur et historien

Je me souviens avoir découvert Martyn Cornell à la lecture de son livre « Amber Gold and Black: the History of Britain’s Great Beer Styles »dans les années 2000. Une révélation. Depuis, sa lecture autant de ses livres que de ses articles nourrit ma passion, et m’aide sans commune mesure dans ma transmission en formations et en écriture.

Voici un de mes livres préférés de Martyn Cornell, parmi mes livres de chevet.

Porter & Stout

S’il faut choisir un sujet parmi d’autres, c’est celui des Porters et des Stouts que je conseille. Et sa disparition quelques jours avant la parution de son livre  » Porter and Stout: The Complete History »donne un relief particulier à ce sujet qu’il affectionnait par dessus tout.
Ce livre, il y travaillait depuis plus de 7 ans, l’avait commencé en juin 2018,et avait annoncé la date de sa sortie sur son blog, le 4 juin de cette année.

Mythes et réalités

C’est toujours compliqué de déconstruire des mythes, dans le sens où ce sont soit des idées reçues, soit des histoires entretenues, répétées et déformées, qui ont valeur de vérité. En histoire comme dans d’autres matières, les mythes au sens de « contre vérité » ont la vie dure. Et particulièrement dans la bière. Où il faut bien reconnaître que le nombre d’historiens est limité.

Voici un de mes livres préférés de Martyn Cornell, parmi mes livres de chevet.

En France, nous avons eu la chance d’avoir un des plus grands historiens et spécialiste de la bière, Philippe Voluer. Il me manque terriblement, en ami toujours présent à chacun de mes appels pour des questions liées à l’histoire de la bière, en spécialiste et historien pour la profession brassicole toute entière. Aujourd’hui, parmi les jeunes brasseurs, qui connaît son nom ?
Il est pourtant à l’origine du Musée de la Bière de Stenay… Et a tant écrit.

Il faut lire Martyn Cornell

Au delà des mythes et des idées reçues, comme l’hymne à Ninkasi, l’histoire du Lambic et de la Gueuze, ou celle du Porter et du Stout, il y a derrière l’historien et le chercheur, le dégustateur.

J’ai lu un jour à mes débuts d’indépendante un article de Martyn Cornell sur la façon de convertir des personnes à la bière, en partant du vécu de son expérience avec Henrietta Lovell, grande dame du thé en Angleterre. Un article où il raconte la réaction de la dame en dégustant un Porter : “Wow, that’s really good … It’s like nothing I’ve ever had before … it’s really deep, completely multidimensional … I’m amazed at the complexity. There’s no level of complexity missing in this that you would get in a wine. This has been around since 1717 and yet I didn’t even know it existed. To have a fizzy pint of something industrial instead of this – it’s a tragedy.”

Wow, c’est vraiment bien … Ça ne ressemble à rien de ce que j’ai jamais eu auparavant … c’est vraiment profond, complètement multidimensionnel… Je suis étonné par la complexité. Il ne manque aucun niveau de complexité dans cela que vous obtiendriez dans un vin. Cela existe depuis 1717 et pourtant je ne savais même pas que cela existait. Avoir une pinte pétillante de quelque chose d’industriel au lieu de cela – c’est une tragédie.

Et Martyn Cornell de conclure

« So how does the beer world reach out to the likes of Ms Lovell, seekers after excellent taste experieneces but innocently unaware of the miracles that can be found in hops and malt. How can we convert them to the idea that complexity is not to be found only in a wineglass, and beer does not have to be one-dimensional fizz? What sort of evangelical effort should be made to open their mouths, and thus their eyes? Are there enough tastings being organised, enough roadshows, enough side-by-side beer versus wine challenges, enough occasions where food and wine buffs gather and beer, too, is presented as an equal partner at the table? Judging by the time it’s taken for Ms Lovell to realise how good beer can be, no. Is it so, craft beer brewers and craft beer retailers: are you reaching out to the unconverted enough? »

