Certains historiens des religions affirment que le coing serait le fameux fruit défendu du jardin d’Eden tandis que les spécialistes de l’Antiquité croulent sous les légendes à propos de ce fruit trop méconnu qui s’invite de plus en plus dans la composition de plats salés.

Sa silhouette rappelle celle d’une grosse poire avec un petit duvet cotonneux qui le recouvre complètement
et qui se retire aisément en brossant le fruit sous un filet d’eau fraîche.

Le coing révèle alors sa belle robe d’or.

Il est présent sur les étals des maraîchers de septembre à novembre.

Le Membrillo

Imitez la tradition espagnole du « membrillo », cette pâte de coing qui accompagne parfaitement les
fromages de brebis notamment mais aussi les fromages à pâte persillée, les tomes, les comtés…

La fameuse pâte de coings

Ingrédients
Le nombre de coings et la quantité exacte de sucre sont difficiles à définir avant la cuisson de la
compote du fruit. En effet, la taille des coings varie considérablement et le poids de sucre est de 75 %.
Remémorez-vous la règle de trois ou sortez la calculette

Rincez les coings sous un filet d’eau froide et brossez-les pour retirer tout le duvet des fruits. Coupez les coings en quartiers, sans les peler et retirez le trognon et les pépins. Déposez les morceaux de coings dans une casserole et remplissez d’eau à moitié.
Couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que les coings soient très moelleux.
Égouttez les morceaux de fruits cuits et mixez-les pour obtenir une compote à la texture fine. Pesez cette compote et ajoutez 75 % de ce poids en sucre (exemple : pour 500 g de compote, comptez 375 g de sucre cristallisé).
Mélangez bien le sucre et la compote, portez à ébullition. Baissez l’intensité du feu et laissez cuire sans cesser de remuer pendant au moins 35 à 40 minutes.
La couleur jaune pâle de la compote se transforme peu à peu en orangé profond. Versez la pâte de coing
encore chaude dans un plat à tarte en porcelaine sur une épaisseur de 2 cm.
Laissez refroidir 48 heures avant de couper des carrés ou des disques avec
un emporte-pièce. Servez-les nature ou accompagnés de fruits secs.

LA PÊCHE AUX MOULES
La pâte de coing a conquis les foodistas qui rivalisent d’audace en matière de formes.
Les moules en silicone destinés à l’origine aux créations pâtissières offrent de multiples
formes pour toutes les occasions de l’année (Noël, Halloween, Saint-Valentin, etc.) tout comme
les moules anciens…

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Il est une icône de la bière Saison. Et de la bière de Garde. Et des Rouges et Brunes des Flandres. Et des Oud Bruin. A côté d’Yvan de Baets, on se tait, on écoute, on écrit, on découvre son savoir et ses perpétuelles recherches sur le sujet.

Masterclasse sur les bières Saison au Mondial de la Bière le 10 juin 2016. Un moment absolument magique, exceptionnel, qui redonne toute sa véritable dimension au mot Masterclass

Comme je disais au sujet de Jean-Pierre Van Roy dans le portrait précédent, il y a toujours une personne devant laquelle on se retrouve dans la posture de groupie, la folie en moins, l’humilité en plus.

Une trouvaille cette photo, prise sur la Grand Place à Bruxelles, le 7 septembre 2018.

Pour Yvan, les levures ne sont pas des ingrédients. Il aime dire que c’est un être vivant, et je suis totalement d’accord avec lui. D’ailleurs, il n’utilise qu’une seule levure dans sa brasserie ( hormis les Bruxellensis !), et est convaincu que c’est le brasseur qui adapte sa recette à la levure et pas l’inverse !

Le mythe de la Saison

Quand on entend parler de Saison aujourd’hui, on entend « bières sèches », » levure phénolique » … Finalement le style Saison réduit à cela, est un mythe qu’il souhaite déconstruire. La Saison est tout sauf un style figé. Pour lui, c’est plus une grande famille de plusieurs styles proches les uns des autres, au Sud des Pays Bas, en Flandre, dans le Hainaut, dans le Nord de la France.

