Texte et recette de Sonia Ezgulian -Photo Emmanuel Auger

POUR UNE BELLE TABLÉE DE GOURMANDS
400 g de pâte brisée réalisée avec 50 % de beurre et 50 % de saindoux
200 g d’épaule de porc
150 g de gorge de porc hachée
150 g de foie gras cru
1 caille
1 pigeon
1 perdreau
300 g de filet de chevreuil
4 pincées de muscade
4 pincées de poudre des fées (mélange d’épices Olivier Roellinger)
10 cl de gelée
1 jaune d’œuf
sel fin et poivre du moulin

RECETTE DE SONIA EZGULIAN

Préparez la farce : hachez les deux tiers de l’épaule de porc et découpez le reste en très petites escalopes.
Mélangez le tout avec la gorge de porc haché, assaisonnez de poivre, du mélange Poudre des Fées, de muscade.
Levez les filets de perdreau, de caille et de pigeon et retirez la peau des filets.
Préchauffez le four à 220 °C.
Étalez un carré de pâte brisée de 20 cm de côté et un autre carré un peu plus grand. Disposez la moitié de la
farce sur toute la surface en laissant 5 cm de bordure sur les côtés. Déposez les filets de perdreau, de pigeon et de caille ainsi que le filet de chevreuil coupé en fines aiguillettes. Ajoutez le foie gras et recouvrez de farce de viande.
Badigeonnez le deuxième carré de pâte, de jaune d’œuf battu et déposez sur la farce de viande. Pincez
les bords en appuyant les piques d’une fourchette pour bien sceller le pâté.
Glissez une cheminée de papier, confectionnez des décorations avec les parures de pâte et badigeonnez tout le coussinet de jaune d’œuf battu.
Enfournez le pâté 15 minutes à 220 °C et 45 minutes à 180 °C.
Laissez tiédir l’Oreiller – dont la taille modeste ressemble plus à un coussinet – une quinzaine de minutes et versez la gelée dans le pâté, en glissant un petit entonnoir dans le trou de la cheminée.
Laissez refroidir au moins deux jours avant de le déguster.

L’article L’Oreiller de la Belle Aurore est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Par Sonia Ezgulian – Photographies Emmanuel Auger

À l’origine, la tomate était un fruit fort prisé par les Aztèques. Rapportée en Europe par les Espagnols,
elle est restée longtemps une plante décorative tout comme l’attestent les écrits de l’agronome Olivier de Serres, en 1600, qui la classe parmi les plantes d’ornement pouvant habiller les tonnelles de leur feuillage. Pourtant, plus au Sud, elle est acclimatée, greffée et multipliée par les Italiens qui en ont fait un des emblèmes de leur cuisine. La tomate finit par séduire la France grâce aux sans-culottes marseillais venus faire la Révolution à Paris. Son succès ne s’est jamais démenti, la tomate est aujourd’hui présente dans les plats traditionnels du monde entier.

La suite est à lire dans le numéro été de Mordu…

Et pour vous aider à patienter le temps de le recevoir, voici une des deux recettes de Sonia Ezgulian !

PICKLES DE TOMATES CERISE VERTES

Ingrédients

Pour un pot de 1,5L
Une vingtaine de tomates cerise
vertes (non mûres)
Quelques petites branches
de fenouil en fleurs
(ou de l’estragon selon votre goût)
2 gousses d’ail
25 cl de vinaigre blanc
75 cl d’eau
2 cuillerées à café de sel fin

Lavez les tomates et disposez-les dans un pot préalablement plongé un quart d’heure dans de l’eau bouillante
pour le stériliser.
Dans un saladier, mélangez le vinaigre et l’eau, versez le sel et faites-le dissoudre. Goûtez pour apprécier l’assaisonnement :
il faut que l’eau soit juste un peu trop salée.
Versez cette préparation sur les tomates avec le fenouil ou l’estragon et refermez le pot.
Goûtez au bout d’une semaine pour vérifier si le mélange est bien salé ou vinaigré puis rectifiez en conséquence.
Conservez le bocal dans un endroit frais.

Crédit Photo : Emmanuel Auger

L’article Rouge de gourmandise est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Gratitude en écoutant les mots de Sonia Ezgulian pour parler de MORDU.

A la question posée par Laurent Mariotte à sa chroniqueuse, quel est votre goût de la semaine?

« Petit coup de coeur pour un magazine indépendant qui s’appelle MORDU »

« consacré à la bière et à tous les produits autour de la fermentation »

« j’adore ce magazine, indépendant créé par Élisabeth Pierre »

« Elle est biérologue, passionnée »

« Elle a fait un magazine formidable, extrêmement varié, plein de sujets »

 » belle maquette, belles photos »

« Des bières travaillées comme du vin »

Vous pouvez vous abonner sur le site ou retrouver MORDU dans les plus belles librairies.

Émission à réécouter en podcast ici :

Merci à Sonia Ezgulian et Laurent Mariotte !

L’article Mordu épicurien sur Europe 1 est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.

Pour ses formes rebondies, ses taches de rousseur, succombons sans attendre à ce fruit gorgé de soleil.

Car la saison de ce fruit que les Perses surnommaient « l’œuf du soleil » est courte.

Un dossier savoureux à déguster sour la plume de Sonia Ezgulian, avec les magnifiques photos d’Emmanuel Auger.

Voici la recette du cake abricots, pistaches et noisettes.
Vous souhaitez des accords avec ce dessert, contactez-moi !

Recette

Ingrédients

POUR 8 PERSONNES

50 g d’amandes en poudre

50 g de pistaches en poudre

50 g de farine blanche type 45

30 g de sucre cassonade

50 g de miel

2 œufs

1 sachet de levure chimique

60 g de beurre doux très mou

50 g de noisettes entières décortiquées

8 abricots pas trop murs

Tamisez ensemble les amandes en poudre, les pistaches en poudre et

la farine. Dans un saladier, fouettez vivement le beurre très mou, le miel et

le sucre cassonade. Ajoutez le mélange des poudres et de farine. Incorporez les

œufs battus en omelette et la levure.

Quand la patte est homogène, versez- la dans un moule a cake chemise

de papier sulfurisé. Réservez 1 heure au frais. Coupez les abricots en deux

et déposez-les en épis tout le long du cake. Enfoncez-les légèrement dans la

pâte. Parsemez de noisettes coupées en deux et enfournez 30 minutes préalablement

préchauffe a 180°C. Démoulez le cake tiède et laissez-le refroidir sur

une grille avant de le déguster.

L’article Ode à l’abricot est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.