Formation courte, 2 sessions, octobre 2025, mars 2026, inscriptions ouvertes.

On l’a fait ! LA formation qui manquait en France, le pays des fromages et des bières.

Une formation nouvelle :
– dans son approche de co-création entre l’Eniléa et Bierissima.
– dans sa capacité à répondre aux besoins des producteurs et des revendeurs.

Au cœur du Jura, à Poligny, à l’Éniléa

Mes 2 amours officiellement enfin réunis dans une formation, et quelle formation!

Avec Laure Bourgeois et toute l’équipe du campus.

« Accords Bières et Fromages : de la fabrication à la valorisation » !

C’est quoi ?
3 jours ultra concentrés avec le meilleur de nos savoir-faire respectifs.

Pour vous, pros des filières bières et fromages.
Crémiers -fromagers et cavistes.
Brasseurs et fromagers.
Restaurateurs et sommeliers.
Métiers du service et de la distribution.


Pour mettre en œuvre les principes clés d’accords bières et fromages.
Pour mieux conseiller et vendre vos fromages et vos bières.

3 jours ultra concentrés avec le meilleur de nos savoir-faire respectifs.

Quand ?
Du 27 au 29 octobre 2025
Du 9 au 11 mars 2026

Réservations :
elisabeth@bierissima.com
06 68 96 78 91

L’article Accords Bières et Fromages : de la fabrication à la valorisation Bières & Fromages est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Des bières qui donnent envie de fromages !

Romain Guillot est spécialiste de technologie fromagère. Basé à Arbois, il
accompagne les petits producteurs de fromages de brebis et de chèvre. Il est aussi
brasseur, et nous parle de son projet de toujours, devenu réalité : mélanger les
deux univers fromage et bière dans un même produit.

Trois cervoises au lactosérum

On ne parle pas de bières sur l’étiquette, car il y a du lactosérum. Le mot
lactosérum est écrit en gros et en gras sur l’étiquette.

La blonde est réalisée avec des malts d’orge, de blé et des flocons d’avoine, une
toile de fond lactée sur un nez céréalier, une texture veloutée, des arômes fruités
apportés par les houblons Aramis et Barbe Rouge, une amertume fine et longue.
Toute salade d’été est bienvenue avec cette bière. Et des tommes de brebis
jeunes, et un comté jeune.

La blanche est réalisée avec autant de malts de blé que de malt d’orge, et des
écorces d’orange avec de la coriandre. L’idée de base de la recette est donc un mix
entre une bière de blé allemande et une bière blanche belge. Mais la comparaison
s’arrête là.
Le nez est intensément expressif sur les oranges, et se complexifie encore à l’aération.
La matière en bouche est bien présente, avec une sensation de grains,
de céréales, de blé. La persistance aromatique est très longue. On a très envie
d’un carpaccio de dorade, d’un chèvre mi-frais, et enfin d’une crêpe suzette avec
cette bière.

L’ambrée offre un magnifique nez caramel et herbacé, elle est brassée avec 100 %
de malts d’orge, on retrouve en bouche les aromatiques d’herbes, auxquels
s’ajoutent des notes fruitées. Cette bière exprime encore plus que les deux autres
une dimension lactique, un peu animale. Légère mais présente. Complètement
intégrée dans l’ensemble.
La sécheresse en finale est impressionnante. C’est LA bière pour accompagner le
Comté ! Et bien sûr le Morbier. Sans oublier un Bleu de Gex !

PHOTO CIGC

Rendez-vous dans le numéro été de Mordu de la Terre à la Table pour lire l’article en entier

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Samedi 23 Mars 2024 : les Bières sauvages tiennent salon à Arbois,
à l’initiative de Aymeric Tissot.
Le dimanche 24 et lundi 25 mars, on continue avec le Nez dans le Vert
pour découvrir 45 domaines jurassiens et 5 domaines autrichiens !

17 producteurs de bières, dans le Jura, à Arbois, à l’initiative
de Aymeric Tissot

Son but? Réunir en une dégustation tous les styles dit « sauvages », à savoir :
les bières de fermentation spontanée, indigène ou mixte, en provenance de France
Belgique et Suisse

C’est en effet la première fois que sont présentées des bières alliant fermentations indigènes
et travail du raisin, fermentation mixtes, élevages en barriques et fermentations spontanées.
Un univers à part et à part entière dans le monde de la bière. A part car l’approche des
fermentations est à la fois traditionnelle et expérimentale. A part entière car ce qui était
jusqu’à présent un mode de fabrication rare réunit aujourd’hui de plus en plus de producteurs,
à la frontière de la vigne et du vin.

