Des bières qui donnent envie de fromages !

Romain Guillot est spécialiste de technologie fromagère. Basé à Arbois, il
accompagne les petits producteurs de fromages de brebis et de chèvre. Il est aussi
brasseur, et nous parle de son projet de toujours, devenu réalité : mélanger les
deux univers fromage et bière dans un même produit.

Trois cervoises au lactosérum

On ne parle pas de bières sur l’étiquette, car il y a du lactosérum. Le mot
lactosérum est écrit en gros et en gras sur l’étiquette.

La blonde est réalisée avec des malts d’orge, de blé et des flocons d’avoine, une
toile de fond lactée sur un nez céréalier, une texture veloutée, des arômes fruités
apportés par les houblons Aramis et Barbe Rouge, une amertume fine et longue.
Toute salade d’été est bienvenue avec cette bière. Et des tommes de brebis
jeunes, et un comté jeune.

La blanche est réalisée avec autant de malts de blé que de malt d’orge, et des
écorces d’orange avec de la coriandre. L’idée de base de la recette est donc un mix
entre une bière de blé allemande et une bière blanche belge. Mais la comparaison
s’arrête là.
Le nez est intensément expressif sur les oranges, et se complexifie encore à l’aération.
La matière en bouche est bien présente, avec une sensation de grains,
de céréales, de blé. La persistance aromatique est très longue. On a très envie
d’un carpaccio de dorade, d’un chèvre mi-frais, et enfin d’une crêpe suzette avec
cette bière.

L’ambrée offre un magnifique nez caramel et herbacé, elle est brassée avec 100 %
de malts d’orge, on retrouve en bouche les aromatiques d’herbes, auxquels
s’ajoutent des notes fruitées. Cette bière exprime encore plus que les deux autres
une dimension lactique, un peu animale. Légère mais présente. Complètement
intégrée dans l’ensemble.
La sécheresse en finale est impressionnante. C’est LA bière pour accompagner le
Comté ! Et bien sûr le Morbier. Sans oublier un Bleu de Gex !

PHOTO CIGC

Rendez-vous dans le numéro été de Mordu de la Terre à la Table pour lire l’article en entier

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Cette édition internationale met en avant des chefs de plusieurs pays. Après l’édition de « Accords mets et bières de l’entrée au dessert » paru en 2015, qui déclinait des recettes de chefs québécois.

Pourquoi vous en parler ici ?

Parce que ce livre est la preuve – si besoin était- que le sujet de la bière à table est bien devenu un sujet qui concerne tout le monde ! Des néophytes aux connaisseurs, le sujet passionne. Et les chefs de tous pays en sont curieux et friands.

Je ne parlerai pas ici de mes expériences au long cours avec les chefs qui m’ont tout appris en matière de cuisine, les pâtissiers en matière de desserts, les sommeliers en matière d’accords. J’ai écrit un livre sur ces rencontres marquantes, qui s’appelle « Bulles de Vie » et qui recherche ( appel non voilé ) une maison d’édition !

Pour en revenir à ce livre construit autour des recettes de 59 chefs, bravo à Alain Harbour qui réussit à réunir une telle brochette de chefs de tous horizons. Bravo pour les portraits de chacun, pour les explications en amont des recettes, pour l’importance donnée aux sens et aux mots. Avec un soin tout particulier à préciser les styles de bières.

Des entrées aux desserts en passant par les plats principaux

Ceci est donc un livre de recettes, au fil des présentations des parcours de ces 59 chefs. Chacun a choisi une recette.
On suppose que le choix de la recette est dicté par les bières, et on pense que c’est le cas quand la première recette est un crémeux d’asperges vertes, salpicon de homard, sabayon à la truffe d’été…

Les recettes les plus accessibles côtoient des recettes plus complexes pour des cuisiniers amateurs.. Comme par exemple la soupe à l’oignon caramélisé et bacon de Vincent Chatigny ( Québec).

Pour chaque recette, des accords de bière sont proposés par style de bières ou avec un nom de bière.

Chapeau tout particulièrement à ces 13 chefs qui ont utilisé la bière en ingrédient dans leur recette !

• Paul Liebrandt pour sa recette de Vivaneau à la bière blanche et vinaigrette aux truffes,
• Dany Tissot pour son carpaccio de noix de Saint-Jacques, billes d’huîtres et caviar, siphon de bière blanche
• Christian Morisset pour son escalope de foie gras, pommes confites, compotée de pomme et poire, terre végétale et sauce aigre-douce. Et à son utilisation de B06 ambrée et blanche pour sa terre végétale de malt !
• Gilles Troump pour son hamburger de Homard fumé à la feuille de houblon, ketchup a la bière
• Alexandre Gauthier pour son welsh du Grand-Place Café
• Martin Leclerc pour son dindon entier de la ferme le Crépuscule, sapin, agrumes et Neipa
• Christian Têtedoie pour sa pintade à la bière
• Christophe Vessaire pour son lapin fermier deux cuissons, chutney de morilles, jus perlé à la bière blonde
• Geert van Hecke pour son épaule de lapin à la royale champignons en chapelure
• Jonathan Garnier pour son tomahawk de porc à l’érable
• Manuel kak’wa Kurtness pour sa vraie tourtière du Pekuakami
• Marc Haeberlin pour son épaule d’agneau farcie et roulée, pommes boulangère à la bière
• Frédéric Cyr pour son cari d’agneau à la bière boréale double descente

Préfacé par Guillaume Gomez

On ne présente plus Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Élysée pendant 27 ans. Aujourd’hui Ambassadeur de France pour la gastronomie.
Il souligne avec justesse la générosité des chefs à participer à cette aventure, et l’incroyable diversité des cultures culinaires.

