J’ai le grand plaisir de vous annoncer le partenariat de Mordu avec Destination Nancy, cette année encore.

Un évènement professionnel et grand public organisé par Destination Nancy et le Musée Français de la Brasserie.

Ce qui m’amène à vous donner rendez-vous sur mon stand au Salon du Brasseur, les 16 et 17 octobre. Et à me rejoindre dans les ateliers que je propose le vendredi.
Ainsi qu’à l’atelier Bières & Chocolats que j’animerai le dimanche 19 octobre à 11h30 salle Baudot pendant la Fête des Bières.

Suivez la Route Lorraine de la Bière

En passant par la Lorraine, je commence par vous parler de la Route Lorraine de la Bière. Une initiative comme on aime à Mordu, qui valorise les brasseries présentes sur le territoire, au nombre de 113 précisément.
Qui valorise les sites remarquables, les musées dédiés à la production de bière en Lorraine.
Il y a même une carte de cette Route Lorraine de la Bière.

Participez au Salon du Brasseur

Vous êtes exposant, j’espère que l’on aura le temps de nous rencontrer !
Vous êtes visiteur ? Retrouvez-moi sur mon stand partagé avec l‘Union des Brasseries du Grand Est. Et bien sûr aux 2 ateliers que je vous ai concoctés :

• des Apéros bières qui changent : on va parler cocktails, tapas, et on va déguster des bouchées apéritives avec des bières lorraines !
• des Bières Gourmandes : pour des tables festives : place aux produits de la mer et aux chocolats AVEC des bières ! Je vous prépare quelques surprenantes associations pour vous donner envie soit de les reproduire, soit de vous laisser vous inspirer à d’autres…

Il y a aussi une conférence le jeudi sur « comment valoriser les bières et les brasseries avec le Grand dictionnaire de la Bière ». L’occasion de vous présenter l’esprit de ce dictionnaire : un voyage dans l’univers de la bière sous le prisme de mes rencontres et expériences durant un parcours de plus de 30 ans.

Et vous partage les pages 58 et 59 de la lettre B comme Brasserie lieu de restauration.

La Fête des Bières

Retour le samedi soir et le dimanche toute la journée pour le public amateur de bières, de bons produits, de musiques, de rencontres gustatives.
Je vous ai préparé un atelier aux petits oignons, sur les accords bières et chocolats. Avec la complicité de plusieurs brasseries locales et des chocolats de Schmitt Chocolatier.

Le numéro automne de Mordu de la Terre à la Table donne la part belle aux bières et aux chocolats de Lorraine.
En voici un petit extrait ici.

Et pour recevoir Mordu directement dans votre boîte aux lettres, c’est ici

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On part sur une cassolette de moules. Avec tout ce qu’il y a crémeux, d’umami, de croquant, d’herbes et
d’épices dedans.
Pour parler des ingrédients, jugez plutôt : des moules et du fumet de poisson, de la crème fraîche, des échalotes,
de l’ail, du persil, du fromage râpé, de la chapelure.
On a tellement de choix pour accorder ce type de plat ( souvent avec des variations de fruits de mer ), que
l’idée ici est de vous donner des pistes d’accords.
En l’occurrence, deux pistes.

La simplicité d’une bière blonde légère

Estampillée blonde festive pour l’occasion des 10 ans de la brasserie, la recette est basée sur le principe
d’une micro IPA, c’est à dire une bière à dominantes houblonnée, sur une belle base de malts, ici d’orge et
de blé, et un degré d’alcool plus léger que les IPA habituelles, ici, 5,3 %.

Au final, une bière tout en fraîcheur, en équilibre, avec ce qu’il faut d’amertume pour le style,
et une buvabilité extra.
Un joli moyen de fêter les 10 ans de la Brasserie Stéphanoise que je suis depuis ses débuts, et qui sait
toujours surprendre, quelque soit le style !

La simplicité, pas tant dans le fait que la bière soit simple, mais dans l’idée de l’accord, on choisit de jouer
la fraîcheur, la buvabilité, l’amertume fine et présente pour faire face à la débauche de crème, de fromage,
d’umami et d’épices qu’offre la cassolette !

L’acidité d’une bière vineuse et boisée

C’est un accord pour prendre son temps encore plus de savourer l’assiette et le verre.
Le choix ici est celui d’une bière à dominante acide, avec une sacrée belle expression de fruits, le tout
enrobé de bois. Cette bière est la Pas piquée des verres, un bijou au long cours de la Brasserie des Garrigues,
qui affectionne les variations d’élevage, et joue ici la carte du Jurançon.

