Il est une icône de la bière Saison. Et de la bière de Garde. Et des Rouges et Brunes des Flandres. Et des Oud Bruin. A côté d’Yvan de Baets, on se tait, on écoute, on écrit, on découvre son savoir et ses perpétuelles recherches sur le sujet.

Masterclasse sur les bières Saison au Mondial de la Bière le 10 juin 2016. Un moment absolument magique, exceptionnel, qui redonne toute sa véritable dimension au mot Masterclass

Comme je disais au sujet de Jean-Pierre Van Roy dans le portrait précédent, il y a toujours une personne devant laquelle on se retrouve dans la posture de groupie, la folie en moins, l’humilité en plus.

Une trouvaille cette photo, prise sur la Grand Place à Bruxelles, le 7 septembre 2018.

Pour Yvan, les levures ne sont pas des ingrédients. Il aime dire que c’est un être vivant, et je suis totalement d’accord avec lui. D’ailleurs, il n’utilise qu’une seule levure dans sa brasserie ( hormis les Bruxellensis !), et est convaincu que c’est le brasseur qui adapte sa recette à la levure et pas l’inverse !

Le mythe de la Saison

Quand on entend parler de Saison aujourd’hui, on entend « bières sèches », » levure phénolique » … Finalement le style Saison réduit à cela, est un mythe qu’il souhaite déconstruire. La Saison est tout sauf un style figé. Pour lui, c’est plus une grande famille de plusieurs styles proches les uns des autres, au Sud des Pays Bas, en Flandre, dans le Hainaut, dans le Nord de la France.

A lire notamment une interview à ce sujet paru sur Craft Beer & Brewing

On est des étudiants à vie, on ne s’ennuie jamais, c’est la beauté du métier

Je répète souvent cette phrase de Yvan de Baets, qui résonne aussi dans parcours bière…

Et pour finir, ce souvenir d’une soirée inoubliable, le 30 mai 2015.
Du beau monde et de belles saisons autour de Yvan de Baets Brasserie de la Senne pour la session  » Guide des Saisons »…avec Xavier Clerget Benjamin Pastwa Daniel Thiriez Bruno Carilli
à Paris, à la Cave à Bulles, qui manque beaucoup dans le paysage actuel…

Un article complet arrive sur le sujet des recherches de Yvan de Baets arrive prochainement !

Pour illustrer le thème, la meilleure photo est celle-ci !

Cette Bière de Coupage, a été créée à l’occasion des 25 ans de la Quintessence de la Brasserie Cantillon.

Cette bière utilise une technique traditionnelle et typiquement belge appelée “coupage”: l’assemblage d’une bière acidulée et d’une bière jeune. La bière acidulée utilisée est un Lambic Cantillon de 2 ans d’âge.

Le résultat est une bière ambrée titrant à 6,2%, dotée d’une acidité séduisante et d’un caractère vineux profond et complexe.

Brasserie de la Senne
Anna Bochdreef 19/21, 1000 Bruxelles, Belgique

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C’est la soirée, post spectacle de danse. Les danseuses ont réservé au Tigre. Je connais bien l’établissement. À son ouverture j’en ai fait un portrait on ne peut plus dithyrambique. Tant j’étais contente de voir renaître le Tigre et son Bock en plein Strasbourg.

Les filles sont amatrices de bières et me demandent conseil sur la carte. Bien fournie d’ailleurs au premier coup d’œil, une Lager à 5%, une Weizen, une IPA, une Triple Houblon, une Sour framboise…

Je décide de commencer par la Weizen, ma voisine aussi. Il y a des IPA, des Sour aussi dans les premières commandes pour l’apéro.

Quand je relis la carte avec plus d’attention, un détail me saute aux yeux. La bière que j’ai choisie s’appelle en fait  » Effet Weizen ».

Tellement habituée aux effets de styles un peu décalés dans l’univers bières, je me dis que c’en est un. En précisant à mes voisines que le mot habituel est « Hefe Weizen » ce qui signifie « bière de blé sur levure » c’est le nom d’un style de bière iconique en Allemagne, historique en Bavière et universellement connu.

Toutes me disent : « Ah c’est une bière de marketeur ! »

Ce qui me trouble encore plus, ( alors que je le suis déjà pas mal, mais je mets cela sur le fait que je  » ne suis pas dans la cible ») c’est la petite phrase qui suit sur la carte :  » inspirée des Heefeweizen » allemandes … et je ne lis pas la suite, les yeux écorchés par la faute d’orthographe du mot « Hefe« .

