Encore ! Oui mais c’est pour la bonne cause ! Le Morbier mes amis, est un fromage
si emblématique avec sa fameuse raie cendrée, qu’il fallait bien lui consacrer un article !
Cet article de novembre 2022, sur l’actualité de l’AOP, est lui-même actualisé en
mai 2023.

Ce fromage est protégé par une AOP depuis 2002, ce qui empêche tout autre fromage
d’utiliser ce nom s’il n’est pas fabriqué sur la zone de l’appellation. En revanche,
cela n’a jamais empêché d’autres fromages de se parer de cette raie cendrée…
ce qui fait donc penser à un Morbier, sans que cela soit un Morbier.
Depuis des années, le Syndicat interprofessionnel du Morbier dénonçait cette
situation confusante pour les consommateurs et demandait à protéger l’apparence
de leur fromage.
La Cour d’Appel de Paris, le 18 novembre 2022, a répondu à la demande de la profession
et validé la protection du Morbier aussi par ce visuel si caractéristique, ce trait inimitable.

A MORDU Magazine, nous nous réjouissons de cette décision, qui contribue à asseoir
la tradition de ce fromage du Massif du Jura. 

Caractéristiques du Morbier

Pâte pressée non cuite
Croûte rose-orangée
Pâte lisse et onctueuse, de couleur jaune pâle.
Raie noire
Arômes  fruités, de yaourt, vanillé lacté voire de caramel au lait.

Une cinquantaine de fabricants, une dizaine d’affineurs et environs 2 000 éleveurs
exercent leur savoir-faire sur le territoire de l’ AOP : le Doubs, le Jura, une partie de l’Ain et
de la Saône-et-Loire.

D’où vient le nom « Morbier »?

Directement de son village d’origine, Morbier ! Dans le Jura, on a pas mal de noms en « bief »,
un mot patois qui désigne le canal qui sert à conduire les eaux à la roue d’un moulin, et au
delà, un petit ruisseau.
Il y a plus de deux siècles, les paysans des fermes isolées de Franche Comté préparaient leur
propre fromage en deux étapes. La traite du soir servait à confectionner un pain de caillé,
que les fermiers protégeaient en déposant de la cendre prise  » au cul du charbon ». Le matin,
pour obtenir un fromage plus gros, ils recouvraient la première partie du fromage du lait de la
deuxième traite.
Aujourd’hui, on utilise du charbon végétal pour réaliser la fameuse raie du Morbier.

Accords parfaits avec des bières

Jeune, le Morbier est doux, fondant, lisse et fruité. Il adore la compagnie d’une ambrée douce,
légèrement toastée. Version Lager avec la Bock Rouget de la Brasserie Rouget de Lisle, version
Ale avec l’Ambrée de la Microbrasserie Les Deux fûts. Deux accords de terroir !

Plus affiné, le Morbier prend alors le nom de « Vieux Morbier » et présente un caractère plus fort,
avec des arômes de cave, de champignon.
Il préférera ainsi une bière élevée en barrique de Vin Jaune. Sans surprise, un de ses meilleurs
compagnons de vins. On ne résiste pas à un accord de terroir également, avec la Planche vin
Jaune de la Brasserie La Franche.

Comme on ne résiste pas à vous partager les notes de dégustation de nos amis de la
Capsule à Nancy!

« Cette Planche Vin Jaune est à l’origine la fameuse « Franche d’en bas »
(blonde pas si classique de la brasserie) maturée en solera de fûts de Vin Jaune. La robe est
d’un jaune paille éclatant, légèrement voilée et surmontée d’une fine auréole de mousse. Le nez
est très élégant et gagne en personnalité au fur et à mesure de son ouverture. Dans un premier
temps, il s’avère plutôt fin et fruité, entre abricot et céréales. Progressivement le vin jaune
s’affirme au travers de touches de noix, de bois et d’accents plus diffus de badiane et de camphre.
La bouche s’avère extrêmement équilibrée. Le vin jaune complétant parfaitement les accents
céréaliers et de croutes de pain. Le bois est plus présent tout comme la noix et le curry si
caractéristique du vin jaune. De fines notes d’hydrocarbure apportent un peu de muscle à l’ensemble.
Une acidité légère et
maîtrisée donne du relief à la composition et tend la finale sur le pain, la noix et le curry.

Tout l’article est à lire dans le numéro de printemps de MORDU Magazine !

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Deux jeunes éleveuses en Loir et Cher

Lola Jouan et Amandine André, deux cousines complices dès leur enfance, sont allées
au bout de leur rêve en créant Chèvrerie du Fay* ( *les hêtres) à Chitenay en mars
2020 sur l’exploitation agricole familiale.

