Par Frédérique Ehrhard

Dans les Pyrénées, la tomme a longtemps été fabriquée l’été dans les pâturages d’altitude. « Les bergers chauffaient le lait cru de vache, de chèvre ou de brebis dans un chaudron de 30 à 40 l et élaboraient ainsi des tommes de 3 à 4 kg qui se conservaient plusieurs mois », raconte André Bazerque, un ancien fromager fermier de Castelnau Durban, dans l’Ariège. 

A la fin du 19ème siècle, des fruitières ont été créées. Puis au 20ème siècle, des fabrications artisanales et industrielles se sont développées. Des fromagers fermiers se sont également lancés en choisissant le lait cru. « L’Indication géographique protégée (IGP) Tomme des Pyrénées, obtenue en 1996, ne concernait que des fromages au lait pasteurisé avec une croûte noire. Il nous a fallu 24 ans d’efforts pour faire reconnaître les fabrications traditionnelles au lait cru avec une croûte naturelle », relève André Bazerque, qui a participé à ce combat au sein de l’Association des fromagers fermiers et artisanaux des Pyrénées, en partenariat avec l’Union des producteurs fermiers des Pyrénées-Atlantiques. En 2020, le cahier des charges a enfin été révisé. Depuis, les tommes peuvent être élaborées avec du lait pasteurisé, thermisé ou cru.

Vaches, chèvres et brebis

L’aire de production a été étendue à toute la chaîne des Pyrénées. Si le lait de vache reste dominant, celui de chèvre peut désormais être utilisé aussi, pur ou en mélange avec du vache, de même que le lait de brebis en mélange avec du vache ou du chèvre. « Cela colle à nos traditions de mélange et permet de valoriser le lait des troupeaux présents sur tout le territoire, du piémont à la haute-montagne. Nous revendiquons cette diversité, caractéristique des Pyrénées », affirme Ismaël Wyon, éleveur à La Bastide de Sérou dans l’Ariège. 

Dans tous les cas, l’alimentation doit provenir à 70 % de l’aire de production. Les animaux pâturent au minimum trois mois. « Dans notre Gaec, les chèvres sortent quasiment toute l’année. Les voir dans une belle prairie à la flore diversifiée, c’est un plaisir ! », lance Ismaël Wyon. « L’été, nos vaches produisent uniquement grâce au pâturage. C’est à ce moment-là que nos fromages reflètent le mieux la flore de la montagne », relèvent Hugo et Mathilde Pérarnaud Carmé, à Formiguères dans les Pyrénées-Orientales.

La suite est à lire dans le numéro été de Mordu de la Terre à la Table.

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2 évènements, 2 territoires, 2 collectifs

J’ai eu la chance d’être conviée à 2 évènements clés, en prise de parole et en accompagnant les dégustations. 2 évènements collectifs sur 2 territoires très différents, l’Alsace et la Corse.

Dans les 2 cas, un collectif de brasseries œuvrent en synergie avec les acteurs agricoles, économiques, touristiques de leurs territoires.

en Alsace, un collectif autour de la structure Bio en Grand Est avec Julie GALL pour valoriser les pratiques de producteurs  qui préservent la biodiversité de la Plaine d’Alsace. Dont le Grand Hamster espèce parapluie égérie de la biodiversité. Tous les maillons de la filière sont là, Francis Humann producteur d’orge bio, Lise Meirad Maltala, toute l’équipe Hop France et leurs houblons bio, et les 6 brasseries.

Démonstration faite de la diversité des goûts des bières réalisées avec des matière premières locales identiques !

Lire le détail de cet évènement ici

en Corse, 6 brasseurs s’unissent en fédération pour promouvoir l’identité des bières corses, dans une démarche écoresponsable. In fine, être autonomes, avec en ligne de mire une malterie corse. Ils co-organisent avec Office Intercommunal de Tourisme du Pays d’Ajaccio le 1er festival des bières corses, Malt Attacks, pour valoriser la filière locale ancrée dans le territoire.

