Yang Menghubungkan Corsica dan Franche-Comté

Ini adalah kombinasi camilan yang sempurna antara tradisi Corsica dan Franche-Comté. Momen ini terasa sangat pas, tepat setelah saya kembali dari Besançon dan bersiap terbang ke Ajaccio untuk menghadiri Festival des Brasseurs Corses yang pertama.

Seringkali, perpaduan terbaik antara bir dan hidangan lahir dari kombinasi yang tidak terduga. Seperti hasil mencicipi sebuah bir unik saat mempersiapkan festival, yang tiba-tiba berpadu serasi dengan renyahnya biskuit di tangan. Menemukan kombinasi rasa yang pas ini membutuhkan kejelian tersendiri, sama halnya seperti para pencari rumus angka yang mengandalkan keakuratan syair sdy untuk membaca keselarasan pola secara tepat demi hasil yang maksimal.

Camilan Sempurna ala Corsica dan Franc-Comtois

Bir yang saya nikmati ini bernama Pietra Limoncella. Seperti namanya, bir ini tidak hanya khas Corsica yang diproduksi langsung oleh Brasserie Pietra, tetapi juga menggunakan bahan dasar Limonellu.

Pada dasarnya, ini adalah jenis bir Lager (bagi yang belum familier, ini adalah bir dengan proses fermentasi bawah, di mana masa penyimpanan dinginnya cukup lama sehingga karakter ragi memberikan ruang penuh bagi bahan-bahan lain untuk menonjolkan aromanya). Lager ini kemudian diberi sentuhan kombinasi dari jeruk lemon segar asli khas Corsica.

Hasil Perpaduan Cita Rasa

Le résultat ?
asilnya? Benar-benar lezat, berpadu antara rasa yang sangat lembut dan sentuhan lemon yang segar. Sungguh sebuah kombinasi yang luar biasa! Ada sedikit sensasi rasa asam dan sentuhan rasa pahit yang sangat samar. Rasanya seperti sedang menikmati koktail bulir lemon berpadu dengan krim, atau mirip seperti menikmati lemon meringue pie (kue pai lemon) dalam bentuk cair!

Crédit Photo Brasserie Pietra

Biskuit Tradisional: Biscuit de Montbozon

Biskuit yang menjadi pendamping ini bernama Biscuit de Montbozon. Sebuah hidangan tradisi kuliner yang sangat melekat di wilayah Franche-Comté. Saya pribadi selalu mengenal dan menyediakan kue ini di rumah…

Ukurannya kecil, bentuknya montok, dan teksturnya sangat ringan. Aromanya didominasi oleh keharuman bunga jeruk (fleur d’oranger) yang pekat, dengan tekstur rapuh namun menyisakan sensasi renyah dari lapisan glasir yang sangat tipis, sekaligus lembut di dalam. Dan keajaiban luar biasa terjadi saat biskuit ini dipadukan dengan bir Limoncella!

Secara teori kuliner, buah lemon dan Limonellu memang memiliki kedekatan rasa yang kuat dengan aroma bunga jeruk. Namun, menghasilkan sebuah simbiosis yang begitu total antara bir dengan rasa lemon yang kuat dan biskuit beraroma bunga jeruk yang pekat… ini adalah kelezatan yang nyaris terasa seperti di surga. Bukankah sudah saya katakan sebelumnya bahwa ini adalah perpaduan camilan yang sempurna antara tradisi Corsica dan Franc-Comtois?

Crédit Photo Biscuit de Monbazon

Sejarah Besar di Balik Biskuit Montbozon

Konon, biskuit ini sempat menjadi tren besar dan sangat digemari oleh pasangan kerajaan di Istana Versailles. Ketika Revolusi Prancis meletus, kepala pembuat kue Raja Louis XVI yang bernama Joseph Guichard, mencoba menyelamatkan diri dengan melarikan diri secepat mungkin. Langkah kakinya membawa ia sampai ke sebuah desa kecil bernama Montbozon, yang terletak di perbatasan wilayah Haute-Saône dan Doubs.

