Véritable ingrédient de gastronome, qui se prête à toutes les interprétations culinaires.

Voici une recette de Sonia Ezgulian pour ce numéro de printemps du magazine Mordu, bien boire, manger, voyager.
Tartelette de sardines aux fleurs.
Photo Emmanuel Auger.

Tartelette de sardines aux fleurs

Pour 6 personnes

Préparation : 40 minutes
Marinade : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes

18 petites sardines de Méditerranée
200 g de pâte feuilletée pur beurre
20 cl de crème fleurette
2 citrons verts
Quelques pétales de fleurs (souci, bourrache, ciboulette, etc.) et brins d’estragon et de cerfeuil
1 c. à café de gingembre frais haché fin
2 pincées de fleur de sel
Sel fin et poivre du moulin

Étalez la pâte feuilletée, découpez 6 disques de pâte de 8/9 cm de diamètre avec un bol ou un emporte-pièce. Piquez la pâte avec une fourchette. Déposez les disques de pâte, entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une plaque à pâtisserie et réservez-les au frais. Préchauffez le four à 180°C.

Râpez le zeste des citrons et gardez-le pour la fin de la recette. Levez les filets de sardines, rincez-les sous un filet d’eau fraiche, séchez-les sur du papier absorbant puis faites-les mariner 20 minutes dans le jus des citrons verts, avec du sel fin et du poivre. Montez la crème fleurette en chantilly et assaisonnez-la de fleur de sel et de gingembre.

Posez un plat ou une autre plaque à pâtisserie sur les disques de pâte (pour éviter qu’ils ne gonflent), enfournez-les 15 minutes puis laissez-les refroidir sur une grille. Déposez un dôme de crème montée au gingembre sur les fonds de pâte cuits et recouvrez de filets de sardines soigneusement égouttés. Assaisonnez de fleur de sel, de poivre fraîchement moulu. Parsemez de zestes de citron vert, de brins d’estragon et de cerfeuil ainsi que de fleurs de bourrache et de pétales de soucis.

Et pour en savoir plus sur ce poisson bleuté et argenté umami en diable : voici un livre incontournable !

Mes recettes de sardines Sonia Ezgulian
Éditions Les Cuisinières
9€

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Des voyages lactiques, terrestres ou maritimes pour s’émerveiller

À la table des grandes BRASSERIES DE L’EST
Pour une plongée de Strasbourg à Paris, de Nancy à Reims, dans les bouillons mythiques de Paris, ou  les décors Art Nouveau et Art Déco.  Pour redécouvrir les assiettes emblématiques, de la mer à la choucroute, en passant par les œufs mayo et les crêpes suzette. Ou encore le service guéridon. On retrouve tout le plaisir de ces lieux historiques, véritables institutions de l’art de vivre à la française.

Bernard Munier – Alexandre Marchi
Éditions du Cygne
192 pages- 30,00 €

Le grand livre des FROMAGES
Un vrai bon fromage, c’est quoi?
Réponse dans ce livre incontournable ! 288 pages pour tout savoir des méthodes de fabrication, des différentes familles de fromages, des associations de goûts et autres tips, le tout assorti de 50 recettes aux inspirations voyageuses. Des recettes sucrées et salées, comme le soufflé au parmesan, le cheesecake ou la tartiflette.
Mathieu Plaintive est co-fondateur de la fromagerie Racines à Nantes, et Anne-Laure Pham, autrice culinaire et content designer. Impossible de ne pas rappeler qu’elle fut aussi la, co-autrice de Bierographie, sorti il y a quelques années déjà ! 

Anne Laure Pham et Mathieu Plaintive – Photographies Catherine Madani
Éditions Flammarion
288 pages – 35,00 €

Esprit sublime
Il a été malteur, puis distillateur et formateur dans le Cantal. Son envie de transmettre est innée chez lui. Baptiste françois se raconte dans ce livre, composé d’extraits de sa vie, de textes poétiques ou allégoriques, le tout entrelacé
d’émotions. Un livre pour faire germer les idées. Comme l’auteur le dit lui-même : un conteur de gouttes, un germinateur d’esprits, un dompteur de rêves.

Baptiste François
Éditions Esprit Sublime SASU
156 pages – 12,00 €

Mes recettes de sardines
Un carnet comme Sonia Ezgulian en a le secret. 35 recettes pour La Sardine, fraîche ou en boîte, est un véritable ingrédient de gastronome qui se prête à toutes les interprétations. Ce petit carnet de Sonia Ezgulian, cuisinière, vous propose environ 35 recettes pour mettre en scène toutes les facettes de ce joyeux poisson. Livre sardines de sonia

Éditions Les cuisinières -Sobbollire
60 pages –  9,90 €

Les goûts et les couleurs du monde

L’histoire naturelle des tannins, de l’écologie à la santé. Une mine d’or pour les curieux de biologie et de chimie. Et pour mieux toucher du doigt l’esprit du livre, quoi de mieux que de reprendre des mots de l’auteur?
« Ce livre parle du monde qui nous entoure et d’observations que nul n’ignore, où les tannins sont actifs sans que nous le réalisions. Mais il n’évoque pas les tannins, qu’on étudie peu à l’université …»

 « Plus tard encore, pendant ma thèse, je découvris, grâce aux enseignants de l’École forestière, entre les Vosges et les forêts proches de Nancy, comment des tannins expliquaient les couleurs des feuilles en automne et bientôt le brunissement des feuilles mortes. »

 « Cette histoire naturelle des tannins déshabille la nature pour en voir la beauté nue, c’est-à-dire celle de mécanismes explicatifs simples et récurrents. Comme les microbes dans Jamais seul, les tannins nous révèlent une forme d’unité fonctionnelle de la nature, qu’ils éclairent d’un jour étonnant et, si ce livre est réussi, captivant… … car le maître mot de chaque ligne qui suit doit être l’émerveillement ! »

Marc-André Sélosse
Éditions Acte Sud
352 pages – 25.00 €

Cet article est extrait de la revue Mordu de la Terre à la Table, numéro 19 -Printemps 2024

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