A lire notamment une interview à ce sujet paru sur Craft Beer & Brewing

On est des étudiants à vie, on ne s’ennuie jamais, c’est la beauté du métier

Je répète souvent cette phrase de Yvan de Baets, qui résonne aussi dans parcours bière…

Et pour finir, ce souvenir d’une soirée inoubliable, le 30 mai 2015.
Du beau monde et de belles saisons autour de Yvan de Baets Brasserie de la Senne pour la session  » Guide des Saisons »…avec Xavier Clerget Benjamin Pastwa Daniel Thiriez Bruno Carilli
à Paris, à la Cave à Bulles, qui manque beaucoup dans le paysage actuel…

Un article complet arrive sur le sujet des recherches de Yvan de Baets arrive prochainement !

Pour illustrer le thème, la meilleure photo est celle-ci !

Cette Bière de Coupage, a été créée à l’occasion des 25 ans de la Quintessence de la Brasserie Cantillon.

Cette bière utilise une technique traditionnelle et typiquement belge appelée “coupage”: l’assemblage d’une bière acidulée et d’une bière jeune. La bière acidulée utilisée est un Lambic Cantillon de 2 ans d’âge.

Le résultat est une bière ambrée titrant à 6,2%, dotée d’une acidité séduisante et d’un caractère vineux profond et complexe.

Brasserie de la Senne
Anna Bochdreef 19/21, 1000 Bruxelles, Belgique

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Verte, violette, blanche, elle est de toutes les tables tout au long du printemps.
Et se décline en recettes à l’infini. Savez-vous que l’asperge blanche doit sa
couleur nacrée, son goût de noisette et sa tendreté à la nature du
sol sablonneux dans lequel elle pousse ? Quant à l’asperge verte, d’un calibre
généreux, elle possède un goût vif et très marqué.

Deux amis inséparables

Juste avec une vinaigrette persillée et une Pils. Et une baguette.
Sauce mousseline et Weizen. De la douceur en veux-tu en-voilà.
En ajoutant de la moutarde, on préfère une Triple.
Devenue maltaise, sauce avec des zestes d’orange, une Pale Ale est nécessaire.
Gribiche ? le summum ! Une bière de Vigne ou rien.

Houmous de céleri-rave, asperges grillées

Recette de Sonia Ezgulian

Pour 4 personnes
300 g de céleri-rave cuit 
50 g de tahini (purée de sésame, épiceries orientales)
8 asperges vertes
½ citron jaune
1 gousse d’ail 
3 pincées de zaatar (un mélange libanais d’épices, épiceries orientales)
1 filet d’huile d’olive vierge extra
1 brin de basilic nain
½ grenade égrainée
Sel fin et poivre du moulin

Pelez la base des asperges vertes. Récupérez toutes les pelures
d’asperges et plongez-les dans un litre d’eau bouillante salée.
Laissez cuire 15 minutes, retirez du feu, couvrez et laissez infuser
jusqu’à complet refroidissement. Filtrez dans une passoire fine et
réservez le bouillon  d’asperges. 

Mixez le céleri-rave cuit avec le tahini, 10 cl de bouillon d’asperges,
le jus de citron et quelques gouttes d’huile d’olive.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Disposez le houmous dans un
plat creux, creusez une large cavité au centre. 

Avec un peu d’huile d’olive, sur un grill en fonte, faites griller les
asperges vertes préalablement cuites 3 minutes dans de l’eau
bouillante salée, égouttées, rafraîchies et séchées sur du
papier absorbant.
Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et déposez-les
sur le grill bien chaud.
Laissez cuire 5 minutes en retournant les asperges à mi-cuisson. 

Servez les asperges grillées au centre du plat de houmous, versez
un peu d’huile d’olive, parsemez de graines de grenade, de basilic nain,
de zaatar. 

Envie d’en savoir plus sur les asperges?
Sur les associations bières et asperges?

Lisez les numéros 4 et numéro 11 de Bières & Mets ( devenu Mordu Magazine ) !

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