Les points de vente spécialisés se multiplient pour proposer des boissons sans alcool. Un
salon des boissons sans alcool vient même de se dérouler. Loin des effets ponctuels liés au
Dry January, la demande de bières sans alcool, ne cesse de progresser.

Sur ce marché en progression continue depuis 20 ans, on peut donc parler d’une tendance de fond.
Rappelons que la dénomination « Bière sans alcool », telle que définie en France, est réservée aux
bières qui présentent un titre alcoométrique acquis inférieur ou égal à 1,2% en volume.
En 2019, la part de marché des Bières sans alcool représentait environ 5,5 %. Depuis, la progression
des ventes est selon les années, de 20 à 30 % !
En 2022, le segment des bières sans alcool représente 3 % des ventes de bières en France.
Pour des brasseries comme Kronenbourg, il est de 12 % ! Et les ventes de Tourtel à elles seules
représentent près de 58% de la production française de bières sans alcool !
(source des chiffres : Projet Amertume ).

COMMENT EXPLIQUER CE PHÉNOMÈNE ?

Cette tendance s’explique par la tendance du « mieux consommer », par l’attention
portée à la sécurité au volant, par la préférence de plus en plus observée par les jeunes de consommer
des boissons sans alcool, une alternative simple aux softs.
Et toujours l’envie de prendre soin de soi, et les femmes enceintes, elles, ont aussi envie de bières !
Les bières sans alcool se développent donc, avec des goûts et des gammes de plus en plus variées.
Du côté des brasseries internationales comme du côté des brasseries artisanales, l’engouement est là

DES BRASSERIES DÉDIÉES AUX BIÈRES SANS ALCOOL

Quelques brasseries apparaissent sur le marché avec une spécificité récente : elles ne produisent
que des bières sans alcool ! En voici quelques unes :

• Athletic Brewing aux Etat-Unis
• Force Majeure en Belgique
• Edmond en France
• Run’hard en France
• Thrive en Belgique 

• L’entreprise Goxoa est au moment de l’écriture de ces lignes installée à Montpellier,
  la recette est comme dit ci dessous réalisée par l »équipe de Brewing Theory à Lille,
  et la bière est actuellement fabriquée en Belgique, à De Proefbrouweri en Flandre.

GOXOA* : LA BIÈRE ISOTONIQUE POUR LES SPORTIFS

• Jonathan Dubois, ancien triathlète amateur de bières, a eu l’idée de créer GOXOA, en voulant
  combiner sa pratique du sport à son goût pour la bière.
• C’est Théodore Becquart, brasseur expérimenté et concepteur de recettes, au sein de son
  lab Brewing Theory qui a créé la recette, avec son équipe.
• Riche en goût, mais aussi isotonique. Cette bière est conçue pour permettre une réhydratation
  après l’effort physique : avec son apport en potassium, calcium et magnésium, mais aussi
  en sodium via l’ajout de citrate de sodium.
• Son profil gustatif ? C’est une Golden Ale qui penche du côté d’une Pale Ale, avec
  un nez expressif et fruité, sur le registre des fruits exotiques, des agrumes, une vivacité et du corps,
  un équilibre des saveurs qui se prolonge sur une finale légèrement amère, toujours sur le fruit et la
  fraîcheur.

* Goxoa ? le mot signifie « délicieux, doux ». C’est un mot basque. Hommage à cette région que Jonathan
affectionne et où est née l’idée du projet.

TRAPPE SANS ALCOOL

Envie d’une bière trappiste sans les effets de l’alcool?
Ça tombe bien, la brasserie néerlandaise de la Trappe propose dans sa gamme déjà bien fournie,
une bière sans alcool.
Son nom?
La Trappe Nillis !
Un nom bluffant, composé de deux mots latin : ‘nihil’ ( qui signifie « rien ») et ‘nullus’ (qui signifie « aucun »).
Ce qui tombe plutôt bien quand on connaît le nombre d’amateurs à vélo qui font arrêt
à l‘Abbaye Notre Dame de Koningshoeven.
Il ne faut pas oublier que l’on est ici au coeur de la Flandre, où la pratique du vélo est reine.
Cette Nillis est de couleur ambré foncé, ronde et maltée, et riche en goût.

DEGRÉ Z DE LA BRASSERIE DES GARRIGUES

Voilà une bière sans alcool (environ 0.6 % ) pionnière dans le paysage brassicole en France.
Le choix est assumé par le brasseur, Gwenaël SAMOTYJ, créateur de la brasserie.
Et pionnier en bien de sujets.
Degré Z est une bière bien maltée, bien houblonnée, avec du corps, une sensation sèche.
Une bière sans alcool et bio de surcroît, parfaite pour toute la famille, comme l’indique l’étiquette !
On plébiscite cette bière à Mordu !

COMMENT FAIT-ON DES BIÈRES SANS ALCOOL ?

Plusieurs procédés peuvent être utilisés :

• Désalcooliser la bière : avec la technique de filtration par osmose inverse, utilisée pour produire
  des bières sans aucun alcool. Avec la technique de l’ébullition sous vide ( distillation sous vide).
  Ces deux techniques nécessitent des équipements
  spécifiques et coûteux.
• Avec la réduction du temps de fermentation, la réduction du volume de malts, l’apport en sucres
  pour les levures , pour limiter la production d’alcool.
• Avec l’utilisation de levures spécifiques, qui ne produisent pas d’alcool. Comme par exemple la levure NEER® des
  laboratoires CHR HANSEN. Il s’agit d’une levure spécifique unique, qui utilise une technologie de levure
  négative au maltose.
  Elle ne métabolise que les monosaccharides, et a besoin d’oxygène pour respirer et ne pas produire
  d’éthanol. Cette levure permet aux petites brasseries également de produire des bières sans alcool, à 0,0 %.

DE MOINS DE 1,2 % D’ALCOOL À 0,0 % D’ALCOOL

Au delà des variations de degré d’alcool ( toujours moins de 1,2 % d’alcool dans la législation en France),
il existe aujourd’hui une large palette de styles de bières sans alcool. Des IPA, des Stouts, des Weizen, des
Porter, des Pale Ale…
L’innovation est la clé, tout autant que l’attention à la stabilité, essentielle pour garantir la qualité
de la bière.

QUELQUES MARQUES DE BIÈRES SANS ALCOOL

On a testé et aimé à Mordu :
Mam’Ale de la Brasserie Natural Mystic dans le Lot
L’Abstinente de la Brasserie La Chamoise dans les Deux-Sèvres
La gamme des bières Edmond dans l’Isère
IPA Zéro de la Brasserie BILLD dans l’Allier
Cute & Sober de la Brasserie La Débauche en Charente


A suivre les notes de dégustation d’autres bières sans alcool dégustées à l’aveugle.

L’article Les atouts du sans alcool est apparu en premier sur Magazine MORDU de la Terre à la Table.