Mes voisines – toutes alsaciennes- s’exclament  » c’est fou, c’est une franc comtoise qui nous apprend l’allemand !  » .

Les bières arrivent, servies avec une mousse peu présente ( mais bon, on est le soir de la Fête de la Musique hein, ne soyons pas trop regardantes ), et avec les doigts autour du haut du verre. Comme d’habitude j’ai envie de dire… J’en ai fait un petit texte ici, si le coeur vous en dit : https://urlr.me/PUgxcZ

Je sens la banane et les épices à plein nez, mon verre est pourtant posé à 30 cm et je ne l’ai pas encore pris en main…

J’approche le verre de mon nez, et ça se confirme. Grimace.

Ma voisine :  » il y a un problème »?

Comment dire… il y a tant de banane et d’épices, c’est violent en fait.

Et je goûte.

Et là, toutes mes envies de Weizen retombent comme un soufflé raté.

C’est furieusement, chimiquement, explosivement banane et épices. Et ce n’est pas une Weizen, ça pouvez me croire ! Ma voisine fait la grimace aussi. ( Elle est fan de Weizen et n’est pas une connaisseuse pourtant )
En fait, ce n’est pas bon. Non pas dans le sens,  » on n’aime pas » ou  » on aime » le produit, mais dans le sens de l’évaluation la plus basique d’une bière servie dans un environnement sonore de Fête de la Musique, par une chaleur au delà de 30 °C et il est 23h…Et dans ce style d’environnement, je sais me satisfaire du minimum.

La deuxième gorgée est impossible. Pour ma voisine aussi. Celle du bout de la table aussi.

Le serveur arrive avec les plats, j’en profite pour lui demander  » c’est quoi exactement cette bière ?  »

– C’est une  » effet weisen« …

– Heu, non,ça n’a pas le goût d’une Weizen.

– Ah, mais c’est une blonde en fait. Mes yeux s’écarquillent, je veux comprendre.

-Oui, une blonde? Mais encore?
-C’est une blonde qui est aromatisée pour faire l’EFFET WEIZEN », me dit-il tout fier de son effet, en pointant du doigt le sous-bock.

-Vous pouvez nous apporter des IPA svp?
-Vous ne voulez pas de ces bières?

-Non, vous pouvez les remporter. On va tenter l’IPA.

Qui se révèle une IPA, ouf.

Pourquoi je vous raconte cela?

Cette expérience dans le genre n’est pas si rare que cela. Et si elle me paraît particulièrement dérangeante à mes yeux – sans parler de mon palais- c’est peut être parce que je suis dans le saint des saint de l’histoire de cette brasserie?

Ou peut-être parce que mon envie de Weizen est tellement forte que le décalage en est encore plus fort?

Ou peut-être ( et j’en suis sûre ) parce que je ne suis pas dans la cible? Mes amies danseuses non plus donc…

Pourtant… Je goûte souvent des styles de bières traditionnels revisités. Et je vous assure qu’il a de très bonnes bières dans cette catégorie.

Non, au-delà du goût, qui est véritablement déséquilibré (j’emploie un terme tout en douceur), c’est la démarche qui me dérange.

Je retourne parler avec le jeune serveur, il ne sait pas ce qu’est une Weizen en fait. Bon, ce n’est pas grave hein, on apprend tous les jours, lui et moi aussi.

Je n’ai rien, mais absolument rien contre les bières de marketeurs. J’en découvre quasiment chaque jour, y comprend dans des brasseries historiques et traditionnelles !

Mais cette bière là, elle flingue l’orthographe du terme original du style, et deux fois de suite de façon différente sur 2 supports différents ! Sur la carte : « Heefeweizen » et sur le sous-bock : « Heffeweizen ».

A moins que ce ne soit encore un effet voulu?

Et l’objectif affiché de cette bière EST de faire l’effet de ce style.

J’aimerais bien avoir l’avis sur cette bière, des personnes dans cette grosse brasserie qui innove depuis des siècles.
Et veux bien croire qu’elle puisse plaire aux jeunes palais néophytes, mais une question m’obsède : « pourquoi ne pas faire une « vraie » Weizen? »ou encore « pourquoi ne pas faire une bière qui fait l’effet d’une vraie Weizen » ?

Là est la question.