Et on choisit cette bière pour cela ! Cette « Pas piquée des Vers » tient son acidité des ferments lactiques
présents sur les grains de céréales. Sa couleur est lumineuse sur l’ambre, le nez fruits confits et miel, l’acidité est
adoucie par ces notes fruitées que l’on retrouve en bouche. C’est d’une longueur interminable et en même temps
ultra doux. Une complexité étonnante, une buvabilité là aussi tout aussi étonnante pour ce style de bière,
et un accord au final que l’on pourrait qualifier de parfait.
Pourquoi?
Parce que le plat est encore plus mis en valeur, et comme pour remercier la bière, il la met lui aussi
encore plus en valeur !

Duo parfait, qui confirme, si besoin était, mais ça ne fait par de mal de le rappeler, que l’acidité et le boisé, font
bon ménage avec la crème et la mer !

On en profite aussi pour fêter un bon anniversaire à la Brasserie des Garriques, qui fête
ses 17 ans ! En précisant que toutes leurs bières sont bio et sans gluten.

On en profite aussi pour préciser que ces deux brasseries bio sont alimentées en malts
BIO et locaux par la Malterie Ardéchoise.

Adresses

Brasseries Stéphanoise
15 Rue Buffon
42100 Saint- Étienne

Brasserie des Garrigues
Loca B4 ZA de l’Arnéde,
40 Rue des Cardes
30250 Sommières

Malterie Ardéchoise
1235 Chemin de Bourget
07140 Vernoux-en-Vivarais

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Véritable ingrédient de gastronome, qui se prête à toutes les interprétations culinaires.

Voici une recette de Sonia Ezgulian pour ce numéro de printemps du magazine Mordu, bien boire, manger, voyager.
Tartelette de sardines aux fleurs.
Photo Emmanuel Auger.

Tartelette de sardines aux fleurs

Pour 6 personnes

Préparation : 40 minutes
Marinade : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes

18 petites sardines de Méditerranée
200 g de pâte feuilletée pur beurre
20 cl de crème fleurette
2 citrons verts
Quelques pétales de fleurs (souci, bourrache, ciboulette, etc.) et brins d’estragon et de cerfeuil
1 c. à café de gingembre frais haché fin
2 pincées de fleur de sel
Sel fin et poivre du moulin

Étalez la pâte feuilletée, découpez 6 disques de pâte de 8/9 cm de diamètre avec un bol ou un emporte-pièce. Piquez la pâte avec une fourchette. Déposez les disques de pâte, entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une plaque à pâtisserie et réservez-les au frais. Préchauffez le four à 180°C.

Râpez le zeste des citrons et gardez-le pour la fin de la recette. Levez les filets de sardines, rincez-les sous un filet d’eau fraiche, séchez-les sur du papier absorbant puis faites-les mariner 20 minutes dans le jus des citrons verts, avec du sel fin et du poivre. Montez la crème fleurette en chantilly et assaisonnez-la de fleur de sel et de gingembre.

Posez un plat ou une autre plaque à pâtisserie sur les disques de pâte (pour éviter qu’ils ne gonflent), enfournez-les 15 minutes puis laissez-les refroidir sur une grille. Déposez un dôme de crème montée au gingembre sur les fonds de pâte cuits et recouvrez de filets de sardines soigneusement égouttés. Assaisonnez de fleur de sel, de poivre fraîchement moulu. Parsemez de zestes de citron vert, de brins d’estragon et de cerfeuil ainsi que de fleurs de bourrache et de pétales de soucis.

Et pour en savoir plus sur ce poisson bleuté et argenté umami en diable : voici un livre incontournable !

Mes recettes de sardines Sonia Ezgulian
Éditions Les Cuisinières
9€

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On ne peut imaginer plus sauvage? Les phoques jouent à cache-cache avec les bateaux, les couleurs changent chaque minute.
Rencontre avec Mathilde Clabault. Elle a repris, avec Manu et Johann, la Brasserie de la Somme. Et nous invite à découvrir un lieu de transmission, de culture, de musique, de bières entre terre et mer.

Un p’tit grain de sel en plus?

L’acidité, la légèreté, la fraîcheur, tout est réuni dans ces bières de style Gose
pour des accords bières et mets d’été qui changent des habitudes !

Ce style est une pépite rafraîchissante, acidulée, délicatement salée, et
légère en alcool. En totale harmonie avec la saison estivale.

De multiples variations existent aujourd’hui, particulièrement en France.
Des Gose classiques aux Gose avec des ajouts d’ingrédients allant des fruits aux
fleurs en passant par les légumes. Il y a même des Gose pâtissières

Racines au coeur

Direction la Bretagne pour une osmose totale bière et mer dans le verre et l’assiette.

Rencontre avec Fabien Hacques, sommelier, et Virginie Giboire, cheffe, qui proposent en duo avec Fabien Alary des bières composées exprès pour eux !

Des bières, des huîtres, des vignobles, des ponts pour un été vivifiant

C’est le dossier central de ce numéro été, à découvrir pour se pauser et se régaler.

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