Voici un petit retour sur 2 ateliers animés à Nancy, le premier en compagnie de professionnels attirés par
le sujet « bières en restauration », le second avec des amateurs de bières fans de découvertes !

2 bières, 4 associations

C’est une Black IPA du tonnerre, celle de la Brasserie Vachement Jura. Je la marie avec un combo olives
noires et mozzarella d’un côté, et avec un Munster nature et cumin de l’autre côté.
On découvre l’immense pouvoir des associations, quand la douceur de la mozzarella se pose sur le torréfié
de la bière, quand les olives noires, en morceaux autant qu’en tapenade, répondent en miroir à
l’amertume de la bière… Le tout est parfaitement insolite, parfaitement succulent, et parfaitement
étonnant !

C’est une Sour gingembre, vive, pétillante, joyeuse. Celle de la Brasserie La Stéphanoise, elle s’appelle
l’A CHA PEU. En tant que style de bière, elle étonne les palais, par sa douce acidité, et le gingembre bien
dosé. C’est une bière réalisée en collaboration avec le Bieristan à Lyon. Le nom de la bère est du
gaga ( patois stéphanois) qui signifie « petit à petit ».
La voilà qui s’acoquine avec un chocolat au lait au citron givré…
Que dire si ce n’est relayer les
avis des pros présents? Surprise de l’accord, considéré au départ comme insolite, surprise de
percevoir une telle symbiose entre le gingembre et le citron ( c’était prévu pour hein..) et une telle
harmonie entre la douceur de la base de cette bière, et le crémeux du chocolat.

Comment sublimer un pâté lorrain à la bière ?

D’abord, parlons de ce pâté lorrain, ou plutôt de ces pâtés lorrains. Une initiative
de l’Académie Gourmande des Chaircutiers, relayée par les charcutiers membres
de cette Académie découverte à l’occasion de l’article dans le numéro automne de Mordu.
La recette ? le vin blanc est remplacé par une bière brune.
Le résultat? Un moelleux rehaussé, des arômes épicés, une sacrée personnalité !
J’ai découvert sur la Fête des Bières une brasserie tout à fait épatante.
La Brasserie Le Centième Singe, qui offre une gamme de bières à dominante
céréalière ( mais pas que !) tout à fait uniques.
L’ambrée est bien plus qu’une ambrée. Composée de 6 malts différents, elle est
intense en aromatiques caramel et biscuit, tout en étant raisonnable en sucres
résiduels. Un mariage ton sur ton plébiscité par les participants !

Crédit photo l’Académie Gourmande des Chaircutiers

Comté et Munster au menu

Quand on parle de Comté, il convient de préciser son âge, c’est à dire sa durée d’affinage.
Nous avions ici un Comté de 15 mois de Juraflore, affiné dans les caves Saint Antoine.
De l’autre côté, une Saison des Vosges de la Brasserie La Fouillotte. Un modèle d’équilibre et
de finesse, associant la sécheresse, la vivacité, la fraîcheur aux notes résineuses de sapin.
Le tout donne un goût tout à fait étonnant : imaginez que vous raclez à la petite cuillère une
boîte de Mont d’Or !
Les magies du grillé et du sapin combinés.

Crédit Photo Comté

C’est un Munster de Lapoutroie. Une merveille de fondant et de goût.
L’idée est de marier avec une bière fumée, et celle de la Brasserie du Vignoble est particulièrement
top ! Son nom? Røckt Øl !
Sa particularité? Elle est brassée avec des orges fumés au bois de hêtre.
Certains participants relèvent que cette bière avec ce munster donnent un goût de tartiflette.
Tous ont adoré ce mariage, que je porte aux nues, avec cette bière qui soutient le munster,
avec ses notes de pain toasté et ses effluves fumées..
On se dit que les munsters et les bières fumées ont de beaux jours devant eux !
On en redemande, on ne s’en lasse pas…

Merci au SALON DU BRASSEUR et à la FÊTE DES BIÈRES, pour l’écrin offert pour ces 2 ateliers.

Les brasseries citées dans cet article
Brasserie Vachement Jura
Brasserie Stéphanoise
Brasserie La Fouillotte
Brasserie Le 100ème singe
Brasserie du Vignoble

L’Académie Gourmande des Chaircutiers

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