Finalement, parler de valeurs, dans tous les sens du terme, ce n’est pas très vendeur…

L’article Parler de valeurs, c’est vendeur? est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Joël Galy : 31 ans et déjà vieux brasseur !

Une histoire unique

Sa maman suédoise ingénieure biochimiste avait aussi une association de brasseurs amateurs dans les années 80 à Stockholm. C’est avec elle qu’il a appris à brasser. Il suit le master d’ingénieur brasseur à  l’Institut Meurice en 2016/2017 en élève libre, pendant qu’il travaille à la Brasserie de la Senne. Où il est arrivé comme brasseur en 2014. Il y reste pendant 6 ans, avec une production de 14 000 hl la dernière année. Il voulait partir au Mexique ce qui n’a pas pu se faire à cause du Covid. Il fait une saison chez Jean Van Roy à la Brasserie Cantillon. Joël crée sa Brasserie de la Mule à Schaerbeek en 2021.

Joël Galy annonce la couleur dès le début :  » ce que j’aime bien dans le métier de brasseur, c’est pouvoir réitérer les mêmes recettes. Faire 40 nouvelles recettes chaque semaine ou chaque mois, ce n’est pas ma manière de travailler. J’aime bien retravailler les mêmes recettes, les améliorer petit à petit, en changeant certains paramètres, je fais évoluer le même produit. « .

8 semaines de lagering à froid pour cette Märzen !

L’une des plus belles découvertes de ce Bastia Beer Festival ? la mise en perce de ce Cask de Märzen.

Sa Märzen est brassée avec des malts Munich, qui confèrent une robe dorée ambrée, des arômes maltés, de caramel et de pâte d’amande. Il utilise des houblons allemands pour apporter des notes florales et herbacées. C’est une bière qui subit 7 à 8 semaines de lagering à froid pour affiner le profil levurien souhaité.

Les Lagers valent bien que l’on en fasse une brasserie !

Joël Galy aime beaucoup les styles de bières allemandes, et voulait absolument consacrer sa brasserie à ces styles. L’impression qu’il y en Allemagne que de la Pils est vraiment une idée reçue.

« J’aime aller à Cologne, à Düsseldorf, m’asseoir à la terrasse d’un café, la bière arrive presque toute seule ! C’est une bonne bière de soif. La bière pour la bière, ce n’est pas un but en soi pour moi. Le but, on boit une bière, c’est le moment social, et ces bières allemandes servent à se réunir, à être ensemble. Je suis focus plus sur les bières de soif « . Il brasse des bières qui se prêtent à ce côté social, typique des cafés.

Bruxelles est historiquement une terre de Pils !

Il aime aussi le côté historique de ces styles. Et rappelle que Bruxelles est historiquement une terre de Pils ! Bruxelles n’est pas comme on peut le croire, uniquement une terre de brasseries de gueuzes et de lambics. « On avait la plus grande brasserie d’Europe de Pils, on avait des brasseries énormes de Lager, elles ont toutes fermé en 60/70 et ont été rachetées. »

C’est ce qui explique que sa brasserie est réalisée avec un matériel fait sur mesure pour faire de la décoction.  » Je brasse en décoction pour avoir vraiment le goût du grain ».

On ne connaît pas les styles de bières allemandes, c’est vraiment dommage.

Une levure, on peut la travailler de façon tellement différente !

A la brasserie, je travaille avec seulement 2 levures, une levure de Lager, une levure de fermentation haute. J’ai appris à brasser avec une seule levure, à la brasserie de la Senne, c’est comme cela que j’aime travailler ».
Une levure, on peut la travailler tellement de façons différentes. Par exemple, ma levure de Weizen, je l’ai prise chez Schneider Weisse, je l’ai isolée de la bouteille. Elle est à l’Institut Meurice qui me propage de nouveaux levains. J’ai une Saison et une Hefeweizen que je travaille avec cette même levure.
Par exemple, pour moi, il n’y a pas « une levure de Saison », c’est un non-sens ! les levures Saison sur le marché sont axées sur le côté phénolique, parce que c’est l’image de la Saison qui est partie des États-Unis.

