Il y a 10 ans, mon livre « Bières, Leçons de dégustation » paraît aux Éditions de la Martinière.

Avec des pages entières sur  » la bière à table et en cuisine », mon sujet fétiche si vous me découvrez ici.
Un sujet qui avance à n’en pas douter, vu les nombreuses formules du genre  » les accords bières et mets sont devenus tendance », ou  » associer les bières avec les mets est devenu à la mode » !

La réalité aujourd’hui?

Les restaurateurs accordent en effet davantage d’attention aux bières, en proposant un nombre manifestement plus important de bières à leur carte. Reste à savoir en parler, à savoir les conseiller, les présenter. Et c’est souvent, très souvent, la déception au rendez-vous.

D’où vient cette bière? Je ne sais pas
Cette bière est faite par quelle brasserie? Je ne sais pas
Quelle bière me conseillez- vous avec cette assiette d’huîtres? Une Triple…

3 questions régulièrement posées, 3 réponses quasi identiques.

Ne baissons pas les bras

Il y a de plus en plus de zythologues, de bierologues, donc les choses devraient en principe s’améliorer…Résolument optimiste je reste !

Une des solutions me semble venir des exemples de restaurateurs qui mettent en valeur les bières à leur table, et à leur carte. Ce qui est fait dans chaque numéro de Mordu.

Une des solutions me semble venir des exemples d’accords existants dans certains restaurants. Qui sont également mis en valeur ici, dans Mordu.

Enfin, une solution pour donner des clés aux consommateurs amateurs de bières, ce sont les exemples d’accords. Même si une Pils ne ressemble pas à une autre Pils, même si une IPA ne ressemble pas à une autre IPA, idem pour une Triple, un Stout, une Weizen… le style est un indicateur. Le problème? Les pros du service en salle et en terrasse, comme les consommateurs ne connaissent pas les styles, ou très peu. Ou croient les connaître.

Le sujet est à double détente : donner envie aux pros de la restauration de proposer plus de bières à leurs cartes ET donner des clés, des outils pour les aider à les conseiller et à les vendre.

Ceci est un exemple de carte avec les accords bières et mets suggérés et encore mieux, une petite illustration !

« Je n’en propose pas, ça ne se vend pas »

Cette phrase continue de m’exaspérer, même si avec les années, je prends les choses avec plus de recul. Comment des chefs d’entreprise, des patrons de CHR peuvent-ils être convaincus de la sorte que telle ou telle bière ou tel style de bière ne marchera pas, s’il ne tente pas l’expérience ?

Les pros qui ont essayé n’en sont toujours pas revenus.  » Je n’ai jamais vendu autant de bières »,  » je n’imaginais pas que ça marcherait aussi bien » et encore  » je ne savais pas qu’on pouvait conseiller des bières en mangeant ».

A bas le cliché  » la bière, c’est pas fait pour manger avec »

Parce qu’une omelette avec une Pils, c’est meilleure qu’avec de l’eau. Parce qu’une bavette échalotes avec un Stout, c’est meilleur qu’avec de l’eau. Parce que des moules frites, c’est meilleur avec une Weizen qu’avec de l’eau. Parce qu’un poisson épicé c’est meilleur avec une IPA, une assiette de fromage avec une bière de vigne, et une tarte aux fraises avec une bière torréfiée ou aux fraises…

Des réflexes simples

Tellement simple en effet quand on a essayé. C’est là le truc. Pas d’apprendre par coeur des accords théoriques, de tenter de comprendre pourquoi c’est un contraste, une résonance, une complémentarité. Tout cela est fort intéressant bien sûr. Mais ça ne fonctionne pas parce que les personnes auxquelles on s’adresse n’ont pas expérimenté. N’ont pas testé tout simplement.

Il suffit donc de goûter. Et tout devient plus simple. Une fois que le duo est testé et approuvé, on peut facilement l’expliquer. Et utiliser ces mots de contraste, de points communs, de résonance, de balance…

Perso, j’utilise 3 lettres, A B C.
C’est encore plus simple. On peut même utiliser des mots différents pour chaque lettre.
L’idée est toujours la même :

• jouer sur le même registre entre le plat et la bière
• jouer sur deux registres opposés
• jouer sur deux registres qui se complètent et dialoguent ensemble.