Lire le détail de cet évènement ici

Le futur de la bière est un retour vers le passé

Quand je parle du future de la bière, je parle de la famille des bières locales bien sûr. Le marché de la bière est un marché mondial, structuré autour des acteurs internationaux. La part des acteurs locaux, elle, est certes minime en volume actuellement, en 2025. Mais n’est elle pas amenée à grandir? Tant il devient plus que nécessaire de reconstruire des filières bio et locales. Tant on ne peut plus se permettre de ne travailler qu’avec des ingrédients qui font des milliers de kilomètres.

Deux grandes familles de bières se dessinent à mes yeux : les bières internationales, que l’on peut trouver dans plusieurs pays, et les bières de territoires.

Finalement, le futur de la bière est un retour vers le passé. Un passé pas si lointain. Quand les brasseries étaient des brasseries agricoles, de villages et de villes. Quand les brasseurs travaillaient uniquement avec le fruit de leurs cultures, avec les plantes qui poussaient autour de chez eux. Et bien sûr avec l’eau naturellement puisée sur leurs terres.

Retour vers un passé avec des méthodes d’aujourd’hui. Avec une éthique liée à la préservation de la terre, donc des bières bio. Avec une créativité renouvelée pour proposer des bières locales identitaires. Voire avec des levures endémiques.

Retour vers le passé avec des brasseuses et des brasseurs d’aujourd’hui, pour qui le mot « local » fait sens avec leur territoire.

Retour vers le passé avec des acteurs économiques et touristiques d’aujourd’hui, pour qui l’attractivité passe par la valorisation de leurs producteurs.

Quelque soit la façon de parler de ces bières, de ces brasseries, elles expriment un terroir.

Les bières locales sont des bières de territoires, qui expriment l’identité d’un terroir, avec des matières premières locales.

Crédits photos : HOP FRANCE, FERME HUMANN

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2 évènements, 2 territoires, 2 collectifs

J’ai eu la chance d’être conviée à 2 évènements clés, en prise de parole et en accompagnant les dégustations. 2 évènements collectifs sur 2 territoires très différents, l’Alsace et la Corse.

Dans les 2 cas, un collectif de brasseries œuvrent en synergie avec les acteurs agricoles, économiques, touristiques de leurs territoires.

en Alsace, un collectif autour de la structure Bio en Grand Est avec Julie GALL pour valoriser les pratiques de producteurs  qui préservent la biodiversité de la Plaine d’Alsace. Dont le Grand Hamster espèce parapluie égérie de la biodiversité. Tous les maillons de la filière sont là, Francis Humann producteur d’orge bio, Lise Meirad Maltala, toute l’équipe Hop France et leurs houblons bio, et les 6 brasseries.

Démonstration faite de la diversité des goûts des bières réalisées avec des matière premières locales identiques !

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en Corse, 6 brasseurs s’unissent en fédération pour promouvoir l’identité des bières corses, dans une démarche écoresponsable. In fine, être autonomes, avec en ligne de mire une malterie corse. Ils co-organisent avec Office Intercommunal de Tourisme du Pays d’Ajaccio le 1er festival des bières corses, Malt Attacks, pour valoriser la filière locale ancrée dans le territoire.

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Le futur de la bière est un retour vers le passé

Quand je parle du future de la bière, je parle de la famille des bières locales bien sûr. Le marché de la bière est un marché mondial, structuré autour des acteurs internationaux. La part des acteurs locaux, elle, est certes minime en volume actuellement, en 2025. Mais n’est elle pas amenée à grandir? Tant il devient plus que nécessaire de reconstruire des filières bio et locales. Tant on ne peut plus se permettre de ne travailler qu’avec des ingrédients qui font des milliers de kilomètres.

Deux grandes familles de bières se dessinent à mes yeux : les bières internationales, que l’on peut trouver dans plusieurs pays, et les bières de territoires.