A mes yeux, le seul critère qu’il faut avoir dans une Saison, c’est qu’il y ait des grains rustiques, en plus de l’orge. La mienne, est avec de l’épeautre cru.

j’aime BIEN NE PAS AVOIR BEAUCOUP DE BILLES DANS MON SAC DE BILLES, mais pouvoir faire plein de choses avec ces quelques billes

Des chevaux à la brasserie, une histoire ouvrière sur le lieu de la Mule

2020, l’aventure de la brasserie de la Mule commence, et en 2021, c’est l’ouverture. La brasserie est installée dans les anciennes écuries à Schaerbeek quand le tram était hippomobile. Le symbole de la ville de , c’est l’âne. parce qu’au 15 et 16° siècle c’était des zones maraîchères, et il y avait beaucoup de maraîchers et les légumes étaient transportés sur des ânes. Et se faisaient moquer par les bruxellois qui disait  » ce sont les ânes de Schaerbeek « . Le lien entre le cheval et l’âne, c’est le mulet !

A noter que toutes les bières de la Brasserie de la Mule sont bio.

Brasserie de la Mule
95 rue Rubens, Schaerbeek, Belgique

Cet article a été rédigé à la suite de l’interview de Joël Galy à Bastia en septembre 2024. Rendue inaudible en format podcast en raison de la tempête qui a sévi durant le festival…

L’article Une bonne Mule à Bruxelles ! est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Il n’y a pas de hasard, cette apologie de la Pils, le style de bière le plus populaire du monde, est le fruit de deux danois, Jens Eiken maître brasseur et Christian Andersen, expert bières.

« Pilsner needs love »

C’est la première phrase du livre. Elle dit tout. La seconde aussi : «  Pilsner also needs rehabilitation, insight and understanding, because pilsner is oftern a misunderstood type of beer. »

On confond souvent Pils et Lager. Et la Pils, comme la Lager d’ailleurs, sont à tort considérées – en France et ailleurs – comme les parents pauvres des styles de bières, assimilées à des bières de soif. On entend aussi le terme « bière de base »…Alors que c’est indéniablement le style de bière le plus difficile et le plus technique à brasser ! Sans artifice ni gadget.

1842

Au-delà des modes, des cultures, des nouveautés, la Pils balaye le temps depuis 1842. Comme on peut lire dans le livre : « Pilsner is a kind à beer that you always will return to. »

La République Tchèque a les honneurs du style, l’ayant créé en 1842, à Pilsen. La Pilsner Urquell signifie « la source originelle ». Le pays est champion de consommation en Europe et champion du monde du brassage de ce style. La Pils n’est pas qu’une bière, c’est une culture, une nécessité.

72 marques de Pils

72 marques de Pils sont testées et décrites, ainsi que 10 recettes à essayer à la maison. Le livre s’ouvre l’Oregon, dans la ville de Portland. On y trouve les meilleurs festivals de bières, les meilleures adresses de bières. On y croise les brasseurs, on y découvre les présentations détaillées et les goûts de 24 bières.

Le chapitre suivant présente les différents styles de la famille Pilsner. Avec ce terme aussi étonnant que juste « a wonderful chaos ». L’ordre choisi par les auteurs est d’abord les principaux types par pays, suivis par 16 sous-styles de différents pays !

Les goûts et les arômes bénéficient d’un chapitre entier. Démontrant si besoin était la richesse des flaveurs du style. On a aussi plaisir à lire, ou à relire, l’histoire de la Pils.
La technique n’est pas en reste, avec des chapitres complets sur les matières premières, les différents malts,houblons et particularités techniques.

Les brasseurs pros et brasseurs domestiques trouveront aussi 10 recettes de brassage de différents styles de Pils.

Pils à table

C’est assurément le style de bière le plus adapté pour le maximum de plats, de bistrots, de finger food, de cuisines culinaires traditionnelles, de plats aussi bien délicats comme les asperges et vinaigrettes, que des plats riches et gras comme la choucroute garnie de charcuteries. Les œufs et les crudités sont ses meilleurs amis. Comme les produits de la mer.

On regrette donc un peu ici l’absence de cet aspect des Pils… Comme l’absence ( pardon aux auteurs si je les ai ratés ), des Pils françaises, à commencer par les Pils Alsaciennes…

Dans une édition prochaine peut-être?

