Ce numéro est un concentré d’histoires vécues, d’amitiés et de liens. Une mise en lumière des engagements entiers et sincères d’agriculteurs, de producteurs, de brasseurs, d’artisans, de pâtissiers et de cuisiniers.

Transmettre et prendre soin, c’est le credo de cette cheffe à domicile, podcasteuse, et créatrice de liens. Rencontre avec Virginie Legrand.

Entrons dans la Brasserie familiale flamande Verhaeghe, à l’histoire et aux foudres vertigineux.

Goûtons les bières qui se prennent pour des chocolats avec des pâtissiers devenus brasseurs !

Asseyons-nous à la table des winstubs en Alsace

Posons les pieds au Pays Basque pour nous éprendre de sagarnoa.

Profitons en aussi pour visiter l’exposition dédiée à la Brasserie du Fort Carré, au Musée de Saint-Dizier.

Transportons-nous dans le Toronto brassicole

Le Singe Savant, une alchimie composée d’une brasserie coopérative et d’un bar au service d’un quartier. Direction Lille-Moulins pour un retour à l’essentiel : les humains derrière les produits.

La Vera Pizza Napoletana est une histoire familiale et de filiation. Guillaume Grasso fait partie d’une des quatorze familles historiques de pizzaïolos napolitains.

Du houblon local à portée de bière
3 nouveaux variétés de houblons = 3 nouvelles bières brassées par 3 brasseries : Coureurs de Lune (85) , Grand Zig (85) et Aerofab (44). D’après des recherches de Créateurs de Houblons, et une mise en culture au Champ du Houblon (44).

Avouons-le, lorsque l’on pense « bière » ce n’est pas nécessairement le premier pays qui nous vient en tête. Et pourtant ! Si un jour vous visitez Zagreb, n’hésitez pas à vous pencher sur le cas de The Garden Brewery, le lieu est magique et la taproom, incontournable !

Le printemps signe le grand retour des fromages au lait de chèvre et avec lui, celui d’une fraîcheur dans l’assiette que les gourmets guettent chaque année.

Jeune chocolatier talentueux, Augustin Bézine a ouvert en 2024 sa chocolaterie, Copo, près de Chartres. Investi dans la méthode bean-to-bar (de la fève à la tablette), passionné par le sourcing des produits, sensible aux circuits courts et à l’impact carbone de sa production, Augustin incarne une nouvelle génération d’artisans chocolatiers engagés dans la responsabilité sociale et environnementale de leur entreprise.

DESSERT AU CHOCOLAT & AUX 3 BIÈRES par le chef Elouan Trehin du restaurant Melba à Quissac

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État des lieux

LES HOUBLONNIERS ALSACIENS
Ils affichent aujourd’hui une dynamique qui fait oublier les années difficiles (2008 -2012) dues à l’arrêt du contrat avec Anheuser-Busch. L’augmentation des surfaces des planteurs et le recrutement de nouveaux planteurs sont les enjeux actuels des houblonniers alsaciens. Le facteur clé de la valorisation des houblons alsaciens réside dans la production de 5 variétés franco françaises, de vraies variétés de terroirs.
Côté chiffres : la production de houblons en France en 2017 est de 763 tonnes, les surfaces en Ha sont de 480 dont 450 en Alsace, et les variétés en progression sont Aramis, Triskel, Mistral, et Barbe Rouge.

LES HOUBLONS BIOS
La demande de houblon bio augmente de 15% par an, et faut-il le rappeler, il faut 4 ans pour convertir une houblonnière, d’où la réticence à la conversion bio pour bon nombre de planteurs. L’investissement dans la reconversion est lourd et long, pour un retour au bout de 4 ans ! Les années 2012 à 2014 étaient les années de phase de conversion, et aujourd’hui en 2017, toute la production est vendue. Les surfaces de cultures de houblons bios à Obernai représentent 31 hectares, dont 11 en conversion qui seront disponibles en 2020. Il y a seulement 15 houblonnières bios en Europe, au total 150 hectares ( sans compter les micro-houblonnières qui fleurissent dans plusieurs régions de France, qui feront l’objet d’un article à part entière). Les pays producteurs sont la France, l’Allemagne, la Suisse, l’Autriche, la Belgique, le Royaume Uni.

LE CREDO DE FREDDY MERCKLING
Une récolte qui s’étale sur 4 semaines, c’est du jamais vu ! Freddy Merkling, le directeur de la ferme du lycée agricole d’Obernai, s’étonne de l’état parfait des dernières lianes en cette fin de septembre 2017. Les coups de vent qui font tomber les lianes, les années noires de pucerons, de chenilles rouges et de mildiou sont loin. La terre a trouvé son équilibre. Il en parle si bien de cette terre, du climat, de cette plante au système racinaire très puissant. Pensez qu’il y a autant de hauteur en surface que sous terre…» « Sous nos pieds, jusqu’à 17 mètres, la plante puise dans la nappe rhénane, un patrimoine commun essentiel. Car tout ce qui est mis au-dessus passe dans la nappe. Ici pas de pesticides, pas d’engrais chimiques. Le compost pour la fertilisation, les produits Déméter en biodynamie. « C’est important de montrer que l’on peut faire autrement. Préserver pour les générations futures, bien gérer le sol pour le bien être de la plante, car c’est le sol qui s’occupe de la plante ». Si les maladies sont le signe d’un excès, son credo reste de ne pas intervenir sur cet équilibre sol/plantes. L’importance donnée aux matières organiques, pour un flux régulier et constant, le mélange des plantes ( ah…ces tournesols au milieu des lianes), l’évocation de l’impact des étés pluvieux, des étés secs, tout nous ramène au climat.