Alors, comment le monde de la bière tend-il la main à des personnes comme Mme Lovell, qui recherchent d’excellentes expériences gustatives mais ignorent innocemment les miracles que l’on peut trouver dans le houblon et le malt. Comment pouvons-nous les convertir à l’idée que la complexité ne se trouve pas seulement dans un verre de vin, et que la bière n’a pas besoin d’être un pétillement unidimensionnel ? Quelle sorte d’effort évangélique devrait être fait pour ouvrir leur bouche, et donc leurs yeux ? Est-ce qu’il y a assez de dégustations organisées, assez d’expositions itinérantes, assez de défis bière contre vin côte à côte, assez d’occasions où les amateurs de nourriture et de vin se rassemblent et où la bière, elle aussi, est présentée comme un partenaire égal à table ? À en juger par le temps qu’il a fallu à Mme Lovell pour réaliser à quel point la bière peut être bonne, non. Est-ce vrai, les brasseurs de bière artisanale et les détaillants de bière artisanale : vous adressez-vous suffisamment aux non-convertis ?

Je ne remercierai jamais assez Martyn Cornell d’avoir écrit ces mots. C’est aussi grâce à lui que j’ai décidé il y a maintenant 15 ans de poursuivre ce métier de zythologue. Que j’ai choisi de m’adresser aux personnes qui ne connaissent pas la bière, les goûts des bières et les styles. En priorité. Qu’un grand spécialiste comme lui partage une expérience semblable à celles que je vivais à mes débuts, a joué un rôle considérable dans ma décision de persister dans cette voie. Celle de donner des étoiles dans les yeux des gens, à mon petit niveau de zythologue.

Élisabeth Pierre

L’article Disparition d’un grand historien de la bière, Martyn Cornell est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

2 évènements, 2 territoires, 2 collectifs

J’ai eu la chance d’être conviée à 2 évènements clés, en prise de parole et en accompagnant les dégustations. 2 évènements collectifs sur 2 territoires très différents, l’Alsace et la Corse.

Dans les 2 cas, un collectif de brasseries œuvrent en synergie avec les acteurs agricoles, économiques, touristiques de leurs territoires.

en Alsace, un collectif autour de la structure Bio en Grand Est avec Julie GALL pour valoriser les pratiques de producteurs  qui préservent la biodiversité de la Plaine d’Alsace. Dont le Grand Hamster espèce parapluie égérie de la biodiversité. Tous les maillons de la filière sont là, Francis Humann producteur d’orge bio, Lise Meirad Maltala, toute l’équipe Hop France et leurs houblons bio, et les 6 brasseries.

Démonstration faite de la diversité des goûts des bières réalisées avec des matière premières locales identiques !

Lire le détail de cet évènement ici

en Corse, 6 brasseurs s’unissent en fédération pour promouvoir l’identité des bières corses, dans une démarche écoresponsable. In fine, être autonomes, avec en ligne de mire une malterie corse. Ils co-organisent avec Office Intercommunal de Tourisme du Pays d’Ajaccio le 1er festival des bières corses, Malt Attacks, pour valoriser la filière locale ancrée dans le territoire.

Lire le détail de cet évènement ici

Le futur de la bière est un retour vers le passé

Quand je parle du future de la bière, je parle de la famille des bières locales bien sûr. Le marché de la bière est un marché mondial, structuré autour des acteurs internationaux. La part des acteurs locaux, elle, est certes minime en volume actuellement, en 2025. Mais n’est elle pas amenée à grandir? Tant il devient plus que nécessaire de reconstruire des filières bio et locales. Tant on ne peut plus se permettre de ne travailler qu’avec des ingrédients qui font des milliers de kilomètres.

Deux grandes familles de bières se dessinent à mes yeux : les bières internationales, que l’on peut trouver dans plusieurs pays, et les bières de territoires.

Finalement, le futur de la bière est un retour vers le passé. Un passé pas si lointain. Quand les brasseries étaient des brasseries agricoles, de villages et de villes. Quand les brasseurs travaillaient uniquement avec le fruit de leurs cultures, avec les plantes qui poussaient autour de chez eux. Et bien sûr avec l’eau naturellement puisée sur leurs terres.

Retour vers un passé avec des méthodes d’aujourd’hui. Avec une éthique liée à la préservation de la terre, donc des bières bio. Avec une créativité renouvelée pour proposer des bières locales identitaires. Voire avec des levures endémiques.