Une éditrice qui ose

Elle s’appelle Aline Côté, et elle dirige les éditions Berger. Une « petite « maison d’édition, comme elle le précise elle-même, basée au Québec. Spécialisée dans les ouvrages d’éducation, les livres scientifiques et techniques ainsi que des essais de vulgarisation scientifique.
L’occasion de saluer donc cette éditrice qui ose faire le pari de sortir de sa ligne éditoriale pour soutenir l’aventure des bières et des mets.
Je tiens aussi à souligner le soin apporté à ce livre, avec une maquette à la fois épurée et salivante.

Le mot de la fin avec une ovation pour les 5 cheffes présentes dans ce livre :
Bravo donc à Hélena Loureiro, Elia Herrera, Joan Roca, Julie Tinseaux, et Soeur Angèle Rizzardo.

Accords chefs, mets et bières

Édition Internationale
Par Alain Harbour
Éditions Berger
45 €

Les chefs

Augier, Renaud
Berthod, Frédéric
Bonnefis, Sébastien
Boucher, Frédéric
Boudreau, David Struggle
Boulay, Jean-Luc
Boulud, Daniel
Chajar, Hakim
Charvet, Benoit
Chatigny, Vincent
Couvin, Olivier
Coxon, Alan
Croteau, Vincent
Cyr, Frédéric
Demers, Patrice
Dorigato, Paolo
Epie, Renald
Ferrer, Jérôme
Garnier, Jonathan
Gauthier, Alexandre
Gervais, Jérôme
Grappe, Jean-Paul
Haeberlin, Marc
Haroutel, Aurélien
Herrera, Elia
Ibarboure, Patrice
Kriss, Patrick
Kurtness, Manuel Kak’wa
Leclerc, Martin
Li Vigni, Toto
Liebrandt, Paul
Loureiro, Helena
Marguin, Christophe
Martinez, Virgilio
Masse, Nicolas
Morisset, Christian
Noël, Patrice
Örn Andrésson, Viktor
156 Poisot, Julien
Prunier, Yannick
Putelat, Franck
Ramnestedt, Espen
Reinhardt, Gilles
Renaud, Stéphane
Rizzardo, Sœur Angèle
Roca, Joan
Takahashi, Kenta
Têtedoie, Christian
Tinseaux, Julie
Tissot, Davy
Triolo, Giuseppe
Troump, Gilles
Van Hecke, Geert
Vari, Pasquale
Vault, Ludovic
Vessaire, Christophe
Vézina, Raphaël
Viola, Joseph

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“Aito Perinteinen Tuot”en finnois, ce “produit traditionnel protégé, c’est la Sahti.

Une famille de bières traditionnelle, ancestrale et de plus en plus vivante. Et non un style précis. Avant tout, il faut comprendre que le terme « Sahti » est aussi vaste que « bière belge forte ». Les variations abondent autant au niveau de la couleur, du pourcentage d’alcool et des ingrédients principaux que du processus.Cependant, il existe quelques traits familiaux précis qui unissent toutes ces bières fortes des fermes finlandaises. Pour le dégustateur, il faut avouer que la Sahti est très souvent assise sur une texture très riche, peu gazéifiée et donc résolument sucrée. Elle possède aussi des notes fruitées (banane, raisins secs) et quelques accents de verdure terreuse gracieuseté des branches de genévrier.

Article complet de Martin Thibault à découvrir dans le numéro 9 Bières & Mets ( devenu Mordu Magazine )

Et si on se québécisait un peu plus?

Enveloppée par l’air salin du golfe du Saint-Laurent, Élise Cornellier-Bernier cueille des fleurs et des herbes à même les champs des Îles-de-la-Madeleine. Ce n’est pas pour préparer un bouquet en guise de cadeau. Plutôt, elle cherche à créer une harmonie entre les parfums de la nature qui l’entoure et ceux des houblons, des céréales et des ferments qu’elle met en valeur dans le portfolio de sa microbrasserie.

Article complet de Martin Thibault « De la bière nordique du Lac-Saint-Jean aux Îles-de-la-Madeleines » à découvrir dans le numéro 8 Bières & Mets (devenu Mordu Magazine ).

Exploration d’un brassin collaboratif mémorable chez La Mouche, à Natashquan.

Des techniques brassicoles du passé scandinave adaptées à la côte nord du Québec pointeraient-elles vers le futur du brassage hyper local partout en Occident? Exploration d’un brassin collaboratif mémorable chez La Mouche, à Natashquan. Aujourd’hui, au XXIème siècle, il y a deux raisons majeures d’essayer de telles techniques de brassage ancestrales. Premièrement, le rayonnement de cultures brassicoles presque disparues, comme celle des fermes norvégiennes, contribue grandement à la richesse de l’univers de la bière. La récente mise en lumière des kveiks prouve le tout aisément. Deuxièmement, ces mêmes cultures nous apprennent à mieux utiliser nos terroirs respectifs au-delà des sempiternels orge et houblon. La cueillette
matinale de branches ou autres aromates (pas des versions séchées, comprimées et/ou congelées), les infusions d’eau de brassage, la fumaison des céréales avec du bois local, le développement d’un levain unique à la brasserie et initialement issu de la nature environnante… La liste est longue et toutes ces méthodes s’assurent de mieux s’ancrer dans notre terroir, à l’abri des vents et marées du commerce international. S’agit de braver les premières vagues et de laisser la faune nous observer pendant que l’on met le cap sur des pratiques brassicoles nourrissantes.

Article complet de Martin Thibault à découvrir dans le numéro 13 de Mordu Magazine

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