Quels styles de bières derrière le mot « sauvages » ?

On pourrait presque se demander si l’approche par styles reste la plus adaptée.
Tant il est question de fermentations diverses. Les styles de bières, quelques soient
leurs modes de classement, à commencer par celui du BJCP ( Beer Judge Certification
Program), ou celui des Beer Style Guidelines de Brewers Association
se distinguent par des critères de couleurs, d’alcool et de fermentation.
Dont découlent ensuite des arômes, des saveurs, des sensations.
Ainsi, une Vienna Lager se caractérise par un EBC 18-30, un IBU 18-30; un volume alcool
4.7§ -5.5%, un goût malté doux, une amertume modérée et une fin de bouche sèche.
Ou encore, une London Brown Ale se caractérise par un EBC 43-70, un IBU 15-20,
un volume alcool 2.8 à 3.6 %, un goût complexe de malts, caramel et toffee.
Pour parler des bières de différentes fermentations, on trouve des bières de fermentation
spontanée, des bières sauvages, des bières brettées, des bières de fermentation mixte,
le tout principalement avec des dénominations en anglais :
Et si les styles Lambic, Gueuze et Italian Grape Ale figurent bien dans ces classements,
ils ont comme caractéristiques, en dehors des EBC, IBU et % alcool, et des méthodes de
fermentation, d’être issus de territoires géographiques bien précis, ( pour le Lambic et la
Gueuze ), ou d’ingrédients issus de territoires géographiques spécifiques ( pour l’Italian
Grape Ale ). Vu le développement des bières inspirées par ces 3 styles, on trouve
désormais le style  » Contemporary Belgian-Style Spontaneous Fermented Ale » ou « Grape Ale ».
Et bien d’autres dénominations reliées à des zones géographiques, telles que
 » Australian-Style Pale Ale », ou encore  » New Zealand-Style Pale Ale »…

A la lecture des brasseries présentes le 23 mars, on réalise à quel point cette approche de
style actuelle ne couvre pas ces « nouvelles » productions…
Et que la richesse du vocabulaire francophone peut, à notre avis, être de nature
à recouvrir toute la richesse des ces fermentations et approches.
Tout est ouvert sur ce sujet, l’idée est juste ici de poser la question : y a t il de la
place pour une famille de bières spécifique liées à un savoir faire géographique, ou à
un terroir spécifique?

Le Nez dans le Vert ​

​Le salon 2024 Le Nez dans le Vert a lieu tous les ans l’avant dernier week end de mars.
Le dimanche 24 mars 2024, de 10h à 18h, pour tout public,
Le lundi 25 mars 2024, de 9h à 13h pour les professionnels uniquement.

Toujours engagée dans un élan collectif dynamique, preuve de son rôle moteur
dans la viticulture biologique jurassienne, l’association Le Nez dans le Vert,
qui regroupe la très grosse majorité des vignerons bio jurassiens, invite le grand public
et les professionnels du vin.

Une région viticole toujours en avance sur le bio :
Les vins bios du Jura, ce sont :
> 30 % de la surface viticole en bio et comptant
> plus de 60 producteurs.
> 4 à 5 nouveaux domaines en conversion par an.

Un salon annuel au printemps dans le Jura avec plus de 1’500 visiteurs.
Un salon annuel à Paris avec 800 visiteurs professionnels.

Salon Bières Sauvages : brasseries participantes

• Ammonite
​• L’Apaisée
​• Bendorf (Projet B)
​• Cantillon
​• Fermenterie des Champs Marmo
​• Les Danaïdes
​• L’Ermitage
​• La Franche
​• Homo Sapiens Xpérience
​• La Jungle
​• Levain
​• Maison Romane
​• Bières Ney
Nanobrasserie Spo
La Varette
Brasserie du Virage
Brasserie des Voirons

Adresse du salon Bières Sauvages : 9 Rue de Faramand, 39600 Arbois.
Accessible aux professionnels et particuliers , pré-vente disponible au bar de la brasserie, vente sur place 10 €.

Adresse du salon Le Nez dans le Vert : grand Gymnase, 1 route de la Piscine, 39600 Arbois, juste à côté de la piscine municipale.

