Des bières qui donnent envie de fromages !

Romain Guillot est spécialiste de technologie fromagère. Basé à Arbois, il
accompagne les petits producteurs de fromages de brebis et de chèvre. Il est aussi
brasseur, et nous parle de son projet de toujours, devenu réalité : mélanger les
deux univers fromage et bière dans un même produit.

Trois cervoises au lactosérum

On ne parle pas de bières sur l’étiquette, car il y a du lactosérum. Le mot
lactosérum est écrit en gros et en gras sur l’étiquette.

La blonde est réalisée avec des malts d’orge, de blé et des flocons d’avoine, une
toile de fond lactée sur un nez céréalier, une texture veloutée, des arômes fruités
apportés par les houblons Aramis et Barbe Rouge, une amertume fine et longue.
Toute salade d’été est bienvenue avec cette bière. Et des tommes de brebis
jeunes, et un comté jeune.

La blanche est réalisée avec autant de malts de blé que de malt d’orge, et des
écorces d’orange avec de la coriandre. L’idée de base de la recette est donc un mix
entre une bière de blé allemande et une bière blanche belge. Mais la comparaison
s’arrête là.
Le nez est intensément expressif sur les oranges, et se complexifie encore à l’aération.
La matière en bouche est bien présente, avec une sensation de grains,
de céréales, de blé. La persistance aromatique est très longue. On a très envie
d’un carpaccio de dorade, d’un chèvre mi-frais, et enfin d’une crêpe suzette avec
cette bière.

L’ambrée offre un magnifique nez caramel et herbacé, elle est brassée avec 100 %
de malts d’orge, on retrouve en bouche les aromatiques d’herbes, auxquels
s’ajoutent des notes fruitées. Cette bière exprime encore plus que les deux autres
une dimension lactique, un peu animale. Légère mais présente. Complètement
intégrée dans l’ensemble.
La sécheresse en finale est impressionnante. C’est LA bière pour accompagner le
Comté ! Et bien sûr le Morbier. Sans oublier un Bleu de Gex !

PHOTO CIGC

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