Auteurs : Christian Andersen, Jens Eiken
Éditeur : Austin Macauley Publishers 388 pages
40,95 € TTC

Crédits photos : BudejovickyBudvar / Pilsner Urquell

L’article Apologie de la Pils, le goût de l’essence de la bière est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

1/ La bière la plus monastique

Période de Noël oblige, commençons par la thématique « Bières Monastiques ».
Et oui, l’histoire de la bière et de l’Église est riche, fascinante et reste méconnue, à part les
fameuses ou moins fameuses bières d’abbaye !
Le thème est si riche que j’en ai d’ailleurs fait une rubrique entière dans Mordu le mag !
Direction l’Abbaye de Saint Wandrille, pour retrouver les effluves de la Campanae Natales,
bière de Noël brassée en collaboration avec la brasserie Deck & Donohue.
Article à lire ou relire ici
Dossier complet sur l’Abbaye de Saint Wandrille dans MORDU #10

2/ La recette la plus réconfortante

C’est une recette découverte cet été, à Annecy. Au restaurant Ravigote de Pierre-Olivier Caste.
Une mousse de fromage, j’en ai goûté pas mal déjà dans ma vie de globe trotteuse culinaire !
Celle ci a la bonne idée de s’acoquiner avec des jeunes pousses de saison, des noisettes grillées
et du citron confit.
La base de la recette? Un reblochon bien crémeux !
La totalité de la recette est d’ailleurs à lire ici, rubrique « Recettes« .

Une recette conçue par le chef Maxime Chevardé, reprise sur la base d’une vidéo tournée dans
le restaurant. La photo est également de lui !

Crédit Photo @Maxime Chevardé

3/ Le plat le plus umami de 2023

Et des plats umami, j’en cuisine, goûte et découvre presque jour !
Celui dont mes papilles se souviennent le plus est sans aucun doute cette écume
de bière, appelée « bière crémeuse » par le chef Nicolas Grand Claude.
Un œuf de poule bio cuisson parfaite atteint un niveau de goût rarement atteint.
Cette « bière crémeuse » est faite pour jouer avec l’œuf, les asperges et les morilles.
Restaurant Maison Grand Claude à Chaumousey près d’Épinal.
Plat accordé avec une Ogresse blonde de la Brasserie coopérative La Golaye.
Pour les curieux, article complet à lire ou relire dans Mordu 16.

Crédit photo @Gabriel Loisy

4/ L’initiative locale la plus marquante

Un coup de chapeau de taille pour une initiative vraiment marquante. Jean-Bernard
Guyot a créé sa brasserie en 2001, et toutes ces années, il n’a eu de cesse de me
parler de ce qui lui tenait le plus à coeur : être autonome, 100% indépendant.
En tant qu’agriculteur qui a repris la ferme familiale, et brasseur qui a confié sa brasserie
à Baptiste Devos, il a réussi !
La ferme et la brasserie d’Orgemont constituent l’exemple parfait d’une démarche
d’indépendance unique en France. On est dans la Marne, à Sommepy-Tahure.
Et cette réussite est discrète, elle ne fait pas les gros titres des publications des
influenceurs bières… Mais elle figure en bonne place dans le MORDU spécial BIO à
paraître début janvier 2024…

Crédit Photo @Axel Coeuret

5/ La bière de vigne la plus étonnante

Fermentée sur raisin de Cabernet Sauvignon de Gironde, cette bière ressemble à s’y
méprendre à un vin. Sa couleur rouge, sa structure tannique, la douceur des fruits rouges,
auxquelles s’ajoute la base céréalière bien présente, tout est étonnant, parfaitement
équilibré, facile à boire. Elle fait partie d’une série 2022 de la brasserie Volcelest,
100 % réalisée en fermentations de raisins, mono cépages. Des bières que je m’obstine
à qualifier de  » bières de vigne » en français, car elles élaborées avec des cépages de nos
régions. Pourquoi ne pas en profiter pour développer une identité brassicole française?
Ces bières sont mûries en cuves inox, ce qui laisse toute la place à l’expression du cépage.
Des versions barriques sont annoncées pour 2024.

Crédit photo @Volcelest

6/ La bière la plus farfelue

C’est une Saison aux morilles. Une création de la brasserie L’origine du Monde dans le Jura.
Étonnamment douce, en gardant un côté rustique bien affirmé,on perçoit nettement les aromatiques
de morilles en rétro olfaction. Cette bière est aussi farfelue que facile à boire. On ne sent pas du
tout les 7,5 % d’alcool. Et on a encore plus envie d’une croûte aux morilles avec elle !
Au passage, petit clin d’oeil et merci à Olivier Malcurat de Bière Actu pour avoir repris cette bière
dans sa rétrospective des bières les plus farfelues de 2023 !

