Ceci est un des accords coups de coeur des participants des ateliers Bières Gourmandes que j’ai eu le plaisir d’animer au Salon du Brasseur et à la Fête des Bières, éditions 2025.

D’un côté une ganache café de Schmitt Chocolatier qui s’appelle Café crème. Du velours en bouche, un goût de café en fusion avec le chocolat.

De l’autre côté, deux bières, chacune répond en miroir à la ganache café.

Voici la première.

La Pura Vida de la Brasserie Papyllon est une bière dorée réalisée avec un ajout de café. Réalisée en collaboration avec Grainoully atelier de torréfaction. Le nez immédiat de café donne le ton. L’équilibre entre les malts et le café est très réussi. Cet accord ton sur ton donne l’occasion au chocolat et à la bière de se répondre de façon harmonieuse. Et étonnante. Un accord réservé aux curieux et aux fans de café et de chocolat !

Voici la seconde.

Le Stout Tumulte de la Brasserie Tumulte. Un Stout composé d’avoine, ultra léger, un dessert à lui seul même sans chocolat ! On en profite pour suivre les conseils d’Émilien Kuhn, le brasseur fondateur de la Brasserie Tumulte : « Il faut aux bières noires quelques mois de bouteilles pour qu’elles soient
idéales à déguster ».
Cette bière tout en café est une merveille à elle seule, alors imaginez avec cette ganache au café !

L’univers bières et chocolats est si gourmand et si étonnant qu’il reste à découvrir pour la grande majorité des personnes.
Avec des accords, et également des recettes.
Des sujets au coeur de Mordu de la Terre à la Table.

Pour lire plus d’articles bières et chocolats, choisissez parmi les anciens numéros ou contactez-moi : elisabeth@bierissima.com

La Brasserie Papyllon s‘inscrit dans l’histoire de la famille Weber depuis 4 générations.
François Weber et son fils Vincent décident en 2019 de fabriquer leurs bières dans l’ancienne limonaderie familiale. Elle-même ancien entrepôt de bières depuis 1925.

Brasserie Papyllon 13 rue de l’Europe 57480 Sierck-les-bains, France

La Brasserie Tumulte est une brasserie de campagne, créée en 2017 par Emilien Kuhn est une brasserie engagée, biologique, locale. La houblonnière permet de brasser l’Imbroglihops, la bière de récolte de la brasserie.

Brasserie Tumule 19 grande rue, 54129 Magnières

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On est avenue Laurier à Montréal en 2001 et ça sent très fort le café. La chance que j’ai d’avoir les explications de la recette  en direct par Jean-Francois Gravel, sur place…  Il en a fait des essais pour aboutir à cet impérial stout au café …Du choix des grains de café aux différents dosages, pour finir par réaliser un véritable café grandeur nature.  Ensuite mélangé au moût en début de fermentation. Avant d’arriver à cette bière ronde, complexe, chaleureuse – 9,5%, – torréfiée en diable.

Aujourd’hui la Péché Mortel est toujours un des stouts au café les plus réputés au monde. Il y a même une Journée Péché avec des bars du monde entier triés sur le volet qui la proposent. Sans oublier la version framboises, la version Milk Stout et celle en barrique de Bourbon. Cet article me donne l’occasion de revivre ce merveilleux souvenir à la Brasserie Dieu du Ciel ! avenue Laurier et d’évoquer aussi cette journée Péché qui s’est déroulée en février dernier.

Coffee Stout, mais pas que

La bière au café est souvent naturellement associé au Stout, mais elle peut aussi être blonde, ambrée, réalisée avec plusieurs types de céréales maltées. De plus en plus de brasseries expérimentent aujourd’hui l’ajout de café sur d’autres styles. Les méthodes diffèrent aussi, selon le résultat désiré. Avec toujours l’envie de mon côté que ça goûte le café véritablement dans la bière ! Et que le tout soit équilibré. Ces recettes sont aussi l’occasion de collaborations entre brasseurs et torréfacteurs locaux. En voici quelques exemples.

Pica de la Somme 

Réalisée en collaboration avec la brûlerie d’Abbeville et la distillerie d’Hautefeuille, cette Pica là est véritablement un Picardia Irish Coffee Ale ! Une bière chaleureuse qui titre 7.5% présente une robe éclatante, des bulles fines et rapides, une mousse ivoire crémeuse et consistante. Le nez est sur le registre du whisky principalement. La pétillance en bouche est fine et prononcée, c’est doux, velouté, la suite est plus ronde, moelleuse. Puis le goût du café survient, on ne sait plus si c' »est de la bière ou du café ! La finale amène les notes de whisky, avec une pointe de miel, de résines. Une bière de foie gras, de fromages.
On en profite pour vous présenter Mathilde Clabaut, la brasseuse du trio aujourd’hui à la tête de la Brasserie de la Somme.

Stout au café de la Micro Brasserie de Montchat

C’est une des Éditions ultra limitées de Christian Goineau, le créateur d’une véritable brasserie de quartier, à Lyon. Élaborée avec un café du torréfacteur local de café bio de spécialité, Loutsa.

Sa robe est noire, une source de lumière lui apporte quelques reflets acajou, sa mousse couleur expresso est incroyablement fine et serrée. On pense à une chantilly au café justement. Le nez torréfié présente des notes chocolat, cacao, fruits rouges, framboises. C’est frais en bouche, souple, vif, la pétillance est là, subtile. On retrouve les arômes de fruits rouges du nez, avec des agrumes. Tout cela se fond dans les malts torréfiés, le goût du café est bien présent, avec une persistance aromatique et une longueur de folie. Le tout est équilibré et d’une grande douceur. Voilà une bière qui peut accompagner aussi des viandes grillées, en plus des fromages persillés et des desserts chocolatés et cafés.

Coffee Wheat Papyllon et Clémery

C’est une bière de blé infusée au café éthiopien avec son cascara, l’écorce qui enveloppe le grain. Tout en légèreté avec ses 5%. Collaboration de deux brasseries lorraines, Papyllon et Clémery avec le torréfacteur MOKXA. Une belle robe orangée, une saveur légèrement acidulée, le blé donne un velouté bienvenu, et le goût de grain est bien présent. On retrouve la trame café tout au long de la dégustation, avec un équilibre magnifique.

Crédit Photo Ouverture article : Brasserie Dieu du Ciel !

Adresses

Brasserie Dieu du Ciel !
Brouepub Montréal 29 avenue Laurier Ouest Montréal
Pub Saint Jérôme 248 rue Godmer Saint Jérôme Québec

Brasserie de la Somme
7 route de Berneuil 80620 Domart-en-Ponthie

Microbrasserie de Montchat
65 rue Trarieux 69003 3ème Arrondissement Lyon

Brasserie Papyllon
13 Rue de l’Europe 57480 Sierck-les-Bains

Brasserie de Clémery
289B rue des Hauts de Feye 54700 Lesménils

Loutsa Torréfacteur
9 Place Jues Guesde
69007 Lyon

MOKXA Torréfacteur
13 Bd Edmond Michelet, 69008 Lyon

La Brûlerie
13 Rue du Pont d’Amour, 80100 Abbeville

Distillerie d’Hautefeuille
Ferme du Château- 3 rue Saint Antoine
80110 Beaucourt-en-Santerre

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