Retour vers le passé avec des brasseuses et des brasseurs d’aujourd’hui, pour qui le mot « local » fait sens avec leur territoire.

Retour vers le passé avec des acteurs économiques et touristiques d’aujourd’hui, pour qui l’attractivité passe par la valorisation de leurs producteurs.

Quelque soit la façon de parler de ces bières, de ces brasseries, elles expriment un terroir.

Les bières locales sont des bières de territoires, qui expriment l’identité d’un terroir, avec des matières premières locales.

Crédits photos : HOP FRANCE, FERME HUMANN

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2 évènements, 2 territoires, 2 collectifs

J’ai eu la chance d’être conviée à 2 évènements clés, en prise de parole et en accompagnant les dégustations. 2 évènements collectifs sur 2 territoires très différents, l’Alsace et la Corse.

Dans les 2 cas, un collectif de brasseries œuvrent en synergie avec les acteurs agricoles, économiques, touristiques de leurs territoires.

en Alsace, un collectif autour de la structure Bio en Grand Est avec Julie GALL pour valoriser les pratiques de producteurs  qui préservent la biodiversité de la Plaine d’Alsace. Dont le Grand Hamster espèce parapluie égérie de la biodiversité. Tous les maillons de la filière sont là, Francis Humann producteur d’orge bio, Lise Meirad Maltala, toute l’équipe Hop France et leurs houblons bio, et les 6 brasseries.

Démonstration faite de la diversité des goûts des bières réalisées avec des matière premières locales identiques !

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en Corse, 6 brasseurs s’unissent en fédération pour promouvoir l’identité des bières corses, dans une démarche écoresponsable. In fine, être autonomes, avec en ligne de mire une malterie corse. Ils co-organisent avec Office Intercommunal de Tourisme du Pays d’Ajaccio le 1er festival des bières corses, Malt Attacks, pour valoriser la filière locale ancrée dans le territoire.

Lire le détail de cet évènement ici

Le futur de la bière est un retour vers le passé

Quand je parle du future de la bière, je parle de la famille des bières locales bien sûr. Le marché de la bière est un marché mondial, structuré autour des acteurs internationaux. La part des acteurs locaux, elle, est certes minime en volume actuellement, en 2025. Mais n’est elle pas amenée à grandir? Tant il devient plus que nécessaire de reconstruire des filières bio et locales. Tant on ne peut plus se permettre de ne travailler qu’avec des ingrédients qui font des milliers de kilomètres.

Deux grandes familles de bières se dessinent à mes yeux : les bières internationales, que l’on peut trouver dans plusieurs pays, et les bières de territoires.

Finalement, le futur de la bière est un retour vers le passé. Un passé pas si lointain. Quand les brasseries étaient des brasseries agricoles, de villages et de villes. Quand les brasseurs travaillaient uniquement avec le fruit de leurs cultures, avec les plantes qui poussaient autour de chez eux. Et bien sûr avec l’eau naturellement puisée sur leurs terres.

Retour vers un passé avec des méthodes d’aujourd’hui. Avec une éthique liée à la préservation de la terre, donc des bières bio. Avec une créativité renouvelée pour proposer des bières locales identitaires. Voire avec des levures endémiques.

Retour vers le passé avec des brasseuses et des brasseurs d’aujourd’hui, pour qui le mot « local » fait sens avec leur territoire.

Retour vers le passé avec des acteurs économiques et touristiques d’aujourd’hui, pour qui l’attractivité passe par la valorisation de leurs producteurs.

Quelque soit la façon de parler de ces bières, de ces brasseries, elles expriment un terroir.

Les bières locales sont des bières de territoires, qui expriment l’identité d’un terroir, avec des matières premières locales.

Crédits photos : HOP FRANCE, FERME HUMANN

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L’histoire de ce tubercule commence au Pérou, se poursuit en Espagne, en Angleterre, en Saxe, en Écosse, en Prusse, puis en France, avant de conquérir le monde entier.

Elle est à lire dans le numéro de printemps 2025 de la revue Mordu, sous la plume de Kilien Stengel.