Crédit Photo @L’Origine du Monde

7/ Le lieu le plus stupéfiant

Heilig Hart, le sacré cœur. Tout est dans le nom, l’église, les bières. C’est une église? une brasserie?
La bonne réponse est : une brasserie dans une église !
Si le lieu n’est plus un lieu consacré, la grand messe des saveurs y est toujours célébrée. 
C’est l’histoire d’un homme qui achète l’église de son village, Kwatrecht ( Wetteren ). 
La condition ? Conserver l’intérieur de l’édifice en l’état.
Son nom? Hans Dusselier.
On est en 2017. 
L’ édifice est imposant, certainement le plus imposant du village.   Seule une pancarte sur le côté
annonce la brasserie. Dès  l’entrée, la vue est saisissante, voire stupéfiante. Les statues, les
confessionnaux, les vitraux, la chaire en bois, l’orgue qui tutoie les sommets…
Hans Dusselier brasse au coeur du sacré et fermente en amphores.
Des bières sauvages pour la plupart.
Le coolship se cache tout en haut du chœur, au coeur de la brasserie.
Sa devise ? No guru, no method, no teacher. Just you, and I, and Nature.

8/ La bière qui fait le plus sens avec son territoire

Elle s’appelle LEVAIN. La brasserie. Les bières s’appellent aussi LEVAIN, en précisant
les cépages de vins qui ont participé à la fermentation. Des vins jurassiens, et des vins
du domaine familial.
C’est la toute nouvelle brasserie née à Besançon, d’un brasseur qui s’appelle Aymeric Tissot,
et l’on adore à Mordu toutes ses déclinaisons. De véritables bières sauvages ET de raisin.
Des bières qui parlent du Jura, de la Boucle de Besançon,
de la vigne et de la bière. Mes sujets de coeur, mes lieux de coeur.
Pas de hasard, donc pour classer en tête des bières qui font sens avec leur territoire ces
bières de LEVAIN.
Et pour les retrouver dans la rubrique « De la Vigne à la Bière » dans Mordu 18 !

Crédit photo @Elodie Retrouvey _macommune.info

9/ La bière la plus houblonnée

Bitterallia de la brasserie l’Agrivoise. Une Belgian Bitter Ale.
Cette brasserie est née en 2008 dans les Monts d’Ardèche. Et oui, déjà !
Créée par Baptistine et Xavier Clerget. Des noms quasi iconiques dans la
bière !
La robe est vieil or avec une magnifique mousse fine et homogène.
Le nez est intensément parfumé, mêlant arômes fermentaires et céréales.
Deux planètes entre le nez et la bouche. Le début de bouche est sur la douceur, les bulles
se fondent dans les céréales. La suite est explosive, d’amertume et de fruits.
L’amertume est si longue qu’en écrivant, je la perçois encore en mémoire.
A noter que cette brasserie qui s’exprime en majorité sur les houblons est à dominante
féminine : à côté de Baptistine, Christèle est arrivée en 2016 pour gérer la programmation
de la Taverne ainsi qu’un peu de bar, Sandrine a rejoint en 2020 pour la partie conditionnement
ainsi que le bar, et Angèle pour la partie brassage en 2022. L’équipe est complète avec Victor
qui s’occupe des livraisons.
Mais la devise de la maison reste :  » tous au bar, tous en prod. »

Le nom de la bière est inspiré par la XX bitter de De Ranke et la variante XYZ de la Franche.
Comme diraient mes amis de la Capsule à Nancy, « on touche du doigt au divin ! »

10/ La bière la plus légère avec le plus de goût

C’est celle de la rencontre d’un trio : un ancien triathlonien, un brasseur, une spécialiste
du goût. La bière s’appelle Goxoa, le triathlonien en a eu l’idée, et s’appelle Jonathan
Dubois. Le brasseur qui l’a créée s’appelle Théodore Becquart. La spécialiste du goût
est l’auteure de ces lignes.
J’ai adoré procéder à des tests comparatifs à l’aveugle, au bout desquels
cette bière 0,0 % est arrivée en tête parmi d’autres bières blondes, notamment
avec alcool.
J’en profite d’ailleurs ici pour répéter ( mes stagiaires en formations le savent ! ), que je
préfère de loin déguster les bières à l’aveugle, pour écrire en toute objectivité.
Cette bière a deux faces, deux versions : isotonique et sans alcool pour les sportifs, et
goûteuse pour les amateurs de bières.
J’ai adoré sa texture de velours, son équilibre, sa fraîcheur, son amertume fine et présente,
sa longueur.