Finalement, le futur de la bière est un retour vers le passé. Un passé pas si lointain. Quand les brasseries étaient des brasseries agricoles, de villages et de villes. Quand les brasseurs travaillaient uniquement avec le fruit de leurs cultures, avec les plantes qui poussaient autour de chez eux. Et bien sûr avec l’eau naturellement puisée sur leurs terres.

Retour vers un passé avec des méthodes d’aujourd’hui. Avec une éthique liée à la préservation de la terre, donc des bières bio. Avec une créativité renouvelée pour proposer des bières locales identitaires. Voire avec des levures endémiques.

Retour vers le passé avec des brasseuses et des brasseurs d’aujourd’hui, pour qui le mot « local » fait sens avec leur territoire.

Retour vers le passé avec des acteurs économiques et touristiques d’aujourd’hui, pour qui l’attractivité passe par la valorisation de leurs producteurs.

Quelque soit la façon de parler de ces bières, de ces brasseries, elles expriment un terroir.

Les bières locales sont des bières de territoires, qui expriment l’identité d’un terroir, avec des matières premières locales.

Crédits photos : HOP FRANCE, FERME HUMANN

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C’est la période de la sortie des bières bio « Grand Hamster » !
7 bières, 7 saveurs. 100% Alsace, 100% terroir du champ à la chope.
Des bières portées par un collectif de brasseries artisanales bio d’Alsace, pour la préservation
de la biodiversité.

Une espèce menacée

Des terriers au milieu des champs cultivés, sont sortis de l’hibernation
Les Grands Hamster d’Alsace sont sortis de l’hibernation.
Et la survie de cette espèce parapluie, indicatrice de la qualité des milieux de la plaine,
est toujours menacée.

Les petits surnoms du Grand Hamster d’Alsace : hamster d’Europe, marmotte de Strasbourg
ou encore cochon de seigle, ce qui donne Kornfärle (ou Kornferkle) en Alsacien !

Depuis près de 20 ans, plusieurs Plans Nationaux d’Actions se sont succédé afin de le protéger.
Le quatrième, débuté en 2019, est en cours jusqu’en 2028, afin de permettre notamment la
mise en place de pratiques agricoles adaptées, portées collectivement par les producteurs,
au sein de zones dédiées dites de « Protection Statiques ». 

7 bières bio et locales engagées

Les bières bio Grand Hamster sont portées par un collectif de brasseries artisanales bio
et engagées pour la préservation de la biodiversité.

Leur recette ?
Des orges d’hiver bio brassicoles récoltées en juin 2023, sur la ferme EARL Humann, ZPS Nord,
à Ernoslheim-sur-Bruche.
Ces orges sont maltées en début d’hiver à Maltala, première et unique malterie artisanale bio
alsacienne située à Bergheim.
Des houblons alsaciens de Hop France sont ajoutés.
Chacune des 7 brasserie a confectionné sa recette, maillant ainsi le territoire du Sundgau
jusqu’en Alsace Bossue.
Le collectif est constitué de :
– la Brasserie Bendorf au Neudorf
– La Narcose à Scharrarbergheim-Irmstett
– l’Altruiste à Scherwiller
– S’Humpaloch à Lautenbach
– la Brasserie des 4 Pays à Hirtzbach
– la Brasserie du Grillen à Colmar
– la Brasserie Blessing à Waldhambach.

Des fervents défenseurs du goût, du terroir et du local.

Ces 7 bières bio font partie de la gamme de produits sortie l’année dernière et portée
au sein du Groupement d’Intérêt Économique « Grand Hamster d’Alsace » avec la farine T65,
le pain aux graines et la baguette Cricetus du Moulin Kircher, des biscuits et granolas (à venir)
par Alsace Biscuits Tradition.