La recette Pomme Anna est un classique de la cuisine française. La création de ce plat est attribuée à Adolphe Dugléré, chef cuisinier disciple de Carème, œuvrant au Café Anglais à Paris au XIXe siècle.

Le nom de « Pomme Anna » aurait été donné en l’honneur d’Anne Deslions, une courtisane célèbre du Second Empire, dont l’élégance rappelle la structure symbolique complexe du Syair HK. Reconnue pour sa beauté et son esprit, elle fréquentait le Café Anglais où les personnalités influentes de l’époque échangeaient des interprétations visionnaires sur les tendances de la société.

Fiche technique pour 4 personnes :

Ingrédients

• 1 kg de pommes de terre à chair ferme (type Charlotte, Roseval)
• 150g de beurre
• Sel et poivre

Matériel

• Mandoline (ou couteau très tranchant)
• Moule à manqué (20-22 cm de diamètre) pour 4 personnes ou 4 plat à oreilles individuel
• Papier sulfurisé

Préparation

1. Préparation des pommes de terre : éplucher les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles de 1 à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau très tranchant.
2. Beurre clarifié : Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Et écumez.
3. Montage : Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Beurrez généreusement le moule à manqué ou les moules individuels. Disposez les rondelles de pommes de terre dans le fond du moule en rosace, en les faisant se chevaucher légèrement. Salez et poivrez. Arrosez de beurre clarifié. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
4. Cuisson : Couvrez le moule de papier sulfurisé et enfournez pendant 45 minutes. Retirez le papier et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées.
5. Démoulage : Laissez tiédir quelques minutes avant de démouler délicatement la Pomme Anna sur un plat de service.

Conseils

• Option : vous pouvez ajouter quelques brins de thym frais entre les couches de pommes de terre.

Kilien Stengel est auteur gastronomique et enseignant à l’ Université de Tours au sein de l’institut
des cultures de l’alimentation. Il est aussi chercheur associé à l’université de Tours et l’université
de Bourgogne, docteur en Sciences de la communication.

L’article La recette de la Pomme Anna est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Côté bières, on se perd devant les étiquettes aux multiples informations écrites en minuscule. Devant celles qui ne disent rien, on est perdu aussi. On cherche vainement l’origine des céréales, des malts, des houblons utilisés. On lit quelquefois des noms de variétés de houblons ou de malts, mais d’où viennent-ils ?

Aujourd’hui heureusement, la réglementation de l’étiquetage impose aux producteurs de bière de préciser « Le nom et l’adresse du producteur de bière en évidence sur l’étiquetage de manière à ne pas induire en erreur le consommateur quant à l’origine de la bière, d’une manière quelconque, y compris en raison de la présentation générale de l’étiquette ».

On sait où la bière est produite, mais comment est-elle produite?

La mention de l’origine des ingrédients utilisés n’est pas obligatoire, elle ne repose que sur le volontariat des producteurs.
Pour informer sur l’origine des produits transformés, il existe le logo Origin’Info.
Il permet de préciser la liste des principales matières agricoles du produit et leur pays d’origine.
Il permet d’ajouter une indication du lieu où le produit a été tranformé ( picto d’une usine)
Il permet aussi de compléter cette liste par un camembert si plusieurs pays sont présents dans la composition du produit.

La distinction est faite entre un ingrédient, comme le malt par exemple, pour la composition des bière, et une matière première, comme les céréales ou les houblons.

Un macaron « 100 % ingrédients bio français »

La première démarche volontaire d’un acteur dans la filière des boissons alcoolisées à mettre en avant l’origine des matières premières est Millésime BIO. Dans le cadre du Concours Mondial des Bières Biologiques, lui-même adossé au Concours Mondial des Vins Biologiques.

Cette première initiative pour valoriser les matières premières agricoles bio et françaises dans les bières est une initiative à saluer. Tant elle répond à un besoin des consommateurs.

La mention de ce prix spécial sous forme de macaron a été décerné pour la première fois cette année en 2025 à 9 bières médaillées répondant aux critères demandés: orges, malts, houblons bio d’origine française.