Crédit Photo Biscuit de Monbazon

Di sana, ia menemukan tempat perlindungan berkat kebaikan keluarga Lanternier. Sebagai bentuk terima kasih atas kehangatan dan sambutan dari tuan rumah, Joseph membagikan resep rahasia hidangan penutup ini, yang kemudian dikenal luas hingga sekarang sebagai « Biscuit de Montbozon ».

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Crédit Photo Sébastien Dubois-Didcock

Le concours se déroule au centre de formation Daniel Brottier à Bouguenais (44).  Six binômes composés d’un jeune apprenti et de son éducateur… en commis de cuisine rivaliseront de technique et de créativité pour revisiter deux des desserts signatures de la cheffe pâtissière : un Paris-Brest et des madeleines.
Les créations seront évaluées par deux jurys – production et dégustation – présidés par la nouvelle marraine, et composés de professionnels du métier et de futurs employeurs pour les jeunes.

Le lauréat remportera un cadeau inestimable : une semaine de stage dans la pâtisserie de Nina Métayer La
Délicatesserie.
A gagner aussi pour tous les participants : des tabliers brodés et des livres dédicacés par la cheffe
pâtissière.

Crédit Photo Sébastien Dubois-Didcock

Nina Métayer témoigne ainsi de son engagement aux côtés des jeunes. 

Son objectif ? Transmettre à tous les jeunes accompagnés par Apprentis d’ Auteuil l’envie de croire en leur avenir, et les valeurs éducatives qui ont façonné son parcours : le courage, la persévérance, la confiance en soi.

« Dans mon métier, la transmission est indispensable. J’ai eu la chance d’être accompagnée par des personnalités inspirantes, aujourd’hui je suis fière de jouer ce rôle-là auprès de jeunes qui construisent leur avenir. Je veux les encourager pour qu’ils prennent confiance en leurs talents et se battent pour leurs rêves. Je veux leur dire qu’on peut tous échouer, mais que cela vaut la peine d’essayer, qu’il faut avancer avec exigence mais aussi bienveillance, et fêter toutes les victoires qui arrivent, même les plus petites. Les difficultés qu’ils traversent leur donneront une force et une énergie que les autres n’ont pas », explique Nina Métayer.

Crédit Photo Sébastien Dubois-Didcock

Fondation Apprentis d’ Auteuil

Avec cette fondation marquante dans mon histoire personnelle et professionnelle.
Avec l’univers de la pâtisserie cher à mon coeur de maman
Tous les ingrédients sont réunis pour que je soutienne cette initiative.

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D’où vient le mot « praline » ?
Au départ, c’est une histoire de noix qui tombe dans du sucre fondu. C’est la légende qui le dit.
Comme beaucoup de recettes traditionnelles nées d’évènements inattendus, le créateur ici
s’appelle Clément Jaluzot, natif de Montargis, dans le Loiret, cuisinier du Comte de Plessis-Praslin.
On est au XVIIème siècle, en 1636, sa confiserie s’appelle « Au Duc de Praslin ».
Cette confiserie existe toujours, perpétuée par la Maison Mazet, une école du praliné a
également été créée en 2018 juste à côté de cette boutique historique.
Une institution reprise à l’été 2020 par Hugues Pouget chef pâtissier de Hugo et Victor à Paris,
au Japon et en Corée du Sud.

La praline rose
Le lieu de sa naissance, datée du XIXeme siècle, reste encore un mystère, vraisemblablement
sur le territoire situé entre le Rhône et la Savoie. Son colorant rose est naturel et vient de la
cochenille. C’est Pierre Laguly pâtissier à Saint-Denis-Sur-Giers, qui a créé la première brioche
avec ces pralines roses. On l’appelle toujours la brioche de Saint Genix. On trouve facilement
cette brioche aux pralines dans toute la France, plus ou moins revisitée en fonction des pâtissiers.
Les pralines apportent à cette brioche à la fois sa jolie couleur rose, sa texture croquante et son
goût sucré de praline.