LES CRITÈRES DE QUALITÉ
L’absence de maladie et la qualité du séchage sont les deux critères principaux de qualité. Quand on récolte le houblon, le taux d’humidité est de 80%. Un séchage bien réalisé doit être ni trop sec pour conserver les propriétés aromatiques, ni trop humide pour éviter la pourriture. Un des facteurs clés, c’est le temps : il ne doit en effet pas se passer plus de 2 heures entre la récolte et le séchoir. Pour ne pas générer de pourriture due à l’humidité du houblon et ainsi compromettre la qualité des arômes attendue par le brasseur. De même, dans le séchoir, le défi est d’extraire le plus vite possible un maximum d’humidité, tout en conservant les qualités organoleptiques du houblon. Un point crucial de toute une année pour un houblonnier, d’après les experts houblonniers.

UNE RECHERCHE VARIÉTALE SUR LA DURÉE
Il faut 15 ans pour développer une variété de houblon. On commence par croiser les graines pour voir comment la plante se comporte. Certains plants sont chétifs, d’autres sont beaux. Ensuite on analyse les acides alphas et les arômes. Après 3 à 4 ans d’observation, elle est développée sur une micro parcelle de 40 pieds pour une nouvelle étape de sélection de 3 à 4 ans. Enfin la dernière étape consistera à mener un essai à la ferme avant validation définitive.Pour rappel, Aramis a été mis sur le marché en 2011 après 10 ans d’études. Le programme de recherches menées depuis 2001 a porté ses fruits : les variétés alsaciennes Aramis, Triskel, Barbe Rouge et Mistral ont bien réagi aux variations climatiques (le principal défi des années à venir). Actuellement la variété GS10 est mise en essais en brasseries.

5 VARIÉTÉS DE HOUBLON FRANCO-FRANÇAIS
Non, il n’y a pas qu’une seule variété de houblon franco français comme on le lit encore trop souvent, mais 5 parmi les 12 variétés cultivées en Alsace. Aux côtés du Strisselspalt, on trouve dans l’ordre d’apparition sur le marché : Aramis ( 2011), Triskel ( 2012), Barbe rouge en 2014, et Mistral en 2016. On recense également quelques anciennes variétés française tel que le précoce ou tardif de Bourgogne, petit jaune de Lucey ou feux cœur français quasiment disparus.

Si on parlait goût ?

LE STRISSELSPALT
La plus célèbre variété alsacienne a un arome épicé, légèrement citronné et floral. Strisselspalt est idéal pour des houblonnages très tardifs et à froid sur des pils, Lager, bière de garde. Il donne à la bière un arôme très doux et subtil.

ARAMIS
Il a été développé pour son amertume non-persistante et élégante. Son arôme est aussi raffiné que Strisselspalt mais avec plus d’intensité. Aramis est épicé, floral et légèrement agrumes. Il est particulièrement bien adapté à des Pils, lagers, bières blanches où un arôme subtil mais distinctif est souhaité ainsi qu’une très belle amertume.

BARBE ROUGE
C’est un houblon résolument différent. Utilisé en houblonnage à froid, il développe des notes fruits rouges, fraise et framboise et confiture de fraise. Il n’a pas été développé pour ses qualités d’amertume mais peu tout à fait être utilisé à ces fins.

TRISKEL
Il est plus fruité et floral que la plupart des houblons. Il est décrit comme ayant un profil crème caramel, raisin et mirabelle. L’arôme de Triskel est défini comme complexe. Sa teneur en huile est plus élevée. Ce houblon est bien adapté à la plupart des bières quand une note fruitée, harmonieuse et agréable est voulue. L’amertume raffinée de Triskel le rend idéal pour des Pils et lagers mais Triskel est un excellent choix pour le brassage d’une bière blanche fruité, Pale Ale ou saison.

MISTRAL
Le dernier né de la gamme, est un croisement entre l’Alsacien Strisselspalt et l’Américain Cascade. Il offre des notes subtiles de fruit de la passion, de mangue et de fruits exotiques dans les cônes. Les bières utilisant du Mistral offrent des notes de rose, de Litchi et de melon. Un caractère très similaire au vin Gewurtztraminer ! Ce houblon est très subtil et très fin.

En diagrammes

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Coordonnées
Comptoir Agricole
22 Rue des Roses, 67170 Brumath
Tél : 03 88 89 06 25
Le Site Web

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