Cette bière 0,0 % alcool clôt cette rétrospective 2023, mais ouvre 2024 avec la légèreté qui est de mise !

L’article Rétrospective 2023 : 10 coups de coeur est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

“Aito Perinteinen Tuot”en finnois, ce “produit traditionnel protégé, c’est la Sahti.

Une famille de bières traditionnelle, ancestrale et de plus en plus vivante. Et non un style précis. Avant tout, il faut comprendre que le terme « Sahti » est aussi vaste que « bière belge forte ». Les variations abondent autant au niveau de la couleur, du pourcentage d’alcool et des ingrédients principaux que du processus.Cependant, il existe quelques traits familiaux précis qui unissent toutes ces bières fortes des fermes finlandaises. Pour le dégustateur, il faut avouer que la Sahti est très souvent assise sur une texture très riche, peu gazéifiée et donc résolument sucrée. Elle possède aussi des notes fruitées (banane, raisins secs) et quelques accents de verdure terreuse gracieuseté des branches de genévrier.

Article complet de Martin Thibault à découvrir dans le numéro 9 Bières & Mets ( devenu Mordu Magazine )

Et si on se québécisait un peu plus?

Enveloppée par l’air salin du golfe du Saint-Laurent, Élise Cornellier-Bernier cueille des fleurs et des herbes à même les champs des Îles-de-la-Madeleine. Ce n’est pas pour préparer un bouquet en guise de cadeau. Plutôt, elle cherche à créer une harmonie entre les parfums de la nature qui l’entoure et ceux des houblons, des céréales et des ferments qu’elle met en valeur dans le portfolio de sa microbrasserie.

Article complet de Martin Thibault « De la bière nordique du Lac-Saint-Jean aux Îles-de-la-Madeleines » à découvrir dans le numéro 8 Bières & Mets (devenu Mordu Magazine ).

Exploration d’un brassin collaboratif mémorable chez La Mouche, à Natashquan.

Des techniques brassicoles du passé scandinave adaptées à la côte nord du Québec pointeraient-elles vers le futur du brassage hyper local partout en Occident? Exploration d’un brassin collaboratif mémorable chez La Mouche, à Natashquan. Aujourd’hui, au XXIème siècle, il y a deux raisons majeures d’essayer de telles techniques de brassage ancestrales. Premièrement, le rayonnement de cultures brassicoles presque disparues, comme celle des fermes norvégiennes, contribue grandement à la richesse de l’univers de la bière. La récente mise en lumière des kveiks prouve le tout aisément. Deuxièmement, ces mêmes cultures nous apprennent à mieux utiliser nos terroirs respectifs au-delà des sempiternels orge et houblon. La cueillette
matinale de branches ou autres aromates (pas des versions séchées, comprimées et/ou congelées), les infusions d’eau de brassage, la fumaison des céréales avec du bois local, le développement d’un levain unique à la brasserie et initialement issu de la nature environnante… La liste est longue et toutes ces méthodes s’assurent de mieux s’ancrer dans notre terroir, à l’abri des vents et marées du commerce international. S’agit de braver les premières vagues et de laisser la faune nous observer pendant que l’on met le cap sur des pratiques brassicoles nourrissantes.

Article complet de Martin Thibault à découvrir dans le numéro 13 de Mordu Magazine

L’article Des bières fermières, des gruyts, des kveiks, des inspirations aux 4 coins du monde est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

De véritables fermes dans les forêts finlandaises brassent encore de la Sahti authentique comme le faisaient leurs parents et leurs grands-parents. Qui plus est, cette tradition semble beaucoup plus vivante qu’on puisse le croire.

Elle a même son propre championnat national.

Retrouvez Martin Thibault dans chaque numéro de MORDU.
Dans sa rubrique “Brassages & Voyages”, il vous emmène là où sa curiosité de globe trotter de la bière le pousse. Comme dans ces forêts finlandaises. 
Rencontrer les brasseurs de Sahti, bière fermière

Découvrir cette spécialité traditionnelle protégée.

Rêver.

Régalez-vous. C’est magique.

Martin Thibault est l’auteur du livre « Le goût de la bière fermière » avec David Lévesque Gendron. Dans lequel on peut retrouver des informations précises sur le style de bière Sahti.