La tarte aux pralines
Elle est née à Lyon, et depuis que le chef Alain Chapel en 1975 l’a remise au goût du jour à sa
carte dans son restaurant, cette tarte aux pralines est devenue un classique absolu de toutes
les pâtisseries à Lyon. L’occasion de conseiller la lecture de « La cuisine c’est beaucoup plus
que des recettes », livre de ce chef trop tôt disparu à lire absolument. (Aux éditions Robert
Laffont, réédité en 2009).  Une philosophie que nous faisons nôtre dans ces pages.
La recette de cette praline rose est simple : une amande, ou une noisette, enrobée de sucre cuit
et colorée avec du colorant alimentaire rose.

Selon les recettes, les pralines sont ajoutées après avoir dégazé la pâte à brioche, juste après
le pointage, la première levée de la brioche. Ensuite on façonne la brioche et on laisse pousser
une seconde fois, c’est l’aprêt, juste avant la cuisson. Ensuite on dore la brioche, on peut mettre
des pralines dessus, on passe au four. Une fois cuite, on peut aussi fourrer la brioche avec des
garnitures (des pralines roses en plus !)

Quelles bières avec la tarte aux pralines ?

Sur la dominante sucrée de cette tarte, il est conseillé de jouer l’axe du contraste afin de laisser
à la tarte toute l’intensité de cette saveur, et le loisir d’exprimer tout son fruité et son croquant.
La combinaison avec l’acidité d’une Sour Ale, nature ou fruitée est à privilégier, même si l’amertume
fruitée d’une IPA peut aussi être jubilatoire, tout comme l’association avec une bière torréfiée  !

Quelques recommandations de bières :
Famille de bières acidulées à acides :
Berliner Weisse nature : BRLO Berliner Weisse
Berliner Weisse fruitée : Flamingo Berliner Weisse à l’Hibiscus et Lime de Brasserie Hoppy Road /
Minitel Rose, Berliner Weisse Framboise de Brasserie 90 BPM
Oude Kriek de Brasserie Boon

Famille de bières houblonnées
Taras Boulba de la Brasserie de la Senne
Micro IPA de la Brasserie Toussaint, bière sans alcool
Big Mountain IPA
San Andreas West Coast de la Brasserie 90

Famille de bières torréfiées

Coffee Stout de la Brasserie Demory
Memo Myrtille de la Brasserie Elixkir
Tzarine, Imperial Stout de la Brasserie du Mont Salève
Espresso Stout de la Brasserie Iron

Et cumuler torréfaction et houblonnage avec des Black IPA !
Comme celle de la Brasserie Thiriez, Cornélie. Ou celle de la Brasserie Vachement Jura.

Les pralines roses sont sources d’inspirations pour des déclinaisons de toutes sortes de desserts. La créativité n’a pas de limites ! Que ce soit dans la pâte à crêpes, dans les îles flottantes, dans les cookies, ou encore dans les muffins !

Recette et photos – Dimitri Lion

Tartes pralines roses (pour 1 tarte de 6 personnes et une tartelette individuelle)  

Pâte sucrée  
Ingrédients :
Beurre 75g
Poudre d’amande 15g
 Sucre glace 47g
Œufs 25g
Farine 125g 

Procédé :
Mélanger le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amande.
Ajouter les œufs puis la farine.
Étaler à environ 2mn à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, mettre au frais pendant 30mn.
Beurrer et foncer les cercles à tarte.
Préchauffer le four à 170°C puis enfourner pour 15-20mn.
Laisser refroidir. 

Crème aux pralines roses  
Ingrédients :  
Pralines roses 300g
Crème liquide 35% MG 280g 

Procédé :  
Concasser les pralines roses.
Dans une casserole cuire la crème avec les pralines roses jusqu’à atteindre une température de 112°C.
Verser directement le mélange sur les fonds de tartes.
Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur au minimum 2 heures, au moment de servir,
saupoudrer les tartes de sucre glace.

Article dans le magazine numéro 6 – Hiver 2020 – actualisé en 2024

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