On est en juin, c’est le temps des cerises

• 3 exemples avec les cerises :
  C’est parti pour une glace au chocolat + une bière à la cerise comme la Choulette Cerise ( 59).
  C’est parti pour un clafoutis cerises + un Porter, brune douce et gourmande, comme le Porter Bar Chocolatée de la Brasserie Rodemack (57)
  C’est parti pour un cheesecake spéculoos et coulis de cerises + une bière ambrée caramélisée comme la ChaRgEOise ambrée de la Brasserie La Rente Rouge (70).
  
• C’est parti pour une gaufre tiède et sa chantilly cerise. Pour la recette, rien de plus simple : faites réduire une bouteille de bière à la cerise à feu doux. Une fois le liquide épaissi, laissez refroidir et ajoutez le à la crème que vous utilisez habituellement. Une chantilly toute rosée, une gaufre qui change et qui s’accorde avec une bière acidulée ( sinon trop de sucre !) comme la Flamingo Berliner Weisse de Hoppy Road.

On se retrouve en juillet ?

Élisabeth Pierre

Crédit photo : Quaritsch Photography

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Cette famille de bières avec des ajouts d’ingrédients est une famille plutôt large, les ajouts
d’ingrédients sont quasiment infinis !
Concentrons nous ici sur des ajouts de fruits sous différentes formes ( jus, purée, fruits frais),
sur des ajouts de plantes comme la menthe. Et sur des ajouts de concombre et gingembre.
Tant l’été inspire ces ingrédients.

Fruits rouges

Comme on est en été, on choisit la fraise. Il y a même un dossier spécial sur le sujet dans le numéro
de Mordu #20 !
A noter que de nombreux goûts de bières peuvent accueillir des fraises, des bières acides ( le plus souvent),
des bières torréfiées, des bières légères, fortes, amères.
Voici quelques uns des coups de coeur de cet été.

Hirwazh, tout Plougastel en bouteille

Vincent Robiche de la Brasserie Rur’Ale dans la Nièvre est un brasseur inspiré par les saisons,
par les ingrédients des différents terroirs et par les styles traditionnels.
Après m’avoir magistralement interpellée par sa Lager, Schwarz de Nièvre’gger, magnifique
Schwarzbier, une bière noire légère de fermentation basse sur laquelle je reviendrai, le voici qui
met Plougastel en bouteille avec l’Hirwazh la bien nommée.

De la purée de fraises et du sarrasin donnent à cette bière toute sa personnalité.
L’ajout d’hibiscus contribue à renforcer la couleur rose.
Une bière hommage au territoire de l’Iroise, fief de la Plougastel.

La robe est légèrement rosée, la mousse épaisse.
Le nez est doux et bien marqué sur la fraise, la fraise est bien présente, une purée de fraises
comme si on venait de la faire !
La pétillance est fine et persistante, la texture veloutée. La saveur acidulée est présente mais
peu marquée, c’est le sarrasin qui apporte une douceur inattendue, et constitue la toile de fond
où baignent les arômes de fraises.
Le tout me fait penser immédiatement à une galette liquide de fraise chantilly sarrasin !

ET AVEC CETTE BIÈRE, ON MANGE QUOI ?
Tout simplement dégustée avec des fraises nature et un peu de chantilly.
Un délice.
Je vous la conseille aussi à l’apéritif, avec des billes de chèvre frais qui font trempette
dans une crème de betterave.
Et bien sûr, sur toutes les salades de fruits d’été !

Lager fraise et poivre noir sauvage de Madagascar

Une idée de la Brasserie du Vignoble à Ribeauvillé. Elle s’appelle Alkémia.
Épicer des fraises est une technique de pâtisser, ici déclinée par un brasseur.