C’est un début prometteur, sachant que plus de 20 brasseries ont présenté des bières avec ces critères. La précision sur les variétés utilisées est une question qui a été soulevée par de nombreux juges et acteurs de la filière brassicole pendant le salon.

Ce sujet, ainsi que d’autres sujets liés à la façon dont les liens entre agriculteurs et brasseurs se développent ont été abordés dans une conférence au salon Millésime BIO fin janvier 2025.

Le thème de cette conférence était : Bières Bio 100% locales : comment se structure la filière brassicole française?

« Les ingrédients locaux dans la bière, cultivés le plus proches de notre brasserie, c’est un peu notre terroir » Benjamin Valentin de la Brasserie Stéphanoise. Qui va jusqu’à dire : « si on a fait de la bière artisanale au départ, c’est pour dés-uniformiser les goûts. Aujourd’hui, on doit se réinventer à travers des ingrédients qui font partie de nos terroirs ».

Quand origine et originalité se rejoignent

« Mentionner l’origine des matières premières, le fait d’avoir des ingrédients locaux, et donc d’avoir une signature propre de bière, au delà du savoir faire de la brasserie, est un atout à l’international. est à l’international,il y a cette originalité qui vient dans l’esprit du consommateur, qui fait lien avec l’agriculture française » précise Philippe Martin, coopérative Comptoir Agricole.

Ce qu’on cherche tous à valoriser nos produits locaux, et on est juste au début de ce travail, précise Robin le Berre, de la Malterie Ardéchoise.
Tout en soulignant l’importance des aléas climatiques, et la capacité variable d’adaptation des variétés d’orge utilisées. D’où l’importance des échanges entre les différents métiers.

Qu’est ce que l’on met derrière le mot « local » quand on dit « bières locales »?

C’est important d’utiliser des ingrédients produits localement, si possible pour la plupart, précise Benjamin Valentin.
Privilégier des ingrédients locaux, c’est aussi s’engager avec un producteur local, un malteur, un houblonnier.

« Faire travailler ensemble les différents métiers d’une filière, réunir les maillons pour construire le dialogue: des agriculteurs, producteurs d’orge et de houblons, des coopératives organismes stockeurs, des malteurs, puis des utilisateurs finaux, les brasseurs et les distillateurs » explique Amélie Berger de l’Association Brassicole Bio Interprofessionnelle d’Occitanie.

Un des résultats est la création de fiches ressources sur les différents métiers, la mise en relation entre les maillons, l’accompagnement pour créer un malt bio régional, mettre en lien des agriculteurs qui veulent travailler directement avec des brasseurs.

Pour écouter la conférence sur ce sujet : c’est ici.

L’occasion aussi de parler des tests comparatifs réalisés à ce jour entre les variétés de houblons identiques cultivés dans différents départements, et entre les variations apportées par des variétés d’orges différentes sur un même terroir.

La transparence sur les étiquettes : un moyen pour se reconnecter au monde agricole

La volonté est réelle de se reconnecter les uns et les autres, consommateurs et agriculteurs. On a besoin de se rencontrer, de se parler, de se connaître. Le développement des brasseries locales, près de 2610 brasseries en janvier 2025, est un signal positif de la demande de produits de proximité de la part des consommateurs.

C’est pour cela que Mordu Magazine de la Terre à la Table existe.

Pour mettre en lumière les gens de la terre et ceux qui les mettent en musique sur nos tables. Avec une attention particulière pour le bio, le local, et les mentions qui précisent les ingrédients et leurs origines sur les étiquettes.

L’article On veut connaître l’origine des matières premières agricoles ! est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Cette édition internationale met en avant des chefs de plusieurs pays. Après l’édition de « Accords mets et bières de l’entrée au dessert » paru en 2015, qui déclinait des recettes de chefs québécois.

Pourquoi vous en parler ici ?

Parce que ce livre est la preuve – si besoin était- que le sujet de la bière à table est bien devenu un sujet qui concerne tout le monde ! Des néophytes aux connaisseurs, le sujet passionne. Et les chefs de tous pays en sont curieux et friands.