L’article Soif de Sahtis est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Et pourtant…

Si vous avez goûté la Sorachi Ace Bitter de la Brasserie du Mont Salève

Ou encore sa Mozaic Black Bitter, 

More is Bitter des bières Georges à Lyon

La Biter de Hexagone & Ales

Celle de la Brasserie Joli Rouge avec son immuable étiquette verte

Celle de la Brasserie La Franche qui répond au doux nom de XXYZ BITTER ! 

La Strong Bitter de la Brasserie des 7 Bonnettes
Celle du Détour à Montpellier, à goûter au Détour justement
Celle la Brasserie La P’tiote en Normandie
Celle de la Brasserie Mobsby’s toujours en Normandie

Celle de la Brasserie Héliopolis dans l’Allier
Celle de la Brasserie FAB Périgord, la Double Entendre,
On continue? 

La Piste Basher de la Brasserie Ibex, la Bcj to Basics une ESB de la Brasserie Arav’Craft Brewery,
La Mad Max de la Brasserie du Pilat, la Storm in a teacup de Nomade…

La Rouge de la Microbrasserie Béglaise, une ESB également, coup de cœur dans le Guide Hachette même…

On continue encore?
La Brasserie Septante-Deux propose l’Allusion, la Brasserie Baudille une ESB, la Brasserie COupe Gorge à Saint-Laurent-de-Condel au su de Caen propose non seulement une English Bitter, mais encore une Best Bitter
La London Bitter de la Brasserie du Vieux Singe, Zoumaï à Marseille pour sa magnifique ESB,
La Malicieuse, belle Bitter de la Brasserie La Chamoise,
 

Impossible de les citer toutes, mais terminons sur la Bitter Time de la Brasserie Thiriez, souvenir d’une bière éphémère qui marque…

C’est quoi une Bitter?

C’est un style d’origine anglaise, à l’équilibre parfait entre les malts et houblons, avec des variations sur des amertumes soutenues. C’est même une famille de styles, construite sur la base des Pale Ales anglaises servies traditionnellement directement du fût, soit par gravité soit par pompage à la main, à température de cave. On parle alors aussi de “Real Ale”. 

Le style Bitter recouvre une notion importante : ce sont des bières particulièrement symboliques de ce que l’on appelle la buvabilité, mot affreux s’il en est, traduction de “drinkable”. Les houblons utilisés sont généralement des variétés anglaises, sur des registres aromatiques de fleurs,de terre et de résines. La base maltée se perçoit, avec une fine touche de caramel. Une Bitter est une bière ambrée d’apparence, qui peut offrir des notes toastées, biscuitées. Avec des variations nombreuses, tant d’alcool que de couleurs et d’amertume.

Le  terme “ESB”, Extra Strong Bitter,  qui désigne des bières maltées et amères, cuivrées. 

Et avec une Bitter, on mange quoi?Tout un repas ! 
Les burgers sont infiniment conseillés avec ce style de bière. Comme les pizzas.
Et je vous partage ici un des plus beaux accords testés : un cake au chorizo, parmesan et tomates avec la Rouge de la Brasserie La Béglaise. Somptueuses association entre l’amertume toastée et rustique de la bière avec l’umami du plat.

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Et, sur la nouvelle rubrique dédiée aux styles de bières dans Bières & Mets. Le hasard fait bien les choses, amateurs et professionnels de bières pourront retrouver tout ce qu’il faut savoir sur le style Triple dans notre nouvelle rubrique “Carte d’Identité d’un Style” , dans le numéro #5 Bières & Mets à partir du 12 octobre !

Pour revenir à cette  dernière née de style Triple, c’est la Trappiste Rochefort « Triple Extra » !

Tout le monde connait les versions 6-8-10 des Trappistes Rochefort. Toutes brunes. Des bières qui font figure de monuments classiques tant elles sont iconiques.

Bien avant de les brasser dans les années 50, les moines de Rochefort ont brassé, en 1920 et pendant plusieurs années, une bière « blonde extra-forte ». Cent ans plus tard, la voici qui revient, remise au goût du jour, sous le nom  « Triple Extra ».

La communauté monastique de Rochefort nous annonce une bière à 8.1 % alc., de couleur blond doré, des notes agrumes, du moelleux et du corps. Rendez-vous dans quelques jours pour vous partager  notre dégustation !

Pour en savoir plus :
Trappistes Rochefort
Abbaye Notre Dame de Saint Rémy Rochefort

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