L’article Le vent souffle du côté des Bières sauvages et des Bières de Vignes est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Encore ! Oui mais c’est pour la bonne cause ! Le Morbier mes amis, est un fromage
si emblématique avec sa fameuse raie cendrée, qu’il fallait bien lui consacrer un article !
Cet article de novembre 2022, sur l’actualité de l’AOP, est lui-même actualisé en
mai 2023.

Ce fromage est protégé par une AOP depuis 2002, ce qui empêche tout autre fromage
d’utiliser ce nom s’il n’est pas fabriqué sur la zone de l’appellation. En revanche,
cela n’a jamais empêché d’autres fromages de se parer de cette raie cendrée…
ce qui fait donc penser à un Morbier, sans que cela soit un Morbier.
Depuis des années, le Syndicat interprofessionnel du Morbier dénonçait cette
situation confusante pour les consommateurs et demandait à protéger l’apparence
de leur fromage.
La Cour d’Appel de Paris, le 18 novembre 2022, a répondu à la demande de la profession
et validé la protection du Morbier aussi par ce visuel si caractéristique, ce trait inimitable.

A MORDU Magazine, nous nous réjouissons de cette décision, qui contribue à asseoir
la tradition de ce fromage du Massif du Jura. 

Caractéristiques du Morbier

Pâte pressée non cuite
Croûte rose-orangée
Pâte lisse et onctueuse, de couleur jaune pâle.
Raie noire
Arômes  fruités, de yaourt, vanillé lacté voire de caramel au lait.

Une cinquantaine de fabricants, une dizaine d’affineurs et environs 2 000 éleveurs
exercent leur savoir-faire sur le territoire de l’ AOP : le Doubs, le Jura, une partie de l’Ain et
de la Saône-et-Loire.

D’où vient le nom « Morbier »?

Directement de son village d’origine, Morbier ! Dans le Jura, on a pas mal de noms en « bief »,
un mot patois qui désigne le canal qui sert à conduire les eaux à la roue d’un moulin, et au
delà, un petit ruisseau.
Il y a plus de deux siècles, les paysans des fermes isolées de Franche Comté préparaient leur
propre fromage en deux étapes. La traite du soir servait à confectionner un pain de caillé,
que les fermiers protégeaient en déposant de la cendre prise  » au cul du charbon ». Le matin,
pour obtenir un fromage plus gros, ils recouvraient la première partie du fromage du lait de la
deuxième traite.
Aujourd’hui, on utilise du charbon végétal pour réaliser la fameuse raie du Morbier.

Accords parfaits avec des bières

Jeune, le Morbier est doux, fondant, lisse et fruité. Il adore la compagnie d’une ambrée douce,
légèrement toastée. Version Lager avec la Bock Rouget de la Brasserie Rouget de Lisle, version
Ale avec l’Ambrée de la Microbrasserie Les Deux fûts. Deux accords de terroir !

Plus affiné, le Morbier prend alors le nom de « Vieux Morbier » et présente un caractère plus fort,
avec des arômes de cave, de champignon.
Il préférera ainsi une bière élevée en barrique de Vin Jaune. Sans surprise, un de ses meilleurs
compagnons de vins. On ne résiste pas à un accord de terroir également, avec la Planche vin
Jaune de la Brasserie La Franche.

Comme on ne résiste pas à vous partager les notes de dégustation de nos amis de la
Capsule à Nancy!

« Cette Planche Vin Jaune est à l’origine la fameuse « Franche d’en bas »
(blonde pas si classique de la brasserie) maturée en solera de fûts de Vin Jaune. La robe est
d’un jaune paille éclatant, légèrement voilée et surmontée d’une fine auréole de mousse. Le nez
est très élégant et gagne en personnalité au fur et à mesure de son ouverture. Dans un premier
temps, il s’avère plutôt fin et fruité, entre abricot et céréales. Progressivement le vin jaune
s’affirme au travers de touches de noix, de bois et d’accents plus diffus de badiane et de camphre.
La bouche s’avère extrêmement équilibrée. Le vin jaune complétant parfaitement les accents
céréaliers et de croutes de pain. Le bois est plus présent tout comme la noix et le curry si
caractéristique du vin jaune. De fines notes d’hydrocarbure apportent un peu de muscle à l’ensemble.
Une acidité légère et
maîtrisée donne du relief à la composition et tend la finale sur le pain, la noix et le curry.

Tout l’article est à lire dans le numéro de printemps de MORDU Magazine !

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