Je ne parlerai pas ici de mes expériences au long cours avec les chefs qui m’ont tout appris en matière de cuisine, les pâtissiers en matière de desserts, les sommeliers en matière d’accords. J’ai écrit un livre sur ces rencontres marquantes, qui s’appelle « Bulles de Vie » et qui recherche ( appel non voilé ) une maison d’édition !

Pour en revenir à ce livre construit autour des recettes de 59 chefs, bravo à Alain Harbour qui réussit à réunir une telle brochette de chefs de tous horizons. Bravo pour les portraits de chacun, pour les explications en amont des recettes, pour l’importance donnée aux sens et aux mots. Avec un soin tout particulier à préciser les styles de bières.

Des entrées aux desserts en passant par les plats principaux

Ceci est donc un livre de recettes, au fil des présentations des parcours de ces 59 chefs. Chacun a choisi une recette.
On suppose que le choix de la recette est dicté par les bières, et on pense que c’est le cas quand la première recette est un crémeux d’asperges vertes, salpicon de homard, sabayon à la truffe d’été…

Les recettes les plus accessibles côtoient des recettes plus complexes pour des cuisiniers amateurs.. Comme par exemple la soupe à l’oignon caramélisé et bacon de Vincent Chatigny ( Québec).

Pour chaque recette, des accords de bière sont proposés par style de bières ou avec un nom de bière.

Chapeau tout particulièrement à ces 13 chefs qui ont utilisé la bière en ingrédient dans leur recette !

• Paul Liebrandt pour sa recette de Vivaneau à la bière blanche et vinaigrette aux truffes,
• Dany Tissot pour son carpaccio de noix de Saint-Jacques, billes d’huîtres et caviar, siphon de bière blanche
• Christian Morisset pour son escalope de foie gras, pommes confites, compotée de pomme et poire, terre végétale et sauce aigre-douce. Et à son utilisation de B06 ambrée et blanche pour sa terre végétale de malt !
• Gilles Troump pour son hamburger de Homard fumé à la feuille de houblon, ketchup a la bière
• Alexandre Gauthier pour son welsh du Grand-Place Café
• Martin Leclerc pour son dindon entier de la ferme le Crépuscule, sapin, agrumes et Neipa
• Christian Têtedoie pour sa pintade à la bière
• Christophe Vessaire pour son lapin fermier deux cuissons, chutney de morilles, jus perlé à la bière blonde
• Geert van Hecke pour son épaule de lapin à la royale champignons en chapelure
• Jonathan Garnier pour son tomahawk de porc à l’érable
• Manuel kak’wa Kurtness pour sa vraie tourtière du Pekuakami
• Marc Haeberlin pour son épaule d’agneau farcie et roulée, pommes boulangère à la bière
• Frédéric Cyr pour son cari d’agneau à la bière boréale double descente

Préfacé par Guillaume Gomez

On ne présente plus Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Élysée pendant 27 ans. Aujourd’hui Ambassadeur de France pour la gastronomie.
Il souligne avec justesse la générosité des chefs à participer à cette aventure, et l’incroyable diversité des cultures culinaires.

Une éditrice qui ose

Elle s’appelle Aline Côté, et elle dirige les éditions Berger. Une « petite « maison d’édition, comme elle le précise elle-même, basée au Québec. Spécialisée dans les ouvrages d’éducation, les livres scientifiques et techniques ainsi que des essais de vulgarisation scientifique.
L’occasion de saluer donc cette éditrice qui ose faire le pari de sortir de sa ligne éditoriale pour soutenir l’aventure des bières et des mets.
Je tiens aussi à souligner le soin apporté à ce livre, avec une maquette à la fois épurée et salivante.

Le mot de la fin avec une ovation pour les 5 cheffes présentes dans ce livre :
Bravo donc à Hélena Loureiro, Elia Herrera, Joan Roca, Julie Tinseaux, et Soeur Angèle Rizzardo.