Une exploitation moderne

Tout est pensé pour optimiser les conditions de travail car le métier est physique : un
couloir d’alimentation large d’un bout à l’autre du bâtiment, un tank en hauteur pour
que le lait descende par gravité, des cornadis pour la contention, des espaces vitrés dans la
fromagerie d’où l’on peut les voir accomplir les gestes ancestraux lors de la fabrication des
fromages au lait cru. Quand elles ont les mains dans le caillé, elles conservent un œil sur le
cheptel.

La fromagerie est en zone d’appellation du fromage AOP (1975) de Selles -sur- Cher du
producteur au consommateur. Une année après l’ouverture de la fromagerie, leur
Selles- sur -Cher reçoit la médaille d’or au concours départemental.

Fabrication et goût du Selles-sur-Cher

Fabriqué au lait cru et entier, c’est un disque aux bords biseautés, légèrement tronconique. Il
fait partie de la famille des fromages à pâte molle à croûte naturelle.
Il tire la diversité de ses saveurs de 400 espèces végétales recensées sur la zone de production.
Son goût est légèrement salé, sa croûte est crémeuse, sa texture est lisse. C’est un
fromage doux, lactique, crémeux, avec des notes de noisette.
La cité éponyme du Selles-sur-Cher, est nichée entre le Cher, la Sauldre et le Canal de Berry.

Accords Parfaits Bières & Fromages

Voici deux accords parfaits avec le Selles sur Cher !

D’un côté, une bière au miel. Le miel a en effet toujours fait partie des ingrédients ajoutés
dans la bière, et cela depuis les bières de Mésopotamie !
Plus proches de nous, on peut citer la bière au miel de la Brasserie Opercule en Lorraine
qui nous interpelle par le fait que le brasseur est aussi apiculteur ! Et la technique qu’il utilise
est la refermentation en bouteille, pour encore mieux faire ressortir le caractère du miel.

Citons également deux bières au miel, l’Aveille de la Brasserie de la Loire, et
la Véliocasse de la Ferme-Brasserie du Vexin.
Deux recettes de bières au miel iconiques en France.

Un accord insolite à expérimenter: une bière au citron !
On ne parle pas ici de la tranche de citron – ô malheur- ajoutée dans la bière
blanche, mais de recettes spécifiques réalisées avec des ajouts de citron.
Selon la base de la bière, la plupart du temps une bière de blé, celle-ci peut
être douce, acidulée ou franchement acide. Le citron donne une toute autre
dimension à l’accord.

On aime tout particulièrement la Blanche de la Brasserie l’Azuréenne,
réalisée avec du citron de Menton. Pour assister à un jeu délicatement acidulé
entre le fromage et le bière.

Dans les deux accords, les bières viennent en contrepoint sur le fromage, comme pour
mieux le mettre en valeur !

Cet article sur le Selles sur Cher a été rédigé avec la collaboration de Sylvie Guillot.
L’article complet est à lire dans le numéro MORDU Magazine 15.

Adresses

Chèvrerie du Fay
29 Rte de Seur
41120 Chitenay

Brasserie de la Loire
29 Chem. du Béchet
42170 Saint-Just-Saint-Rambert

Ferme-Brasserie du Vexin
3 Rue de la Croix des Ruelles
95450 Théméricourt

Brasserie l’Azuréenne
107 avenue Jean Maubert
06130 Grasse

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Pour découvrir les techniques de fabrication de ces produits, avec un programme alléchant constitué d’ateliers culinaires, de conférences, de dégustations, et des rencontres avec les producteurs. Le tout en accès gratuit.  Denny Imbrosi, chef italien ( Top Chef 2012) animera une Master Classe le vendredi 18 à 17h.

L’occasion aussi d’en savoir un peu plus sur ce label européen officiel, AOP. Reconnaissable par son logo rouge et or, c’est un label accordé par  les pouvoirs publics uniquement à des démarches collectives de producteurs, réunis dans une structure fédérative : l’Organisme de Défense et de Gestion (ODG).

Historiquement mis en place pour lutter contre la fraude (loi de 1905), le concept d’Appellation d’Origine devenu Appellation d’Origine Contrôlée – AOC en 1935, s’est ouvert à l’ensemble des produits agricoles et alimentaires en 1990.

Depuis le 1er mai 2009, ce label est devenu européen et porte le nom d’AOP : Appellation d’Origine Protégée. 

L’AOP garantit aux consommateurs que toutes les étapes d’élaboration du produit (production du lait, transformation du lait en beurre, crème ou fromage, puis affinage)  ont bien lieu dans l’aire géographique délimitée de l’appellation. Ce sont donc des produits authentiques, 100% terroirs, qu’il n’est pas possible de fabriquer ailleurs.

Cet évènement est organisé par: le Cniel, l’interprofession laitière et le Cnaol, association regroupant les 51 AOP laitières.

Quand ?
Du 18 novembre 2022 au 20 novembre 2022
Vendredi de 16h à 21h
Samedi de 10h à 21h
Dimanche de 10h à 19h

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