On aime la légèreté de cette bière, sa couleur rosée, son nez intense de fraise.
On aime le mariage avec le poivre, qui rehausse la fraise. Sans la dominer.
Jérôme Swchartz a le bon goût de produire des bières avec ajouts tout en finesse, équilibrées, où
l’ajout apporte une touche supplémentaire à la base de la bière.
Ces bières restent des souvenirs gustatifs longtemps après, la marque d’une bière de qualité
à mes yeux. Je repense souvent à sa Beerawecka, une ambrée avec ajout d’épices, dans la grande
tradition des fruits confits d’Alsace. Ou encore à sa bière au Crémant, bel exemple d’association avec une
autre boisson emblématique en Alsace.

ET AVEC CETTE BIÈRE, ON MANGE QUOI ?
On dirait qu’elle est faite pour accompagner tous les desserts à la rhubarbe, et ça tombe
bien, car c’est aussi la saison ! Au choix, tarte, clafoutis, compote ou crumble.

On ajoute de la menthe?

La brasseuse adore les ajouts d’ingrédients, toute sa gamme de bières en témoigne.
Voici la dernière née, la Mentheuse de Anne-Catherine Sailly, la brasseuse de la
Brasserie des Fontaines.

La base est une bière blanche, donc de blé. La robe est couleur ocre clair
et trouble. La mousse est blanche, fine, et persistante.
Le nez est céréalier, doux, avec une pointe mentholée.
La première impression en bouche ressemble au nez, c’est doux, légèrement
velouté. C’est une bière légère en alcool, 4,5%,
La surprise est en finale, avec une vague qui survient, et qui déroule un
subtil goût de menthe. Subtil et persistant. Tout l’art de la brasseuse s’exprime
ici. C’est doux, léger, frais, et l’ajout de menthe n’est pas dominant, mais
vient surprendre en fin de bouche, avec une belle intensité.

ET AVEC CETTE BIÈRE, ON MANGE QUOI ?
Si je vous parle d’une salade de fraises, pour rester dans le thème précédent,
pas de surprise, ça fonctionne ! Pour donner du pep »s aux apéros sous la
tonnelle, rien de mieux que cette mentheuse là sur des crakers de houmous.
On n’oublie pas l’incontournable taboulé, et en fin de repas, le petit carré de chocolat
noir qui va bien avec cette bière !

On ajoute du concombre, du gingembre?

Quand on veut de la fraîcheur, ces deux ingrédients s’imposent.
On a goûté plusieurs bières avec un ajout de concombre, et plusieurs
bières avec un ajout de gingembre. Ce sont souvent des bières de blé à la base.
Voici une bière avec un ajout de concombre et de gingembre : Thérèse de la Brasserie
Les Deux Amants.
J’aime son équilibre, sa sensation. La base du blé est bien présente, et apporte
l’indispensable texture onctueuse dans ce style de bière. Et le côté lactique
qui va si bien avec le concombre ! Cette bière est juteuse à souhaite, vive,
avec un pep’s qui fait que l’on attend avec impatience d’en regoûter !

ET AVEC CETTE BIÈRE, ON MANGE QUOI ?
Toutes les salades d’été évidemment ! Tous les apéros d’été bien sûr !
Et particulièrement des toasts de tarama, du tzatziki et des roulés de saumon-chèvre !

LA PETITE SÉLECTION DE BIÈRES AVEC AJOUTS DE MORDU MAGAZINE

Avec des fraises

Brasserie Hanssens : Hanssens Oudbeitje, fusion de fraises fraîches et de lambic
Brasserie 3 Fonteinen : Aardbei, assemblage de fraises et de Lambics assemblage n°39 : mise en bouteille en 2023, cette bière est issue d’un assemblage de lambics
Microbrasserie Le Naufrageur : À la Bourdages, bière forte à la fraise du Naufrageur ( Québec )
Brass-Bastelle : Imperial Stout à la fraise
Brasserie Tête Haute : bière aux fraises et aronias
Brasseurs Cueilleurs : Aigre Fruit en fermentation mixte fraises et rhubarbe.

Brasseries citées dans cet article

Brasserie Rur’Ale
Brasserie du Vignoble
Brasserie des Fontaines
Brasserie Les Deux Amants

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