Accords chefs, mets et bières

Édition Internationale
Par Alain Harbour
Éditions Berger
45 €

Les chefs

Augier, Renaud
Berthod, Frédéric
Bonnefis, Sébastien
Boucher, Frédéric
Boudreau, David Struggle
Boulay, Jean-Luc
Boulud, Daniel
Chajar, Hakim
Charvet, Benoit
Chatigny, Vincent
Couvin, Olivier
Coxon, Alan
Croteau, Vincent
Cyr, Frédéric
Demers, Patrice
Dorigato, Paolo
Epie, Renald
Ferrer, Jérôme
Garnier, Jonathan
Gauthier, Alexandre
Gervais, Jérôme
Grappe, Jean-Paul
Haeberlin, Marc
Haroutel, Aurélien
Herrera, Elia
Ibarboure, Patrice
Kriss, Patrick
Kurtness, Manuel Kak’wa
Leclerc, Martin
Li Vigni, Toto
Liebrandt, Paul
Loureiro, Helena
Marguin, Christophe
Martinez, Virgilio
Masse, Nicolas
Morisset, Christian
Noël, Patrice
Örn Andrésson, Viktor
156 Poisot, Julien
Prunier, Yannick
Putelat, Franck
Ramnestedt, Espen
Reinhardt, Gilles
Renaud, Stéphane
Rizzardo, Sœur Angèle
Roca, Joan
Takahashi, Kenta
Têtedoie, Christian
Tinseaux, Julie
Tissot, Davy
Triolo, Giuseppe
Troump, Gilles
Van Hecke, Geert
Vari, Pasquale
Vault, Ludovic
Vessaire, Christophe
Vézina, Raphaël
Viola, Joseph

L’article L’empire des sens et des mots est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Dans le contexte économique actuel, le marché brassicole est à la peine.
Et les brasseries bio n’y échappent pas.
Dans les solutions pour sortir son épingle du jeu, pour se mettre en visibilité,
pour faire goûter ses bières, pour trouver des nouveaux clients, Millésime BIO
est en top position.
Car Millésime BIO, c’est la certitude d’avoir pendant 3 jours des contacts directs
( préparés en amont c’est encore mieux ! ) avec les acheteurs de boissons bio.
Le lieu donc pour faire découvrir vos bières bio à ces acheteurs en demande !

Un rendez-vous crucial pour la filière brassicole bio

Cette place de marché unique au monde pour les vins, bières et autres boissons
alcoolisées bio soutient la filière brassicole bio.

En développant un espace dédié, l’espace Beer & BIO, aux petits oignons pour les brasseries.
En ouvrant le Concours Mondial Challenge Millésime BIO, aux bières bio internationales.
En créant un Prix spécial « Ingrédients BIO 100 % Français », dédié aux bières fabriquées
exclusivement avec des ingrédients biologiques d’origine française.

Un macaron spécial

Ce prix récompense les brasseurs engagés dans la valorisation du terroir français et
des matières premières locales.
En utilisant exclusivement des ingrédients cultivés, récoltés et transformés en France,
ces brasseurs soutiennent l’agriculture locale et
valorisent le savoir-faire français.
La traçabilité des matières premières utilisées est en effet un des enjeux majeurs des
producteurs bio pour répondre aux demandes des consommateurs en quête de sens.

À l’heure où les consommateurs privilégient de plus en plus le local et la production
française, ce prix permet de valoriser les brasseurs qui s’engagent pleinement dans
cette démarche.

Pour s’inscrire au concours : c’est ici.

Des atouts uniques pour un salon unique

Chaque brasserie est installée, comme le sont les vignerons, sur des espaces utilisant le même
matériel de stand, la surface est la même pour chacun. Un choix ancré dans le salon depuis
ses débuts.
L’espace Beer & BIO est valorisé en tant que tel, avec un service optimal de verrerie, et tout un
ensemble d’outils pour soutenir les producteurs.
Millésime BIO propose des solutions de soutien pour les brasseries de moins de 5 ans, et
les tarifs des espaces exposants ne sont pas augmentés.
Les services proposés par le salon sont également uniques : une plateforme de prise de rendez-vous,
une application mobile, un Bar Challenge pour offrir aux visiteurs la dégustation des boissons médaillées.
Les visiteurs du salon sont exclusivement des acheteurs de boissons alcoolisées bio.
A l’affût des découvertes de bières bio et locales.

Plus d’infos sur le site : https://www.millesime-bio.com/

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