Plus d’informations ici : https://biograndest.org/grand-hamster-dalsace/

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Réunir pendant 2 journées à l’Hôtel de Région des Pays de la Loire les acteurs de la filière houblon, malt, bière, est le
pari réussi de Matthieu Cosson, le Champ du Houblon et de Gabriel Charrin, Les Brassés.

• Les ateliers participatifs sur les 3 thématiques clés : recherche, marché, promotion, ont permis de
  dégager des axes de travail concrets à horizon 2027.
  Côté recherche : sélectionner les variétés adaptées au changement climatique, étudier les
  itinéraires techniques, partager les connaissances réseau.
  Côté marché : structurer et contractualiser, se doter d’outils de veille, d’un observatoire de
  la production, et réaliser des études
  pour connaître les attentes et besoins des brasseurs*.
  Côté promotion : valoriser l’origine France, renforcer la communication houblonniers / brasseurs /
  consommateurs, former les brasseurs sur l’utilisation des houblons.

*à chaque libellé du mot brasseur, entendons nous bien que nous intégrons les brasseuses !

• Dans les temps d’échanges entre les ateliers et séances plénières, on a particulièrement aimé
  rencontrer les Créateurs de Houblons, sniffer leurs nouvelles variétés, en compagnie de
  Sylvain Dechezelle, et goûter les bières Single Hop réalisées avec 4 variétés ultra aromatiques
  par Jérémie Santoni, brasseur de la Brasserie de la Nouge.

• Parmi les présentations en séance plénière, celle de Dr Barbara CEH, du Life Bio THOP Project
  apporte un éclairage fort intéressant sur le développement durable et l’économie circulaire dans
  la filière houblon slovène.
  
  Rien de mieux que de visionner ce film qui explique toute la démarche.

FAITS MARQUANTS
Rappelons qu’il y a à peine 6 ans, il n’y avait pas suffisamment de houblon cultivés en
France pour les brasseries artisanales.
Les médias se faisaient les relais sur le manque de houblons en France.
Il y a un an juste, le lycée agricole d’Obernai mettait l’accent sur l’expérimentation
variétale de houblons destinés à s’adapter aux variations climatiques.
Une initiative d’agroécologie qui met toute la lumière sur les nécessaires recherches
variétales.
En ce début d’année 2024, c’est le temps du surplus des stocks de houblons en France.
Et 68 % des houblons bio sont importés.
Le houblon allemand bio est en croissance, notamment en
raison des liens forts qui existent entre les houblonniers et les brasseurs…

Continuons à expérimenter de nouvelles variétés en France, à valoriser les
productions locales, à développer les liens entre producteurs de houblons et
de bières !

Et pour suivre les productrices et producteurs de houblon en France : portraits et
reportages à retrouver dans MORDU !

Le Champ du Houblon
Les Brassés

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Ceci est une histoire de houblon et de terroir. Avec sa houblonnière, le Houblon du Moulin, créée avec 3 copains, en Bresse,
le credo de Fabien Repiquet est de recréer du lien entre transformateurs et producteurs,
savoir ce qui fonctionne sur le territoire, et l’expliquer à ses clients brasseuses et brasseurs,
situés dans un rayon de 100 kilomètres.

Une filière houblon et bière régionale

Plus que jamais une histoire de houblon et de terroir autour de Fabien Repiquet.
« Au moment où la filière houblon se reconstruit,  proposer des houblons en circuit direct est important » précise le houblonnier. En lien avec les producteurs d’orges et de malts, les brasseurs, les élus et  acteurs territoriaux, le premier plan filière brassicole de France a été initié par la région Auvergne Rhône-Alpes en 2021.
Signé avec l’APHARA, Association des Producteurs de Houblon Auvergne Rhône-Alpes, ce plan marque une étape clé pour valoriser la bière issue des savoir-faire locaux

Le Houblon du Moulin
Chemin des Grillons
01310 Montcet
houblondumoulin.com

Article complet à lire dans le numéro automne 2022 de Mordu 13

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